Chuẩn bị 10 g mẫu đồng hóa với 90 mL peptone tiệt trùng, dịch mẫu này được đo chỉ số pH bằng máy đo pH kế.
Bảng 6 cho thấy kết quả giá trị pH của 5 loại nem chua ở ngày thứ tư tính từ ngày sản xuất.
Theo kết quả phân tích thống kê, không có sự khác biệt có ý nghĩa giữa giá trị pH của 2 mẫu nem chua Cô Phúc và Tư Kiên với độ tin cậy 95%. Nem chợ Xuân Khánh có chỉ số pH thấp nhất trong 5 loại nem chua với giá trị 4,23. Trong khi mẫu nem Thu Oanh và nem Trang có giá trị pH lớn hơn 5,0. Điều này chứng tỏ ở cùng ngày lên men
nhưng nem chua Cô Phúc, Tư Kiên và chợ Xuân Khánh có độ acid cao hơn so với nem Thu Oanh và Trang.
Bảng 6: Giá trị pH của năm mẫu nem chua ở ngày lên men thứ tư
STT Mẫu Viết tắt pH
1 Nem Tư Kiên – Lai Vung TK 4,64c
2 Nem Thu Oanh – Cái Răng TO 5,35a
3 Nem Cô Phúc – Cái Răng CP 4,74c
4 Nem Trang – Cái Răng NT 5,19b
5 Nem chợ Xuân Khánh XK 4,23d
CV 9,2%
Ghi chú: Số liệu trong bảng là giá trị trung bình cộng của ba lần lặp lại, trị trung bình có mẫu tự giống nhau có khác biệt không ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%.
Nem chua sau khi lên men từ 3 đến 5 ngày sẽ đạt giá trị pH từ 4,0 đến 5,0. Như vậy, 3 trong 5 loại nem chua được khảo sát có giá trị nằm trong khoảng này (XK, CP, TK). Tuy nhiên, kết quả trên được ghi nhận ở ngày lên men thứ tư, pH của các mẫu nem chua sẽ tiếp tục giảm. Các mẫu nem có pH trên 5 (TO, NT) vẫn có xu hướng giảm xuống 5,0 hoặc nhỏ hơn 5,0 để đạt được độ chua mong muốn.
So với kết quả đo chỉ số pH của các mẫu nem chua trong đề tài của Trần Thị Thanh Thảo (2010) ở cùng ngày lên men thứ tư thì kết quả này có nhiều khác biệt giữa các mẫu và có giá trị cao hơn. Năm mẫu nem chua được Trần Thị Thanh Thảo thu thập tại TP Hồ Chí Minh có các giá trị pH không chênh lệch nhiều giữa các mẫu và dao động trong khoảng 4,15 đến 4,41.
Sự sụt giảm của pH theo từng ngày được ghi nhận đến giá trị thấp như vậy là do vi khuẩn acid lactic chuyển hóa đường trong nguyên liệu thành acid hữu cơ, cụ thể là acid lactic. Chính loại acid này làm giảm pH, tạo độ chua tự nhiên cho sản phẩm cũng như kết cấu dai chắc đặc trưng. Như vậy, các mẫu nem chua có pH khoảng 4,7 (± 0,6). Ở vùng pH này, các loại vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng có thể bị ức chế nhưng nấm mốc vẫn có thể phát triển (theo Pitt và Hocking (1997), nấm mốc chỉ bị ức chế khi pH < 2,0).