4.2.1. Đánh giá cảm quan
Dựa vào các chỉ tiêu và cách tính điểm cho các mẫu nem chua theo Phụ lục 2, kết quả đánh giá cảm quan trung bình của 3 thành viên được đưa ra trong Bảng 5.
Bảng 5: Kết quả đánh giá cảm quan nem chua
TT Mẫu Màu sắc Mùi Vị Độ dính Nấm mốc Tổng
1 Nem Tư Kiên – Lai Vung 0,67 0,67 2 2 2 7,34
2 Nem Thu Oanh – Cái Răng 2 1,33 2 1,67 2 9,0
3 Nem Cô Phúc – Cái Răng 2 2 2 1,67 2 9,67
4 Nem Trang – Cái Răng 2 2 1,33 2 2 9,33
5 Nem chợ Xuân Khánh 1 1,67 2 0,67 2 7,34
Ghi chú: Các số liệu trong bảng là trung bình của ba lần lặp lại.
Tất cả các mẫu nem chua đều chưa phát hiện nấm mốc bằng mắt thường kể cả trên nem và trên lá gói. Hầu hết các mẫu nem đều có vị chua vừa phải, rất vừa ăn. Tuy nhiên, ở các chỉ tiêu khác, sự khác biệt thể hiện rõ hơn giữa năm mẫu nem. Cụ thể ở chỉ tiêu màu sắc, nem chua được đánh giá đạt khi có màu hồng tươi hoặc hơi đỏ của thịt. Chỉ có 3 loại nem từ Cái Răng đạt chỉ tiêu này, trong khi đó mẫu nem Tư Kiên có màu đỏ đậm còn mẫu nem từ chợ Xuân Khánh lại có màu quá nhạt.
Hình 6: Màu sắc các mẫu nem chua
Ghi chú: (a) Mẫu nem chợ Xuân Khánh, (b) Mẫu nem Thu Oanh – Cái Răng, (c) Mẫu nem Tư Kiên - Lai Vung.
Về mùi thơm, các mẫu nem thường có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm lên men acid lactic nên sẽ có mùi hơi chua, mùi thơm của thịt và mùi lá. Nem Tư Kiên lại có mùi hơi nồng trong khi đó nem chợ Xuân Khánh lại hơi nhạt mùi.
Một trong những chỉ tiêu quan trọng khác là độ dính của nem. Sau khi lên men, acid lactic sẽ hình thành và làm cho phần thịt kết dính với nhau hơn, nhưng nếu độ nhớt của sản phẩm quá nhiều sẽ gây cảm quan không tốt, ảnh hưởng đến mùi và vị chua của nem. Nem chua đạt yêu cầu phải có bề mặt ráo nhưng không quá khô và không bị mốc. Độ dính tốt của nem Tư Kiên và nem Trang – Cái Răng làm cho nem có kết cấu tốt, tạo độ dai khi ăn. Nem chợ Xuân Khánh vẫn chưa đạt được độ dai mong đợi khi thịt vẫn còn khá rời rạc khi ăn.
Xét về tổng thể, 3 loại nem Cái Răng có kết quả đánh giá cảm quan tốt hơn so với 2 loại nem còn lại khi đạt tổng điểm trên 9/10. Nem Tư Kiên và nem chợ Xuân Khánh vẫn đạt được kết quả khá với 7,34/10.
