các biến đổi của thịt sau khi chết

... thịt lợn gia cầm loại thịt Giảm pH nhanh, 5,8 sau sau chết , từ động vật với trao đổi chất tăng tốc Đây trường hợp thịt lợn thịt lợn PSE đỏ, mềm , dẻo phá vỡ ATP tiến hành nhanh chóng loại thịt, ... SINH TRONG CHẾ BIẾN THỊT VÀ GIA CẦM Sự tê cóng thịt sau giết mổ Ngay sau động vật chết, mô thịt tươi nóng bị suy yếu, độ ẩm giảm, pH giảm, mùi thơm thể không rõ ràng Khoảng 1,5-3 sau chết, tê cóng ... trọng lượng thấp thịt tiếp tục xử lý Thịt PSE kết biến tính protein pH axit nhiệt độ tương đối cao sau chết Có số phương pháp phân loại , ví dụ, đo pH dẫn 45 phút sau chết Các phương pháp khác...

Ngày tải lên: 20/07/2014, 11:02

... đổi thịt bảo quản đông” Trang TRANG “Công nghệ chế biến thịt GVHD: Trần Quyết Thắng 2.2 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG 19 2.2.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI CƠ BẢN CỦA CÁC THÀNH PHẦN CỦA ... 23 2.2.2.5 CÁC THÔNG SỐ NHIỆT VẬT LÝ THAY ĐỔI 23 2.2.3 BIẾN ĐỔI HÓA HỌC 23 2.2.4 BIẾN ĐỔI DO VI SINH 24 2.2.5 BIẾN ĐỔI CƠ LÍ 24 2.2 BIẾN ĐỔI HÓA SINH ... “ Các biến đổi thịt bảo quản đông” Trang TRANG “Công nghệ chế biến thịt GVHD: Trần Quyết Thắng GIỚI THIỆU Thịt loại thực phẩm hình thành cách gia công thích ứng súc thịt nguyên vẹn phận súc thịt...

Ngày tải lên: 23/04/2013, 09:34

... Sự biến đổi thịt sau giết mổ The Conversion of Muscle to Meat pH 7.0- 7.0 6.5- D.F.D 6.5 6.0- Bình thường 6.0 5.8 5.5 5.3 5.0 5.5- P.S.E 5.0- 10 12 14 16 24 SỰ THAY ĐỔI pH THỊT TƯƠI Ngun nhân biến ... thân thịt Giảm pH Cạn kiệt Glycogen Co cứng cực đại Biến tính Giải phong enzyme Mb lysosome Thịt mềm dần Chín tới Các giai đoạn biến đổi sau hạ thịt theo biểu bên ngòai Giai đoạn tê cóng Giai đoạn ... protein dẫn đến biến đổi độ thòt, (2) biến đổi hệ chất trích ly gây cho thòt có mùi vò thơm đònh Stress Giết mổ Kích thích thần kinh Đường phân Co yếm khí Tăng nhiệt độ thân thịt Giảm pH Cạn...

Ngày tải lên: 16/03/2014, 14:20

... protein bị biến tính không thuân nghịch, gây biến đổi sâu sắc chất lương thực phẩm Khi bảo quản lạnh đông kho lạnh hầu hết trình biến đổi tự nhiên thực phẩm điều bị kiềm hãm ,một số chất biến đổi tiếp ... tích thực phẩm sau cấp đông 10% ,còn gia súc ,gia cầm nhỏ 8% Biến đổi sản phẩm chủ yếu kết tinh tinh thể đá thăng hoc chúng,những tượng gây nên nước số biến đổi hóa học sản phẩm ,các tinh thể nước ... thấp phần nứơc tự cho hoạt động không C NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN ĐÔNG 1) Bảo quản sản phẩm đông lạnh Các điều kiện bảo quản thịt lạnh đông Bảo quản sản phẩm đông lạnh giai...

Ngày tải lên: 06/07/2014, 00:21

... =>protein bị biến tính không thuận nghịch gây biến đổi sâu sắc chất - III CÁC BIẾN ĐỔI TRONG BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG - Biến đổi vật lý: Biến đổi hóa học Biến đổi sinh học 3.1 Biến đổi vật lý : - Biến đổi làm ... rút, số chất tan bị biến tính  3.1 Biến đổi vật lý : - Biến đổi bảo quản lạnh đông Chủ yếu kết tinh lại thăng hoa gây nên nước => số biến đổi hóa học  Sự kết tinh lại: Khi bảo quản có tinh ... bên cấu trúc sản phẩm Biến đổi hóa học Các biến đổi phụ thuộc vào trạng thái ban đầu thịt phương pháp làm lạnh tốc độ diễn chậm, gây hư hỏng  Kích thước tinh thể nhỏ biến đổi hạn chế(phương pháp...

Ngày tải lên: 14/08/2014, 21:27

... =>protein bị biến tính không thuận nghịch gây biến đổi sâu sắc chất - III CÁC BIẾN ĐỔI TRONG BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG - Biến đổi vật lý: Biến đổi hóa học Biến đổi sinh học 3.1 Biến đổi vật lý : - Biến đổi làm ... rút, số chất tan bị biến tính  3.1 Biến đổi vật lý : - Biến đổi bảo quản lạnh đông Chủ yếu kết tinh lại thăng hoa gây nên nước => số biến đổi hóa học  Sự kết tinh lại: Khi bảo quản có tinh ... bên cấu trúc sản phẩm Biến đổi hóa học Các biến đổi phụ thuộc vào trạng thái ban đầu thịt phương pháp làm lạnh tốc độ diễn chậm, gây hư hỏng  Kích thước tinh thể nhỏ biến đổi hạn chế(phương pháp...

Ngày tải lên: 16/03/2015, 15:25

... sản sinh axit lactic sau chết pH thịt cá giảm sau cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý thịt cá Khi pH giảm, điện tích bề mặt protein sợi giảm đi, làm cho protein bị biến tính cục làm giảm ... ***SORRY, THIS MEDIA TYPE IS NOT SUPPORTED.*** Hình 2.2 Biến đổi chất lượng cá tuyết ướp đá (0oC) Nguồn: Huss, 1976 Các biến đổi tự phân giải Những biến đổi tự phân giải hoạt động enzym góp phần làm giảm ... Fyllas Bank, Davis Strait Nguồn: Love (1975) Sự biến đổi pH cá sau chết phụ thuộc lớn vào nhiệt độ môi trường Vd Ở 5oC, biến đổi pH cá diễn sau (hình 2.4): A - B: - B - C - D: - 10 D - E: -...

Ngày tải lên: 02/10/2012, 10:50

... sản sinh axit lactic sau chết pH thịt cá giảm sau cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý thịt cá Khi pH giảm, điện tích bề mặt protein sợi giảm đi, làm cho protein bị biến tính cục làm giảm ... chất lượng xảy nhanh cá bị ươn thối Hình 2.2 Biến đổi chất lượng cá tuyết ướp đá (0oC) Nguồn: Huss, 1976 2.2 Các biến đổi tự phân giải Những biến đổi tự phân giải hoạt động enzym góp phần làm ... Fyllas Bank, Davis Strait Nguồn: Love (1975) Sự biến đổi pH cá sau chết phụ thuộc lớn vào nhiệt độ môi trường Vd Ở 5oC, biến đổi pH cá diễn sau (hình 2.4): A - B: - B - C - D: - 10 D - E: -...

Ngày tải lên: 23/10/2013, 16:20

... sản sinh axit lactic sau chết pH thịt cá giảm sau cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý thịt cá Khi pH giảm, điện tích bề mặt protein sợi giảm đi, làm cho protein bị biến tính cục làm giảm ... ***SORRY, THIS MEDIA TYPE IS NOT SUPPORTED.*** Hình 2.2 Biến đổi chất lượng cá tuyết ướp đá (0oC) Nguồn: Huss, 1976 Các biến đổi tự phân giải Những biến đổi tự phân giải hoạt động enzym góp phần làm giảm ... thời gian chết có pH = 7, sau giảm xuống đến pH thấp nhất, cá trở nên cứng pH giảm đến mức độ lại tăng lên gần trung tính, cá lúc trở nên mềm Hình Hình 2.4 Sơ đồ biến đổi pH cá sau chết A Thời...

Ngày tải lên: 21/07/2014, 15:46

... lớn từ môi trường, đặc biệt nhòêt độ Ta phân biến đổi thòt gia súc sau giết mổ thành trình sau I)SỰ TÊ CÓNG CỦA THỊT SAU GIẾT MỔ Ngay sau động vật chết, mô thòt tươi nóng bò suy yếu,độ ẩm giảm,pH ... rửa, hóa nhầy, lên men mốc ,đổi màu… 1)Sự thối rửa thòt Phân hủy thối rư(a biến đổi phức tạp đặc trưng nhất, xảy thòt các nhân tố liên quan đến cấu trúc thòt Sự biến đổi hợp chất protein đóng vai ... sớm biến đổi diễn nhanh so với vật khác Ở nhiệt độ cao, enzym hoạt động mạnh nên trình tê cứùng diễn sớm kết thúc nhanh điều kiện nhiệt độ thấp II)SỰ CHÍN TỚI CỦA THỊT Quá trình tới tập hợp biến...

Ngày tải lên: 01/11/2012, 11:53

... thịt, cải thiện mùi, vị, màu sắc thịt  Các sản phẩm thịt cơng nghiệp chế biến: • Thịt lạnh đơng, thịt ướp muối, thịt xơng khói, … • Thịt đóng hộp thịt hầm, thịt nấu đậu, … • Xúc xích, lạp xưởng, ... trường Thịt bò nhiệt độ 15÷ 18o C tê cóng hồn tồn bắt đầu xảy đến sau 10 ÷ 12 ; nhiệt độ gần 0oC diễn sau 18 ÷ 24  Vào lúc độ rắn thịt tăng khoảng 25%, thịt có độ rắn lớn kể sau nấu.Tê cóng sau chết ... đơng thịt để bảo quản lâu dài  Khi bảo quản lạnh súc thịt diễn biến đổi vật lý hóa học mơ q trình vi sinh vật Thịt trở nên chắc, mùi vị phát triển dần qua giai đoạn chín tới Màu sắc súc thịt...

Ngày tải lên: 16/03/2013, 08:18

... SỰ BIẾN ĐỔI SINH HÓA SAU THU HOẠCH CỦA RAU VÀ TRÁI CÂY Mục 4.3: Khí Ethylen chín trái Mục 4.4: Sự đổi màu rau trái Nhóm: Lớp: CTP12B GV hướng dẫn: ... Anthocyanine slide.tailieu.vn 4.4 Sự đổi màu rau trái 4.4.1 Sự đổi màu số trái  Xảy theo sau thời điểm cực đại hô hấp mãn dục thời gian chín dẫn theo biến đổi cấu trúc trái  Việc chần rau dẫn ... enzym chứa kim loại O C2H4 Hình 4.4: Cách giải thích chế tác động Ethylen Enzym slide.tailieu.vn 4.4 Sự đổi màu rau trái Sự đổi màu thực vật thường thấy phổ biến màu xanh Chlorophyll làm màu Carotenoid...

Ngày tải lên: 23/02/2014, 20:59

... sẫm màu Các biến đổi 18 Biến đổi Hóa Sinh chế biến gia súc gia cầm Myoglobin liên quan đến xử lí công nghệ định nên màu sắc thịt sản phẩm thịt Các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm thịt sau giết ... tươi, thịt nấu rán với gia vi - Đồ hộp thịt đậu: chế biến từ thịt với loại đậu gia vị - Đồ hộp chế biến từ thịt chế biến: xúc xích, jampon, ppate, lạp xưởng… - Đồ hộp thịt gia cầm: chế biến từ thịt ... biến đổi độ (độ mềm mại) mô Biến đổi Hóa Sinh chế biến gia súc gia cầm + Sự biến đổi hệ chất trích ly tạo cho thịt có mùi vị định.Quá trình biến đổi tự phân thịt sau giết mổ có giai đoạn: tê...

Ngày tải lên: 20/07/2014, 10:58

... TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH - - ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI VÀ CÁC BIẾN ĐỔI CỦA CHÚNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Giảng viên hướng dẫn: ... dưỡng cao, màu sắc, hương vị đa dạng dễ dàng biến đổi trình chín bảo quản chế biến nên nhóm định chọn đề tài “Tìm hiểu nguyên liệu rau, tươi biến đổi chúng trình bảo quản” làm nội dung cho tiểu ... phóng thành chlorophyll trình chế biến thức ăn nên làm biến đổi màu xanh rau chế biến • Dưới tác dụng Fe, Sn, Al, Cu Mg Chlorophyll bị thay cho màu khác Ví dụ 1: Khi tác dụng với Fe cho màu nâu,...

Ngày tải lên: 01/02/2015, 16:58

... thủng côn trùng, chuột bọ Câu hỏi củng cố Câu 1: Có nguyên nhân gây biến đổi nông sản sau thu hạch? a.1 b.2 c d.4 Câu 2: Trong biến đổi sinh lý có trình đề cập đến? a.1 b.2 c d.4 Câu 3: Cường độ hô ... hô hấp Các yếu tố ảnh hưởng đến hô hấp:  Giống  Các rau bị dập nát  Môi trường  Độ ẩm cao Quá trình hô hấp  Ảnh hưởng hô hấp: - Làm giảm khối lượng rau cách tự nhiên - Làm thay đổi thành ... sống Rau tươi sau thu hái tiếp tục trình sống mẹ, tức tiếp tục biến đổi theo chiều hướng tất yếu chu kỳ sinh học  Quá trình chín rau phụ thuộc vào cường độ hô hấp Sự chín rau Các yếu tố ảnh...

Ngày tải lên: 21/11/2015, 22:39

... acetic 5.2 NHỮNG CHUYỂN HOÁ CỦA GLUCID TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM: 5.2.1 Ảnh hưởng chế biến nhiệt đến glucid thực phẩm Ở nhiệt độ đun sôi, loại đường đơn giản biến đổi đáng kể Đường đun sôi ... chất nhớt tính lưu biến: nồng độ < 10 % chất lỏng có nhiệt độ thấp có tính chất lưu biến Newton, nồng độ > 10 % l chất lỏng có độ nhớt cao có tính chất lưu biến phi Newton Sự thay đổi độ nhớt theo ... qua giai đoạn sau: +Các mạch uốn thẳng +Vỏ hydrat bị mất, mạch định hướng +Cầu H hình thành nhóm OH Các yếu tố ảnh hưởng tới thoái hóa: + pH: tốc độ thoái hóa đạt cực đại pH =7 Khi pH >10 không...

Ngày tải lên: 31/10/2012, 10:42

... phẩm biến đổi trình bảo quản chế biến thực phẩm Trong trình chiên, có nhiều biến đổi vật lí hóa học xảy chất béo Các phản ứng trình biến đổi xảy dầu trình chiên Bảng có nhiều phản ứng hóa học biến ... không bảo quản chế biến cách Trong tiểu luận này, chúng em trình bày sơ lược lipid, biến đổi bảo quản chế biến thực phẩm thông qua đề tài: “LIPID THỰC PHẨM VÀ QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI CỦA NÓ LIPID TRONG ... SVTH: Nhóm Trang 42 Lipid thực phẩm biến đổi trình bảo quản chế biến thực phẩm 1.1.2 Những biến đổi hóa học – phản ứng xảy trình chiên Các phản ứng xảy dầu biến đổi chất béo trình chiên phức tạp...

Ngày tải lên: 31/10/2012, 11:04

... nguyên liệu 2.2 Các thí nghiệm, kết nhận xét 2.2.1.Thí nghiệm xác định thời gian giai đọan chuyển hóa cá sau chết Mục đích thí nghiệm Việc lạng phi lê giai đoạn chuyển hóa khác cá sau chết liên quan ... quan đến tiêu cảm quan (màu, độ nứt thịt) sản phẩm, vậy, cần xác định thời gian cụ thể giai đoạn chuyển hóa cá sau chết Xác định giai đoạn chuyển hóa cá sau chết thông qua tượng tê cứng đánh giá ... 300C Sau đó, cá cắt đầu, moi hết nội tạng rửa Cá chia ngẫu nhiên thành mẫu, mẫu con: * Mẫu 1: cá phi lê tay giai đoạn trước tê cứng (1 sau chết) * Mẫu 2: cá phi lê tay giai đoạn tê cứng (8 sau chết) ...

Ngày tải lên: 10/04/2013, 12:46