hoá chất dùng trong chế biến và bảo quản thực phẩm

... II NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA GLUCID TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM Biến đổi hóa sinh chế biến bảo quản Glucid 39 GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung THỰC PHẨM THỰC VẬT TRONG BẢO QUẢN CHÍN Trong trình bảo quản, lượng ... bền bảo quản hạt Nhiệt độ thấp, thời gian bảo quản kéo dài chất lượng hạt sau bảo quản giảm  Độ thoáng khí Biến đổi hóa sinh chế biến bảo quản Glucid 45 GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung Mức độ thoáng ... thóc gạo Trong thực tế, trình bảo quản, biến vàng xảy do: Biến đổi hóa sinh chế biến bảo quản Glucid 47 GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung - Phơi sấy chưa tốt Điều kiện bảo quản không đảm bảo SỰ CHÍN...

Ngày tải lên: 12/03/2015, 15:16

... + Tạo chất lượng: • Chất tạo cho thực phẩm ( đường ) • Tham gia tạo màu sắc hình thơm cho sản phẩm (đường phản ứng Maillard ) • Tạo tính chất lưu biến cho sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, ... độ giòn, độ dẻo,… • Có khả giữ chất thơm sản phẩm thực phẩm • Tạo ẩm làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho trình gia công bảo quản Tùy thuộc thành phần, tính chất cấu tạo, chia gluxit thành ... Polysacarit loại hai a)Các polysacarit nguồn thực vật: • Tinh bột : Tinh bột dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho thực phẩm dạng lỏng tác nhân làm bền loại thực phẩm dạng keo nhũ tương Người ta sử dụng...

Ngày tải lên: 11/07/2014, 20:20

... ĐẦU Các chất tạo ngun liệu sử dụng nhiều chế biến bảo quản thực phẩm Trong sản xuất thực phẩm người ta thường phải cho thêm chất tạo vào sản phẩm với mục đích sau: - Nâng cao giá trị thực phẩm độ ... khác Cal/g (17 KJ/g) Ứng dụng cơng nghệ thực phẩm: Lactitol dùng nhiều thực phẩm lượng thấp hay chất béo thấp Tính ổn định giúp dùng thực phẩm nướng Nó dùng kẹo khơng đường, bánh cookie, biscuit, ... mỹ phẩm đại làm chất giữ ẩm hay chất làm dầy (thickener) Một vài loại gel suốt sản xuất từ sorbitol có tính khúc xạ đủ lớn để tạo thành chất suốt Và dùng chất giữ ẩm sản xuất thuốc Sorbitol dùng...

Ngày tải lên: 28/03/2016, 17:59

... ứng Maillard chế biến bảo quản thực phẩm Như nêu phản ứng acid amin đường xảy điều kiện dễ dàng, phản ứng phổ biến chế biến bảo quản thực phẩm Tuỳ thuộc yêu cấu tính cảm quan sản phẩm mà người ... lý nhiệt: Là công đoạn phổ biến quan cho sản phẩm thực phẩm Tuỳ mức độ gia nhiệt mà chất lượng thực phẩm tốt hay a Gia nhiệt nhiệt độ cao: Biến đổi protein CB BQ thực phẩm ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt ... thay để bổ sung vào loại thực phẩm có nguồn protein không hoàn hảo B- PHẢN ỨNG OXY HOÁ KHỬ Khi bảo quản thực phẩm giàu protein thường xảy tượng ôi thối làm giá trò dinh dưỡng thực phẩm Nguyên nhân...

Ngày tải lên: 20/03/2013, 11:25

Ngày tải lên: 31/03/2015, 22:03

... Chính nấm mốc làm hư hại thực phẩm mà nhà sản xuất phải dùng tới hoá chất để bảo quản sản phẩm họ , hoá chất sử dụng không qui cách có nguy hại tới sức khoẻ người tiêu dùng Một tác hại lớn nấm ... chất lương thực, thực phẩm trước sau thu hoạch, chế biến, bảo quản Nấm mốc gây hư hại vật dụng, quần áo hay gây bệnh cho người, động vật khác trồng Tuy nhiên, qui trình chế biến thực phẩm có liên ... gạo bảo quản cần khô ráo, kho bảo quản phải thông thoáng Trong sinh hoạt gia đình, sử dụng lương thực, thực phẩm cần kiểm tra kỹ, nghi ngờ mốc, chớm mốc phải kiên hủy bỏ, không tiếc rẻ để dùng...

Ngày tải lên: 25/06/2015, 01:23

... phẩm (đường phản ứng caramen hoá, melanoidin…) - Tạo tính chất lưu biến cho sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo… - Có khả giữ chất thơm sản phẩm thực phẩm - Tạo ẩm làm giảm hoạt ... loại thực phẩm: độ phồng nở bánh phồng tôm, tạo bọt cho bia, độ xốp cho bánh mì, vị chua cho sữa… * Tạo chất lượng - Chất tạo cho thực phẩm (các đường) - Tham gia tạo màu sắc hương thơm cho sản phẩm ... tạo cấu trúc, hình thù, trạng thái chất lượng cho loại sản phẩm thực phẩm * Tạo kết cấu - Tạo sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ cứng, độ đàn hồi cho thực phẩm: tinh bột, thạch, pectin miến,...

Ngày tải lên: 28/05/2014, 22:21

... “Khảo sát khả sử dụng thịt vụn đỏ cá tra chế biến bảo quản sản phẩm chả lụa cá” tiến hành nhằm đáp ứng khuynh hướng tiêu dùng thực phẩm tại, tạo dạng sản phẩm mới, có tính kinh tế, an toàn tốt ... cá tra chế biến bảo quản sản phẩm chả lụa cá chất lượng an toàn với việc kiểm soát công đoạn rửa, bổ sung chất phụ gia tạo gel, kiểm soát trình gia nhiệt, đồng thời khảo sát thời gian bảo quản ... 2.2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trình chế biến sản phẩm nhũ tương a Ảnh hưởng protein  Khả làm bền nhũ tương thực phẩm protein Trong ngành công nghệ thực phẩm, protein đối tượng quan...

Ngày tải lên: 16/04/2015, 09:35

... hợp 2-5% CO2 e) Bảo quản thực phẩm hóa chất Các chất dùn trokng bảo quản thực phẩm chất có tính sát khuẩn, chất kháng sinh, chất chống oxy hóa số khác dùng chế biến Các hóa chất yêu cầu phải ... phân huỷ chất béo, protein IV) CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM 1) Các nguyên tắc bảo quản thực phẩm Bảo quản thực phẩm có nhiều phương pháp bảo quản khác nhau, có nguyên tắc gồm:  Ức chế ngăn ... ứng hoá học thực phẩm  Ngăn ngừa nguyên nhân gây hại xâm nhập từ bên vào côn trùng, hoá chất 2) Một số phương pháp bảo quản thực phẩm: a) Bảo quản nhiệt độ thấp Nhiệt độ thấp làm hạn chế, ức chế...

Ngày tải lên: 25/06/2015, 01:24

... CÁC CHẤT ĐỘC TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM Chất độc thực phẩm biến chất Chất độc dụng cụ đựng thực phẩm 1 Chất độc thực phẩm biến chất  Thực phẩm bảo quản không cách biến chất ... CÁC CHẤT ĐỘC TẠO THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Nguyên nhân hình thành Một số chất độc thường gặp trình chế biến Nguyên nhân hình thành Khi chế biến nhiệt, nhiệt độ cao làm biến đổi chất ... đông, cá cần chế biến ngay; tránh cấp đông lại gia tăng vi khuẩn có cá - Dùng lò vi sóng rã đông, thực phẩm chế biến không cấp đông lại thực phẩm rã đông - Nấu thực phẩm nhiệt độ bên thực phẩm đạt...

Ngày tải lên: 26/01/2016, 06:12

... Hóa học Thực phẩm Ý nghĩa hoạt độ nước q trình CB&BQ thực phẩm I/ HỌAT ĐỘ • HỌAT ĐỘ CỦA NƯỚC LÀ GÌ Giá trị thực phẩm tính chất cảm vị , độ bền sản phẩm thực phẩm bảo quản thành phần chất hữu ... khác nhiên q trình chế biến bảo quản thực phẩm , người ta ln cố gắng hạn chế phát triển (VSV) , (VSV) nhân tố gây ngộ độc thực phẩm giảm tính chất cảm quan , chất lượng thực phẩm hoạt độ nước đóng ... hợp chất nitrit , hợp chất khơng gây độc tạo tính chất cảm quan cho sản phẩm xúc xích tạo xúc xích có màu hồng đặc trưng 5_Ảnh hưởng hoạt độ đến tính chất lưu biến thực phẩm Tính chất lưu biến thực...

Ngày tải lên: 20/03/2013, 13:35

... đồ hộp rau thịt cá Trong thực tế muốn tiêu diệt vi khuẩn khó có mặt nguyên liệu thực phẩm bào tử lại bền Vì biện pháp đề phòng lây nhiễm vi khuẩn butyric xưởng chế biến thực phẩm quan trọng II.1.5 ... đồ hộp… Trong công nghiệp nhẹ, axit lactic dung môi cho công nghiệp sản xuất sơn, vecni, nhuộm thuộc da Trong công nghiệp rượu, axit lactic dùng dạng muối canxi b Chế biến sản phẩm sữa Trong sữa ... Các chất hữu hình thành trình phân giải sơ aminoaxit tiếp tục chuyển hoá, chuyển hoá tuỳ thuộc vào loài vi sinh vật tuỳ thuộc vào điều kiện môi trường mà khác − Trong điều kiện hiếu khí chất...

Ngày tải lên: 30/09/2013, 09:20

... xúc: - Dùng công nghiệp đường để tẩy trắng - Sản xuất axit sunfuric, Natri sunfuric - Dùng làm chất bảo quản - Chất chống oxy hóa Chất bảo quản Sử dụng nguồn tiếp xúc: - Viêm mũi, quản, phế quản, ... kể với người Các chất hữu độc nhiễm vào nước Trong chất hữu có độc tính cao là:  Các hợp chất phenol  Các chất bảo vệ thực vật  Các chất tannin lignin Các chất vô Gồm có chất: +  Amon NH4 ... nhau, phụ thuộc vào yếu tố: Sự ô nhiễm môi trường nước Môi trường nước Nguồn nước cấp chất lượng nguồn nước cấp Nước thải xí nghiệp chế biến thực phẩm Nước thải xí nghiệp chế biến thực phẩm bao gồm:...

Ngày tải lên: 10/04/2015, 20:09

... cung cấp thực phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tiện lợi Xuất phát từ nhu cầu thực tế người tiêu dùng, đòi hỏi nhà chế biến thực phẩm phải nỗ lực nghiên cứu để chế biến nhiều ... tây khô Hương thơm Khói đậm Dùng lẫn gỗ dẻ Dùng lẫn gỗ dẻ Không dùng Dùng số lượng ít dùng Dùng với lượng nhỏ Dùng với lượng nhỏ Dùng với lượng nhỏ Ở Việt Nam thường dùng loại gỗ: sồi, hồ đào, ... trước giảm 70% Trong thời gian bảo quản sản phẩm hun khói khối lượng vi khuẩn cm2 sản phẩm trước hun 7,3 triệu con, sau hun xong 120.000 con, đem bảo quản 1,10C 22 49.000 con, bảo quản 1,10C ngày...

Ngày tải lên: 30/10/2012, 08:53

... ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM 2.1 Ngộ độc chất chuyển hóa vi sinh trình chế biến 2.1.1 Tác hại chung chuyển hóa vi sinh vật Trong trình chế biến bảo quản thực phẩm, ... phụ gia thực phẩm: thƣờng gặp loại thuốc dung bảo quản thực phẩm (cá, thịt, rau, ), loại phẩm màu độc đùng chế biến thực phẩm - Các chất phóng xạ  Ngộ độc ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc: ... PHẨM CHƢƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM CHƢƠNG 3: CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA NGỘ ĐỘC THỨC PHẨM VÀ CÁCH XỬ LÝ KHI BỊ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Trong trình nhóm tìm...

Ngày tải lên: 18/05/2014, 18:19

... NHỮNG NGUYÊN LÝ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM Cần Thơ, 9/2015 I MỞ ĐẦU II QUY TRÌNH SẢN XUẤT NỘI DUNG III.THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ I IV.THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ II V TÀI LIỆU THAM ... tượng thăng hoa trình bảo quản giảm trình oxi hóa tôm www.trungtamtinhoc.edu.vn Để thực hành tốt nguyên lý ta cần: - Hiểu rõ chất thực phẩm - Có phương pháp bảo quản hợp lý - Thực tốt điều kiện ... nhanh trình xử lý chế biến Bảo quản sử dụng nhiệt độ thấp www.trungtamtinhoc.edu.vn THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ II Làm nhanh trình xử lý chế biến * Xử lý tiếp nhận nguyên liệu Bản chất tôm dễ hư hỏng...

Ngày tải lên: 10/01/2016, 18:56

... voi chua Trong h n h p cõy, c , khụng ch cú cỏc vi khu n lờn men lactic m cũn cú r t nhi u loi vi sinh v t khỏc nh Enterobacteria, Clostridia, Bacillus, n m men, n m m c vv cựng t n t i Trong nh ... (t l 5% theo kh i l ng); (9) b t s n (t l 5% theo kh i l ng) v (10) khụng b sung (ủ i ch ng õm) Trong m i NT v t li u ủ c v i c ch t cỏc tỳi nylon, m i m t tỳi nylon l i ủ c ủ ng chi c xụ nh a ... ủ m b o y m khớ hon ton Sau ủú m i tỳi ủ c ủ ng m t xụ nh a v b o qu n ủi u ki n nhi t ủ th ng (trong phũng thớ nghi m) th i gian thỏng ÊT 2.3 Cỏc ch tiờu theo dừi K t ngy ch bi n v 120 ngy b...

Ngày tải lên: 18/05/2015, 01:42

... tâm tìm kiếm việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm (PGTP) vào trình sản xuất, chế biến lu giữ thực phẩm để tạo sản phẩm có chất lợng thơng phẩm cao, hấp dẫn ngời tiêu dùng tiêu thụ rộng rãi với ... Trung Quốc Mỹ cho phép dử dụng làm chất phụ gia bảo quản thực phẩm. [7] Vì công nghệ thực phẩm, vật liệu PDP đợc dùng để bảo quản đóng gói thức ăn [4;24], để bảo quản hoa tơi tạo màng sinh học không ... phép sơ kết luận rằng: PDP sử dụng làm chất phụ gia chế biến bảo quản giò lụa, bánh Trong chế biến bảo quản giò lợng PDP đợc dùng tốt 2,5g/kg thịt đợc đa vào giai đoạn xay nhuyễn với muối gia...

Ngày tải lên: 19/02/2014, 10:20

... Ứng dụng chế biến bảo quản rau trái Rau Rửa Nhúng vào dd Chitosan Dd Chitosan Để khô Bảo quản lạnh 28 III Ứng dụng chế biến bảo quản rau trái Làm nước Chitosan Chitosan sử dụng loại chất kết ... III Ứng dụng chế biến bảo quản rau trái Tác dụng: Kiểm soát thành phần không khí màng bao Hạn chế trình hô hấp thoát nước Hạn chế trình chín Đảm bảo cấu trúc màu sắc sản phẩm Hạn chế giảm lượng ... Tính chất Lĩnh vực ứng dụng II Sản xuất Chitosan III.Ứng dụng chế biến bảo quản rau trái Bảo quản rau trái màng bao Chitosan Làm nước Chitosan I Giới thiệu chung Chitosan Công thức – Tính chất: ...

Ngày tải lên: 09/02/2015, 11:31

... loại thực phẩm khơ Nếu dùng PE để bao gói thực phẩm tươi sống có nhiều bất lợi khơng khống chế độ ẩm độ thống khơng khí (oxy) cho thực phẩm + Trong bảo quản, thực phẩm tươi sống "thở", dùng bao ... bảo quản rau trái có tính thực tế cao d Một số ứng dụng thực tế nước ta: Trong thực tế người ta dùng màng chitosan để đựng bảo quản loại rau như:  Bưởi, cam, qt: + Bưởi loại trái trồng phổ biến ... gian bảo quản ngắn, bị giảm hương vị, trọng lượng màu sắc q trình bảo quản Bảo quản màng chitosan sau tháng, màu sắc bưởi thay đổi chút so với lúc hái màu đảm bảo chất lượng Bao nhựa PE bảo quản...

Ngày tải lên: 09/02/2015, 11:53