- Môi trường vi mô ( môi trường đặc thù)
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.2.2. Tình hình sản xuất
Bất cứ một doanh nghiệp nào khi tiến hành sản xuất đều cần đến một dây chuyền công nghệ, tuy nhiên mỗi một dây truyền công nghệ đều khác nhau tùy theo lọai sản phẩn mà họ sản xuất. Do đó công nghệ sản xuất góp phần không nhỏ trong thành công của công ty. Công ty TNHH Công Nghiệp Thủy Sản Miền Nam (Southvina) đã đầu tư hệ thống máy móc thiết bị hiện đại từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến thành phẩm. Dưới sự theo dõi khiểm tra nghiêm ngặt của bộ phận sản xuất và quản lí chất lượng của Công ty.
Qui Trình Công Nghệ Chế Biến Cá Basa – Cá Tra
Tên sản phẩm : Cá Basa - Cá Tra fillet đông lạnh
Bảo quản và phân phối: Bảo quản và phân phối hàng đông lạnh ở nhiệt độ ≤ -20oC. Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người
Hình 4.1. Qui Trình Chế Biến Cá Basa, Cá Tra Fillet Đông Lạnh
Nguồn: Phòng tổ chức
31 Tiếp nhận nguyên liệu
Cắt tiết-Rửa 1 Fillet Lạng da Rửa 2 Rửa 4 Rửa 3 Chỉnh hình Xử lí phụ gia Soi ký sinh trùng
Phân cở, phân loại
Cân Xếp khuôn Bao gói/ghi nhãn Tách khuôn Cấp đông Chờ đông Bảo quản
Giải thích qui trình:
Cá sống được vận chuyển từ khu vực khai thác đến nhà máy bằng ghe đục để đảm bảo còn sống và được chuyển nhanh đến khu vực kiểm tra hồ sơ nguyên liệu, chất lượng cảm quan trước khi tiếp nhận. Sau đó cá được giết chết bằng cách cắt hầu và cho vào bồn nước rửa sạch. Sử dụng dao chuyên dùng để fillet cá, thao tác phải đúng kỹ thuật, tránh vỡ nội tạng, xót xương trong miếng fillet. Rửa bằng máy rửa, rửa qua 2 lần nước sạch. Lần thứ nhất trong bồn có trục quay sau đó rửa qua thiết bị phun sương để loại bỏ máu, nhớt và tạp chất… Dùng máy để lạng da. Thao tác nhẹ nhàng đúng kỹ thuật để miếng fillet sau khi lạng da không được phạm vào thịt, không làm rách thịt miếng cá. Chỉnh hình nhằm loại bỏ mỡ, xương, da còn sót trên miếng fillet. Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà loại bỏ cơ thịt đỏ hoặc không; vanh dè hoặc không. Rửa qua hai lần bằng nước lạnh có nhiệt độ ≤ 60C. Lần thứ nhất trong bồn có sục khí sau đó rửa qua thiết bị phun sương để loại hết vụn cá, mỡ và tạp chất, giảm bớt vi sinh vật trên bề mặt. Kiểm tra ký sinh trùng trên từng miếng fillet bằng mắt trên bàn soi. Miếng fillet sau khi kiểm tra ký sinh trùng phải đảm bảo không có ký sinh trùng. Kiểm tra lại với tần suất 30 phút/ lần. Bán thành phẩm được rửa qua bồn nước sạch có nhiệt độ To ≤ 5oC. Rửa không quá 50kg thay nước một lần. Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà xử lý phụ gia hoặc không. Cân một lượng phụ gia sử dụng (Theo yêu cầu của khách hàng) khoảng 2÷3% so với dung dịch; tỷ lệ Cá: DD = 3:1, nhiệt độ dung dịch ≤ 10oC, thời gian quay 5÷10phút. Cá được phân thành các size như: 60 -120; 120 -170; 170 - 220; 220 - Up (gram/ miếng) hoặc 3 – 5, 5 – 7, 7 – 9, 4 – 6, 6 – 8, 8 – 10, 10 – 12 (Oz/ miếng), và cân theo từng cỡ, loại trọng lượng theo yêu cầu khách hàng. Dùng khuôn bằng nhôm để xếp khuôn. Bán thành phẩm sau khi xếp khuôn chưa được cấp đông ngay thì phải chờ đông ở nhiệt độ và thời gian qui định. Thời gian chờ đông không quá 4 giờ. Chạy khởi động tủ cấp đông đến khi có một lớp tuyết mỏng phủ trên các tấm lắc mới cho hàng vào cấp đông; thời gian cấp đông không quá 3 giờ. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ - 180C. Nhiệt độ tủ cấp đông: ≤ - 35oC. Sản phẩm sau khi cấp đông xong được tiến hành tách khuôn bằng máy tách khuôn chuyên dùng. Cho hai block cá cùng cỡ loại cho vào một thùng hoặc tuỳ theo yêu cầu khách hàng. Đai nẹp 2 ngang 2 dọc hoặc tuỳ theo yêu cầu khách hàng. Ký hiệu bên ngoài thùng phù hợp với nội dung bên trong sản phẩm.
Sau khi bao gói, thành phẩm sẽ được chuyển đến kho lạnh và sắp xếp theo thứ tự, bảo quản ở nhiệt độ ≤ -20oC .
Kiểm soát quá trình sản xuất
Để tạo ra sản phẩm cuối cùng đảm bảo chất lượng ổn định. Mỗi công đoạn của quá trình luôn được kiểm tra một cách chặt chẽ. Các bộ phận kỹ thuật sẽ tiến hành kiểm tra từng công đoạn, khi phát hiện có sai sót ở công đoạn nào thì bộ phận này sẽ báo cáo lên ban quản lý phân xưởng để kịp thời khắc phục sự cố giúp cho qui trình sản xuất diễn ra một cách liên tục.