những biến đổi của protein trong bảo quản và chế biến

Ngày tải lên: 19/12/2014, 23:02

Ngày tải lên: 22/08/2015, 10:40

... khí  protein hấp thụ vào bề mặt liên pha tạo màng Các chất tạo bọt thực phẩm thường protein (lòng trắng trứng, máu, protein đậu tương…) Các biến đổi protein QTSX bảo quản thực phẩm  Biến đổi ... giảm độ tiêu hóa protein Xử lý nhiệt thịt/cá t0 >t0 trùng => cầu đồng hóa trị kiểu izopeptit Lys Glu/Asp Biến đổi protein trình bảo quản Trong trình bảo quản thực phẩm giàu protein thường xảy ... công nghệ protein chế biến thực phẩm •Độ hòa tan •Độ nhớt •Khả tạo gel •Khả tạo bột nhão •Khả tạo màng •Khả nhũ hóa •Khả tạo bọt Biến đổi protein trình gia nhiệt thực phẩm trình bảo quản • trình...

Ngày tải lên: 07/05/2016, 20:19

... bảo quản chế biến Vd : Bảo quản rau :trong tủ lạnh ngày 26%, bếp 20%, ngày 40% Luộc rau :nước sôi 15%, nước lạnh 42% BIẾN ĐỔI VITAMIN C TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN Môi trường cách thức bảo quản ... C TRONG CƠ THỂ CHUYỂN HÓA VITAMIN C TRONG CƠ THỂ TÁC HẠI CỦA THIẾU – THỪA VITAMIN C TÁC HẠI CỦA THIẾU – THỪA VITAMIN C BIẾN ĐỔI VITAMIN C TRONG BẢO QUẢN BIẾN ĐỔI VITAMIN C TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ ... •Vitamin C gây loét dày Sỏi thận BIẾN ĐỔI VITAMIN C TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN Vitamin C không bền vững dễ bị nhiều yếu tố lý hóa làm hỏng Thời gian bảo quản chế biến Vd : Dự trữ rau :1 ngày 26%,...

Ngày tải lên: 04/04/2013, 14:06

... VIỆT HÀ 12010481 Tìm tài liệu CÁC CHUYỂN BIẾN CƠ BẢN CỦA CỦA LIPIDE TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM A.Khả chuyển hóa Lipit -Trong điều kiện bảo quản thể,lipit bị chuyển hóa để tạo thành ... thấy bảo quản bơ margarin.Khi giải phóng axit butiric axit có mùi khó chịu -Trong chế biến lương thực,để bảo quản hạt,bột tấm,vai trò định nhiệt độ thủy phần.Chẳng hạn bột nhiệt độ 50C bảo quản ... yếu tạo axit béo không hòa tan nước 2.Ôi hóa phản ứng oxi hóa khử -Ôi hóa kiểu dạng phổ biến chế biến bảo quản lipit sản phẩm giàu lipit.Có thể chia dạng ôi hóa phản ứng oxi hóa khử thành hai kiểu...

Ngày tải lên: 30/03/2016, 00:54

... PROTEIN 16 Giới thiệu 16 Một số loại protein phồ biến: 16 3.CÁC PROTEIN THIỂU SỐ 20 III.NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG BẢO QUẢN VÀ ... nhiệt, pH, áp suất,…gây biến đổi whey protein, casein, thành phần protein thiểu số khác Để hiểu rõ biến đổi chúng em xin trình bày biến đổi protein sữa Bao gồm số biến đổi nhiệt, pH, áp suất cao, ... enzym gây mùi vị “ôi thiu” cho sản phẩm Hình 3.3: Cấu trúc Liapase III.NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN 1.Khả đông tụ casein Sữa tươi có độ pH xấp xỉ 6,6-6,7 mixen casein...

Ngày tải lên: 20/02/2014, 14:48

... “các biến đổi thịt bảo quản đông” Đề tài: “ Các biến đổi thịt bảo quản đông” Trang TRANG “Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết Thắng CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG  TỔNG QUAN: Trong ... “Công nghệ chế biến thịt” GVHD: Trần Quyết Thắng 2.2 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 19 2.2.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI CƠ BẢN CỦA CÁC THÀNH PHẦN CỦA THỊT 19 2.2.2 BIẾN ĐỔI VỀ NHIỆT ... thuộc vào chất thực phẩm, với chất dễ biến đổi nhiệt độ bảo quản xuống để kìm chế hoạt enzim có chúng Khi muốn kéo dài thời gian bảo quản nhiệt độ bảo quản phải thấp, tùy theo nhiệt độ bảo quản...

Ngày tải lên: 23/04/2013, 09:34

... thuộc vào chất thực phẩm, với chất dể biến đổi nhiệt độ bảo quản xuống để kìm chế hoạt enzim có chúng.Khi muốn kéo dài thời gian bảo quản nhiệt độ bảo quản phãi thấp, tùy theo nhiệt độ bảo quản ... tự cho hoạt động không C NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN ĐÔNG 1) Bảo quản sản phẩm đông lạnh Các điều kiện bảo quản thịt lạnh đông Bảo quản sản phẩm đông lạnh giai đoạn cân nhiệt ... làm đông b Nhiệt độ môi trường không khí Trong kho bảo quản phải đảm bảo cân với nhiệt độ bảo quản sản phẩm hạn chế đến mức thấp trao đổi nhiệt trao đổi nước sản phẩm môi trường không khí Nhiệt...

Ngày tải lên: 06/07/2014, 00:21

... nghịch gây biến đổi sâu sắc chất - III CÁC BIẾN ĐỔI TRONG BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG - Biến đổi vật lý: Biến đổi hóa học Biến đổi sinh học 3.1 Biến đổi vật lý : - Biến đổi làm đông:  Biến đổi thể tích ... rút, số chất tan bị biến tính  3.1 Biến đổi vật lý : - Biến đổi bảo quản lạnh đông Chủ yếu kết tinh lại thăng hoa gây nên nước => số biến đổi hóa học  Sự kết tinh lại: Khi bảo quản có tinh thể ... học pH giảm trình bảo quản  Tuy xảy chậm có trình phân giải xảy làm giảm pH: + Protein axit amin + Lipid glyxerin + axit béo  III CÁC BIẾN ĐỔI TRONG BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG Biến đổi VSV  Ở t0 ≤...

Ngày tải lên: 14/08/2014, 21:27

... nghịch gây biến đổi sâu sắc chất - III CÁC BIẾN ĐỔI TRONG BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG - Biến đổi vật lý: Biến đổi hóa học Biến đổi sinh học 3.1 Biến đổi vật lý : - Biến đổi làm đông:  Biến đổi thể tích ... rút, số chất tan bị biến tính  3.1 Biến đổi vật lý : - Biến đổi bảo quản lạnh đông Chủ yếu kết tinh lại thăng hoa gây nên nước => số biến đổi hóa học  Sự kết tinh lại: Khi bảo quản có tinh thể ... học pH giảm trình bảo quản  Tuy xảy chậm có trình phân giải xảy làm giảm pH: + Protein axit amin + Lipid glyxerin + axit béo  III CÁC BIẾN ĐỔI TRONG BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG Biến đổi VSV  Ở t0 ≤...

Ngày tải lên: 16/03/2015, 15:25

... II .Những biến đổi đường đôi chế biến bảo quản thực phẩm Những biến đổi lactose trình chế biến, bảo quản sữa sản phẩm từ sữa a Thành phần dinh dưỡng sữa tươi……………………………… 10 b Trong trình chế biến ... maltobionic acid -Ứng dụng chế biến bánh kẹo -Tính khử ½ tính khử glucose II .Những biến đổi đƣờng đôi chế biến bảo quản thực phẩm: Những biến đổi lactose trình chế biến, bảo quản sữa sản phẩm từ sữa: ... biến bảo quản chuyển hóa đường đôi ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Chính vai trò to lớn nên nhóm chúng em chọn đề tài: Những chuyển hóa đƣờng đôi chế biến bảo quản thực phẩm.Ý nghĩa và biện...

Ngày tải lên: 30/03/2016, 00:51

... 28 V Những biến đổi protein ngũ cốc đậu tương bảo quản chế biến 28 Những biến đổi protein ngũ cốc bảo quản nguyên liệu hạt .28 Những biến đổi protein ngũ cốc chế biến 30 2.1 Biến đổi nhiệt ... Sinh Thực Phẩm V Những biến đổi protein ngũ cốc trình bảo quản chế biến Những biến đổi protein trình bảo quản nguyên liệu hạt:  Sự biến đổi hợp chất có nitơ trình bảo quản: Protein hợp chất ... vàng không vượt 0.5% Những biến đổi protein trình chế biến: 2.1 Biến đổi nhiệt: Trong trình gia công kĩ thuật nguyên liệu giàu protein ngũ cốc bên cạnh biến đổi có định hướng mong muốn, xảy biến...

Ngày tải lên: 30/03/2016, 00:53

... để bảo quản chế biến loại lương thực thực phẩm Trong trình bảo quản, thấy có yếu tố chung tác động nhiều tới trình bảo quản nhiệt độ, độ ẩm thành phần môi trường bảo quản Vì muốn thực trình bảo ... muốn thực trình bảo quản, chế biến hiệu quả, phải có hiểu biết yếu tố này, ảnh hưởng chúng lên trình bảo quản, chế biến tìm điểm tối ưu cho trình bảo quản, chế biến NHẬN XÉT (Của giảng viên hướng ... cho khu công nghiệp xuất Để hiểu rõ biến đổi sinh hóa rau củ trình bảo quản chế biến , nhóm xin giới thiệu vài phương pháp bảo quản đảm bảo chất lượng rau tốt Trong trình làm không tránh khỏi thiếu...

Ngày tải lên: 31/07/2015, 18:58

... dẻo dai actomyosin protein myofibrillar, độ dai diện mô liên kết Nói chung, chấp nhận thay đổi mô liên kết trình bảo quản thịt thấp so với biến đổi myofibrillar protein Một vài báo cáo mô tả ảnh ... thành mềm sáng Cấu trúc protein bị ảnh hưởng nhẹ áp suất cao, biến đổi liên kết yếu làm biến tính protein ngược lại làm hoạt hóa enzyme Các ảnh hưởng khác phụ thuộc vào loại protein điều kiện trình ... 2002) Các vitamin đường thịt không bị biến đổi áp suất cao polysaccharide bị biến đổi Nhìn chung, hình thành gel bị ức chế áp suất cao áp suất cao biến đổi nhiệt độ chuyển pha từ sol đến gel...

Ngày tải lên: 21/03/2013, 10:45

... uống NƯỚC THẢI CỦA NƠI CHẾ BẾN THỰC PHẨM C Sau dùng để làm nguyên liệu Sau dùng để làm trước đưa vào chế thiết bị, biến: rau, củ, máy móc, trước tắm rửa gia súc, giavà sau chế biếndụng cụ, dùng ... 1.KHÁI NIỆM VỀ MÔI TRƯỜNG NƯỚC TRONG SẢN XUẤT NƯỚC THẢI NƯỚC ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG MỌI HOẠT NƯỚC CẤP ĐỘNG NƯỚC CỦA NHÀ BẾP MƯA Nước thải Chú ý: chế biến A.NGUỒN NƯỚC CẤP VÀ CHẤT LƯỢNG NGUỒN NƯỚC CẤP ... động trình trình chế biến: nấu, chế biến: nấu, chần,than chần,than trùng,… trùng,… Các nguồn nước thải khác Nước thải sinh hoạt Nước thải khu dân cư,từ xí nghiệp sản xuất ,chế biến quy mô khác...

Ngày tải lên: 17/07/2014, 23:51

Ngày tải lên: 26/07/2014, 11:52

... thực quản - TM quanh thực quản (periesophageal vein): nằm sát bên thành thực quản TM cạnh thực quản (paraesophageal vein), nhóm TM lớn nằm xa lớp thực quản 32 Hình 1.5: Sơ đồ mạch máu thực quản ... thực quản SANS [55] Nhận định kết thực quản - Có giãn TM thực quản hay không - Đo đường kính búi giãn TM thực quản - Có TM xuyên thành thực quản hay không - Đo đường kính TM xuyên thành thực quản ... mạch thực quản Giãn TM thực quản biểu vòng nối 22 tuần hoàn bàng hệ cửa chủ Trong TALTMC, đoạn thấp thực quản hình thành vòng nối tắt (shunt) cửa chủ Các TM xuyên thành nằm lớp thực quản nối đám...

Ngày tải lên: 22/08/2014, 20:46

... CƠ SỞ SINH HỌC TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM THEO NGUYÊN TẮC BIOZA:  Ngủ đông, tiềm sinh  Bảo quản điều kiện vô trùng 18 CƠ SỞ SINH HỌC TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM ... SINH HỌC TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM  MỤC TIÊU Duy trì chất lượng thực phẩm tốt thời gian dài Ngăn chặn, hạn chế trình biến đổi xấu xảy làm hư hỏng thực phẩm CƠ SỞ SINH HỌC TRONG BẢO QUẢN THỰC ... yếu tố ảnh hưởng đến trình biến đổi cá sau chết   Sự hình thành TMA Sự tạo thành phức chất actomyosin Ảnh hưởng pH đến biến đổi chất lượng cá Sự biến đổi pH sau cá chết Sự ảnh hưởng trạng thái...

Ngày tải lên: 04/10/2014, 18:20

... cứu Bảo quản chế biến, Viện Nghiên cứu rau NCV, Cục chế biến NLS Nghề muối, Bộ Nông nghiệp PTNT NCV, Phòng nghiên cứu Bảo quản chế biến, Viện Nghiên cứu rau NCV, Phòng nghiên cứu Bảo quản chế biến, ... Trưởng Phòng nghiên cứu Bảo quản chế biến, Viện Nghiên cứu rau Phó trưởng Phòng nghiên cứu Bảo quản chế biến, Viện Nghiên cứu rau NCV, Phó trưởng Phòng nghiên cứu Bảo quản chế biến, Viện Nghiên cứu ... kỹ thuật canh tác đặc biệt bảo quản, chế biến tiêu thụ sản phẩm -4- Chương I GIỚI THIỆU VỀ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT, BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN VÀ THỊ TRƯỜNG QUẢ VẢI Ở VIỆT NAM VÀ ẤN ĐỘ Tình hình sản xuất...

Ngày tải lên: 15/10/2014, 08:21

... 2,3 2,3 0,9 2,3 (Công nghệ bảo quản- chế biến sản phẩm chăn nuôi cá) Khi bảo quản sữa xảy số biến đổi sau : • • • Quá trình lên men đường sữa Biến đổi mỡ sữa Sự phân hủy protein sữa Vi sinh vật sữa ... Benzoat natri, Formaldehyd, … Hiện sử dụng hóa chất để bảo quản Một số phương pháp bảo quản chế biến cá: * Bảo quản muối ăn: Đây phương pháp bảo quản truyền thống có từ xa xưa lịch sử phát triển loài ... Fa3 kháng thể Fa3 phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản Bảng 3.2: Tính diệt khuẩn sữa Nhiệt độ bảo quản( oC) Fa kháng thể (giờ) 37 30 25 10 24 48 (Công nghệ bảo quản- chế biến sản phẩm chăn nuôi cá)...

Ngày tải lên: 20/10/2014, 22:27