sự chuyển hoá lipid trong quá trình chế biến thực phẩm

... tổng hợp protein Điều hồ sinh tổng hợp protein III BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN THỰC PHẨM - Sự biến tính - Sự thuỷ phân - Sự ối thối 1.Tính hồ tan protein Dựa vào hình dáng ... protein nhiệt Dưới tác động nhiệt độ q trình chế biến, loại protein hồ tan dần bị biến tính Sự biến tính q trình khơng thuận nghịch Các nếp gấp phân tử protein bị chuyển động mạnh dẫn đến phá vỡ liên ... Protein huyết giảm Vai trò thực phẩm Protein • • • • Tạo cấu trúc gel cho sản phẩm Giữ kết cấu, giữ khí, tạo độ xốp Tạo độ bền bọt bia Tạo màng bao Tạo hình cho sản phẩm thực phẩm Protein trước hết...

Ngày tải lên: 28/05/2014, 22:03

... DHAP Glycolysi s Bước Quá trình β - oxyhoá Bước Quá trình β - oxyhoá Page 929 Chương 4: Lipid c Sự oxy hoá glycerol Chương 4: Lipid Sự chuyển hoá lipid • Ảnh hưởng oxy hoá – Enzym hoạt tính – ... Các enzym chống oxy hoá • Các tác nhân tạo phức VII Sự chuyển hoá lipid trình chế biến thực phẩm Tính chất mức độ biến đổi chất béo trình chế biến thức ăn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt ... thủy phân lipid đơn giản + H2O Lipase R1COOH + R2COOH R3COOH b ÔI hoá oxy hoá khử Ôi hoá theo dạng phổ biến bảo quản lipid Sự ôi hoá oxyhoá khử chia thành dạng: - ÔI hoá hoá học - Ôi hoá sinh...

Ngày tải lên: 28/05/2014, 22:22

... thiện đặc tính TP Chất hỗ trợ chế biến TP chất sử dụng trình chế biến nguyên liệu TP thành phần TP nhằm hoàn thiện công nghệ xử lý, chế biến TP Một số loại phụ gia thực phẩm thường dùng 1.2.1 Bột ... khác Ảnh hưởng PAHs đến sức khỏe người Trong chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt chiên, nướng hay trình bảo quản thịt, cá xông khói thường làm cho thực phẩm bị nhiễm PAHs Các nghiên cứu rằng, ... gì? Trong tiểu luận cụ thể hóa số chất vốn có/sinh trình chế biến thực phẩm gây tác động tới sức khỏe người tiêu dùng với hi vọng góp phần đưa giải pháp đặc hiệu cho vấn đề an toàn thực phẩm...

Ngày tải lên: 31/10/2012, 11:48

Ngày tải lên: 16/03/2013, 09:07

... doanh Bước nghiệp ngày tổ chức khám sức khoẻ cho người trực tiếp sản xuất, chế biến, phục vụ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm địa bàn Bước Tổ chức khám sức khỏe cho sở theo quy định Bước Trả kết ... trực tiếp với thực phẩm Phiếu kết kiểm nghiệm phân tìm người lành mang trùng Sổ theo dõi danh sách bệnh chứng truyền nhiễm Số hồ sơ: Không quy định Yêu cầu Yêu cầu điều kiện để thực TTHC: Không ... Không Kết việc thực TTHC: Giấy chứng nhận Các bước Mô tả bước Tên bước Bước Bước Cơ sở gửi hồ sơ Trung tâm y tế...

Ngày tải lên: 10/07/2014, 11:21

... tố xuất trình chế biến:  Độc tố xuất trình chế biến hợp chất hóa học tạo trình chế biến từ nguyên liệu đến sản phẩm Rất khó để dự đoán hết loại hợp chất tạo trình chế biến thực phẩm gây hại đến ... khả chuyển hoá chất dinh dưỡng có thực phẩm tạo độc tố  Độc tố có sẵn nguồn nguyên liệu thực phẩm loại thực vật động vật có chứa chất độc, chúng không bị biến đổi bị biến đổi trình chế biến ... vào thực phẩm nhiều đường khác Các độc tố đưa vào thực phẩm đường sau:  Độc tố tạo thành thực phẩm vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm gồm vi khuẩn, vi nấm … Trong trình nhiễm phát triển thực phẩm, ...

Ngày tải lên: 30/04/2015, 13:44

... thiện đặc tính TP Chất hỗ trợ chế biến TP chất sử dụng trình chế biến nguyên liệu TP thành phần TP nhằm hoàn thiện công nghệ xử lý, chế biến TP Một số loại phụ gia thực phẩm thường dùng 1.2.1 Bột ... khác Ảnh hưởng PAHs đến sức khỏe người Trong chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt chiên, nướng hay trình bảo quản thịt, cá xông khói thường làm cho thực phẩm bị nhiễm PAHs Các nghiên cứu rằng, ... gì? Trong tiểu luận cụ thể hóa số chất vốn có/sinh trình chế biến thực phẩm gây tác động tới sức khỏe người tiêu dùng với hi vọng góp phần đưa giải pháp đặc hiệu cho vấn đề an toàn thực phẩm...

Ngày tải lên: 22/06/2015, 21:55

... 1.2 LIPID VÀ QUÁ TRÌNH ÔXY HÓA LIPID 11 1.2.1 Lipid 11 1.2.2 Cơ chế trình ôxy hóa lipid 14 1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình ôxy hóa lipid thực phẩm 18 ... đẩy trình quang ôxy hóa lipid [24] Do đó, việc bao gói thực phẩm tránh cho thực phẩm tiếp xúc với ánh sáng mặt trời nguồn phát sáng khác hạn chế trình ôxy hóa lipid xảy  Quá trình ôxy hóa lipid ... hóa lipid sử dụng phổ biến chế biến thực phẩm vitamin E, acid ascorbic, polyphosphates, [15] Việc sử dụng chất chống ôxy hóa trình chế biến thực phẩm không kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm...

Ngày tải lên: 24/11/2015, 11:03

... lại thực phẩm sau nung cháy hết chất hữu Tro thực gồm loại muối khoáng có thực phẩm tro gọi tổng số muối khoáng 3.1 Nguyên tắc -Tổng số muối khoáng , hàm lượng tro có bột cà phe gồm muối khoáng ... hàng hoá Trách nhiệm ghi nhãn hàng hoá: Nội dung ghi nhãn hàng hoá kể nhãn phụ phải bảo đảm trung thực, rõ ràng, xác, phản ánh chất hàng hoá Trang 15 - Hàng hoá sản xuất, lắp ráp, chế biến, ... VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÀ PHÊ HÒA TAN NÉSCAFE TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN Nha Trang-2015 Trang MỤC LỤC Bìa phụ ...

Ngày tải lên: 22/07/2016, 13:32

... chất lượng sản phẩm sấy Những sản phẩm sấy điều kiện tối ưu, hư hại thấm ướt trở lại nhanh hơn, hoàn toàn CÂu : Những biến đổi trình làm lạnh thực phẩm Trong trình làm lạnh thực phẩm, trình lý, hóa, ... nhiều trình sinh hóa tỏa nhiệt Nói chung trình biến đổi sinh hóa thịt động vật sau giết đem làm lạnh xảy giai đoạn lớn là: - Quá trình tê cóng sau chết - Quá trình chín tới (chín hóa học) - Quá trình ... nướng, sản phẩm bảo quản lâu g) Biến đổi cảm quan: Quá trình nướng xúc tiến biến đổi tính chất sinh-lí-hóa thành phần tham gia cấu thành sản phẩm, làm cho sản phẩm chín, sử dụng Sự biến đổi dẫn...

Ngày tải lên: 22/05/2014, 23:36

Ngày tải lên: 30/04/2015, 18:13

... CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM IV.1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG Đường loại thực phẩm giàu lượng, khả chuyển hóa nhanh, nhiều ngành sản xuất sử dụng đường nguồn nguyên liệu, dược phẩm, nước ... thời vụ + Sản phẩm tươi sống, bảo quản vận chuyển không tốt  giảm chất lượng + Vùng nguyên liệu phân tán, xa nơi chế biến  nhà máy chế biến đặt gần nơi có nguyên liệu quãng đường vận chuyển ngắn ... quản  chế biến sơ  đồng hóa  sấy phun  sữa bột */ Đồng hóa: Trong sữa phân ly nhũ tương phân tầng lipit  đồng hóa trước đưa vào chế biến Hoặc chuyển từ dạng sữa bột để sản xuất sản phẩm khác...

Ngày tải lên: 26/01/2016, 11:32

... phẩm (đường phản ứng caramen hoá, melanoidin…) - Tạo tính chất lưu biến cho sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo… - Có khả giữ chất thơm sản phẩm thực phẩm - Tạo ẩm làm giảm hoạt ... loại thực phẩm: độ phồng nở bánh phồng tôm, tạo bọt cho bia, độ xốp cho bánh mì, vị chua cho sữa… Tạo chất lượng - Chất tạo cho thực phẩm (các đường) - Tham gia tạo màu sắc hương thơm cho sản phẩm ... loại sản phẩm thực phẩm - Lên men gluxit nấm men VSV lên men tạo CO 2, rượu, acid hữu cơ, số h/chất khác Tạo kết cấu : - Tạo sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ cứng, độ đàn hồi cho thực phẩm: ...

Ngày tải lên: 17/03/2014, 21:20

... Sự chuyển hoá glucid thể sống - Sự phân giải hợp chất polysaccharid - Sự phân giải glucid – Quá trình hô hấp - Sự tổng hợp glucid – Quá trình quang hợp Sự phân giải hợp chất polysaccharid - Sự ... phẩm (đường phản ứng caramen hoá, melanoidin…) - Tạo tính chất lưu biến cho sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo… - Có khả giữ chất thơm sản phẩm thực phẩm - Tạo ẩm làm giảm hoạt ... phân giải cellulose - Sự phân giải tinh bột - Sự phân giải hemicellulose (xylan) - Sự phân giải pectin - Sự phân giải chitin - Sự phân giải agar-agar Sự tổng hợp glucid – Quá trình quang hợp - Pha...

Ngày tải lên: 28/05/2014, 22:21

... Tạo tính chất lưu biến cho s ản ph ẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo… - Có khả giữ chất thơm sản phẩm thực phẩm - Tạo ẩm làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho q trình gia cơng c ... phẩm thực phẩm * Tạo kết cấu - Tạo sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ cứng, độ đàn hồi cho thực phẩm: tinh bột, thạch, pectin miến, mứt quả, kem, giò lụa… - Tạo kết cấu đặc thù số loại thực ... PHẢN ỨNG VỚI KIỀM  Trong dung dòch kiềm loãng monosaccharid mạch thẳng nhanh chóng biến thành vòng  Trong môi trường kiềm loãng 370C nhóm – endiol di chuyển vào mạch  Trong môi trường có nồng...

Ngày tải lên: 18/07/2014, 20:00

... pastơ hóa Nội Dung Nghiên Cứu LIPID Trong thực phẩm thủy sản việc giảm chất lượng sản phẩm phần thay đổi lipid Ngoài ra, lipid thành phần cần thiết xem nguồn lượng, chuyển hóa vitamin hòa tan chất ... vậy, việc đưa giải pháp hạn chế biến đổi thành phần lipid yêu cầu quan trọng dây chuyền công nghệ chế biến nguyên liệu thủy sản Nội Dung Nghiên Cứu LIPID (tt) Sơ lược trình tự oxy hóa −CH=CH−CH2−CH=CH− ... màu, để tránh nguy lan truyền Nội Dung Nghiên Cứu GLUCID Glucid hợp chất có phổ biến sản phẩm thực phẩm Trong thực phẩm, glucid trạng thái tự trạng thái kết hợp, trạng thái rắn trạng thái lỏng,...

Ngày tải lên: 19/12/2014, 17:24

... nghệ chế biến, đóng gói, vận chuyển bảo quản thực phẩm Như vậy, PGTP thực phẩm mà bổ sung cách chủ ý, trực tiếp gián tiếp vào thực phẩm, cải thiện tính chất đặc tính kỹ thuật thực phẩm PGTP tồn thực ... thông thường thực phẩm không sử dụng thành e phần thực phẩm Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải mục đích công pl et nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải ... hẳn sản phẩm sau chế biến lại có giá trị kinh tế thấp Một phần công nghệ chế biến thủ công, phần khác không dự báo kiểm soát biến đổi có hại trình bảo quản sản phẩm, đặc biệt sản phẩm chế biến dân...

Ngày tải lên: 05/03/2015, 14:03

... Bi n i lipid Cá tra cá basa lo i cá béo nên r t d b oxy hoá lipid Lipid b hoá chua trình thu phân hàm lư ng acid béo t ph thu c vào nhi t th i gian b o qu n Tính ch t hoà tan vitamin A lipid thay ... Trong trình t gi i, t ch c th t s n sinh nhi u bi n m i, hương v thơm ngon i hoá lý, th t m m Các trình co c ng hay t phân gi i c a th t cá sau ch t ph thu c r t nhi u vào y u t nhi t , pH, trình ... nhi t 70÷80 C (trong gi ) Tính k t qu Hàm lư ng lipid có 100g m u nguyên li u tính theo công th c sau: X = (a − b) * 100 c Trong ó: X hàm lư ng lipid tính theo % a Kh i lư ng bình lipid (g) b Kh...

Ngày tải lên: 31/10/2012, 12:08

... Bi n i lipid Cá tra cá basa lo i cá béo nên r t d b oxy hoá lipid Lipid b hoá chua trình thu phân hàm lư ng acid béo t ph thu c vào nhi t th i gian b o qu n Tính ch t hoà tan vitamin A lipid thay ... Trong trình t gi i, t ch c th t s n sinh nhi u bi n m i, hương v thơm ngon i hoá lý, th t m m Các trình co c ng hay t phân gi i c a th t cá sau ch t ph thu c r t nhi u vào y u t nhi t , pH, trình ... nhi t 70÷80 C (trong gi ) Tính k t qu Hàm lư ng lipid có 100g m u nguyên li u tính theo công th c sau: X = (a − b) * 100 c Trong ó: X hàm lư ng lipid tính theo % a Kh i lư ng bình lipid (g) b Kh...

Ngày tải lên: 24/04/2013, 10:09

... nguyên liệu trình chế biến Khi tiến hành thực đề tài này, chọn lựa quy Ngành công nghệ thực phẩm Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 31 Trường Đại Học Cần Thơ trình chế biến dựa quy trình tham khảo ... sánh biến đổi ẩm thực tế lý thuyết Bất kỳ trình quy trình sản xuất tuân theo quy luật có sở khoa học định Bên cạnh đó, biến đổi trình chế biến lúc gống lý thuyết thực tế Do đó, khảo sát biến ... sản phẩm sấy giảm Trạng thái Gán liền với biến đổi vật lý hóa lý như: tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn có biến đổi hình dạng, Về kích thước trình sấy số sản phẩm thực phẩm bị co thực phẩm...

Ngày tải lên: 01/11/2012, 14:23