Qua các thí nghiệm đã thực hiện, ta đã chọn ra đƣợc các chỉ tiêu tốt nhất cho sản phẩm đạt chất lƣợng cao nhất. Sản phẩm cuối sẽ đƣợc đem đi bảo quản và theo dõi để đánh giá chất lƣợng qua các tuần bảo quản. Kết quả đánh giá cảm quan về trạng thái, màu sắc, mùi và vị của sirô dâu Hạ Châu qua các tuần bảo quản đƣợc thể hiện ở bảng 4.9 và đồ thị hình 4.10.
Bảng 4.9 Kết quả đánh giá cảm quan về trạng thái, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm cuối trong quá trình tồn trữ
Chỉ tiêu
Thời gian bảo quản (tuần)
0 1 2 3 4
Trạng thái 4.762a 4.5713bc 4.429c 4.095d 3.952d Màu sắc 4.571a 4.381a 3.571b 3.191c 2.857d Mùi 4.191a 4.048a 3.714b 3.238c 3c Vị 4.476a 4.381a 3.952b 3.619b 3.238c
Ghi chú: các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau không có sự khác biệt trên cùng một cột với mức ý nghĩa 5%.
Hình 4.10 Đồ thị thể hiện điểm cảm quan về trạng thái, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm sirô dâu Hạ Châu theo thời gian tồn trữ
Qua kết quả thống kê cho thấy điểm cảm quan của từng chỉ tiêu chất lƣợng giảm dần qua các tuần bảo quản. Nhƣng chỉ tiêu về trạng thái giảm không đáng kể và không có sự khác biệt qua 4 tuần bảo quản, điều này là do có sự hỗ trợ của tác nhân chất keo là Gellan gum giúp giữ đƣợc cấu trúc bền lâu cho sản phẩm.
Về màu sắc thì có sự thay đổi nhƣng vẫn giữ đƣợc màu đặc trƣng của sirô dâu Hạ Châu nhờ bổ sung hàm lƣợng acid ascorbic thích hợp ở thí nghiệm 3.
Mùi và vị có sự thay đổi rõ rệt nhất trong số các chỉ tiêu. Điều này tất nhiên là không thể tránh khỏi trong quá trình tồn trữ, chủ yếu là do hợp chất mùi có trong sirô bị thất thoát trong quá trình bảo quản và tồn trữ.
4.3.5 Kết quả kiểm tra mật số vi sinh vật tổng số có trong sản phẩm sirô dâu Hạ Châu trong quá trình tồn trữ
Bảng 4.10 Kết quả kiểm tra mật số tổng vi sinh vật tổng số có trong sản phẩm sirô dâu Hạ Châu trong quá trình tồn trữ
Thời gian bảo quản (tuần) Mật số vi sinh vật tổng số (cfu/mL)
0 0
1 0
2 0,085x102
3 0,195x102
4 0,46x102
Qua kết quả bảng 4.10 cho thấy mật số vi sinh vật tổng số tăng dần theo mỗi tuần bảo quản nhƣng không vƣợt quá mức cho phép so với quy định đối với các loại thực phẩm giải khát không cồn đóng chai là 102cfu/mL theo TCVN 5042 : 1994.
Nhƣ vậy, sản phẩm sirô dâu Hạ Châu đảm bảo an toàn thực phẩm về chất lƣợng cũng nhƣ về mặt vi sinh.
CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ