sau các tuần bảo quản
Trong sản phẩm sirô màu sắc là yếu tố đặc biệt quan trọng để đánh giá chất lƣợng và giá trị thƣơng phẩm của sản phẩm. Sự ổn định màu của sirô chịu tác động ở nhiều mặt, có thể bị ảnh hƣởng bởi chính bản thân nguyên liệu, các tác nhân vật lý nhƣ ánh sáng, nhiệt độ và hóa học nhƣ pH, các chất tạo phức... Các yếu tố này ảnh hƣởng đến sự ổn định và giữ màu nên cần phải chủ động trong việc lựa chọn nguyên liệu, tránh các tác hại của các tác nhân bên ngoài để giữ màu sắc của sirô tốt nhất.
Vì thế việc nghiên cứu để bảo vệ hợp chất màu trong sản phẩm sirô là hết sức cần thiết để tạo ra sản phẩm chất lƣợng, đặc biệt là chất lƣợng về màu sắc, kéo dài thời gian bảo quản.
Sự khác biệt về vị và màu sắc qua các tuần bảo quản trong quá trình đánh giá cảm quan đƣợc thể hiện trong bảng 4.8 và đồ thị hình 4.3.
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc của sản phẩm giữa các mẫu với tỷ lệ phối chế khác nhau theo thời gian bảo quản
Nồng độ acid ascorbic (g/L)
Thời gian bảo quản (tuần)
0 1 2 3 4
0,2 4.191b 3.095c 2.334c 2.048c 1.572c 0,3 4.238b 3.334c 2.476c 2.143c 1.666c 0,4 4.571a 4.381a 3.571a 3.191a 2.857a 0,5 4.334b 3.667b 2.714b 2.572b 2.143b
Ghi chú: các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau không có sự khác biệt trên cùng một cột với mức ý nghĩa 5%.
Hình 4.3 Đồ thị thể hiện điểm cảm quan về màu sắc của sản phẩm theo thời gian tồn trữ khi xử lý ở các mức nồng độ acid ascorbic khác nhau
Trong quá trình bảo quản sirô, màu sắc đƣợc quan sát qua các tuần và so sánh giữa các nồng độ khác nhau. Lúc mới chế biến, màu sắc của sirô ít có sự khác biệt đối với các mức nồng độ acid khác nhau. Mẫu có nồng độ acid 0,2g/L có sự thây đổi màu rõ rệt nhất sau 4 tuần bảo quản và đƣợc đánh giá thấp nhất. Mẫu có nồng độ acid 0,4g/L ít có sự thay đổi và đƣợc đánh giá cao nhất và có sự khác biệt so với các mẫu còn lại.
Nhìn chung, màu sắc của sirô qua 2 tuần bảo quản không có sự khác biệt lớn, khi bảo quản đến tuần thứ 3 trở đi thì giá trị cảm quan giảm xuống và khoảng cách chênh lệch giá trị ngày càng lớn. Đối với mẫu có nồng độ acid 0,4g/L vẫn đƣợc đánh giá cao hơn và có điểm cảm quan cao hơn các mẫu còn lại trong suốt quá trình tồn trữ.
Hình 4.4 Sirô dâu Hạ Châu ở 4 mức nồng độ bổ sung acid ascorbic khác nhau (g/L)
Hình 4.5 Sirô dâu Hạ Châu ở 4 mức nồng độ bổ sung acid ascorbic khác nhau (g/L) sau 1 tuần bảo quản
0,2 0,3 0,4 0,5
Hình 4.6 Sirô dâu Hạ Châu ở 4 mức nồng độ bổ sung acid ascorbic khác nhau (g/L) sau 2 tuần bảo quản
Hình 4.7 Sirô dâu Hạ Châu ở 4 mức nồng độ bổ sung acid ascorbic khác nhau (g/L) sau 3 tuần bảo quản
0,2 0,3 0,4 0,5
Hình 4.8 Sirô dâu Hạ Châu ở 4 mức nồng độ bổ sung acid ascorbic khác nhau (g/L) sau 4 tuần bảo quản
Nhƣ vậy, ở mẫu sử dụng 0,4g/L acid ascorbic đƣợc đánh giá cao về vị cũng nhƣ màu sắc. Ta sẽ lấy nồng độ acid phối chế vào sản phẩm ở 0,4g/L làm cơ sở cho quá trình chế biến sirô dâu Hạ Châu.
4.3.3 Kết quả sự thây đổi hàm lƣợng vitamin C ở các mức bổ sung nồng độ acid ascorbic khác nhau theo thời gian bảo quản
Vitamin C rất dễ bị mất hoạt tính bởi nhiều yếu tố khác nhau, nhất là khi gia nhiệt có không khí, ánh sáng, sự có mặt của những ion kim loại (Cu+, Fe+), pH > 4. Ngoài ra, enzyme ascorbatoxydase xúc tác sự oxy hóa trực tiếp acid ascorbic bằng oxy là một loại enzyme chứa đồng (Cu) có pH thích hợp khoảng (4,6 – 6,6). Ở một số dịch quả, ngƣời ta nhận thấy Vitamin C có thể bị oxy hóa gián tiếp bởi enzyme phenoloxydase. Chính vì vậy khi có mặt Vitamin C, dịch quả sẽ sậm màu chậm hơn:
Polyphenol + O2 Quinon + H2O
Quinon + Acid ascorbic dạng khử Polyphenol + Acid dehydroascorbic Sự hao hụt vitamin C qua các tuần bảo quản đƣợc thể hiện ở đồ thị hình 4.9.
Hình 4.9 Đồ thị thể hiện sự thay đổi hàm lƣợng Vitamin C ở các mức bổ sung nồng độ acid ascorbic khác nhau
Qua biểu đồ cho thấy hàm lƣợng Vitamin C trong sirô dâu Hạ Châu ở các mức nồng độ bổ sung acid ascorbic đều giảm dần theo thời gian tồn trữ. Trong đó, hàm lƣợng Vitamin C giảm với tỷ lệ ít nhất là ở mức nồng độ 0,4g/L acid ascorbic, nhiều nhất là ở mức nồng độ 0,5g/L acid ascorbic. Tỷ lệ giảm hàm lƣợng Vitamin C gần bằng nhau ở hai mức nồng độ 0,2 và 0,3g/L acid ascorbic và cao hơn một ít so với ở mức nồng độ 0,4g/L acid ascorbic. Và ở mức nồng độ này thì đã đƣợc đánh giá cao về cảm quan trƣớc đó. Vì vậy, ở mức bổ sung nồng độ 0,4g/L acid ascorbic sẽ đƣợc chọn cho quá trình chế biến sirô dâu Hạ Châu.