- Giá trị pH
Giá trị pH45đánh giá mức độ phân giải glycogen trong cơ thăn 45 phút sau giết thịt và là chỉ tiêu đánh giá chất lượng thịt tươi. Chỉ tiêu này phụ thuộc nhiều vào giống và tính nhạy cảm stress ở lợn. Giá trị pH24 đánh giá tốc độ phân giải glycogen trong cơ thăn 24 giờ sau khi giết thịt và là chỉ tiêu đánh giá chất lượng thịt tươi cũng như thịt dùng để bảo quản và chế biến. Sau 24 giờ kể từ khi giết thịt, giá trị pH thay đổi không đáng kể.
Bảng 3.10. Chất lượng thịt của lợn Hạ Lang (n=6)
Chỉ tiêu Đơn vị Mean SE Cv (%)
pH45 - 6,02 0,06 2,45 pH24 - 5,88 0,12 4,95 Mất nước bảo quản % 3,09 0,33 26,33 L* (Lightness) - 48,33 0,66 3,36 a* (Redness) - 14,34 0,71 12,19 b* (Yellowness) - 9,54 0,23 5,97 Kết quả bảng 3.10 cho thấy pH45 của cơ thăn thịt lợn Hạ Lang là 6,02; so sánh với giá trị giới hạn của các chỉ tiêu ở M.longissimus dorsi để phân loại phẩm chất thịt của Lengerken and Pfeiffer (1988) là pH45 > 5,8 thì thịt lợn Hạ
Lang phân tích được là khá tốt. Giá trị pH24 của thịt thăn lợn Hạ Lang là 5,88; kết quả này nằm trong giới hạn thịt lợn bình thường (5,5 - 6,0) của Lengerken and Pfeiffer (1988). Theo Nguyễn Văn Thắng và Đặng Vũ Bình (2006) khi nghiên cứu trên một số con lai như D ×(L×Y) có giá trị pH45 là 6,55; giá trị pH24 là 5,98; con lai P×(L×Y) có giá trị pH45 là 6,15; giá trị pH24 là 5,90. Như vậy kết quả nghiên cứu của chúng tôi nằm trong phạm vi của một số kết quả nghiên cứu trên.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 67
- Tỷ lệ mất nước bảo quản sau 24h
Tỷ lệ mất nước của cơ thăn sau 24 giờ bảo quản nói lên khả năng giữ nước cũng như dịch của thịt sau 24 giờ bảo quản. Khả năng giữ nước của thịt sẽ quyết
định độ tươi của thịt đồng thời tỷ lệ mất nước sau 24 giờ bảo quản là chỉ tiêu kỹ
thuật dùng đểđánh giá chất lượng thịt dùng cho chế biến (Sellier, 1998).
Khảo sát 6 mẫu thịt thăn lợn Hạ Lang cho thấy tỷ lệ mất nước bảo quản là 3,09%, nằm trong giới hạn chất lượng thịt tốt (2 - 5%). So sánh một số với một số kết quả nghiên cứu khác như lợn Vân Pa của Đặng Hoàng Biên (2009) cho biết lợn Vân Pa có tỷ lệ mất nước là 2,01% thì kết quả nghiên cứu của chúng tôi là cao hơn. Đối với một số giống lợn ngoại như con lai (D×LY) có tỷ lệ mất nước là 3,78% (Nguyễn Văn Thắng và Đặng Vũ Bình, 2006); con lai (P×LY) là 3,53%, lợn Yorkshire là 3,14%; lợn Landrace là 3,61%; lợn F1(LY) là 3,26% (Phan Xuân Hảo, 2007). Các kết quả trên là cao hơn so với kết quả của chúng tôi.
- Màu sắc thịt
Màu sắc thịt được quyết định bởi myoglobin. Bình thường myoglobin bị oxy hoá thành oxy myoglobin, do đó thịt có màu đỏ tươi. Khi có ít O2 thâm nhập sẽ làm giảm quá trình oxy hoá myoglobin, do đó thịt có màu hơi đỏ. Thịt có màu nâu do xuất hiện dạng metmyoglobin, tốc độ oxy hoá của myoglobin tới metmyoglobin phụ
thuộc vào độ pH của thịt. Thịt có trị số pH24 cao sẽ có màu tối hơn.
Kết quả bảng 3.10 cho thấy thí nghiệm đo màu trên 6 mẫu thịt lợn Hạ
Lang chúng tôi thu được các giá trị màu sắc của thịt như sau: giá trịđộ sáng L* = 48,33; độ đỏ a* = 14,34 và độ vàng b* = 9,54. Theo tác giả Đặng Hoàng Biên (2009) cho biết các giá trị màu sắc của thịt khi nghiên cứu trên đàn lợn Vân Pa như sau: giá trịđộ sáng L* = 56,89; độđỏ a* = 7,74 và độ vàng b* = 15,99.
Nhiều tác giả đã công bố các chỉ tiêu màu sắc thịt đánh giá trên các đối tượng lợn ngoại như con lai F1(L×LW) có giá trị L* từ 50,65 - 53,92 tuỳ theo phương pháp làm choáng trước khi giết mổ. Theo Phan Xuân Hảo (2007) thì màu sáng thịt (L*), màu đỏ thịt (a*) và màu vàng thịt (b*) ở lợn Yorkshire là 48,09; 5,80 và 11,27; ở lợn Landrace là 46,01; 6,39 và 11,16; ở lợn F1(LY) là 47,03; 6,07 và 11,32. Các chỉ tiêu này ở lợn Landrace Đức là 48,28; 8,84 và - 0,23
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 68
(Kuhn et al., 2004); ở lợn Pietrain là 44,29; 14,57 và 12,55; ở lợn Large White là 47,24; 11,79 và 12,75, ở lợn Landrace là 43,86; 12,06 và 11,83 (Franco et al., 2008) thì kết quả của chúng tôi trên cả 3 chỉ tiêu đều cho kết quả cao hơn. Có thể
do đây là giống lợn nội trong thịt chứa hàm lượng myoglobin cao hơn, thịt có màu đỏ tươi nên khả năng bắt màu tốt hơn so với các gống lợn ngoại vì vậy các giá trị đo màu sắc đạt cao hơn. Trong thực tế quan sát thường thấy rằng thịt lợn nội có màu đỏ hơn so với thịt lợn ngoại.
Qua bảng 3.10 chúng tôi thấy rằng đánh giá chất lượng thịt của lợn Hạ
Lang về các chỉ tiêu pH45, pH24 và độ mất nước bảo quản đều nằm trong giới hạn của thịt bình thường. Các chỉ tiêu về màu sắc đều cho kết qua cao và đồng đều trên các chỉ tiêu so với các nghiên cứu trên các giống lợn ngoại.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 69