trình chế biến
Do tính chất không bền của acid ascorbic nên mọi quá trình bảo quản và chế biến rau quả phải đƣợc nghiên cứu đầy đủ để giữ đƣợc lƣợng vitamin C cao nhất trong các sản phẩm chế biến.
Acid ascorbic là thành phần rất dễ bị biến đổi khi xử lý nhiệt. Sự mất acid ascorbic tăng theo sự tăng nhiệt độ và thời gian đun nóng. Đun nóng có thể là kết quả của việc giảm 20 – 30% acid ascorbic từ nguyên liệu chƣa bóc vỏ, nếu bóc vỏ trƣớc khi đun thì sự tổn thất có thể cao hơn đến 40%, 10 – 21% acid ascorbic giảm bởi sự hòa tan vào nƣớc nóng và sự phá hủy nhiệt. (www.fao.org)
Khi xử lý nhiệt trong chế biến trái cây và rau củ, dụng cụ chế biến bằng thiết hay thủy tinh đều gây tổn thất hàm lƣợng acid ascorbic khá đáng kể (Fellow, 2000)
Môi trƣờng pH trung tính hay kiềm (pH > 7), vitamin C dễ bị phá hủy. Trong môi trƣờng acid (pH < 7), acid ascorbic khá ổn định, vì vậy acid ascorbic rất thích hợp để bổ sung vào nƣớc quả hoặc sirô.
Acid ascorbic bị tổn thất bởi ánh sáng vì thế thƣờng để nƣớc rau quả trong chai có màu. Nƣớc cam đƣợc giữ trong chai, đậy nắp và đặt trong bóng tối sẽ giữ đƣợc gần nhƣ toàn bộ acid ascorbic, nhƣng ngay khi mở nắp, acid ascorbic bị mất rất nhanh.
Acid ascorbic là một thành phần quan trọng trong nƣớc quả. Mục đích bổ sung acid ascorbic nhằm:
- Điều vị cho sản phẩm.
- Làm nổi bật mùi vị của sản phẩm. - Cải thiện màu sắc.
- Tạo cảm giác giải khác dễ chịu cho ngƣời uống.
- Tạo phức hợp với kim loại nặng, giúp ngăn ngừa sự oxi hóa và phản ứng hóa nâu. - Tạo môi trƣờng pH thấp giúp bảo quản thực phẩm.
Bảng 2.3 Những tiêu chuẩn của acid ascorbic dùng trong thực phẩm
Tiêu chuẩn Mức quy định
Độ tinh khiết 99%
Hàm lƣợng nƣớc 0,4%
Độ tro 0,1%
Hàm lƣợng kim loại nặng 20ppm Hàm lƣợng arsenic 3ppm
(Nguồn: Jim Smith và Lily Hong-Shum, 2003)