THÁI VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM
Sau khi tiến hành các bƣớc chuẩn bị ta thu đƣợc dịch quả có độ Brix ban đầu là 17%. Tiến hành phối chế đƣờng saccharose với 4 mức độ 50, 54, 58 và 62% (bổ sung vào từng mẫu một lƣợng 0,2% CMC để tránh hiện tƣợng đƣờng kết tinh trở lại). Tiến hành nấu sau đó đo độ nhớt và cho đánh giá cảm quan. Kết quả sự khác nhau về độ nhớt giữa các mẫu đƣợc phối chế ở nồng độ đƣờng khác nhau đƣợc thể hiện ở bảng 4.1, điểm đánh giá cảm quan giữa các mẫu ở bảng 4.2, 4.3 và đồ thị hình 4.1.
Bảng 4.1 Kết quả đo độ nhớt của các mẫu với tỉ lệ phối chế đƣờng saccharose ở các mức độ khác nhau Nồng độ sacccharose (%) Độ nhớt (cP) 50 88,0d1,114 54 135,133c2,873 58 195,867b 5,303 62 338,933a 6,153
Ghi chú: các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau không có sự khác biệt trên cùng một cột với mức ý nghĩa 5%.
Từ bảng số liệu thống kê cho thấy độ nhớt tăng tỉ lệ thuận theo nồng độ đƣờng saccharose và tăng đều từ mức nồng độ bổ sung 50% đến mức nồng độ 62% và có sự khác biệt ý nghĩa so với các mức nồng độ.
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan trạng thái của sản phẩm giữa các mẫu với tỉ lệ phối chế đƣờng khác nhau
Nồng độ saccharose (%) Điểm cảm quan trung bình
50 3,047c
54 4,714a
58 4,095b
62 3,191c
Ghi chú: các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau không có sự khác biệt trên cùng một cột với mức ý nghĩa 5%.
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan về vị của sản phẩm giữa các mẫu với tỉ lệ phối chế đƣờng khác nhau
Nồng độ saccharose (%) Điểm cảm quan trung bình
50 2,190b
54 3,571a
58 2,952a
62 1,714b
Ghi chú: các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau không có sự khác biệt trên cùng một cột với mức ý nghĩa 5%.
Đƣờng có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử chất keo trong dung dịch. Ion H+ đƣợc thêm vào hoặc đôi khi chính nhờ độ acid của quả chế biến trung hòa các gốc COO–, làm giảm độ tích điện của các phân tử. Vì vậy các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo độ nhớt cho dung dịch (Chinachoti, 1995).
Lƣợng đƣờng phải lớn hơn 50% thì mới có khả năng tạo độ nhớt cho dung dịch. Nếu hàm lƣợng đƣờng cao quá có thể gây kết tinh đƣờng trên bề mặt hạt gel hay trong hệ gel (Izzo et al., 1995).
0 1 2 3 4 5 50% 54% 58% 62% Trạng thái Vị
Hình 4.1 Đồ thị thể hiện điểm đánh giá cảm quan giữa các mẫu có tỉ lệ phối chế nồng độ đƣờng saccharose khác nhau
Qua kết quả thống kê cho thấy điểm cảm quan tăng dần theo nồng độ phối chế đƣờng saccharose từ 50% – 54% và sau đó giảm dần từ 54% – 58 và 62%. Tuy nhiên ở 62% đƣợc đánh giá thấp nhất sau đó là 50%. Ở hai mức nồng độ 54 và 58% đƣợc đánh giá cao hơn và ở hai nồng độ này không có sự khác biệt đáng kể. Mặc khác tỉ lệ phối chế đƣờng ít hơn sẽ mang lại giá trị kinh tế cao hơn. Do đó, nồng độ sản phẩm cuối 54% sẽ đƣợc chọn làm cơ sở cho các thí nghiệm sau.