Là chế phẩm ở dạng bột trắng, hơi vàng, hầu nhƣ không mùi hạt hút ẩm. Gellan gum tan trong cả nƣớc nóng và nƣớc lạnh, nhƣng tan tốt hơn trong nƣớc nóng.
Hình 2.4 Gellan Gum
(Nguồn: http://caixin-sugar.en.alibaba.com)
Hình 2.5 Công thức cấu tạo của Gellan gum
Gellan gum là một loại polysaccharide ngoại bào đƣợc tiết ra bởi Pseudomonas elodea, có cấu trúc mạch thẳng với sự lặp lại của các tetrasaccharide. Gellan gum là chất tạo nhũ hóa, chất tạo đặc, chất ổn định, tác nhân làm đông, môi trƣờng nuôi cấy, chất tạo màng và bôi trơn. Gellan gum đƣợc ứng dụng rộng rãi trên 20 lĩnh vực nhƣ là thực phẩm, mỹ phẩm, chất tẩy rửa, đồ gốm,…
Gellan gum với những hàm lƣợng acyl khác nhau sẽ cho ra những gel có tính chất khác nhau. Gellan gum tự nhiên cho ra gel mềm, đàn hồi, thuận nghịch nhiệt và yếu do nhiều nhóm acetyl và glyceryl ngăn chặn sự liên kết chặt chẽ giữa các chuỗi polymer của gellan gum trong việc hình thành nhiều chuỗi xoắn ốc, và ngăn cản sự gói chặt chuỗi xoắn đôi bằng liên kết ngang. Quá trình deacyl hóa gellan gum cho ra gel chắc, giòn và thuận nghịch nhiệt do sự vắng mặt của nhiều nhóm acetyl và glyceryl.
Khi ở nhiệt độ cao, gellan gum tồn tại dƣới dạng những sợi cuộn. Khi hạ nhiệt độ xuống, các sợi duỗi ra và xoắn kép với nhau tạo ra sợi kép. Các sợi kép này tiếp tục liên kết với nhau tạo nên các tinh thể gellan gum. Sự hình thành gel của gellan gum xảy ra nhanh chóng khi nâng và hạ nhiệt độ của dung dịch gellan gum với sự có mặt của các cation. Ở nhiệt độ thấp, các sợi kép của gellan gum sẽ hình thành những vòng xoắn có trật tự, trong khi ở nhiệt độ cao xuất hiện các polysaccharide dạng sợi đơn làm giảm độ nhớt của dung dịch. Nhiệt độ chuyển tiếp là khoảng 30 – 350C. Dƣới nhiệt độ chuyển tiếp, cấu trúc của dịch trở nên cứng dần và kết quả là hình thành gel. Các sợi xoắn liên kết với nhau bằng các mối nối và hình thành nên mạng lƣới không gian ba chiều bằng cách tạo phức hợp với các cation và liên kết hydro với nƣớc. Sự bổ sung các cation hóa trị một và hóa trị hai trong suốt quá trình làm lạnh sẽ làm tăng số cầu muối tại mối nối, vì thế cải thiện đƣợc tính chất tạo gel của gellan gum.