Saccharose là một disaccharide có công thức phân tử là C12H22O11, cấu tạo từ một phân tử glucose và một phân tử fructose nối với nhau bằng một cầu nối 1,4-glycoside (Hình 2.6).
Hình 2.6 Công thức cấu tạo đƣờng saccharose
(Nguồn: http://fr.wikipedia.org)
Saccharose có nhiều trong củ cải đƣờng, mía và ở lá, thân, rể, quả của nhiều loại thực vật. Saccharose là loại đƣờng đƣợc sử dụng rất phổ biến trong chế biến thực phẩm và có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dƣỡng con ngƣời.
Saccharose ở trạng thái kết tinh, tinh thể saccharose trong suốt không màu, không ngậm nƣớc. Độ hòa tan trong nƣớc khá cao, khi nhiệt độ tăng thì độ hòa tan tăng. Nếu trong dung dịch có KCl, NaCl thì độ hòa tan của đƣờng tăng lên. Ngƣợc lại, MgCl2, CaCl2 thì cản trở quá trình hòa tan của đƣờng.
Khi chiếu ánh sáng vào dung dịch, đƣờng có khả năng khúc xạ ánh sáng rất lớn. Nồng độ dung dịch dung dịch càng tăng thì khả năng khúc xạ ánh sáng càng tăng. Dựa vào đặc tính này, ngƣời ta sử dụng chiết quang kế để đo độ hòa tan của đƣờng.
Ở trạng thái kết tinh, đƣờng không hút ẩm. Độ hút ẩm phụ thuộc vào tạp chất lẫn vào trong đƣờng, độ tạp chất càng cao thì khả năng hút ẩm càng cao.
Dƣới tác dụng của acid và kiềm mạnh hay enzyme invertase, saccharose bị phân tạo thành glucose và fructose. Dƣới tác dụng nhiệt độ cao đƣờng sẽ bị nóng chảy và có thể bị caramen hóa.
Độ bão hòa của đƣờng saccharose dựa vào hệ số bão hòa. Trong dung dịch đƣờng, nếu lƣợng đƣờng hòa tan trong mỗi phần nƣớc vƣợt quá lƣợng đƣờng hòa tan trong mỗi phần nƣớc của dung dịch bão hòa ở cùng nhiệt độ gọi là nƣớc đƣờng quá bão hòa. Mức độ quá bão hòa của dung dịch đƣợc đo bằng hệ số quá bão hòa của dung dịch. α = H / H1
α: tỷ số giữa lƣợng đƣờng hòa tan trong một phần nƣớc của dung dịch đang nghiên cứu với lƣợng đƣờng hòa tan trong một phần nƣớc của dung dịch bão hòa ở cùng nhiệt độ.
Saccharose tinh khiết ở dạng tinh thể là chất rắn trong suốt, không màu, hòa tan tốt trong nƣớc, vị ngọt. Đƣờng sử dụng trong sản phẩm phải đảm bảo tiêu chuẩn, thƣờng dùng đƣờng loại I hoặc loại II theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1693-75 (Bảng 2.6).
Bảng 2.2 Những tiêu chuẩn đƣờng RE trong sản xuất thực phẩm
Tiêu chuẩn Yêu cầu
Độ tinh khiết ≥ 99,7%
Hàm lƣợng nƣớc tối đa ≤ 0,15% Hàm lƣợng tạp chất tối đa ≤ 0,15%
pH 7
(Nguồn: Hồ Hữu Long, 1983)
Sự thay đổi nồng độ đƣờng cao ảnh hƣởng mạnh mẽ đến sản phẩm gel cuối. Đƣờng sử dụng trong sản phẩm có tác dụng góp phần hình thành gel, tạo mùi vị và có tác dụng nhƣ chất bảo quản (hạ thấp độ hoạt động của nƣớc, cản trở sự phát triển của vi sinh vật).
Saccharose là chất dinh dƣỡng vĩ mô dễ dàng tiêu hóa, là nguồn cung cấp năng lƣợng nhanh chóng cho cơ thể, tạo ra sự gia tăng của glucose huyết trong quá trình tiêu hóa. Tuy nhiên, saccharose tinh khiết thông thƣờng không là thành phần trong khẩu phần ăn của con ngƣời để có thành phần dinh dƣỡng cân đối, mặc dù nó có thể thêm vào để làm cho một số loại thực phẩm trở nên ngon hơn.
Việc sử dụng quá nhiều saccharose có liên quan tới một số các bệnh tật. Phổ biến nhất là sâu răng, trong đó các vi khuẩn chuyển hóa đƣờng (bao gồm cả saccharose) từ thức ăn thành các acid dễ dàng phá hủy men răng.
Saccharose, nhƣ một carbohydrat tinh khiết, cung cấp năng lƣợng 3,94 kcal/g (hay 17 kJ/g). Khi một lƣợng lớn thực phẩm chứa nhiều saccharose đƣợc tiêu thụ thì các thành phần dinh dƣỡng có ích có thể bị loại ra khỏi thức ăn, và điều này làm gia tăng nguy cơ mắc các bệnh kinh niên Các đồ uống chứa saccharose có thể liên quan với sự phát triển của bệnh béo phì và đề kháng insulin.
Sự tiêu hóa nhanh saccharose gây ra sự gia tăng glucose huyết và có thể gây ra một số vấn đề đối với những ngƣời có khuyết tật trong trao đổi chất glucose, chẳng hạn những ngƣời với các chứng bệnh giảm glucose huyết hay đái tháo đƣờng. Saccharose có thể góp phần vào sự gia tăng của các hội chứng trao đổi chất. Trong thực nghiệm với chuột đƣợc nuôi bằng khẩu phần ăn với 1/3 là saccharose, kết quả là saccharose đầu tiên làm tăng nồng độ của triglycerit trong máu, nó gây ra tích lũy mỡ nội tạng và cuối cùng là đề kháng insulin. Nghiên cứu khác phát hiện thấy chuột nuôi bằng các khẩu phần ăn giàu saccharose sẽ phát triển tăng triglycerit huyết, tăng glucose huyết và đề kháng insulin.