... NGUYÊN LÝ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QT LÀM KHÔ THỰC PHẨM CÁC YÊU CẦU CỦA PHƯƠNGPHÁPLÀM KHÔ www.trungtamtinhoc.edu.vn CÁC PHƯƠNGPHÁPLÀM KHÔ KẾT LUẬN I.NGUYÊN LÝ LÀM KHÔ ỨC CHẾ SỰ PHÁT TRIỂN VI SINH ... www.trungtamtinhoc.edu.vn Kết luận kiến nghị • Làm khô phươngphápbảoquản thực phẩm sử dụng phổ biến mà tác dụng ức chế tiêu diệt hệ vi sinh vật enzyme thực phẩm->tăng thời gian bảoquản • Các yếu tố ảnh hưởng ... vật liệu III YÊU CẦU CỦA QUÁ TRÌNH LÀM KHÔ NGUYÊN LIỆU Làm nguội bao gói kín, trơ tốt Sau sấy Phươngpháp sấy Nhiệt độ www.trungtamtinhoc.edu.vn Tươi, sạch, đảm bảo vệ sinh - Phù hợp với nguyên...
... chuột muối chua bảoquảnphươngpháp lên men (40% sản phẩm Mĩ), phươngpháp trùng (40%), phươngpháplàmlạnh (20%) (Fleming cộng sự, 1995a), phát hoạ hình 2.3 2.2.2.1 Làmlạnh với Làmlạnh với muối ... giấm ăn có nồng độ thấp, hoá chất bảoquản Natri benzoat, chua Sản phẩm muối chua Muối chua bao gói tươi Làmlạnh muối phươngpháplàmlạnh (
... Chiếu Xạ GVHD : Lâm Thanh Hiền MỤC LỤC I Bảoquản rau tươi 1/ Nguyên nhân gâ hư hỏng rau 2/ Yêu cầu trình bảoquản .5 II Phươngphápbảoquản chiếu xạ 1/ Kỹ thuật chiếu xạ ... hỏng Vì , đưa vào bảo quản, hư hỏng chủ yếu thường vi sinh vật trinh chín Yêu cầu đặt cho bảoquản rau trái tươi làm chậm trình sinh hóa, giảm -5- Bảo Quản Rau Quả Bằng Phương Pháp Chiếu ... trái khô), làm chậm lại phát triển, làm chậm chín ngăn chặn nẩy mầm loại trái củ hành Phóng xạ tác động thẳng vào phần DNA tức phần định tính chất di truyền, làm tế bào phân cắt Đôi phương pháp...
... muối chua bảoquảnphươngpháp lên men (40% sản phẩm Mĩ), phươngpháp trùng (40%), phươngpháplàmlạnh (20%) (Fleming cộng sự, 1995a), phát hoạ hình 2.3 2.2.2.1 Làmlạnh với Làmlạnh với muối ... giấm ăn có nồng độ thấp, hoá chất bảoquản Natri benzoat, chua Sản phẩm muối chua Muối chua bao gói tươi Làmlạnh muối phươngpháplàmlạnh (
... trình bảoquản loại họ citrus 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ tồn trữ đến khả bảoquản cam mật Các mẫu cam mật bảoquản nhiệt độ thấp (10oC) có thời gian bảoquản dài (hơn tuần) so với cam bảoquản nhiệt ... tồn trữ Cam bảoquản nhiệt độ thấp có thời gian bảoquản dài nhiều so với cam bảoquản nhiệt độ phòng Sau 30 ngày tồn trữ cam mật bảoquản nhiệt độ phòng (28-30oC) bị hỏng gần hết, bảoquản nhiệt ... hạn chế vi sinh vật, làm chậm trình hô hấp trái, phươngphápbảoquản nhiệt độ thấp kết hợp với xử lý hóa chất trái vấn đề quan tâm Trên sở mục tiêu nghiên cứu chọn lựa phươngpháp xử lý cam trước...
... chúng làm ảnh hưởng tới vấn đề sức khỏe người Vì mà cần tìm phươngphápbảoquản măng an toàn cho sức khỏe, chi phí thấp mà bảoquản măng lâu dài Qua đề tài này, tìm hiểu đưa phươngphápbảoquản ... tích, thời gian bảoquản lâu dài mà đảm bảo an toàn cho sức khỏe Sản phẩm sau bảoquản giữ màu sắc, mùi vị giá trị dinh dưỡng cần thiết bị thay đổi Phươngpháp dựa phươngphápbảoquản truyền thống ... chỗ bóng râm, chỗ ẩm Làmbảoquản măng tre tối thiểu 20 ngày Ưu điểm: phươngpháp đơn giản Nhược điểm: thời gian bảoquản ngắn (khoảng 20 ngày), tốn diện tích sử dụng Phươngpháp 3: Măng tre sau...
... trạng thực phẩm chiếu xạ Chiếu xạ bảoquản thực phẩm Quy định vệ sinh an toàn thực thực phẩm bảoquảnphươngpháp chiếu xạ Khái niệm • Thực phẩm bảoquảnphươngpháp chiếu xạ thực phẩm xử lý tia ... Do đó, cần phải làm giảm lượng vi sinh vật Vì xử lí nhiệt làm giảm đáng kể mùi hương nên chiếu xạ (thanh trùng lạnh) giải pháp hiệu Làm tăng thời gian bảo quản: Thời gian bảoquản nhiều loại ... thấp làmlạnh để không làm ảnh hưởng đến mùi cấu trúc Chiếu xạ liều lượng thấp làm chậm trình chín số loại quả, kiểm soát nát nấm nẫu rau, làm tăng thời gian bảoquản 3.2 Tác dụng chiếu xạ bảo quản...
... phải Những loại thực phẩm phép bảoquảnphươngpháp chiếu xạ? Pháp lệnh Vệ sinh an toàn Thực phẩm qui định Bộ Y tế ban hành Danh mục thực phẩm bảoquảnphươngpháp chiếu xạ Hội đồng chuyên gia ... trùng thực phẩm Quy định vệ sinh an toàn thực phẩm bảoquảnphươngpháp chiếu xạ Bộ Y tế ban hành “Quy định vệ sinh an toàn thực phẩm bảoquảnphươngpháp chiếu xạ”: Yêu cầu: Thực phẩm chiếu xạ thực ... (HPLC) - Phươngpháp đếm vi khuẩn gram âm (GNBC – Gram negative bacteria count): phươngpháp ước lượng tỉ lệ vi khuẩn sống mẫu thực phẩm Nếu số lượng vi sinh vật sống khả bảoquản cao - Phương pháp...
... lí dung dịch kiềm làm giảm bớt số lượng vi sinh vật lúc đầu pH giai đoạn đầu trình lên men tăng khoảng 7.5- 8.5 Thêm vào đó, xử lí dung dịch kiềm rửa nước lọc đường từ ôliu làm giảm chất dinh ... glutinis var glutinis R minuta var minuta R rubra có liên quan với làm mềm ôliu.Chúng sản xuất enzyme poly-glacturonase nguyên nhân làm mềm mô Sự phát triển nấm men ngăn chặn trì trạng thái yếm khí ... gây hư hỏng Ruiz - Barba cộng (1994) giống sản xuất chất diệt khuẩn, không bắt nguồn từ vi khuẩn trái dấu nó, vượt trội lên men ôliu - đề nghị sản xuất vi khuẩn sản xuất phát triển nuôi cấy men...
... kiện ôliu tốt cách đáng kể nước ngâm tồn trữ Phươngpháplàmlạnh phổ biến chi phí tồn trữ đắc tiền Sự thẩm màu bên nhiệt độ thấp 50C Tồn trữ ôliu phươngpháp điều khiển khí (2% O2) 7.50C giữ – 12 ... toàn xem Sevillian Spanish- loại ôliu Ôliu lên men phần phải bảoquản cách thêm acid hữu cơ, tiệt trùng, thêm chất bảo quản, làmlạnh Dung dịch kiềm pha loãng (1.3 – 3.5% ) xử lí 12 – 210C khoảng ... ôliu thời điểm, ôliu tồn trữ yếm khí nước muối (phương pháp truyền thống), dung dịch acid loãng (90% sản xuất công nghiệp sử dụng nay) Phươngpháp truyền thống đòi hỏi nuối ăn nước muối nồng...
... lactic nhanh Nồng độ CO2 cao nhuyên nhân làm trương phồng lên mô dưa chuột (gọi “sự phồng hộp” “sự phình ra”) Costilow cộng (1977) phát triển phươngpháp loại CO2 mức từ nước ngâm dưa chuột Nước ... men dưa chuột Thực sát trùng dưa chuột trước cấy men giống, để làm giảm vi khuẩn cạnh tranh Etchells cộng (1964) sử dụng phươngpháp chần nước nóng (66 800C) tia xạ gamma (0.83 1.0 MRad) để đạt ... thay acid acetic Mặc dù không đòi hỏi, muối chua lên men trùng nhiệt độ thấp để tăng thời gian bảoquản 2.2.3 Vi sinh vật trình lên men 2.2.3.1 Quá trình lên men tự nhiên Các yếu tố ảnh hưởng đến...
... muối chua bảoquảnphươngpháp lên men (40% sản phẩm Mĩ), phươngpháp trùng (40%), phươngpháplàmlạnh (20%) (Fleming cộng sự, 1995a), phát hoạ hình 2.3 2.2.2.1 Làmlạnh với Làmlạnh với muối ... dịch Đậy nắp LàmlạnhLàm kín Thanh trùng Sản phẩm (vị chua ngọt) Vô bao gói Rót dung dịch Rót dung dịch Đậy nắp Thanh trùng Sản phẩm muối chua Muối chua bao gói tươi Trang 15 Làmlạnh muối chua ... Salunkhi, 1969; Yago cộng sự, 1985) Tuy nhiên, việc cấy giống làm cho chất lượng dưa bắp cải tốt (Pederson, 1930a,b; Buchenhuskes cộng sự, 1986) Trái lại, đôi lúc nhận thấy bất lợi cho cấy men giống...
... 1995a) Dưa bắp cải làmlạnh (đã vô bao bì thuỷ tinh plastic) sản phẩm trùng, có thêm chất bảoquản Natri benzoate (0.1% w/w) Kali metabisulphite Có thể làm ổn định dưa bắp cải phươngpháp trùng nhiệt ... kín làmlạnh nhanh để tạo môi trường chân không Trang Bắp cải tươi Cắt phần lõi Cắt miếng nhỏ Ứơp muối Lên men Rút nước ngâm (Tuỳ theo yêu cầu) Vô bao bì Ngâm dưa (Tuỳ theo yêu cầu) Trang Làm lạnh...
... Fernandez cộng (1995) d ND, không phát (không tìm thấy) 2.1.2.Công nghệ chế biến Dưa bắp cải làm từ phươngpháp muối khô bắp cải (Hình 2.1) Bắp cải tự cắt để loại bỏ phần xanh bên ngoài, gãy dơ (tới ... chua” từ xanh (chưa chín) nho nguồn trái khác Thời gian chuyển đổi từ dung dịch có tính acid thành nước dưa muối không cố định 2.1.1.Nguyên liệu Loại bắp cải (cây trồng) để sản xuất dưa bắp cải ... lactic tự nhiên muối, bắp cải thái sợi Theo người Đức nghĩa từ acid (làm chua / Sauer) bắp cải (Braut) Đầu Trang tiên dưa bắp cải làm từ bắp cải với nguồn giấm chua giấm công nghiệp (Vaughn, 1985)...
... Fernandez cộng (1995) d ND, không phát (không tìm thấy) 2.1.2.Công nghệ chế biến Dưa bắp cải làm từ phươngpháp muối khô bắp cải (Hình 2.1) Bắp cải tự cắt để loại bỏ phần xanh bên ngoài, gãy dơ (tới ... chua” từ xanh (chưa chín) nho nguồn trái khác Thời gian chuyển đổi từ dung dịch có tính acid thành nước dưa muối không cố định 2.1.1.Nguyên liệu Loại bắp cải (cây trồng) để sản xuất dưa bắp cải ... lactic tự nhiên muối, bắp cải thái sợi Theo người Đức nghĩa từ acid (làm chua / Sauer) bắp cải (Braut) Đầu Trang tiên dưa bắp cải làm từ bắp cải với nguồn giấm chua giấm công nghiệp (Vaughn, 1985)...
... ăn mu i không mu i r t ch m, làm nguyên li u u kéo dài th i gian b o qu n + Phươngpháp p mu i h n h p 28 Phươngpháp c k t h p gi a phươngpháp p mu i t phươngpháp p mu i khô u tiên dung d ... 1.3.2 Các phươngpháp p mu i 25 CHƯƠNG II NGUYÊN V T LI U VÀ PHƯƠNGPHÁP NGHIÊN C U 30 2.1 NGUYÊN V T LI U 30 2.2 PHƯƠNGPHÁP NGHIÊN C U 31 2.2.1 Phươngpháp phân tích ... y nhiêu l n Phươngpháp d gi i hóa thích h p p loài cá béo to * Các nhân t nh hư ng nt c p mu i + nh hư ng c a phươngpháp p mu i T c p mu i c a phươngpháp t nhanh so v i phươngpháp mu i khô...
... kiểm soát, trì chấ ượng c a chè trình b o qu n i pháp 32 1.5 Sơ lược công nghệ bảoquảnphươngpháp điều biến khí MA sấy bơm nhiệt HPD 1.5.1 Phươngpháp điều biến khí MA 20-21% O2 P ươ đề b ( o ... qu n gi i pháp tổng thể công nghệ thi t bị để khắc ph c s suy gi m chấ ượng chè Xuất phát từ phân tích trên, ti n hành th c hiệ đề tài “Nghiên cứu công nghệ bảoquản chè đen phươngpháp MAHPD" ... i pháp công nghệ quy trình b o qu ươ ng d độ ẩm chè nhiệ độ b o è đe CTC hệ thống silo MAHPD 4.4 Khảo nghiệm quy trình công nghệ sấy lại bảoquản chè đen CTC tổ hợp silo có ứng dụng phương pháp...
... xuất giải pháp công nghệ quy trình bảoquản chè đen hệ thống silo ứng dụng phươngpháp P 3.3.3.1 ề xuất giải pháp công nghệ bảoquản chè đen CTC Mục đích giải pháp: Đ ều biến ô rường khí silo có ... yếu tố (nồng độ k í xy, độ ẩm chè nhi độ bảo quản) đến chấ lượng thời gian bảoquản è đen CTC xá định chế độ tố ; Đề xuất giải pháp công ngh quy trình bảoquản è đen CTC h thống silo ứng dụng p ... chế độ bảoquản tố è đen CTC p ương p áp đ ều biến khí MAHPD với nồng độ khí xy %, độ ẩm chè 3% nhi độ bảoquản 21oC, trì chấ lượng chè tốt thời gian bảoquản 12 tháng 3.3.3 Đề xuất giải pháp công...