Hình 2.9 Kali sorbate
(Nguồn: http://www.ebay.com)
Hình 2.10 Công thức cấu tạo củ kali sorbate
Kali sorbate là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nƣớc, có tính sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau.
Kai sorbate đƣợc ứng dụng nhiều trong chế biến thực phẩm do không độc với cơ thể ngƣời, đƣợc công nhận là GRAS và đƣợc sử dụng không giới hạn ở Mỹ. Khi cho hợp chất này vào thực phẩm không gây mùi lạ hay làm mất mùi tự nhiên của sản phẩm. Đây là ƣu điểm nổi bật của Kali sorbate (Lý Nguyễn Bình, 2005).
Hoạt tính chống vi sinh vật
Kali sorbate là muối của acid sorbic có tác dụng mạnh đối với nấm mốc và nấm men, ít có tác dụng đến vi khuẩn. Vì vậy, có thể sử dụng để bảo quản rất tốt các sản phẩm làm nguyên liệu cho chế biến nhƣ bảo quản rau quả muối chua. Các nguyên liệu này đƣợc bảo quản bằng acid sorbic vẫn đảm bảo vi khuẩn lactic phát triển và lên men đƣợc.
Cơ chế kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật
Phản ứng với enzyme sulfhydryl thông qua phản ứng cộng với nhóm thiol của cystein. Hoạt tính của kali sorbate là do sự hình thành các phức bền với các enzym có chứa sulfhydryl. Vì vậy, Chúng kìm hãm các enzyme bởi sự hình thành liên kết đồng hóa trị giữa sulphat của nhóm sulfhydryl chính hoặc Zn(OH)2 của enzym và carbon của ion sorbate.
Quy định sử dụng
Hiệu quả chống vi sinh vật của muối sorbate phụ thuộc vào các yếu tố nhƣ: pH, các phụ gia khác, sự nhiễm bẩn, quá trình đóng gói, chế biến, bảo quản, thời gian bảo quản và điều kiện vệ sinh
Nồng độ tối đa của các muối sorbate là 0,1% đối với các sản phẩm rƣợu vang. Nồng độ 0.05 - 0.1% đƣợc sử dụng kết hợp với chất bảo quản khác.
Acid sorbic và các muối sorbate đƣợc phép sử dụng rộng rãi tại tất cả các nƣớc trên thế giới trong việc bảo quản nhiều loại thực phẩm.
Những tiêu chuẩn của kali sorbate khi sử dụng trong thực phẩm đƣợc thể hiện ở bảng 2.4.
Bảng 2.4 Những tiêu chuẩn của Kali sorbate khi sử dụng trong thực phẩm
Tiêu chuẩn Hàm lƣợng
Độ tinh khiết 99 – 101%
Hàm ẩm 1,0%
Hàm lƣợng kim loại nặng (theo chì) 0,001%
Hàm lƣợng acid 1,0%
Hàm lƣợng bazơ 1,0%
CHƢƠNG 3 PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU