Thí nghiệm 1. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường saccharose đến chất lượng của si rô dâu Hạ Châu.
Mục đích: Xác định nồng độ đƣờng bổ sung thích hợp để sản phẩm đạt chất lƣợng và trạng thái tốt nhất. Dâu Hạ Châu Phân loại Xử lý sơ bộ Chần Chà tách hạt Lọc Phối chế Gia nhiệt Rót chai Đƣờng saccharose Acid ascorbic Gellan gum CMC Bảo quản
Chuẩn bị mẫu: Dịch quả dâu sau khi lọc, đƣợc tiến hành xác định độ Brix bằng chiết quang kế cầm tay. Tiến hành phối chế dịch quả với 0,2% CMC và đƣờng saccharose ở các tỷ lệ khác nhau để các mẫu lần lƣợt đạt độ Brix: 50, 54, 58 và 62%.
Bố trí thí nghiệm:
Sơ đồbố trí thí nghiệm 1
Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố A và đƣợc lặp lại 3 lần. Nhân tố A: Nồng độ đƣờng saccharose (%)
A1: 50 A2: 54 A3: 58 A4: 62 Tổng số nghiệm thức: 4 nghiệm thức.
Số đơn vị thí nghiệm: 12
Tiến hành thí nghiệm: Quả dâu tƣơi đƣợc xử lý sơ bộ, lột vỏ thu đƣợc thịt quả. Thịt quả đƣợc trữ đông ở -210C. Thịt quả sau rã đông đƣợc chần ở nhiệt độ 900C trong 90 giây, tiến hành lọc lấy dịch quả. Tiến hành phối chế đƣờng saccharose để sản phẩm có 4 mức nồng độ 50, 54, 58 và 62%. Ở từng mức nồng độ, dịch quả đƣợc đun sôi ở áp suất thƣờng (nhiệt độ khoảng 1050C) trong thời gian 3 phút. Dịch quả sau khi nấu tiến hành đo độ nhớt và đánh giá cảm quan sản phẩm.
Chỉ tiêu theo dõi: Độ nhớt (cP), đánh giá cảm quan về trạng thái và vị của sản phẩm.
Thí nghiệm 2. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ carboxyl methyl cellulose (CMC) và Gellan gum đến chất lượng của sản phẩm si-rô dâu Hạ Châu.
Mục đích: Xác định chất keo có nồng độ thích hợp để sản phẩm đạt trạng thái tốt nhất.
Chuẩn bị mẫu: Dịch dâu sau khi đƣợc phối chế với nồng độ đƣờng tối ƣu ở thí nghiệm 1 sẽ đƣợc bổ sung chất keo với các mức độ nồng độ khác nhau.
Dịch dâu sau xử lý
Phối chế
A2
Bố trí thí nghiệm:
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên với một nhân tố B và đƣợc lặp lại 3 lần. Nhân tố B: Nồng độ chất keo (%)
B1: 0,1 CMC B2: 0,2 CMC B3: 0,3 CMC B4: 0,1 Gellan gum B5: 0,2 Gellan gum B6: 0,3 Gellan gum Tổng số nghiệm thức: 6 nghiệm thức.
Số đơn vị thí nghiệm: 18
Tiến hành thí nghiệm: Quả dâu tƣơi đƣợc xử lý sơ bộ, lột vỏ thu đƣợc thịt quả. Thịt quả đƣợc trữ đông ở -210C. Thịt quả sau rã đông đƣợc chần ở nhiệt độ 900C trong 90 giây, tiến hành lọc lấy dịch quả. Dịch quả sau khi xử lý tiến hành phối chế đƣờng saccharose ở nồng độ tối thích ở thí nghiệm 1, lần lƣợt bổ sung từng loại chất keo với tỷ lệ nồng độ đƣợc khảo sát.
- Đối với CMC: Đun cho dịch dâu đạt nhiệt độ ấm (khoảng 50 – 600C), sau đó bổ sung CMC ở các mức nồng độ 0,1, 0,2 và 0,3% .
- Đối với Gellan gum: Các mức nồng độ Gellan gum đƣợc phối trộn với đƣờng saccharose với tỷ lệ 1 Gellan gum : 5 đƣờng saccharose. Dịch dâu đƣợc gia nhiệt đến 800C sau đó bổ sung Gellan gum ở các mức nồng độ 0,1%, 0,2% và 0,3% .
Dịch dâu sau xử lý
Phối chế
Ở từng mức nồng độ chất keo khảo sát, dịch quả đƣợc đun sôi ở áp suất thƣờng (nhiệt độ khoảng 1050C) trong thời gian 3 phút. Sản phẩm sau khi để nguội đƣợc tiến hành đo độ nhớt và đánh giá cảm quan sản phẩm.
Chỉ tiêu theo dõi: Độ nhớt (cP), đánh giá cảm quan về trạng thái và màu sắc của sản phẩm.
Thí nghiệm 3. Khảo sát ảnh hưởng của acid ascorbic đến giá trị cảm quan của sirô dâu Hạ Châu trong quá trình bảo quản.
Mục đích: Xác định nồng độ acid ascorbic thích hợp để sản phẩm có chất lƣợng tốt nhất.
Chuẩn bị mẫu: Dịch dâu sau khi đƣợc phối chế với đƣờng và chất keo tối ƣu ở thí nghiệm 1 và 2 sẽ tiếp tục đƣợc phối chế với acid ascorbic ở các nồng độ khác nhau (0,2, 0,3, 0,4 và 0,5g/L). (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bố trí thí nghiệm:
Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
Thí nghiệm đƣợc bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với sự thay đổi của nhân tố C và đƣợc lập lại 3 lần.
Nhân tố C: Nồng độ (g/L)
C1: 0,2 C2: 0,3 C3: 0,4 C4: 0,5 Tổng số nghiệm thức: 4 nghiệm thức.
Số đơn vị thí nghiệm: 12
Tiến hành thí nghiệm: Quả dâu tƣơi đƣợc xử lý sơ bộ, lột vỏ thu đƣợc thịt quả. Thịt quả đƣợc trữ đông ở -210C. Thịt quả sau rã đông đƣợc chần ở nhiệt độ 900C trong 90
Dịch dâu sau xử lý
Phối chế
giây, tiến hành lọc lấy dịch quả. Dịch quả sau khi xử lý tiến hành phối chế đƣờng saccharose ở nồng độ tối thích ở thí nghiệm 1 và loại chất keo với nồng độ tối thích ở thí nghiệm 2. Dịch quả đƣợc đun sôi ở áp suất thƣờng (nhiệt độ khoảng 1050C) trong thời gian 3 phút. Tiến hành làm nguội nhanh dịch quả xuống 35 – 400C và tiến hành phối chế acid ascorbic ở các mức nồng độ 0,2, 0,3, 0,4 và 0,5g/L. Tiến hành phân tích hàm lƣợng vitamin C và đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi chế biến và theo thời gian bảo quản.
Chỉ tiêu theo dõi: Hàm lƣợng acid (%) của sirô dâu trong các tuần bảo quản; mật số vi sinh vật tổng số (cfu/mL); đánh giá cảm quan về màu sắc và vị.
CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN