Acid ascorbic là một chất dinh dƣỡng thiết yếu cho các loài linh trƣởng bậc cao, và cho một số nhỏ các loài khác (Food Standards, 2007). Sự hiện diện của ascorbat là cần thiết trong một loạt các phản ứng trao đổi chất trong tất cả các động vật và cây cối và đƣợc đƣợc tạo ra trong cơ thể bởi hầu nhƣ tất cả các cơ thể sinh vật, loại trừ loài ngƣời, khỉ, cá heo do thiếu enzyme đặc hiệu xúc tác chuyển hóa Glucose thành Vitamin C ( University of Maryland Medical Center, 2007).
Acid ascorbic đƣợc xem nhƣ thành phần hữu hiệu chữa bệnh Scorbut ( Higdon J, 2006). Các nghiên cứu khoa học ngày nay đã khẳng định vai trò rất quan trọng của acid ascorbic đối với sức khỏe con ngƣời.
Acid ascorbic còn đóng vai trò rất quan trọng trong việc ngăn chặn quá trình sản xuất các góc tự do, bảo vệ các acid béo không no của màng tế bào, đồng thời tác động trực tiếp trong tế bào và gián tiếp bằng cách tái tạo vitamin E, chất chống oxy hóa chính của màng tế bào.
Acid ascorbic kích thích quá trình tổng hợp và duy trì chất tạo keo, kết quả là tăng cƣờng sức đề kháng và sự khỏe mạnh của các mô: da, sụn, dây chằng, thành mạch máu (nhất là mao mạch), răng, xƣơng.
Acid ascorbic còn giúp cho quá trình tổng hợp gan của carnitin, chất hữu cơ xảy ra dễ dàng và tham dự vào môi trƣờng oxy hóa của acid béo để cung cấp năng lƣợng cần thiết cho hoạt động của cơ.
Là chất xúc tác cho quá trình tổng hợp các catecholamin, hormon thƣợng thận. Các hormon đóng vai trò quan trọng trong việc điều chỉnh rối loạn thần kinh (stress); đồng thời acid ascorbic còn tham gia vào cơ chế miễn dịch, chống lại nhiễm trùng vi khuẩn và virus. Chính vì thế việc tăng cƣờng acid ascorbic trong cở thể giúp củng cố sức lực và chống đỡ với mệt mỏi.
Khi cơ thể bị thiếu vitamin C sẽ xuất hiện các triệu chứng bệnh lý nhƣ chảy máu ở lợi, răng, ở các lỗ chân lông hoặc các nội quan. Do đó, cần thiết phải bổ sung lƣợng vitamin C cần thiết cho cơ thể. Nhu cầu về vitamin C thây đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố: tuổi, điều kiện lao động, nghề nghiệp, khí hậu… Ngƣời bình thƣờng cần khoảng 80 – 100mg vitamin C trong 24 giờ.
Trong thực phẩm acid ascorbic đƣợc ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm, đặc biệt trong sản xuất nƣớc giải khát. Là chất chống oxy hóa, cải thiện màu sắc và vị ngon của nhiều loại sản phẩm.
Acid ascorbic đƣợc dùng để giảm phản ứng hóa nâu trong rau quả, sử dụng nhƣ chất trợ biến và giảm sự hình thành nitrosamine trong sản phẩm thịt đã xử lý và thịt tƣơi, giảm sự oxy hóa dầu mỡ.
Khi các sản phẩm chế biến lần thứ hai nhƣ nƣớc quả hoặc nƣớc giải khát đƣợc chế biến từ nƣớc ép hoặc pure quả, acid ascorbic thƣờng đƣợc thêm trong quá trình phối chế để phục hồi những tổn thất có thể xảy ra trong suốt quá trình chế biến.