Lượng acid lactic được xác định dựa trên nguyên tắc chuẩn độ Therner, thông qua cách tính độ Therner. Độ Therner (oT) là số mL dung dich NaOH 0,1 N được dùng để trung hòa 100 mL (g) mẫu. 1oT tương đương với 9 mg acid lactic.
Kết quả chuẩn độ Therner và lượng acid lactic trong các mẫu nem chua được thể hiện ở Bảng 7.
Bảng 7: Độ chua Therner và lượng acid lactic của các mẫu nem chua
STT Mẫu Viết tắt Độ Therner
(oT)
Lượng acid lactic (g) trong 100 g mẫu
1 Nem Tư Kiên – Lai Vung TK 231,67 b 2,09 b
2 Nem Thu Oanh – Cái Răng TO 123,33 d 1,11 d
3 Nem Cô Phúc – Cái Răng CP 150,00 c 1,35 c
4 Nem Trang – Cái Răng NT 127,50 d 1,15 d
5 Nem chợ Xuân Khánh XK 273,33 a 2,46 a
CV 37,3% 37,3%
Ghi chú: Số liệu trong bảng là trung bình cộng của ba lần lặp lại, trị trung bình có mẫu tự giống nhau có khác biệt không ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%.
Kết quả cho thấy nem chợ Xuân Khánh có lượng acid lactic lớn nhất trong 5 loại nem được khảo sát với 2,46 g trong 100 g mẫu, cùng với độ Therner cao nhất 273,33. Theo đó, nem Tư Kiên – Lai Vung có lượng acid nhiều thứ hai với 2,09 g acid và 231,67oT. Ba loại nem Cái Răng lại đứng ở nhóm cuối với lượng acid lactic thấp hơn. Mẫu Thu Oanh và Trang không có khác biệt ý nghĩa khi có 1,11 g và 1,15 g acid trong 100 g mẫu, điều này cũng đồng nghĩa với việc độ Therner của hai mẫu này cũng thấp nhất trong bảng. Riêng nem Cô Phúc có lượng acid khá đáng kể là 1,35 g và 150o
T. Ở những sản phẩm lên men acid lactic dạng môi trường lỏng, vi khuẩn acid lactic lên men nguyên liệu và đạt độ Therner khoảng 300oT, tương đương với 2,7 g acid lactic trong 100 mL mẫu. Trong trường hợp nem chua thì lượng acid lactic đo được có thể coi là hợp lý.
Về mặt lý thuyết, chỉ số pH tỉ lệ nghịch với lượng acid trong dung dịch, có nghĩa là pH càng thấp thì lượng acid càng cao và kết quả thu được cũng phù hợp như thế (Hình 7). Mẫu nem chợ Xuân Khánh có chỉ số pH thấp nhất cùng với lượng acid latic
nhiều nhất, trong khi đó nem Thu Oanh có pH cao nhất và ít acid lactic. Kết quả tương tự cho các mẫu nem còn lại.
Hình 7: Sự tương quan giữa chỉ số pH và lượng acid lactic trong nem chua 4.3. Kết quả định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí, vi khuẩn acid lactic và nấm mốc
Chỉ số pH thấp của nem chua là nhân tố giúp ức chế nhiều loài vi khuẩn gây bệnh nhưng lại tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn acid lactic phát triển, vì vậy loài vi khuẩn này gần như chiếm ưu thế trong hệ vi sinh vật của sản phẩm. Tuy nhiên, nấm mốc vẫn có thể phát triển trên loại thực phẩm này vì pH chưa đủ thấp để ức chế hoàn toàn và lý do quan trọng khác đó là nem chua được sản xuất thủ công, gói lá, bảo quản trong điều kiện thường và sử dụng sống.
Bảng 8: Mật số tổng vi sinh vật hiếu khí, vi khuẩn acid lactic và nấm mốc
STT Mẫu Tổng VSV hiếu khí Nấm mốc VK acid lactic
1 Nem Tư Kiên – Lai Vung 2,8.107 1,9.103 1,7.107
2 Nem Thu Oanh – Cái Răng 2,2.107 2,0.103 1,4.107
3 Nem Cô Phúc – Cái Răng 2,3.107 1,5.103 1,6.107
4 Nem Trang – Cái Răng 3,9.107 7,4.103 2,7.107
5 Nem chợ Xuân Khánh 3,3.107 3,8.103 3,5.107
Ghi chú: đơn vị CFU/g, thí nghiệm lặp lại trên hai đĩa.
Bảng 8 thể hiện kết quả định lượng 3 chỉ tiêu bao gồm tổng vi sinh vật hiếu khí, vi khuẩn acid lactic và nấm mốc trên 5 mẫu nem chua được thu thập.
Theo đó tất cả các mẫu nem được thu mua có mật số vi sinh vật hiếu khí trung bình vào khoảng 3.107
3,9.107 CFU/g và nem Thu Oanh vi sinh vật hiếu khí hiện diện với mật số ít nhất là 2,2.107 CFU/g. Nếu so sánh với ngưỡng cho phép (Wilson et al., 1981) và chuẩn WQA (2012) là 107 CFU/g thì số liệu này là khá cao nhưng vẫn có thể chấp nhận được. Ngoài ra, tổng số vi sinh vật hiếu khí trên sản phẩm phản ánh phần nào nguy cơ phát triển của những vi sinh vật gây hư hại và gây bệnh. Như vậy, loại sản phẩm thịt lên men có thể xem là loại sản phẩm dễ bị xâm nhiễm bởi những vi sinh vật không mong muốn và dẫn đến yêu cầu cần có biện pháp làm giảm số lượng những loài này.
Nấm mốc là một trong những tác nhân gây hư hao sản phẩm và gây ngộ độc. Mật số nấm mốc phát hiện trên các mẫu nem được thu thập là khá cao với trung bình vào khoảng 3,3.103
CFU/g. Trong đó, nem Trang có mật số nấm mốc cao nhất là 7,4.103 CFU/g, kế đến là mẫu nem chua chợ Xuân Khánh với mật số nấm mốc 3,8.103
CFU/g. Nem Cô Phúc là mẫu có ít mật số nấm mốc nhất, 1,5.103
CFU/g. Tuy nhiên, xét về giới hạn cho phép của quy chuẩn WQA (2012) là 104
CFU/g thì các mẫu nem chua trên vẫn được xem là an toàn. Vì kết quả chỉ phản ánh phần nào mật số nấm mốc của sản phẩm sau 4 đến 5 ngày lên men, nên mật số đếm được có thể tiếp tục tăng, và một khi vi khuẩn acid lactic suy yếu và giảm mật số thì nấm mốc có thể phát triển với tốc độ nhanh hơn.
Mật số vi khuẩn acid lactic của các mẫu nem chua đạt giá trị trung bình vào khoảng 2,2.107
CFU/g. Cụ thể hơn, mật số vi khuẩn cao nhất thuộc về mẫu nem chua chợ Xuân Khánh với 3,5.107
CFU/g trong khi mẫu Thu Oanh – Cái Răng có số liệu thấp nhất là 1,4.107
CFU/g. So sánh với kết quả khảo sát mật số vi khuẩn acid lactic trên nem chua của Trần Thị Thanh Thảo (2010) trung bình là 108
CFU/g thì kết quả từ các mẫu nem trong thí nghiệm này có mật số thấp hơn. Với điều kiện của nem chua thì loài vi khuẩn này có thể đạt tới 108
CFU/g chỉ thêm 1 đến 2 ngày lên men. Như vậy kết quả trên có thể tiếp tục tăng. Trong điều kiện thuận lợi, mật số vi khuẩn có thể lên đến 109
CFU/g chỉ sau 3 đến 5 ngày sản xuất (Nguyễn Thị Kim Chung, 2010). Điều này có thể khẳng định lại trong kết quả của Trần Thị Thanh Thảo khi có một trong năm mẫu nem có mật số vi khuẩn lactic lên đến 1,1.109
CFU/g ở ngày lên men thứ tư. Nhìn chung, năm mẫu nem được thu thập tại Cần Thơ trong đề tài này có mật số vi khuẩn lactic tương đối đồng đều giữa các mẫu. Tuy nhiên, cách nhìn tổng quát hơn về mật số vi khuẩn acid lactic và lượng acid lactic trong mẫu nem chua được đưa ra trong Hình 8.
Vì acid lactic là sản phẩm chính trong quá trình lên men thực phẩm của vi khuẩn acid lactic nên ít nhiều có mối quan hệ giữa mật số vi khuẩn lactic và lượng acid lactic trong từng mẫu nem. Theo lý thuyết hai chỉ số này tỷ lệ thuận, có nghĩa là mật số vi khuẩn lactic càng nhiều thì lượng acid tạo ra càng lớn. Tuy nhiên, lượng acid sinh ra còn phụ thuộc nhiều yếu tố khác ngoài số lượng vi khuẩn acid lactic hiện diện trong sản phẩm. Thật vậy, lượng acid lactic sinh ra còn phụ thuộc vào thành phần nguyên liệu, điều kiện lên men, điều kiện bảo quản cũng như năng suất lên men của các dòng vi khuẩn.
Hình 8: Sự tương quan giữa mật số vi khuẩn acid lactic và lượng acid lactic
Nếu mẫu nem Xuân Khánh và Thu Oanh lần lượt là mẫu có hai chỉ số này cao nhất và thấp nhất thì ba mẫu còn lại gần như không tuân theo xu hướng tỷ lệ thuận. Nem Trang có mật số vi khuẩn cao thứ hai nhưng lượng acid lactic chỉ lớn hơn mẫu có lượng acid ít nhất là Thu Oanh với 1,11 g acid/100 g mẫu. Trong khi đó, nem Tư Kiên có lượng acid nhiều thứ hai khi mật số vi khuẩn của mẫu này đứng ở nhóm cuối. Như vậy, lượng acid lactic trên mẫu phần nào phụ thuộc vào số lượng vi khuẩn acid lactic hiện diện trên mẫu nhưng không hoàn toàn được quyết định bởi chỉ số này. Các yếu tố khác ảnh hưởng đến lượng acid trong nem chua có thể kể đến như nhiệt độ, nguyên liệu, thành phần vi sinh vật trong sản phẩm, khả năng lên men của vi khuẩn acid lactic trên nem chua,…