... www.trungtamtinhoc.edu.vn NGUYÊN LÝ II NGUYÊN LÝ II Làm nhanh trình xử lý chế biến Bảo quản sử dụng nhiệt độ thấp www.trungtamtinhoc.edu.vn THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ II Làm nhanh trình xử lý chế biến * Xử lý tiếp nhận nguyên ... NHỮNG NGUYÊN LÝ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM Cần Thơ, 9/2015 I MỞ ĐẦU II QUY TRÌNH SẢN XUẤT NỘI DUNG III.THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ I IV.THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ II V TÀI LIỆU THAM KHẢO ... Chờ tủ cấp đông Bảo quản bán thành phẩm 0-5oC www.trungtamtinhoc.edu.vn THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ II Bảo quản xử dụng nhiệt độ thấp *Cấp đông www.trungtamtinhoc.edu.vn THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ II Mục đích...
Ngày tải lên: 10/01/2016, 18:56
Ngày tải lên: 23/08/2014, 10:17
những biện pháp hạn chế sự biến đổi của các thành phần hóa học cơ bản (protein, lipid, glucid, nước, vitamin, khoáng,…) của nguyên liệu chế biến thủy sản trong quá trình chế biến và bảo quản
... hưởng nước chế biến bảo quản Hàm lượng nước Hoạt độ nước (aw) Nội Dung Nghiên Cứu NƯỚC (tt) Giải pháp hạn chế 4.1 lạnh đông nguyên liệu Ảnh hưởng trình lạnh đông thủy sản Hạn chế: lạnh đông nhanh ... sau chết Nội Dung Nghiên Cứu GLUCID (tt) giải pháp hạn chế biến đổi glucid hiệu (tt) Bảo quản lạnh đông: hạ nhiêt độ xuống thấp làm chậm lại phân giải o o glycogen, nhiệt độ thích hợp để bảo quản ... Hạn chế phản ứng thủy phân xảy Cá tươi sau thu hoạch: có chế độ bảo quản: Cách 1: bảo quản sống đến nơi tiêu thụ Cách 2: làm chết cá sau đánh bắt Nội Dung Nghiên Cứu PROTEIN (tt) Giữ nguyên...
Ngày tải lên: 19/12/2014, 17:24
công nghệ chế biến và bảo quản đông lạnh cá da trơn tại khu vực đồng bằng sông Cửu Long - Việt nam
... nghệ chế biến bảo quản đông lạnh cá da trơn khu vực đồng sông Cửu Long - Việt nam Theo [15] quy trình công nghệ chế biến bảo quản cá fillet trình bày hình 1.3 Tùy theo đặc điểm sản phẩm chế biến ... bị chế biến doanh nghiệp trang bị tương đối đầy đủ, đảm bảo cho chế biến chủ yếu bao gồm: Thiết bị cấp đông tủ đông tiếp xúc, tủ đông gió, tủ đông IQF dạng thẳng, tủ đông IQF dạng xoắn, hầm đông ... cá da trơn thường chế biến thành miếng fillet, sau cấp đông hệ thống cấp đông rời dạng IQF Ở vài xí nghiệp chế biến thủy sản đông lạnh tủ cấp đông tiếp xúc (CF) dùng để cấp đông bánh fillet cá...
Ngày tải lên: 04/03/2017, 13:18
Chế biến và bảo quản thực phẩm
... trở lên 1.1.6 Sự biến đổi cá chép sau chết [1] Cá sau chết xảy hàng loạt biến đổi phức tạp đặc biệt biến đổi sâu sắc hoá học trình phân giải, phân huỷ tự nhiên làm cho nguyên liệu biến chất hoàn ... phẩm hun khói có quan hệ với nhiệt độ bảo quản hàm lượng lipid cá sardin hun khói Các phân tích cảm quan cho thấy bảo quản đông phương pháp thích hợp để bảo quản cá sardine hun khói với thời gian ... giảm 70% Trong thời gian bảo quản sản phẩm hun khói khối lượng vi khuẩn cm2 sản phẩm trước hun 7,3 triệu con, sau hun xong 120.000 con, đem bảo quản 1,10C 22 49.000 con, bảo quản 1,10C ngày 300 *...
Ngày tải lên: 30/10/2012, 08:53
Nghiên cứu hoàn thiện quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm bánh gấc.
... vật thời gian bảo quản nhiệt độ lạnh (-90C) 31 Bảng 4.11 Mật độ vi sinh vật thời gian bảo quản nhiệt độ mát (10oC) 31 Bảng 4.12 Sự biến đổi carotenoid thời gian bảo quản nhiệt độ ... vừa đảm bảo độ dai thịt Kết cho thấy hàm lượng carotenoid giảm khoảng 20-25% sau 10 ngày bảo quản Hàm lượng carotenoid giảm theo thời gian bảo quản hai loại bao bì sử dụng, thời gian bảo quản lâu ... nghiệp chế biến, đồng thời phải không ngừng nâng cao chất lượng sản phN m Công nghệ chế biến lương thực trãi qua trình phát triển dài trước hình thành xí nghiệp chế biến lương thực ngày Quy trình chế...
Ngày tải lên: 01/11/2012, 11:54
Chế biến và bảo quản nông sản
... pháp làm khô, làm bảo quản nông sản Phơng pháp làm khô Đối với lúa gạo, khâu làm khô hạt sau thu hoạch đóng vai trò định đến chất lợng bảo quản chế biến Đặc biệt yếu tố hạn chế tối đa loại nấm ... đợc bảo quản chum vại, hòm gỗ cót quây Các dụng cụ đáp ứng đợc yêu cầu bảo quản Tuy nhiên, chum vại tích chứa bị hạn chế, hòm gỗ có giá thành đắt gỗ ngày khan hiếm, Việc dùng cót quây để bảo quản ... máy Cơ khí địa phơng bảo quản hạt thùng chứa đơn giản Việc bảo quản hạt phải đáp ứng yêu cầu chống ẩm, chuột, bọ côn trùng xâm hại, giảm tổn thất số lợng chất lợng trình bảo quản 13 Trớc đây, nhiều...
Ngày tải lên: 16/11/2012, 14:24
Phân lập và tuyển chọn vi khuẩn lactic chế biến và bảo quản thức ăn thô xanh và phụ phẩm nông nghiệp cho gia súc nhai lại
... toàn, không gây bệnh sử dụng phổ biến chế phẩm probiotic Đây chủng nằm danh sách loài vi sinh vật AAFCO (American Feed Control Officials) Mỹ cho phép sử dụng chế biến thức ăn TÀI LIỆU THAM KHẢO ... preparations Lời cảm ơn Công trình hỗ trợ kinh phí từ đề tài ”Nghiên cứu sử dụng vi sinh vật chế biến, bảo quản để nâng cao tỷ lệ tiêu hóa, hiệu sử dụng thức ăn thô xanh, phụ phế phẩm công nông nghiệp ... – Special Issue: Biotechnology 3.2.2 Đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hoá chủng vi khuẩn Qua nghiên cứu đặc điểm hình thái, sinh lý sinh hoá chủng vi khuẩn cho thấy tất 08 chủng thuộc nhóm vi...
Ngày tải lên: 19/11/2012, 12:39
Biến đổi protein trong chế biến và bảo quản thực phẩm
... dòch đệm phosphat IV Phản ứng Maillard chế biến bảo quản thực phẩm Như nêu phản ứng acid amin đường xảy điều kiện dễ dàng, phản ứng phổ biến chế biến bảo quản thực phẩm Tuỳ thuộc yêu cấu tính ... giây Phần hai : BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN A- PHẢN ỨNG THUỶ PHÂN Protein polypeptide peptids I Bằng tác nhân hoá học 1.Thuỷ phân acid: * Thuỷ phân hạn chế liên kết ... bromelin, papain, neutrase, tripsine, pepsine… Thuỷ phân hạn chế *Trong chế biến - Thủy phân hạn chế đặc hiệu thường có tác dụng làm đông tụ protein Ví dụ: dùng chimozin để kết tủa casein sữa :...
Ngày tải lên: 20/03/2013, 11:25
Ý nghĩa hoạt độ nước trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm
... biết chế phẩm enzym rắn thường bền chế phẩm enzym lỏng chất protein nên enzym lỏng thường dễ họat tính biến tính protei phụ thuộc vào họat độ , nhiệt độ , độ pH … Để ổn đònh chế phẩm lỏng thêm vào ... nhiều sản phẩm lên men có giá trị dinh dưỡng cao khác nhiên q trình chế biến bảo quản thực phẩm , người ta ln cố gắng hạn chế phát triển (VSV) , (VSV) nhân tố gây ngộ độc thực phẩm giảm tính ... xuất sấy malt, nướng bánh mì sản phẩm chế biến hạt khác lại chủ yếu phản ứng axamin Nếu sản phẩm bánh kẹo, màu tạo nên chủ yếu phản ứng caramen hóa đường chế biến rau hình thành nên loạt phản ứng...
Ngày tải lên: 20/03/2013, 13:35
biến đổi màu của thịt trong chế biến và bảo quản
... sẫm màu: Có phương pháp xử lí lạnh bảo quản lạnh thòt: +Làm lạnh bảo quản thòt lạnh (0-4 0C) +Làm lạnh đông bảo quản thòt lạnh đông Những biến đổi trình lí học: biến đổi làm thay đổi hình dạng, ... bò biến đổi biến đổi chậm (nguyên tắc hạn chế sống hay anabioza) o Bảo quản chất khí o Bảo quản áp suất thẩm thấu cao: muối thòt cá, o Bảo quản làm lạnh: Làm lạnh (khoảng 0oC, bảo quản vài ... vài ngày đến vài tháng) Lạnh đông (0 đến-100oC, bảo quản vài tháng đến vài năm) o Bảo quản làm khô: Phơi khô Sấy (điện cao tần, xạ hồng ngoại, thăng hoa) o Bảo quản acid o Bảo quản lên men...
Ngày tải lên: 20/03/2013, 13:36
công nghệ chế biến và bảo quản Atisô
... Ca(OH) bão hòa vào vết cắt cuống sau phun dung dịch axit citric 1% vào cụm hoa Đưa sản phẩm vào kho lạnh để bảo quản nhiệt độ từ - oC, độ ẩm không khí từ 90-95% Sau 30 ngày bảo quản, tỷ lệ hư ... Công nghệ chế biến, bảo quản, sản phẩm atisô xuất thị trường thật đa dạng phong phú mẫu mã chủng loại, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Đồng thời, kĩ Trang 17 Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô ... Trang 19 Công nghệ chế biến, bảo quản Atisô .GVHD: PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ TÀI LIỆU THAM KHẢO Cây chè kĩ thuật chế biến, PGS.TS Trịnh Xuân Ngọ, năm 2009 Giáo trình bảo quản nông sản, nxb Giáo...
Ngày tải lên: 20/03/2013, 14:12
Khảo sát biến đổi vitamin C trong chế biến và bảo quản nước quả hổn hợp
... cương luận văn tốt nghiệp Khảo sát biến đổi vitamin C chế biến bảo quản nước hổn hợp CƠ SỞ KHOA HỌC MỘT SỐ QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 4.1 Phối chế Nước sau lọc không phối chế chất lượng cảm quan sản phẩm ... sát biến đổi vitamin C chế biến bảo quản nước hổn hợp 4.2.4 Chuẩn bị mẫu tiến hành thí nghiệm Nguyên liệu dứa xử lý, nghiền, ép lọc thu dịch nước dứa Nguyên liệu chanh dây sau lựa chọn, xử lý, ... sát biến đổi vitamin C chế biến bảo quản nước hổn hợp 4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối chế dịch 20 4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát chế độ trùng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thời gian bảo...
Ngày tải lên: 20/03/2013, 17:09
Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản cá, tôm, mực, nhuyễn thể
... PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 1 /Nguyên lý: 1.1 .Nguyên lý bảo quản cá: Xử lý nguyên liệu tàu đánh cá trước bảo quản: - Rửa : Cá sau đánh bắt rửa sạch, đảm bảo chất lượng tốt thời gian bảo quản lâu Đối ... đến kho bảo quản - Khi bảo quản kho lạnh (0 – 20C) cần theo dõi nhiệt độ thường xuyên để đảm bảo nhiệt độ giữ phạm vi - Đảm bảo thời gian bảo quản ghi nhãn 1.2 .Nguyên lý bảo quản tôm: Nguyên tắc ... nơi thu gom nguyên liệu 1.3.3 Bảo quản Phương pháp bảo quản tốt mực bảo quản khô + Bảo quản mực nhiệt độ ổn định từ 00 - 20C + Riêng mực nang tươi trước bảo quản phải ngâm nước đá lạnh từ - phút...
Ngày tải lên: 23/04/2013, 09:34
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN KẸO CHANH DÂY
... bảo quản, tỉ lệ chất bảo quản loại bao bì đến màu sản ưởng loạ chấ chấ loạ đến phẩm (giá trị L) theo thời gian bảo quản phẩ (giá trị thờ Loại chất bảo quản Tỉ lệ chất bảo quản (%) Thời gian bảo ... bì kia, tỉ lệ chất bảo quản ảnh hưởng đến giá trị a sản phẩm thời gian bảo quản, tỉ lệ chất bảo quản cho màu tốt qua tuần bảo quản 0,05% Theo thời gian bảo quản, giá trị a biến đổi ổn định giá ... sát ảnh hưởng chất bảo quản Kali sorbat Natri benzoat loại bao bì sử dụng đến khả bảo quản - Mục đích: xác định loại chất bảo quản, tỉ lệ chất bảo quản với loại bao bì để bảo quản tốt sản phẩm...
Ngày tải lên: 24/04/2013, 10:06
thí nghiệm cấp đông để chế biến và bảo quản
... Á khác Tôm sú chế biến chủ yếu dạng sản phẩm: − Tôm sơ chế đông lạnh tươi: nguyên bóc vỏ Các hình thức đông lạnh sản phẩm: đông block, đông IQF, semi – block semi – IQF − Tôm chế biến sẵn: sản ... : Bảo quản chờ chế biến [4] Tôm tươi đủ tiêu chuẩn chưa đưa vào sản xuất phải tiến hành bảo quản Hình thức bảo quản sau: tôm tươi rửa nước lưu động sọt tre, để nước, sau nhúng tôm thùng nước lạnh ... nước, nước biến màu phải kòp thời thay nước khác Các thùng bảo quản phải ghi rõ ngày, bảo quản; xếp theo thứ tự lô, lô bảo quản trước mang sản xuất trước Nhúng tôm xong, đem bảo quản khí lạnh Thời...
Ngày tải lên: 25/04/2013, 13:30
ứng ụng của vi sinh vật trong chế biến và bảo quản rau quả
... Khái niệm chế biến bảo quản rau Chế biến: Là trình sử lý nguyên liệu làm biến đổi hình dang,trạng thái, mùi vị, màu sắc nguyên liệu thực phẩm nâng cao giá trị dinh dưỡng Bảo quản: trình giúp giữ ... khó bảo quản rau tươi nên người đưa số biện pháp chế biến bảo quản rau hữu hiệu nhằm lưu giữ lâu ,vẫn đảm bảo chất dinh dưỡng rau tăng them mùi vị khác nhau, thay đổi vị người Khái niệm chế biến ... VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN RAU QU ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ 3.1.ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT VÀO LÊN MEN LACTIC MUỐI CHUA RAU QUẢ 3.2.ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT VÀO LÊN MEN...
Ngày tải lên: 26/08/2013, 17:10
CÁC QUÁ TRÌNH VI SINH QUAN TRỌNG LIÊN QUAN ĐẾN CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
... vật xâm nhập vào sữa nhiều đường khác Để sản xuất sản phẩm sữa khác người ta dùng giống vi khuẩn lactic khác Ứng dụng vi sinh vật vào chế biến sữa biết từ lâu - Sản xuất sữa chua: nguyên tắc làm ... mục đích sau đây: bảo quản nguyên liệu làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan rau Nguyên tắc để muối chua rau tạo điều kiện để phát triển vi khuẩn lactic đồng thời hạn chế tác dụng vi khuẩn ... điều chế vitamin B12 nhà máy chế biến sữa II.1.4 Lên men butyric Quá trình lên men butyric trình phân giải yếm khí đường cho axit butyric số sản phẩm phụ tác dụng vi sinh vật II.1.4.1 Cơ chế...
Ngày tải lên: 30/09/2013, 09:20
VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ
... 15% III VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ Vi sinh vật số sản phẩm từ cá: Cá ngâm chất bảo quản : thành phần vi sinh vật phụ thuộc vào hàm lượng chất bảo quản • Acid acetic • Benzoat ... TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ Vi sinh vật số sản phẩm từ cá: Cá khô : phụ thuộc vào độ ẩm Các vi sinh vật thường thấy : • Vi khuẩn : độ ẩm ≥ 30% • Nấm mốc: độ ẩm ≥ 15% III VI SINH VẬT TRONG CHẾ ... III VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ Vi sinh vật số sản phẩm từ cá: Cá đông lạnh Các vi sinh vật thường thấy : • Sarcina • Micrococcus aurantiacus,...
Ngày tải lên: 25/10/2013, 05:20