3.6.1. Qúa trình bảo quản
Ảnh hưởng các yếu tố môi trường làm cho lương thực bị biến đổi chất lượng từ thu hoạch cho đến thành phẩm làm tổn thất đáng kể. Để tránh hiện tượng đó, ta cần có chế độ bảo quản tốt nhất.
Sau khi trãi qua quá trình xay xát gạo không còn lớp vỏ trấu bảo vệ chỉ còn một lớp cám bao bọc bên ngoài, nên gạo rất khó bảo quản so với lúa, có thể bị ôi hóa lớp bề mặt do điều kiện ngoại cảnh tác động như: sinh vật hại xâm nhập và côn trùng phá hại cũng như quá trình tự biến đổi của lương thực sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng lương thực.
3.6.1.1. Các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình bảo quản a) Nhà kho
Nhà kho là một yếu tố có vai trò rất quan trọng trong bảo quản. Để quá trình bảo quản được kéo dài thì kho phải được xây dựng vững chắc, kiên cố, tường kho cách nhiệt và cách ẩm tốt, có thiết bị hút nhiệt tốt khi cần thiết, cửa kho phải đựơc bố trí hợp lý để thuận tiện khi thông gió tự nhiên, cao ráo không bị thấm nước, vách kho phải thoáng khí, mái kho phải lợp bằng tole cách nhiệt, cách ẩm tốt, hạn chế tối đa côn trùng cắn phá.
b) Quy cách chất xếp
Các cây gạo chất cách tường 0,8 – 1 m, cây cách cây 0,8 – 1 m. Sản lượng mỗi cây khoảng 50 - 70 tấn.
Chiều cao của cây gạo không vượt quá 20 - 25 bao. Kê lót pallet cẩn thận.
Gạo nhập trước phải xuất trước.
c) Vệ sinh
Nhà kho phải được vệ sinh thường xuyên, sát trùng đúng quy định một tháng một lần. Nền phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi đưa vào bảo quản, mặt nền phải khô ráo.
d) Phẩm chất
Gạo trước khi đưa vào nhập kho phải được kiểm tra cẩn thận về độ ẩm và chất lượng rồi phân ra các loại khác nhau và có chế độ bảo quản khác nhau. Gạo có phẩm chất khác nhau sắp xếp theo thứ tự khác nhau, đánh dấu bằng cách viết lên bao để dễ dàng nhận biết khi xuất hàng.
e) Palet
Pallet để chất gạo phải chắc, khả năng chịu lực lớn, chiều cao của pallet khoảng 15 – 20 cm.
* Mục đích sử dụng pallet Gạo dễ thoát ẩm. Thông gió dễ dàng.
Phun thuốc được thuận lợi hơn.
Định kỳ mỗi tháng phun thuốc côn trùng (mối, mọt). Ngoài ra, còn có tác dụng xông hơi, có thể ngăn ngừa được côn trùng phá hoại, mặt khác có sử dụng một vài loại thuốc diệt chuột có bán trên thị trường.
3.6.1.2. Các hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản a) Hiện tượng bó cám
Thường xảy ra đối với gạo thành phẩm có mức xát trắng không đạt yêu cầu. Khi bảo quản trong thời gian dài làm cho lớp cám bên ngoài hạt gạo bị xù lên, đồng thời quá trình bóc cám cũng làm tăng khả năng hư hỏng của gạo do cám hút nước mạnh làm tăng độ ẩm của gạo, đồng thời làm giảm giá trị cảm quan.
Biện khắc phục: đem lau bóng lại nhưng sẽ làm gạo bị gãy và mất trọng lượng.
b) Hiện tượng biến vàng
Là hiện tượng lớp nội nhũ của hạt chuyển từ trắng sang vàng, nguyên nhân của hiện tượng này là do sự tạo thành Melanoid. Sự hư hỏng này là do gạo bảo quản trong điều kiện ẩm độ cao.
c) Hư hỏng do sự oxy hóa chất béo
Quá trình oxy hoá chất béo là quá trình phức tạp do nấm men và yếu tố lý hoá (nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm) gây nên. Chất béo bị oxy hoá có mùi ôi khét do hình thành một số chất như: aldehid, ceton và các peroxyd làm giảm giá trị cảm quan.
d) Hư hỏng do sâu mọt
Hiện tượng này chỉ xảy ra khi hiện tượng bó cám không được giải quyết kịp thời hay bao chứa chưa được vệ sinh trước khi đóng gói vì thế, sâu mọt phát triển, nhất là đối với các loại phụ phẩm như: tấm, cám sâu mọt dễ phát triển hơn so với gạo do thời gian bảo quản ngắn hơn.
Cách khắc phục: kho phải được vệ sinh thường xuyên, phun thuốc sát trùng định kỳ, kê lót cẩn thận. Cán bộ kiểm nghiệm và thủ kho phải thường xuyên theo dõi kiểm tra để kịp thời xử lý.
e) Hiện tượng chua hoá
Trong quá trình bảo quản chất đạm bị phân hủy tạo điều kiện cho nấm mốc và vi khuẩn phát triển, chúng phân hủy chất béo tạo thành glycerin và các acid béo.
f) Hiện tượng bốc nóng
Hiện tượng này rất hiếm xảy ra do thời gian bảo quản ngắn (khoảng < 3 tháng). + Nguyên nhân khách quan: thường xảy ra vào vụ hè thu, gạo thường rất dễ bị ẩm vàng.
+ Nguyên nhân chủ quan: trong quá trình nhập kho, nguyên liệu nhiều, độ ẩm của nguyên liệu cao không phát hiện kịp thời để cùng các loại nguyên liệu khác, sau một thời gian xảy ra hiện tượng bóc nóng làm cho gạo bị ẩm vàng.
Cách xử lý: tiến hành tháo kho, chuyển những bao ẩm vàng chất thành từng cây riêng, gạo này sẽ dùng để đấu trộn gạo 25%, 20% và xuất ngay.
3.6.1.3. Nguyên nhân gây hư hỏng trong quá trình bảo quản
Do bản thân gạo bị móc, ẩm vàng mà quá trình thu mua không phát hiện kịp thời để tách riêng ra.
Do mưa bão, mái kho bị dột, tạt làm ướt gạo.
Do công nhân làm việc không cẩn thận, kê lót sơ sài, chất xếp cẩu thả.
Do pallet làm bằng gỗ nên dễ bị mục tạo điều kiện cho mối mọt phát triển gây hại, gạo tiếp xúc với nền kho gây bốc nóng tầng đáy.