6. Điểm mới của đề tài
3.3.1. Khảo sát khả năng bảo quản thực phẩm và thay thế túi nilông
Chúng tôi tiến hành lấy màng BC đã qua xử lý và sấy tới 1 độ ẩm nhất định, sau đó bao quanh cà chua mới được thu hái, bên cạnh đó, chúng tôi còn tiến hành nghiên cứu đối chứng và bảo quản với loại màng bao khác, túi ni lông. Thu được kết quả ở bảng sau :
Bảng 3.14. So sánh bảo quản cà chua bằng màng BC với túi ni lông thông thường và không bảo quản
Thời gian (ngày) Bảo quản bằng màng BC (quả)
Bảo quản bằng túi ni lông (quả)
Không bảo quản (quả) 7 Số quả không hỏng 30 ± 1 12 ± 1 20 ± 1 Số quả hỏng 0 ± 1 18 ± 1 10 ± 1 15 Số quả không hỏng 30 ± 1 0 ± 1 0 ± 1 Số quả hỏng 0 ± 1 30 ± 1 30 ± 1 20 Số quả không hỏng 28 ± 1 0 ± 1 0 ± 1 Số quả hỏng 2 ± 1 30 ± 1 30 ± 1
Kết quả thu được so với túi ni lông và không bảo quản, màng BC cho chất lượng tốt nhất. Nếu để hoa quả trong điều kiện thường chỉ 5 - 7 ngày quả đã bắt đầu bị hỏng. Nếu để hoa quả trong túi ni lông thông thường thì sau 7 -
10 ngày quả cũng bắt đầu hỏng. Có thể giải thích kết quả thí nghiệm này như sau:
Bảo quản cà chua trong túi ni lông chỉ 7 - 10 ngày quả sẽ bị hỏng hoàn toàn. Túi ni lông được làm từ polymer có tên là Polyethylen. Đây là loại nhựa được sử dụng rộng rãi để tạo túi thường được gọi là “bọc ni lông‟‟, mềm dẻo và trong suốt. Nhưng túi ni lông có độ thấm khí kém nên để tăng cường chất lượng bảo quản rau quả, phải dùng kỹ thuật đục lỗ.
Bảo quản cà chua bằng màng BC có thể kéo dài 15 - 20 ngày vẫn giữ được đặc tính ban đầu, không hỏng, ít bị biến đổi về độ cứng, hương vị của quả. Vì màng BC là màng dẻo, có khả năng bám dính, cấu trúc độ thấm khí nhất định (155 - 250ml/phút) và độ thấm hút nước giúp điều chỉnh môi trường bảo quản luôn ổn định, kiềm chế quá trình hô hấp của rau quả, có khả năng ngăn cản vi khuẩn, nên có thể kéo dài thời gian bảo quản đến 3 tuần mà quả vẫn giữ được màu sắc tươi, chất lượng tốt.
Như vậy, cà chua bọc bằng màng BC có thể để lâu được ba tuần mà vẫn giữ được độ tươi trong khi bảo quản bằng túi ni lông hoặc không bảo quản sẽ bị thối, hỏng sau 5 - 10 ngày. Vậy màng BC có thể ứng dụng làm màng bảo quản thực phẩm.
3.3.2. Ứng dụng bảo quản thực phẩm và thay thế túi ni lông
Tiến hành bảo quản một số loại quả bằng màng BC đã qua xử lý.
Mô hình nghiên cứu: chọn các loại quả chín hay được bảo quản: nho, cà chua, cam, cà rốt, roi, dưa chuột,… chưa được bảo quản bằng chất bảo quản thực phẩm sau đó thực hiện bảo quản bằng màng BC đã xử lý với các loại quả này. Đồng thời cũng không bảo quản các quả này và bảo quản bằng túi ni lông thông thường. Tất cả các loại quả thí nghiệm được đặt trong cùng
một điều kiện môi trường. Lặp lại các thí nghiệm ít nhất 3 lần, kết quả sau nhiều lần tiến hành quan sát được thể hiện qua bảng sau:
Bảng 3.15. So sánh bảo quản một số loại quả bằng màng BC, túi ni lông và không bảo quản
STT Loại quả Lô đối chứng (ngày)
Lô bảo quản túi ni lông thông thường (ngày)
Lô bảo quản bằng màng BC (ngày) 1 Cà chua 10 ± 1 14 ± 1 23 ± 1 2 Nho 4 ± 1 6 ± 1 8 ± 1 3 Roi 4 ± 1 10 ± 1 10 ± 1 4 Dưa chuột 5 ± 1 5 ± 1 7 ± 1 5 Cà rốt 5 ± 1 5 ± 1 5 ± 1 6 Cam xanh 7 ± 1 10 ± 1 14 ± 1 7 Cam dây 10 ± 1 18 ± 1 20 ± 1 8 Xoài 4 ± 1 4 ± 1 7 ± 1
Qua kết quả nghiên cứu chúng tôi nhận thấy:
Các loại quả thông thường khi để ngoài môi trường rất dễ bị hỏng do bị các loại vi khuẩn xâm nhập và do mất nước nên thời gian bảo quản rất ngắn chỉ từ 5 -10 ngày là đã bị hỏng hoàn toàn tùy thuộc từng loại quả.
Các loại quả được bảo quản bằng túi ni lông có thời gian bảo quản lâu hơn do có sự ngăn cản vi khuẩn của túi ni lông nhưng cũng chỉ bảo quản được trong thời gian ngắn chỉ từ 5 - 18 ngày tùy thuộc từng loại quả khác nhau. Thời gian bảo quản bằng túi ni lông thông thường so với không bảo quản dài hơn từ 1 - 8 ngày.
Đặc biệt bảo quản các loại quả bằng màng BC có thể kéo dài thời gian bảo quản vẫn giữ được đặc tính ban đầu, không hỏng, giúp rau quả có thể sống được lâu, ít bị biến đổi về độ cứng, hương vị của quả. Các loại quả có thể bảo quản từ 5 - 23 ngày tùy thuộc vào từng loại quả. Thời gian bảo quản bằng màng BC so với các phương pháp bảo quản bằng túi ni lông và không bảo quản là dài hơn rất nhiều, có thể tăng gấp đôi thời gian bảo quản. Có kết
quả như vậy là do màng BC là màng dẻo, có khả năng bám dính, cấu trúc độ thấm khí nhất định (155 – 250 ml/phút) và độ thấm hút nước giúp điều chỉnh môi trường bảo quản luôn ổn định, kiềm chế quá trình hô hấp của rau quả, có khả năng ngăn cản vi khuẩn, nên có thể kéo dài thời gian bảo quản nhiều ngày mà quả vẫn giữ được màu sắc, chất lượng tốt.
Hình 3.19.A. Cà chua bọc bằng màng BC Hình 3.19.B. Cà chua hỏng sau 7 ngày
Hình 3.20.A. Cà chua bọc túi nilông hỏng sau 12 ngày
Hình 3.20.B. Cà chua bọc hỏng màng BC hỏng sau 23 ngày
Hình 3.21.A. Roi hỏng sau 4 ngày Hình 3.21.B. Roi hỏng sau 12 ngày
Cà chua không bảo quản sau 7 ngày
Cà chua bọc màng BC sau 23 ngày
Roi không bảo quản sau 4 ngày
Roi bọc túi ni lông và màng BC sau 12 ngày Cà chua bọc túi ni
Hình 3.22.A. Bảo quản dưa chuột Hình 3.22.B. Dưa chuột hỏng sau 5 ngày
Hình 3.23.A. Cam hỏng sau 12 ngày Hình 3.23.B. Cà rốt hỏng sau 5 ngày
Dựa vào kết quả nghiên cứu thực tế chúng tôi thấy rằng màng BC sau xử lý có tác dụng bảo quản các loại quả. Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Yoshinaga 1997 [41]. Vì vậy màng BC có thể dùng thay thế túi ni lông thông thường trong bảo quản thực phẩm.
Dưa không bảo quản, bọc ni lông sau 5 ngày
Cam không bảo quản sau 12 ngày
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ