các phụ gia tạo vị mặn

... soát nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm • GHÉP KÍN 4/18/2007 Cách ly hoàn toàn GV biên soạn Ngô Thị Hoài Dương CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ? CÁC KỸ THUẬT THANH TRÙNG PHỔ BIẾN NHẤT 4/18/2007 Nhiệt Sóng ... • Biết cách tra cứu tài liệu 4/18/2007 GV biên soạn Ngô Thị Hoài Dương 19 ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ MÔN HỌC CÁC CĂN CỨ ĐÁNH GIÁ: • Mức độ chuẩn bị • Mức độ tham xây dựng • Chất lượng kiểm tra CÁCH ĐÁNH ... Kiến thức vi sinh: Các yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng phát triển vi sinh vật Kiến thức nhiệt: Các phương thức trao đổi nhiệt truyền nhiệt Kiến thức hóa sinh hóa học thực phẩm: Các yếu tố ảnh hưởng...

Ngày tải lên: 10/02/2015, 10:53

... .43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA 1.1 Định nghĩa phụ gia thực phẩm • Theo FAO: Phụ gia chất không dinh dưỡng thêm vào sản phẩm với mục đích khác Thông ... biến (tạo màu, mùi vị, tạo nhũ…), vận chuyển, đóng gói, bảo quản tăng giá trị dinh dưỡng thực phẩm Phụ gia lưu lại thực phẩm dạng nguyên thể dẫn xuất bảo đảm an toàn cho người sử dụng Như vậy, phụ ... Phân loại Hương vị phân loại hương vị tự nhiên cho tất nước 3.4 Hương liệu sản phẩm trà, cà phê, cacao 3.4.1 Hương bơ sữa tự nhiên Hương bơ tự nhiên phụ gia hương liệu tạo hương vị đặc trưng bơ...

Ngày tải lên: 15/08/2014, 23:49

... làm thay đổi mùi vị sản phẩm 3.1.2 Cách tạo màng Chitosan Chitosan nghiền nhỏ máy để gia tăng bề mặt tiếp xúc Pha dung dịch chitosan 3% dung dịch axit axetic 1,5% Bổ sung chất phụ gia PEG - EG 10% ... trắng hay vàng nhạt, không mùi vị Hòa tan dễ dàng axit loãng (pH=6), tạo dung dịch keo trong, có khả tạo màng tốt, nhiệt độ nóng chảy 309 – 311oC.[1] Hình 3: cấu tạo chitosan[3] Ứng dụng Chitosan ... 3.1 Màng Chitosan Dung dịch Chitosan có tác dụng tạo màng phủ sinh học bao bọc trái cây, bảo quản trái tốt [4] Hình :Chuối mau bị mốc bảo quản cách thông thường [4] Hình 5: Chuối giữ lâu chitosan[4]...

Ngày tải lên: 29/10/2012, 15:17

... thực phẩm, phụ gia thực phẩm chiếm phần quan trọng Mà phụ gia tạo gel, tạo đặc lại phụ liệu quan trọng công nghệ chế biến mứt, mứt đông, kẹo hoa quả… Phụ gia pectin phụ gia tạo gel, tạo đặc công ... độc học cho thấy phụ gia độc tính khác - Tuy lượng phụ gia cho vào thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu công nghệ sản xuất không gây tác hại đến sức khỏe người tiêu thụ  Nghĩa phụ gia pectin độc hại ... lượng cao Nếu phân tử pectin dài gel tạo thành cứng Pectin- mức độ tạo gel[4] Mức độ methoxyl hoá quy định chế tạo gel: HMP: tạo gel liên kết hydro Điều kiện tạo gel: [Đường] >50%; pH = 3-3,5;...

Ngày tải lên: 29/10/2012, 15:18

... trình chế biến thực phẩm Q trình tạo gel gelatin trải qua giai đoạn: Giai đoạn 1: hấp thụ trương nở nước để tạo dung dịch, xảy tốt nhiệt độ ấm (45 ÷ 600C) Giai đoạn 2: tạo liên kết ngang nối phân ... trở lại kết hợp lực đẩy khơng gian lực đẩy tĩnh điện (Dickinson v_ Davies, 1999) Chú ý sử dụng phụ gia này: 2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cơng nghệ: Các nhũ tương sản xuất từ casein ... Gelatin dạng Một số cách phân loại khác  Gelatin hòa tan nước lạnh Loại gelatin sản xuất cách sử dụng cơng đoạn sấy phun sấy thùng quay Theo cách gelatin sấy có kèm theo phụ gia khơng Cấu trúc...

Ngày tải lên: 09/11/2012, 13:55

... trình chế biến thực phẩm Q trình tạo gel gelatin trải qua giai đoạn: Giai đoạn 1: hấp thụ trương nở nước để tạo dung dịch, xảy tốt nhiệt độ ấm (45 ÷ 600C) Giai đoạn 2: tạo liên kết ngang nối phân ... trở lại kết hợp lực đẩy khơng gian lực đẩy tĩnh điện (Dickinson v_ Davies, 1999) Chú ý sử dụng phụ gia này: 2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cơng nghệ: Các nhũ tương sản xuất từ casein ... Gelatin dạng Một số cách phân loại khác  Gelatin hòa tan nước lạnh Loại gelatin sản xuất cách sử dụng cơng đoạn sấy phun sấy thùng quay Theo cách gelatin sấy có kèm theo phụ gia khơng Cấu trúc...

Ngày tải lên: 18/03/2013, 11:05

... thực phẩm, phụ gia thực phẩm chiếm phần quan trọng Mà phụ gia tạo gel, tạo đặc lại phụ liệu quan trọng công nghệ chế biến mứt, mứt đông, kẹo hoa quả… Phụ gia pectin phụ gia tạo gel, tạo đặc công ... độc học cho thấy phụ gia độc tính khác - Tuy lượng phụ gia cho vào thực phẩm phải đáp ứng yêu cầu công nghệ sản xuất không gây tác hại đến sức khỏe người tiêu thụ  Nghĩa phụ gia pectin độc hại ... lượng cao Nếu phân tử pectin dài gel tạo thành cứng Pectin- mức độ tạo gel[4] Mức độ methoxyl hoá quy định chế tạo gel: HMP: tạo gel liên kết hydro Điều kiện tạo gel: [Đường] >50%; pH = 3-3,5;...

Ngày tải lên: 24/04/2013, 15:41

... làm thay đổi mùi vị sản phẩm 3.1.2 Cách tạo màng Chitosan Chitosan nghiền nhỏ máy để gia tăng bề mặt tiếp xúc Pha dung dịch chitosan 3% dung dịch axit axetic 1,5% Bổ sung chất phụ gia PEG - EG 10% ... trắng hay vàng nhạt, không mùi vị Hòa tan dễ dàng axit loãng (pH=6), tạo dung dịch keo trong, có khả tạo màng tốt, nhiệt độ nóng chảy 309 – 311oC.[1] Hình 3: cấu tạo chitosan[3] Ứng dụng Chitosan ... 3.1 Màng Chitosan Dung dịch Chitosan có tác dụng tạo màng phủ sinh học bao bọc trái cây, bảo quản trái tốt [4] Hình :Chuối mau bị mốc bảo quản cách thông thường [4] Hình 5: Chuối giữ lâu chitosan[4]...

Ngày tải lên: 24/04/2013, 15:41

... PHỤ GIA TẠO MÀU KHÁI NIỆM Adds or restores colour in a food PHỤ GIA TẠO MÀU VAI TRÒ  Bù đắp thất thoát trình xử lý công nghệ  Tạo tính đồng  Gia tăng PHỤ GIA TẠO MÀU PHỤ GIA TẠO MÀU ... LOẠI PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN PHỤ GIA ... NHIÊN PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỰ NHIÊN PHỤ GIA TẠO MÀU PHÂN LOẠI – CHẤT MÀU TỔNG HỢP PHỤ GIA...

Ngày tải lên: 28/03/2014, 22:20

... Lớp phủ bảo vệ Tạo bề mặt Kiểm soát độ nhớt Phức tinh bột Chất giữ ẩm Tạo dẻo Tạo bọt Làm khô Cải thiện khả làm ướt SẢN PHẨM NGŨ CỐC chất nhũ hóa không cải thiện đặc tính sản phẩm, tạo điều kiện ... Âu(Gnauck,1978).Trong Cục Kiểm soát thực phẩm Thuốc Mĩ nguồn quy định thực phẩm ,đặc biệt phụ gia thực phẩm Chất phụ gia Được cho phép sử dụng chức Stearyl monoglyceridyl citrate Nhũ tương ổn định mở ... mà phân tán thành giọt nhỏ, với đường kính khoảng 0.1µm Mỗi hệ có độ ổn định định, gia giảm nhờ loại phụ gia chất hoạt động bề mặt, chất tách khối,…vv…” Freiberg et al (1969) giải thích định...

Ngày tải lên: 18/05/2014, 17:35

... lưới gel tạo cho surimi có độ dẻo, dai, bền Trong trình bổ sung thêm số phụ gia Các phụ gia chất đồng tạo gel chất giữ nước đóng vai trò quan trọng việc gia tăng khả vững gel surimi Thời gian nghiền ... thiết thời gian để chất phụ gia phát huy tác dụng cách triệt để tăng cường thêm khả tạo gel đàn hồi Quá trình định hình phụ thuộc vào nhiệt độ thời gian Nếu định hình nhiệt độ thấp thời gian phải ... với thời gian 1.4.3 Ảnh hưởng hóa chất điều kiện bảo quản  Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian gia nhiệt Như biết điều kiện tạo gel surimi phụ thuộc phần lớn vào nhiệt độ, đồng thời thời gian gia nhiệt...

Ngày tải lên: 28/06/2014, 13:06

... Phụ gia làm giảm điểm vẩn đục o Phụ gia tăng số cetane o Phụ gia chống oxy hóa, ngăn cản tạo nhựa, o Phụ gia khử họat tính kim lọai HV: Bùi Thanh Hải Phụ Gia GVHD: TS Nguyễn Hữu Lương o Phụ gia ... gồm chất chất phụ gia Chất phân đọan gasoil thu từ trình khác Các chất phụ gia bổ xung vào thành phần chất nhằm cải thiện tiêu chất lượng sản phẩm diesel HV: Bùi Thanh Hải Phụ Gia • GVHD: TS ... Lương Các chất nền: o Gasoil từ chưng cất dầu thô (chiếm chủ yếu từ 60 - 90%) o Gasoil từ cracking xúc tác o Gasoil từ cracking nhiệt, o Gasoil từ hydrocracking • Các chất phụ gia: o Phụ gia làm...

Ngày tải lên: 29/06/2014, 09:10

... chất phụ gia kem: Trong sản xuất kem, agar xem chất phụ gia tạo tính ổn định kem Nó xem chất ưu nước, cho vào nước, liên kết với lượng lớn phân tử nước làm giãm số phân tử nước dạng tự Agar tạo ... nước nóng 3.3.2 Tạo gel : Gel agar tạo thành sau agar đun nóng làm lạnh Các phân tử có biến đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn tổ hợp chuỗi xoắn tạo thành mạng lưới không gian ba chiều nhốt ... nhanh pH < 14 4.3.2.Cơ chế tạo gel : tương tự chế tạo gel agar 4.3.2.1 Khả tạo gel: Phụ thuộc lớn vào có mặt cation Ví dụ: Khi liên kết với K+, NH4+, dung dịch carageenan tạo thành gel thuận nghịch...

Ngày tải lên: 01/08/2014, 22:57

... Miraculin Sucralose - Các chất tạo vò khác có độ khác Lấy độ đường saccharose làm tiêu chuẩn so sánh độ chất tạo vò sau Bảng 2: Bảng so sánh đôä chất tạo vò ngọt: Các chất tạo vò Saccharose Galactitol ... cho vào thực phẩm làm tăng tính cảm quan cho thực phẩm tạo độ sánh C Chất tạo vò chua I Giới thiệu chung : Các chất tạo vò chua phổ biến phụ gia thực phẩm :axit fumaric, axit malic, acid lactic, ... Ứng dụng: xúc xích chín sản phẩm sữa chua D Chất tạo vò mặn: - Có số peptide tạo vò mặn: orithine, taurine - Ngưỡng nhận cảm số peptide tạo vò mặn [mmol/L] (NNC) Peptide Orn-βAla-HCl Orn-βAbu-HCl...

Ngày tải lên: 01/08/2014, 22:58

... Cho vo nc lm ỏ 2.4 Cỏc ph gia thng s dng: Ph gia chng vi sinh vt Ph gia chng oxy húa Ph gia to cu trỳc Ph gia to v Ph gia to mu Ph gia to mựi [Type text] Page 11 Ph gia v hng liu thc phm GVHD: ... BHA v BHT 22 Mt s ph gia khỏc 23 PHN 4: MT S PH GIA TO CU TRC, MU, V THNG S DNG TRONG CH BIN THT C Ph gia to v Mui n (NaCl) 26 ng saccarose 26 Sodium glutamate (bt ngt) 27 Ph gia to mu Hp cht nitrit, ... cỏ bo qun bng nc ỏ theo giai on sau: Giai on 1: Tht rt ti v cú v ngon, ngt Giai on 2: Mt mựi v v c trng pH ca tht tr nờn trung tớnh nhng khụng cú mựi l Kt cu c tht cũn tt Giai on 3: Cú du hiu n...

Ngày tải lên: 15/08/2014, 23:05

... cht ph gia bo qun tt cho giũ v bỏnh cun nhit phũng v bo qun tt n 26 ngy T= oC Trong ch bin bo qun giũ thỡ lng PDP c dựng tt nht l 2,5g/kg tht v c a vo giai on xay nhuyn cựng vi mui v gia v ... 1kg bt nc v c a vo giai on trc bỏnh Sn phm giũ v bỏnh cun cú ph gia PDP c nh sn xut chp nhn s n nh vi tht ln 1-2 gi sau m v giỏ thnh phự hp vi an ton sc kho Sn phm giũ cú ph gia PDP c ngi tiờu ... u n nh nu cht ph gia c dựng cho tht m sau 1-2 gi, cũn mt m tht m sau 4-5 gi thỡ giũ khụng c ngon *ỏnh giỏ s chp nhn ca ngi tiờu dựng - Cm quan: 100%( 25/25 ) nhn xột giũ cú ph gia PDP ngon, mt...

Ngày tải lên: 23/08/2014, 19:04

... Phụ gia tạo đặc  Gum thực phẩm – Food gums  Hệ thống gum thực phẩm  Xanthan gum  Guar gum, locust bean gum  Gellan gum  Cellulosics  Gum Arabic  Gum Tragacant  Cấu tạo, tính chất  Cách ... Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau 24 CÁM ƠN CÁC BẠN ĐÃ NHIỆT TÌNH THEO DÕI! Seminar CNCB RAU QUA 25 QTCN MỘT SỐ SẢN PHẨM RAU QUẢ CÓ SỬ DỤNG GUM LÀM PHỤ GIA TẠO ĐẶC Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau 26 ... Làm tăng độ nhớt cho thực phẩm lỏng  Có thể tạo gel điều kiện thích hợp  Làm bền, ổn đònh cấu trúc số loại TP  An toàn sử dụng  So sánh tạo đặc tạo gel Seminar Cơng nghệ Chế biến Rau GUM –...

Ngày tải lên: 05/10/2014, 22:22

... Baigiang.violet.vn  Các tài liệu tham khảo khác … CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA TẠO VỊ NGỌT ÍT NĂNG LƯỢNG 1.1-Khái niệm chung ■ Phụ gia tạo vị lượng chất làm bổ sung vào thực phẩm để tạo vị Các ... Công thức cấu tạo E631 3.2.3-Tác dụng chất điều vị 627, 631 Disodium inosinate (631) loại phụ gia thực phẩm có công dụng điều vị, trợ lực với monosodium glutamate (bột ngọt) Loại phụ gia có xuất ... Âu ( EC) đặt mã số bột (MSG) phụ gia thực phẩm số E621 cho phép dùng khuyến cáo số lượng hàng ngày Ở Việt Nam Bộ Y Tế: bột xem gia vị thực phẩm đưa vào danh mục phụ gia thực phẩm phép sử dụng chế...

Ngày tải lên: 28/10/2014, 17:45

... Các chất phụ gia: o Phụ gia làm giảm điểm chảy HV: Bùi Thanh Hải Phụ Gia GVHD: TS Nguyễn Hữu Lương o Phụ gia làm giảm điểm vẩn đục o Phụ gia tăng số cetane o Phụ gia chống oxy hóa, ngăn cản tạo ... số cetane o Phụ gia chống oxy hóa, ngăn cản tạo nhựa o Phụ gia khử họat tính kim lọai o Phụ gia chống ăn mòn o Phụ gia khử nhũ o Phụ gia tạo màu Những yêu cầu nhiên liệu diesel gồm có [10]: ∗ ... chủ yếu bao gồm chất chất phụ gia Chất phân đọan gasoil thu từ trình khác Các chất phụ gia bổ xung vào thành phần chất nhằm cải thiện tiêu chất lượng sản phẩm diesel • Các chất nền: o Gasoil từ...

Ngày tải lên: 15/11/2014, 08:32

... Nhiệt trị phụ thuộc vào hàm lượng nước đưa vào, phụ thuộc vào CHDBM sử dụng  Kích thước hạt nhũ : o Kích thước nhũ sau tạo thành khoảng 2µm sau 20 ngày tồn trữ tăng lên khoảng µm Phụ gia tạo nhũ ... Anionic : o Cationic : o Nonionic : o Lưỡng tính : Phụ gia tạo nhũ  SPAN 20 o Công thức phân tử S80: C18H34O6 o Khối lượng phân tử: 346,46 g/mol Phụ gia tạo nhũ  SPAN 20  Là chất lỏng dầu, màu nâu ... 0, 5% max  Chỉ số acid: 8, max (mg KOH/g) Phụ gia tạo nhũ  SPAN 80 : o Công thức phân tử S80: C24H44O6 o Khối lượng phân tử: 428, 61 g/mol Phụ gia tạo nhũ  SPAN 80  Là chất lỏng dầu, màu nâu...

Ngày tải lên: 15/11/2014, 08:33