các biến đổi của nguyên liệu sau khi chết 2 4

... THỊ TÂM AN 20 05 120 44 9 NGUYỄN DUY CƯỜNG 20 05 120 373 LÝ MINH THẮNG 20 05 120 344 NGUYỄN THỊ NGỌC ANH 20 05 120 44 5 LÊ THỊ HỒNG EM 20 05 120 136 CÁC YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG NGUYÊN LIỆU SAU THU HOẠCH Biến đổi sinh ... 1: Có nguyên nhân gây biến đổi nông sản sau thu hạch? a.1 b .2 c d .4 Câu 2: Trong biến đổi sinh lý có trình đề cập đến? a.1 b .2 c d .4 Câu 3: Cường độ hô hấp biểu thị ? a.số mg (hay số ml) CO2 sinh ... hấp hiếu khí (sử dụng đủ oxy không khí) C6H12O6 + O2 -> CO2 + H2O + 677 ,2 Kcal • Hô hấp yếm khí (không có oxy hay gọi lên men) C6H12O6 -> CO2 + C2H5OH + 28 Kcal Quá trình hô hấp Cường độ hô hấp...

Ngày tải lên: 21/11/2015, 22:39

... 85-90 80-85 2- 4 tháng 1 -2 tuần 7-10 ngày 10- 14 ngày 4- 5 tháng 13-17 tuần 6-8 tuần 2- 4 tuần 1 -4 tháng 3-6 tuần 3 -4 tuần 3 -4 tuần 10 -20 ngày 5-10 ngày 4- 7 tuần 2- 3 tuần 3-5 tuần 5-7 tuần 2- 4 tuần Thực ... Minh Chi Huỳnh Ngọc Trọng Bùi Thị Thu Sen 20 05 140 609 20 05 140 039 20 05 140 677 20 05 140 4 74 Thành phố Hồ Chí Minh – 20 16 BẢN PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ Công nghệ sau thu hoạch STT HỌ VÀ TÊN CÔNG VIỆC ĐÁNH ... chất hòa tan có nguyên liệu, … Sự biến đổi cấu trúc: hình thành tinh thể đá khối nguyên liệu dẫn đến thay đổi cấu trúc nguyên liệu (3) 2. 3 Thiết bị Tủ đông Lạnh đông gió 12 Công nghệ sau thu hoạch...

Ngày tải lên: 10/07/2017, 20:21

... 8 ,43 5,16 19,09 22 ,93 7, 54 12, 58 12, 00 3,66 4, 40 1,88 2, 29 50-100g/con 7,05 4, 52 17 ,47 24 ,57 6,66 14, 89 11,80 4, 45 4, 41 1,68 2, 45 100-150g/con 6,13 4 , 24 14, 92 24 ,20 6 ,41 16 ,20 12, 49 4, 67 5, 54 2, 10 ... 6 72, 7 757 596,0 598,6 6 04, 5 47 ,5 78,0 59,8 10 10 11 Mg 25 4, 6 23 2,7 23 3,6 24 0,3 Cu 2, 8 1 ,4 2, 3 2, 2 Mn 0 ,2 0 ,2 0,3 0 ,2 Fe 2, 8 1,9 1,9 2, 2 Ni 1 ,2 0,8 1 ,2 1,1 Pb 0 ,21 0, 34 0 ,2 0 ,23 Zn 16,7 23 ,2 20,1 ... 82, 0 14, 06 1,00 0,076 2, 2 Portunus pelagicus (1) 78,06 12, 35 1, 02 1,78 Portunus pelagicus (2) 75 ,2 21,5 0,81-1 ,21 2, 24 -2, 52 Portunus pelagicus (3) 78 ,2 2, 62 19,8±1 ,48 0,6±0,0 0,3±0,3 54 2, 3±0 ,28 3...

Ngày tải lên: 03/04/2014, 16:19

... lipit …) tổ chức cấu trúc thịt nguyên liệu ảnh hưởng đến tốc độ sấy khô 1 .2 Các biến đổi nguyên liệu xảy trình sấy Các biến đổi nguyên liệu thịt trình sấy giống biến đổi trình nấu thịt nên ta xét ... khoảng 20 x20 cm) • Biến đổi trình cắt thịt o Biến đổi vật lý: giảm kích thước khối thịt • 20 Biến đổi nguyên liệu súc sản trình xử lí nhiệt DHTP8B o Biến đổi hóa học, hóa sinh, vi sinh: biến đổi ... LÝ NGUYÊN LIỆU TRƯỚC KHI CHẾ BIẾN GIÒ LỤA VÀ XÚC XÍCH III.1Xử lý nguyên liệu chế biến giò lụa 19 Biến đổi nguyên liệu súc sản trình xử lí nhiệt DHTP8B 1.1 Biến đổi trinh làm lạnh (lạnh đông) Nguyên...

Ngày tải lên: 01/09/2016, 11:05

... nước: 2H2O2 = O2 + 2H2O Catalase sử dụng bao bì thực phẩm để ngăn chặn thực phẩm không bị oxy hóa 26 IV Quy trình sản xuất nem chua có sử dụng enzyme bổ sung biến đổi xảy ra.[19], [20 ], [21 ], [22 ] ... cho sản phẩm,…) đến biến đổi nguyên liệu súc sản Hiểu nắm vững chế tác động loại enzym, hạn chế biến đổi lợi tăng cường vai trò enzym biến đổi nguyên liệu có lợi thật lúc cách nhằm tạo sản phẩm ... collagenase thường 40 – 42 , 4 oC Các enzyme bị giảm hoạt tính tăng nhiệt độ lên 45 0C Đặc biệt trường hợp collagenase từ Vibrio B-30, enzyme bị tới 94% hoạt tính tăng nhiệt độ tới 45 oC 3.3 .2. 2 Tính đặc...

Ngày tải lên: 01/09/2016, 11:06

... 10 15 20 Chanh 20 0 26 0 40 0 670 970 1 42 0 Cam 26 0 27 0 390 720 1150 120 0 Khoai tây 380 360 320 40 0 700 750 Bắp cải 40 0 680 650 920 24 00 25 00 Cà rốt 390 570 690 730 20 00 23 00 Hành tây 320 340 43 0 ... 1,07 0,61 0 ,22 0, 94 0,73 1,08 1,36 1,18 0,95 0,31 1 ,44 0 ,40 0 ,23 0,69 0, 74 0,91 1,19 0, 94 1,01 0,51 1,97 0,68 1 ,48 1,80 1,60 1 ,43 2, 24 1,67 2, 41 0,79 0 ,29 0,11 0,08 0,39 0 ,27 0 ,47 0, 62 0,38 0,55 ... trái pH Chanh 2, 0 – 2, 5 Dứa 3,5 – 4, 1 Quất 2, 5 – 3,5 Đào 3,5 – 4, 3 Vải 2, 5 – 3,8 Cà chua 4, 0 – 4, 6 Xoài 2, 5 – 3,5 Chuối 4, 5 – 5 ,2 Mận 2, 7 – 3,9 Bầu 4, 7 – 5,3 Cam 3,0 – 4, 0 Cà rốt 4, 7 – 5,3 Nho...

Ngày tải lên: 01/02/2015, 16:58

... (60.9091, 89.5 522 ) • S0

Ngày tải lên: 11/01/2017, 21:41

... (1975) Sự biến đổi pH cá sau chết phụ thuộc lớn vào nhiệt độ môi trường Vd Ở 5oC, biến đổi pH cá diễn sau (hình 2. 4) : A - B: - B - C - D: - 10 D - E: - ngày E - F - G: - ngày Từ đồ thị hình 2. 4 ta ... ***SORRY, THIS MEDIA TYPE IS NOT SUPPORTED.*** Hình 2. 2 Biến đổi chất lượng cá tuyết ướp đá (0oC) Nguồn: Huss, 1976 Các biến đổi tự phân giải Những biến đổi tự phân giải hoạt động enzym góp phần làm ... Figure Hình 2. 4 Sơ đồ biến đổi pH cá sau chết A Thời gian đánh bắtB Thời gian chết, bắt đầu tê cứng C Cá có pH thấp nhấtD Cá cứng E Cá bắt đầu mềmF: Cá bắt đầu ươn hỏng G: Cá ươn hỏng 2. 2 Sự phân...

Ngày tải lên: 02/10/2012, 10:50

... sốc 2 18 Bị sốc Không bị sốc 0 - Không bị sốc 0 -2 2-9 26 ,5 Bị sốc 72 Bị sốc Không bị sốc 10 15 20 10 20 0 12 6 60 16 > 72 ... giảm chất lượng xảy nhanh cá bị ươn thối Hình 2. 2 Biến đổi chất lượng cá tuyết ướp đá (0oC) Nguồn: Huss, 1976 2. 2 Các biến đổi tự phân giải Những biến đổi tự phân giải hoạt động enzym góp phần làm ... (1975) Sự biến đổi pH cá sau chết phụ thuộc lớn vào nhiệt độ môi trường Vd Ở 5oC, biến đổi pH cá diễn sau (hình 2. 4) : A - B: - B - C - D: - 10 D - E: - ngày E - F - G: - ngày Từ đồ thị hình 2. 4 ta...

Ngày tải lên: 23/10/2013, 16:20

... 15 20 18 0 2- 9 35-55 20 -30 18 7-11 54- 55 18 110 22 120 - 26 ,5 72 12 6 Bị sốc Không bị sốc > 72 72 48 24 10 20 0 60 16 - BẢNG Nguồn:Hwang, 1991; Iwamoto, 1987; Korhonen, 1990; Nakayama, 19 92; ... ***SORRY, THIS MEDIA TYPE IS NOT SUPPORTED.*** Hình 2. 2 Biến đổi chất lượng cá tuyết ướp đá (0oC) Nguồn: Huss, 1976 Các biến đổi tự phân giải Những biến đổi tự phân giải hoạt động enzym góp phần làm ... Ở 5oC, biến đổi pH cá diễn sau (hình 2. 4) : A - B: - B - C - D: - 10 D - E: - ngày E - F - G: - ngày Từ đồ thị hình 2. 4 ta thấy pH giảm xuống thấp cá cứng pH trở lại trung tính cá mềm sau mềm...

Ngày tải lên: 21/07/2014, 15:46

... Chanh 20 0 26 0 40 0 670 970 1 42 0 Cam 26 0 27 0 390 720 1150 120 0 Khoai tây 380 360 320 40 0 700 750 Bắp cải 40 0 680 650 920 24 00 25 00 Cà rốt 390 570 690 730 20 00 23 00 Hành tây 320 340 43 0 580 900 1080 ... Bưởi 123 1 12 91 Cà tím 41 38 92 Cam 140 122 87 Rau diếp 20 19 96 Đào 87 76 88 Đậu Hà Lan 72 57 79 Lê 166 139 84 Ớt 50 46 92 Dứa 155 135 87 Khoai tây 1 12 88 79 Nho 92 75 81 Củ cải 45 43 95 Dâu 149 ... – 0 ,25 0, 02 0,00 – 0,05 0,37 0,15 – 0,68 0,30 0, 12 – 0 ,46 0 ,21 0,08 – 0 ,41 0, 14 0, 02 – 0 ,43 0, 04 0,00 – 0,11 0 ,21 0,13 – 0, 42 0 ,23 0,11 – 0,39 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ TƯƠI 1 .4 Thành...

Ngày tải lên: 01/02/2015, 16:58

... caramelan (C12H18O9 C24H36O18) có màu vàng: 2C12H20O10 – 2H2O → (C12H18O9) C24H36O18 Izosaccharozan caramelan Khi 14% nước tạo thành caramelen: C12H20O10 + C24H36O18 – 3H2O → C36H48O 24. H2O Và 25 % nước ... 11,13 38, 02 Độ thấu Độ cản Màu sắc định quang quang mắt thường 99 ,4 0,003 Trắng óng ánh 30,8 0,519 Trắng óng ánh 93,7 0, 044 Trắng 28 , 02 95,3 0, 022 Trắng 148 0 57,3 0,303 Trắng 123 8 71,8 0, 125 Trắng ... (g/cm2) Loại Vàng nhạt, trắng Về màu sắc kích cỡ Không cho phép Loại Vàng, trắng Có mức độ Loại Vàng nâu, trắng Mức độ thấp 22 22 Không cho Cho phép phép không 0,5 % với kích thước

Ngày tải lên: 31/10/2012, 10:42

... 25 -30,5 33- 24 ,6 -27 ,5 oleic linoleic linolenic 2, 7 -4, 3 - 44 -45 43 ,1 Bò – 4, 5 27 -29 24 -25 43 -45 0 -2, 6 - 43 -51 Lợn - 24 - 32, 2 7,8-15 50-60 0-10 - 36 -48 Ngựa - 29 ,5 6,8 55 ,2 6,7 1,7 29 ,513 ,2 Ta dễ dàng ... 42 – 53 0C - Mỡ gà: 33 – 40 0C - Mỡ lấy từ xương bò: 36 – 44 0C - Mỡ cừu: 44 – 54 0C - Mỡ heo: 28 – 48 0C - Mỡ gia cầm: 26 – 46 0C - Mỡ ngỗng: 26 – 34 0C SVTH: Nhóm Trang 48 Lipid thực phẩm biến ... trình tự sau SVTH: Nhóm Trang 23 Lipid thực phẩm biến đổi trình bảo quản chế biến thực phẩm CH2OH CH2OCOR1 CHOCOR3 + H2O xt CHOCOR3 CH2OCOR2 R1COOH + R2COOH + R3COOH CH2OCOR2 CH2OH + CH2OH CHOCOR3...

Ngày tải lên: 31/10/2012, 11:04

... 19 2. 2.1 NHỮNG BIẾN ĐỔI CƠ BẢN CỦA CÁC THÀNH PHẦN CỦA THỊT 19 2. 2 .2 BIẾN ĐỔI VỀ NHIỆT VẬT LÝ 22 2. 2 .2. 1 SỰ KẾT TINH CỦA NƯỚC 22 2. 2 .2. 2 BIẾN ĐỔI MÀU SẮC 22 2. 2 .2. 3 ... 22 2. 2 .2. 4 KHUẾCH TÁN NƯỚC 23 2. 2 .2. 5 CÁC THÔNG SỐ NHIỆT VẬT LÝ THAY ĐỔI 23 2. 2.3 BIẾN ĐỔI HÓA HỌC 23 2. 2 .4 BIẾN ĐỔI DO VI SINH 24 2. 2.5 BIẾN ĐỔI CƠ ... 24 2. 2 BIẾN ĐỔI HÓA SINH 25 2. 2.7 BIẾN ĐỔI CẤU TRÚC BẮP THỊT 26 CHƯƠNG III: CÁC PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG VÀ THIẾT BỊ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM 27 3.1 CÁC YẾU TỐ...

Ngày tải lên: 23/04/2013, 09:34

... gia đình chẳng sao" Khi nhỏ, ngồi vào bàn ăn cô thường ý sửa chữa cách ngồi, cách cầm bát cầm đũa, cách múc canh, cách nói chuyện bữa ăn Cô răn lũ : "Chúng mày người Hà Nội cách đứng nói phải ... người vốn sống Hà Nội chưa thật vui ? Họ tìm cách thích ứng với chế độ mới, cách sống, cách làm việc, cách nói Một lần đến thăm cô chú, thằng em trai 14, 15 tuổi chạy mở cửa kêu ầm lên : "Mẹ ! Đồng ... ngăn cản, ngăn cản tức bảo tìm đường sống để bạn phải chết, cách giết chết nó" Rồi cô chép miệng: "Tao muốn sống bình đẳng với bà mẹ khác, sống chết cả, vui lẻ có hay hớm gì" Cũng may em học giỏi,...

Ngày tải lên: 26/07/2013, 01:28

... 20 III.NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN .23 1.Khả đông tụ casein 23 2. Khả tạo độ nhớt .26 4. Khả tạo huyền phù 27 Sự hình ... Mixen Đường kính Các giá trị 130- 10 cm2 Thể tích 2. 1.1 Khối lượng riêng tách nước) Số lượng protein 2g.cm-3 2, 2.1 0-15g Lượng nước hydrat hóa Da >1 04 10 14- Các hạt ml sữa 1016 5.1 04 Tổng diện tích ... Casein κ Casein γ (45 -55%) Casein α S1: Casein β (25 -35%) (8-15%) (3-7%) Casein α S2:  20 7 axit amin  20 9 axit  169 axit amin amin  M =26 6 14 Da  12- 15g/l sữa tách bơ  Cys :2( -SH) 10-13P amin...

Ngày tải lên: 20/02/2014, 14:48

... Quá trình hô hấp  Các YTAH đến cường độ hô hấp:  Thành phần không khí: C O2 CO2, N2, C2H4 C - Điều kiện thích hợp tăng thời gian bảo quản 30 -40 %: O2 11%, CO2 10%, N2 79% - CO2 tăng >10%  HHYK ... Hàm lượng đường tăng mạnh 8.6%- 40 % Hàm lượng tinh bột giảm từ 34% - 10% Thời gian Ví dụ: Sự biến đổi tinh bột đường chuối sau tuần bảo quản Biến đổi hóa học • Biến đổi Glucid: – Đường tăng, giảm ... Cellulose thay đổi • Biến đổi Acid hữu – Giảm (ester hóa) – số loại acid tăng (oxy hóa, khử carboxyl) • Biến đổi Vitamin giảm (oxy hóa) • Biến đổi chất màu: chlorophyll giảm (oxy hóa) • Biến đổi hợp...

Ngày tải lên: 29/05/2014, 12:47

... protein bị biến tính không thuân nghịch, gây biến đổi sâu sắc chất lương thực phẩm Khi bảo quản lạnh đông kho lạnh hầu hết trình biến đổi tự nhiên thực phẩm điều bị kiềm hãm ,một số chất biến đổi tiếp ... tích thực phẩm sau cấp đông 10% ,còn gia súc ,gia cầm nhỏ 8% Biến đổi sản phẩm chủ yếu kết tinh tinh thể đá thăng hoc chúng,những tượng gây nên nước số biến đổi hóa học sản phẩm ,các tinh thể nước ... định nhiệt độ không khí hạn chế xâm nhập nguồn nhiệt bên vào thực phẩm b Biến đổi mặt hóa học Sư biến đổi mặt hóa học chủ yếu biến tính protein hòa tan nước tạo thành axit lactic từ trình chuyển...

Ngày tải lên: 06/07/2014, 00:21

... đặc tính vị trí hấp thụ Các peak đặc trưng ứng với tần số 3697 .4, 3 622 .9, 343 0.9, 1635.9, 1088, 9 14. 3, 795.6, 695.0 543 .9cm1 Quan trọng hai peak với tần số 3697 .4 3 622 .9 cm1 gán cho dao động ... Hexamethylcyclotrisiloxane SiOSi=1 020 C4Si3O3H 14 a SiOSi=1031.0, 1030.0 OH=3885 .4 SiOSi=1036.9 1 040 ,9 Theo kết Ahmad cộng sự, Water Research 39 (20 05) 922 –9 32 b `Kết công trình 3 .4 Xác định thành phần ... SiO2.nH2O nguyên liệu Cấu trúc bề mặt cấu trúc diatomite đặc trưng nhóm silanol siloxan với tần số dao động 3697 .4 cm-1 (hay 3 622 .9 cm-1) 11 02 cm1 (hoặc 1050cm1) Nhiều triển vọng sử dụng nguyên...

Ngày tải lên: 22/07/2014, 20:21