Khóa luận Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng Lizza tại Công ty cổ phần Chế biến thực phẩm Dabaco

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐÀO THỊ KIỀU TRINH Tên đề tài KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO THANH TRÙNG LIZZA TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM DABACO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K48 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khoá học : 2016 - 2020 Giảng viên hướng dẫn: ThS Đinh Thị Kim Hoa KS Lê Văn Tân Thái Nguyên, năm 2020 i LỜI CẢM ƠN Lời em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên, Ban Chủ Nhiệm khoa CNSH&CNTP tồn thể thầy giáo khoa CNSH&CNTP giảng dạy, hướng dẫn để em có kiến thức hơm Em xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới ThS Đinh Thị Kim Hoa KS Lê Văn Tân tận tình hướng dẫn, bảo giúp đỡ suốt thời gian nghiên cứu hồn thành khóa luận Cuối em xin gửi lời cảm ơn đến cô, chú, anh, chị làm việc công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco, bạn sinh viên lớp K48 giúp đỡ, động viên, tạo điều kiện cho em để em hoàn thàn khóa luận Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2020 Sinh viên Đào Thị Kiều Trinh ii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng 100g thịt lợn 14 Bảng 2.2 Thành phần axit amin 100g thịt lợn 14 Bảng 2.3 Thành phần khoáng 100g thịt lợn 15 Bảng 2.4 Thành phần hóa học thịt gà 100g nguyên liệu 15 Bảng 2.6 Thành phần chất béo 100g thịt ức gà 17 Bảng 2.7 Hàm lượng vitamin 100g thịt ức gà 17 Bảng 2.8 Hàm lượng khoáng 100g thịt ức gà 17 Bảng 4.1 Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu mẻ 100kg 26 Bảng 4.2 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7046 - 2002) 27 Bảng 4.3 Hàm lượng béo có mỡ lợn 29 Bảng 4.4 Tiêu chuẩn TCVN 5501 - 1991 nước sử dụng quy trình chế biến xúc xích 30 Bảng 4.5 Thành phần hóa học protein đậu nành 32 Bảng 4.6 Chỉ tiêu protein đậu nành 32 Bảng 4.7 Thành phần hóa học tinh bột bắp có 29 gram 33 Bảng 4.8 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn 34 Bảng 4.9 Chỉ tiêu chất lượng bột 34 Bảng 4.10 Chỉ tiêu chất lượng đường 35 Bảng 4.11 Chỉ tiêu chất lượng bột tiêu 35 Bảng 4.12 Kích thước xay nguyên liệu 37 Bảng 4.13 Quy cách nhồi xúc xích 41 Bảng 4.14 Quy trình nấu sử dụng nguồn để nấu 44 Bảng 4.15 Chương trình làm nguội 10℃ 45 Bảng 4.16 Sự cố, biện pháp kiểm soát giải pháp khắc phục trình sản xuất xúc xích 56 iii Bảng 4.17 Sự cố, biện pháp kiểm soát giải pháp khắc phục thao tác vận hành máy cut 57 Bảng 4.18 Sự cố, biện pháp kiểm soát giải pháp khắc phục thao tác vận hành máy cooling 58 Bảng 4.19 Hệ thống kiểm soát tiêu vi sinh 62 Bảng 4.20 Kết phân tích mức độ nhiễm Coliforms xúc xích thành phẩm 63 Bảng 4.21 Kết phân tích mức độ nhiễm Eschrichia Coli xúc xích thành phẩm 63 Bảng 4.22 Kết phân tích mức độ nhiễm Straphylococus Aureus xúc xích thành phẩm 64 iv DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco Hình 2.2 Xúc xích tươi Hình 2.3 Xúc xích tiệt trùng 10 Hình 2.4 Đồ hộp 10 Hình 2.5 Giị, chân giị hun khói 11 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích 25 Hình 4.2 Sơ đồ xay nhuyễn nguyên liệu 39 Hình 4.3 Sơ đồ quy trình đóng gói xúc xích 47 Hình 4.4: Máy xay thơ 48 Hình 4.5 Máy xay mịn (Chopper) 49 Hình 4.6 Máy nhồi vỏ bọc (Stuffer) 51 Hình 4.7 Thiết bị nấu (Smoke house) 52 Hình 4.8 Máy hút chân khơng (Vacuum Packing Machinery) 53 Hình 4.9 Máy dò kim loại 55 v DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT DBC food GMP Thực phẩm Dabaco Good Manufacturing Practices (Thực hành tốt sản xuất) Hazard Analysis and Critical Control HACCP Point System (Hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn) International Organization for ISO Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm Ks Kỹ sư NXB Nhà xuất PLC PR QA QC R&D Programmable Logic Controller (Thiết bị điều khiển lập trình) Public Relations (Quan hệ công chúng) Quality Assurance (Quản lý chất lượng) Quality Control (Kiểm soát chất lượng) Research & Development (Nghiên cứu phát triển) TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam ThS Thạc sỹ vi MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC BẢNG ii DANH MỤC HÌNH iv DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT v MỤC LỤC vi PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.1 Mục đích yêu cầu đề tài 1.1.1 Mục đích đề tài 1.1.2 Yêu cầu đề tài 1.2 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.2.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.2.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Giới thiệu công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco 2.1.2 Lịch sử hình thành phát triển công ty 2.1.3 Sơ đồ máy quản lí cơng ty 2.1.4 Nhiệm vụ vai trò phòng ban 2.1.5 Ngành nghề kinh doanh công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco 2.1.6 Một số sản phẩm công ty 2.2 Tổng quan sản phẩm xúc xích 11 2.2.1 Giới thiệu xúc xích 11 2.2.2 Phân loại xúc xích 12 vii 2.3 Tổng quan tình hình sản xuất tiêu thụ xúc xích nước giới 12 2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ xúc xích Việt Nam 12 2.3.2 Tổng quan tình hình sản xuất tiêu thụ xúc xích giới 13 2.4 Tổng quan nguyên liệu sản xuất xúc xích 14 2.4.1 Nguyên liệu 14 2.4.2 Phụ liệu 18 2.4.3 Vỏ bọc xúc xích 19 2.4.4 Gia vị 20 2.4.5 Phụ gia 21 2.4.6 Hương liệu 22 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 23 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 23 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 23 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 23 3.2.1 Địa điểm 23 3.2.2 Thời gian 23 3.3 Nội dung nghiên cứu 23 3.4 Phương pháp nghiên cứu 23 3.4.1 Phương pháp thu thập thông tin 24 3.4.2 Phương pháp quan sát 24 3.4.3 Phương pháp thu thập liệu 24 PHẦN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 25 4.1 Kết khảo sát quy trình sản xuất xúc xích Lizza cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco 25 viii 4.1.1 Sơ đồ quy trình 25 4.1.2 Thuyết minh quy trình 26 4.1.3 Kết khảo sát số thiết bị dây truyền sản xuất xúc xích Lizza trùng 48 4.1.4 Một số cố, biện pháp kiểm soát giải pháp khắc phục q trình sản xuất xúc xích 56 4.1.5 Kết khảo sát hệ thống an toàn lao động, vệ sinh hệ thống kiểm soát tiêu vi sinh Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco, công bố mức độ nhiễm vi sinh vật (Coliforms, Eschrichia coli, Staphylococus aureus) sản phẩm trình sản xuất 60 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 65 5.1 Kết Luận 65 5.2 Kiến nghị 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cuộc sống đại ngày để đáp ứng tốt nhu cầu người Ngoài nhu cầu mặc đẹp, sống sống đầy đủ, tiện nghi người cịn có nhu càu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt, lượng ln dồi để từ làm việc hiệu Vì lí ngành cơng nghệ chế biến thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ, góp pần đáp ứng nhu cầu ăn uống cho người Các sản phẩm chế biến từ thịt cung cấp thành phần dinh dưỡng cần cho thể Trong xúc xích sản phẩm chế biến tư thị quan tâm Hiện thị trường ngồi nước có nhiều lọai xúc xích khác Tùy theo ngun liệu phân loại như: xúc xích bị, xúc xích tơm, xúc xích heo, theo phương thức sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xơng khói, xúc xích trùng Có nhiều cơng ty sản xuất xúc xích Vissan, Đức Việt, CP, cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco công ty sản xuất xúc xích ưa chuộng Việt Nam với công nghệ tiến tiến trang thiết bị đại Xuất phát từ thực tiễn nêu em chọn đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích heo trùng Lizza cơng ty công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco” làm đề tài nghiên cứu cho khóa luận tốt nghiệp 1.1 Mục đích và yêu cầu đề tài 1.1.1 Mục đích đề tài - Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích Lizza qui mơ cơng nghiệp cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco; - Tìm hiểu số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất xúc xích Lizza nhà máy; - Khảo sát, tiếp cận trực tiếp với quy cách làm việc công nghiệp; - Đưa đánh giá, nhận xét quy trình sản xuất xúc xích Lizza 53 cục xúc xích để đo nhiệt độ tâm Các thơng số đo gửi vào hệ thống PLC điều khiển Màn hình hiển thị giá trị đo để theo dõi trình  Nguyên lý hoạt động Máy hoạt động theo mẻ, mẻ gồm xe Trolley xúc xích Máy cài đặt giai đoạn nối tiếp cho lần nấu: Redding (làm nóng) lần, Dry (sấy) lần, Hot Smoking (xơng khói nóng), Dry (sấy), Cooking (nấu chín) Drying (sấy) Mỗi giai đoạn cài đặt khoảng thời gian thích hợp hệ thống tự động chuyển sang giai đoạn hết Giai đoạn đầu giai đoạn 2, có hệ thống khơng khí nóng thổi vào buồng nấu Khơng khí đối lưu phịng truyền nhiệt cho xúc xích nâng nhiệt độ xúc xích lên theo yêu cầu nhiệt độ cho giai đoạn Sau xúc xích sấy đồng thời lần để lấy bớt lượng ẩm bề mặt xúc xích.Lúc xơng khói nóng để tạo mùi vị cho sản phẩm sau sấy để làm giảm hàm ẩm Đến giai đoạn nấu, nước nhiệt điều khiển cho thêm vào buồng nấu với khơng khí nóng để đảm bảo nhiệt độ phịng nấu ln giá trị cho phép Cặp nhiệt kế đo nhiệt độ bầu khô bầu ướt qua PLC hiển thị cho ta biết độ ẩm phòng Kết thúc giai đoạn nấu nhiệt độ tâm xúc xích đạt đến giá trị cho phép cài đặt, tức đảm bảo xúc xích chín Giai đoạn cuối cùng, hỗn hợp khơng khí nóng buồng tháo chậm ngồi, xúc xích sấy lần làm nguội từ từ để giữ độ căng bóng cho vỏ xúc xích 4.1.3.5 Máy hút chân không (Vacuum Packing Machinery)  Tác dụng Tạo độ chân khơng phù hợp cho q trình bảo quản hàn kín miệng bao lại với Hình 4.8 Máy hút chân không (Vacuum Packing Machinery) 54  Cấu tạo Hệ thống băng tải hoạt động tròn, liên tục đưa bao bì chứa xúc xích vào buồng hút chân khơng hàn kín miệng bao Buồng hút chân khơng hút nhờ bơm hút chân không Độ chân không bên buồng 760 mmHg Bên buồng cịn có phận hàn kín miệng bao (Sealing) gồm dây điện trở cung cấp nhiệt cho hai dây seal để hàn kín miệng bao Bộ phận làm nguội gồm hệ thống ống đưa khơng khí vào buồng chân khơng chênh lệch áp suất Ống mở van điều khiển tự động PLC Khơng khí hút vào hướng thổi vào phận hàn miệng bao để làm nguội Bộ phận truyền động động để quay tròn băng tải để nâng nắp buồng chân không theo nguyên lý trục khuỷu Bộ phận điều khiển PLC điều khiển hoạt động cho giai đoạn giai đoạn cài đặt cho loại sản phẩm khác  Thông số kỹ thuật - Thời gian hút: 12 giây - Thời gian làm nguội: giây - Thời gian hàn: giây  Ngun lý hoạt động Bao bì chứa xúc xích băng tải đưa vào buồng chân không Nắp buồng hạ xuống khớp với băng tải tạo thành buồng kín PLC điều khiển hoạt động bơm chân khơng buồng đến độ chân không 760 mmHg, thời gian hút nhanh hay chậm tùy vào thời gian cài đặt Tiếp theo bơm chân không tắt, PLC điều khiển đóng cơng tắc cho dịng điện chạy vào dây điện trở phận hàn miệng bao để gia nhiệt Nhiệt điện trở truyền cho phận hàn miệng bao để hàn kín miệng bao Thời gian hàn kín miệng theo giá trị cài đặt Sau đó, PLC điều khiển ngắt điện vào dây điện trở, đồng thời mở van hút khơng khí thổi vào phận hàn miệng bao để làm nguội khoảng thời gian cài đặt Sau cùng, nắp buồng chân không nhấc lên, băng tải xoay đưa bao xúc xích thành phẩm ngồi 55 4.1.3.6 Máy dị kim loại  Tác dụng Kiểm tra gói sản phẩm sau đóng gói hồn chỉnh có lẫn kim loại hay khơng nhằm mục đích đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng để đảm bảo hệ thống máy móc hoạt động ổn định Hình 4.9 Máy dò kim loại  Nguyên lý hoạt động Máy dò kim loại sử dụng từ trường để dò kim loại Dưới ảnh hưởng từ trường, kim loại chia làm dạng nhiễm từ (sắt) không nhiễm từ (đồng, nhôm, thép không gỉ,…) Kim loại nhiễm từ dò đốt tần số cao, kim loại khơng nhiễm từ dị đốt tần số thấp Máy dị kim loại sóng đơi phát hai sóng điện từ để dị lần sản phẩm qua máy Một sóng có tần số tối ưu với kim loại nhiễm từ (Fe) sóng tối ưu với kim loại không nhiễm từ (SuS) Vận tốc băng tải cài tùy ý từ 10 đến 91 m/phút với độ nhạy không thay đổi Khi phát có kim loại, băng tải ngừng hoạt động, đồng thời còi báo hiệu vang lên báo để người vận hành máy biết để xử lý 56 4.2 Một số cố, biện pháp kiểm soát giải pháp khắc phục q trình sản xuất xúc xích 4.2.1 Sự cố giải pháp khắc phục công đoạn sản xuất Bảng 4.16 Sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục quá trình sản xuất xúc xích Cơng đoạn Sự cố - Dính túi PE Nguyên liệu Biện pháp kiểm soát Giải pháp khắc phục - Đưa nguyên liệu dã đông kiểm tra, loại bỏ túi PE trước thịt lạnh đông sau khi cắt, xay cắt, xay làm chậm Kiểm sốt - Dị sản phẩm máy dị kim suốt trình nấu loại máy dị X_ray - Lẫn tạp chất (kim trình - Đưa nguyên liệu vào phòng cắt, xay loại, xương,…) lạnh chờ đạt nhiệt độ - Nguyên liệu không - Báo cáo cho tổ trưởng, QC đạt nhiệt độ đủ lạnh kiểm tra theo sát trình - Báo cáo cho tổ trưởng, nhân - Hỏng máy móc làm Kiểm tra viên kỹ thuật, báo cáo tổ trưởng chậm q trình sản máy móc cơng đoạn trước sau nguyên xuất định kỳ liệu để có phương án sản xuất phù hợp Định hình Kiểm tra Khơng nhồi q chặt q - Xúc xích bị nứt vỏ, sản phẩm lỏng nguyên liệu vào vỏ nhăn nheo theo chu kỳ bọc - Cô lập sản phẩm khơng phù hợp; Nấu Kiểm sốt - Báo cáo cho kỹ thuật sửa máy, - Sinh học: vi sinh vật suốt thiết bị, báo cáo tổ trưởng cơng gây bệnh phát triển q trình đoạn trước sau nấu, QC kiểm (Harmful Bacterial) nấu tra theo sát khắc phục xong; - Nấu lại sản phẩm 57 Công đoạn Biện pháp kiểm soát Sự cố Giải pháp khắc phục nhiệt độ đạt - Trong nấu kiểm tra hơi, khói lị có bất thường báo cho tổ trưởng, QC - Không mở nồi nấu lâu nấu Tụt hơi, khói lị nấu làm xúc xích nhăn nheo - Kiểm tra nhiệt kế có hoạt động bình thường hay khơng - Cắm nhiệt kế vào tâm xúc xích - Cắm lệch tâm sản phẩm - Đóng chặt nơi nấu trước vận hành Đóng gói Bảo quản - Hở mối ghép mí Kiểm sốt - Đem bao gói lại hàn mí -Khơng đủ trọng suốt -Đóng lại cho khối lượng lượng trình - Loại bỏ tạp chất, làm hàng IR - Có tạp chất 4.2.2 Sự cố giải pháp khắc phục việc vận hành máy cut Bảng 4.17 Sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục thao tác vận hành máy cut Các bước thực hiện Sự nguy hiểm Biện pháp phòng ngừa Lấy xúc xích cắt, hạ xiên Bẩn tay áo, khơng vệ sinh, xiên rơi vào chân Đeo ống tay, để xiên lên xe nhẹ Mở cơng tắc Rị rỉ điện Kiểm tra tình trạng máy Lấy xúc xích máy Dễ bị kẹp tay Tắt máy kiểm tra Cắt xúc xích Dễ bị kẹp tay Giữ khoảng cách, ý khơng thị tay vào sâu 58 4.2.3 Sự cố giải pháp khắc phục việc vận hành máy cooling Bảng 4.18 Sự cố, biện pháp kiểm soát và giải pháp khắc phục thao tác vận hành máy cooling Các bước thực hiện Đẩy hàng vào cooling Sự nguy hiểm Biện pháp phòng ngừa Khi đẩy hàng vào cooling Thao tác cẩn thận, chọn nặng, dễ trơn trượt gây ủng có độ ma sát cao để g té ngã iảm trơn trượt Cắm tâm cooling Có thể rị rỉ điện gây tê giật Đóng cửa cooling Kẹp tay Kiểm tra trước vận hành Thao tác cẩn thận, vận hành theo bước Chú ý quan sát thực Vận hành bảng điều khiển máy cooling hiện, kiểm tra an tồn trước Có thể rị rỉ điện gây tê giật vận hành Người thực phải đào tạo trước giao công việc 4.2.4 Một số tính chất khơng mong muốn sản phẩm cách khắc phục  Xúc xích bị đậm màu Nguyên nhân: Trong trình xay trộn nguyên liệu cho lượng chất tạo màu nhiều dẫn đến xúc xích đậm màu khó ăn, làm giá trị cảm quan  Xúc xích bị bở Có thể số nguyên nhân sau:  Chết giò Đây tượng phổ biến làm xúc xích, giị chả Khi xay thịt để làm xúc xích, lưỡi dao ma sát với nguyên liệu tốc độ cao, sinh nhiệt lớn làm thịt khơng cịn giữ độ tươi ban đầu Nói cách khác, làm xúc xích giị sống lại khơng đạt tiêu chuẩn khiến xúc xích bị bở, ăn khơng thấy dai giịn ý  Q trình làm xúc xích kéo dài Giò sống sau xay cần nhồi vào vỏ xúc xích thực hấp, luộc ln, kéo dài nguyên nhân làm cho xúc xích bị bở 59  Khơng cho mỡ Khơng cho mỡ cho mỡ nguyên nhân làm xúc xích bị bở, khơ Thịt làm xúc xích nhiều nạc khô không dai, nhồi vào vỏ dễ bị bục vỡ Khi chuẩn bị ngun liệu làm xúc xích, cần có lượng mỡ thích hợp theo tỉ lệ để xúc xích khơng bị khơ bở  Xúc xích nứt, vỡ vỏ Ngun nhân - Thời gian hấp lâu; - Ảnh hưởng từ trình xay; - Ảnh hưởng từ trình nhồi, định hình; - Ảnh hưởng từ q trình xơng khói  Xúc xích bị chảy nước Nguyên nhân - Ảnh hưởng từ nguyên liệu đầu vào; - Xúc xích bị dính di vật q trình sản xuất Chỉ di vật nhỏ rơi vào sản phẩm gây nên tượng mốc, gây nhớt làm hư hỏng sản phẩm  Giải pháp để nâng cao chất lượng sản phẩm Yêu cầu tiếp nhận nguyên liệu đầu vào: Tại phải tiếp nhận đánh giá chất lượng nguyên liệu xem xét hồ sơ xuất xứ, giấy kiểm định, giấy chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm, kiểm tra màu sắc mùi, độ đàn hồi nguyên liệu xem nguyên liệu có đảm bảo khơng Trong q trình xay nhuyễn: Cho ngun liệu, chất phụ gia theo tỷ lệ cho mẻ xay trộn Khơng sử dụng hóa chất gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Sử dụng chất tạo màu tỷ lệ quy đinh cho mẻ xay tránh tình trạng xúc xích q đậm màu khơng cịn màu hồng đặc trưng Có thể sử dụng chất tạo màu tự nhiên bột điều đỏ Trong trình xay: Sẽ sinh nhiệt độ cao làm khối nhũ không giữ nhiệt độ thấp nên bổ sung thêm đá để xay, giúp hạ nhiệt độ khối nhũ đảm bảo độ dai, giòn cho sản phẩm khắc phục tình trạng chết giị gây khơ bở xúc xích Trong q trình định hình: Sử dụng vỏ collagen làm đạm bị khắc phục tồn nhược điểm lòng heo Vỏ collagen ưa chuộng độ mỏng 60 mịn đàn hồi cực tốt khắc phục tượng bị vỡ chế biến Loại vỏ bọc xúc xích thủy phân từ da bị hiệu, an tồn cho người sử dụng Có thể chịu mức nhiệt >750C q trình xơng khói Vỏ bảo quản thời gian dài Xúc xích sau làm bảo quản lâu 4.3 Kết khảo sát hệ thống an toàn lao động, vệ sinh hệ thống kiểm soát tiêu vi sinh Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco, công bố mức độ nhiễm vi sinh vật (Coliforms, Eschrichia coli, Staphylococus aureus) sản phẩm trình sản xuất a Hệ thống an toàn lao động vệ sinh  An toàn lao động Công ty sử dụng đầy đủ thiết bị bảo hộ lao động Có thực kiểm tra ký nhận cách nghiêm túc giao ca Vận hành máy thiết bị phòng cháy chữa cháy nhà máy nguyên tắc Có rào chắn trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, trang thiết bị có Rơle bảo vệ Cơng nhân có trách nhiệm quản lý bảo quản thiết bị sản xuất khâu làm việc, không vận hành thiết bị khâu khác Khi làm việc cơng nhân khơng đùa giỡn, nói chuyện Ln chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, có cố ln báo cho phịng kỹ thuật xử lý kịp thời Khắp cơng ty có cửa hiểm hệ thống bình chữa cháy khẩn cấp lắp đặt kiểm tra đầy đủ  Vệ sinh công nghiệp Vệ sinh cán bộ, công nhân viên: Khi vào xưởng tất cán bộ, công nhân viên có mũ bao tóc, trang, găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ., không đeo đồ trang sức đồng hồ, nhẫn, vòng,…Về sức khỏe công nhân khám sức khỏe định kỳ sáu tháng lần để kiểm tra tình hình sức khỏe, mắc bệnh truyền nhiễm chữa trị hết vào phân xưởng, khu vực sản xuất Thực vệ sinh trước vào khu sản xuất: Công nhân mang đồ bảo hộ lao động, rửa ướt tay vòi nước tự động cho xà phòng vào rửa lại nước, xịt cồn 700 khử trùng làm khô tay hệ thống sấy khô tự động Chân ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine 200 ppm Thực vệ sinh trình sản xuất: Công nhân không mặc đồ bảo hộ khỏi khu vực sản xuất, mang bao tay làm việc với nguyên liệu, sản 61 phẩm,luôn giữ đồ bảo hộ khơng bị nhiễm bẩn Khơng có trường hợp hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ khu vực sản xuất Thực vệ sinh sau khỏi khu vực sản xuất: Có vệ sinh tay dụng cụ cá nhân khỏi khu vực sản xuất Đồ bảo hộ treo nơi quy định, vào nhà vệ sinh không mang đồ bảo hộ Khi trở lại phịng sản xuất có tn thủ từ đầu thao tác vệ sinh  Vệ sinh chế biến Vệ sinh nhà xưởng chế biến: Cơng ty có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt Không thực thao tác Tất nguyên liệu, sản phẩm có đựng rổ, thùng, bin chuyên biệt cho loại đặt Pallet inox nhựa Sàn nhà, tường vách sẽ, khô Tại phịng có hai thùng rác riêng cho rác thải hữu rác thải sản xuất Khi hết ca có tổng vệ sinh khu vực làm việc Có thực vệ sinh tồn nhà máy lần/tuần Vệ sinh dụng cụ, máy móc thiết bị: Có vệ sinh bin, rổ chứa bán thành phẩm: dùng vịi xịt nước áp suất để rửa trơi mẫu thịt cịn sót lại, sau bin rửa nước, dùng xà phòng bàn chải để cọ rửa, cọ rửa nước tráng lại nước nóng 900C Với dụng cụ dao, kéo, thớt, bàn, … dụng cụ cần thiết khác vệ sinh sau lần sử dụng hay chuyển sang chế biến sản phẩm khác Với máy móc dùng chế biến xúc xích, dùng xà phịng vịi nước áp suất cao để xịt rửa kỹ phân, chi tiết máy, khe thiết bị Các phận tiếp xúc với nguyên liệu tháo rời tháo vệ sinh sau lắp lại cũ Vệ sinh kho tồn trữ: Nhà kho vệ sinh sẽ, khô Các bin, xe Trolley có xếp gọn gàng nơi quy định Có kho riêng cho sản phẩm sống chín Vệ sinh kho vận chuyển: Nguyên liệu thành phẩm vận chuyển thùng chứa, xe đẩy, rổ chứa,… vệ sinh Sau vận chuyển phương tiện làm sát trùng tiêu độc 62 b Hệ thống kiểm sốt tiêu vi sinh Cơng ty Cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco Bảng 4.19 Hệ thống kiểm soát tiêu vi sinh Cơng đoạn Tiêu chí kiểm tra kiểm tra Nhập ngun liệu Định hình Đóng gói Sự có mặt số Đối tượng Chu kỳ Vị trí kiểm tra kiểm tra lượng vi sinh vật Nguyên liệu (thịt gà, Từng lô mỡ lượn, mỡ gà) ngun liệu Sự có mặt số Xúc xích sau Từng lô Xưởng sản lượng vi sinh vật nhồi sản phẩm xuất Sự có mặt số Xúc xích sau đóng Từng lơ sản Xưởng sản lượng vi sinh vật gói phẩm xuất Xưởng sản Sự phát triển xuất vi sinh vật Nhập kho Sự phát triển thành phẩm vi sinh vật Máy móc, thiết bị, dụng cụ dây Hàng ngày chuyền sản xuất Trên bề mặt bao bì, xúc xích thành phầm Hàng tuần Kho lạnh Xuởng sản xuất Kho thành phẩm Các tiêu vi sinh nhà máy kiểm soát chặt chẽ từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, hạn chế rủi ro hư hỏng, ngộ độc vi sinh vật gây Tại công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco, tiêu vi sinh kiểm tra, đánh giá số lượng Coliforms, Escherichia coli (vi sinh vật thị vệ sinh an toàn thực phẩm) Streptococus aureus vi khuẩn thường gặp sản phẩm từ thịt 63  Công bố tiêu vi sinh vật sản phẩm trình sản xuất Tiến hành điều tra công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco: Mức độ nhiễm Coliforms Bảng 4.20 Kết phân tích mức độ nhiễm Coliforms xúc xích thành phẩm Giới hạn Mật độ Lơ sản phẩm Đánh giá cho phép (MNP/g) (MNP/g)* Không phát LP4.4 50 Đạt LP8.4 50 Đạt LP10.4 50 Đạt Không phát LP3.5 50 Đạt Không phát LP5.5 50 Đạt LP7.5 50 Đạt * Theo TCVN 7049: 2002: Theo kết phân tích mẫu đợt khác Cho thấy sản phẩm xúc xích cơng ty đạt u cầu tiêu Coliforms Đa số mẫu xét nghiệm (3/6 mẫu) cho thấy khơng có chứa Coliforms, mẫu cịn lại đề giới hạn cho phép TCVN sản phẩm thịt qua chế biến Mức độ nhiễm Eschrichia Coli Bảng 4.21 Kết phân tích mức độ nhiễm Eschrichia Coli xúc xích thành phẩm Lơ sản phẩm Mật độ (MNP/g) Giới hạn cho phép (MNP/g)* Đánh giá LP4.4 Không phát Đạt LP8.4 Đạt LP10.4 Đạt LP3.5 LP5.5 Không phát Không phát 3 Đạt Đạt LP7.5 Không phát Đạt * Theo TCVN 7049: 2002: Theo kết bảng cho thấy tất mẫu phân tích đạt tiêu chuẩn Chỉ có mẫu phát có mặt Eschrichia Coli nhỏ giới hạn cho phép TCVN 7049: 2002 64 Mức độ nhiễm Straphylococus aures Bảng 4.22 Kết phân tích mức độ nhiễm Straphylococus Aureus xúc xích thành phẩm Mật độ Giới hạn cho phép (MNP/g) (MNP/g)* LP4.4 Không phát 50 Đạt LP8.4 10 Đạt LP10.4 10 Đạt LP3.5 Không phát 10 Đạt LP5.5 Không phát 10 Đạt LP7.5 10 Đạt Lô sản phẩm Đánh giá * Theo TCVN 7049: 2002: Qua bảng 4.4, kết phân tích số Straphylococus aureus xúc xích thành phẩm cho kết tốt Khơng phát mẫu không đạt chuẩn lô kiểm tra Điều cho thấy khâu sản xuất Cơng ty đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm 65 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết Luận Sau thời gian thực tập trực tiếp làm việc công ty em rút kết luận sau: - Quy trình sản xuất xúc xích cơng ty với cơng nghệ tiến tiến, trang bị thiết bị, dây truyền sản xuất đại có cơng suất tấn/ ngày nước tiên tiến giới Đức, Mỹ, Anh, Đan Mạch, Nhật Bản…; - Một số cố, biện pháp kiểm soát giải pháp khắc phục q trình sản xuất xúc xích; - Cơng ty thực an toàn lao động vệ sinh chế biến, áp dụng hệ thống kiểm soát tạp nhiễm vi sinh vật đầy đủ, chặt chẽ nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm kết phân tích tiêu vi sinh sản phẩm xúc xích cơng ty đạt yêu cầu tiêu chí vi sinh theo TCVN 7049 : 2002 5.2 Kiến nghị - Tại nơi sản xuất chế biến nguyên liệu tươi cần khép kín hồn tồn, tu sửa lại hệ thống nhà Nên vệ sinh xử lý hệ thống thoát nước thường xuyên chặt chẽ hơn, tránh tình trạng cáu bẩn lâu ngày; - Công ty nên trang bị thêm nhiều thiết bị máy móc đại, mở rộng khu vực sản xuất Đào tạo đội ngũ kỹ thuật giỏi để đáp ứng nhanh cơng tác bảo trì, nâng cao hiệu máy móc; - Cơng ty khơng ngừng nghiên cứu dòng sản phẩm đa dạng chủng loại chất lượng để thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng Cần đẩy mạnh hoạt động marketing để quảng bá sản phẩm đến người tiêu dùng, nâng công suất sản xuất lên với công suất thiết kế công ty 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO Đỗ Văn Chương (chủ biên), Nguyễn Thị Hiền, Bùi Trần Nữ Thanh Việt, Trần Thanh Đại (2010), Phụ gia bao bì thực phẩm, NXB Lao Động Hà Nội Hà Thị Anh Đào (1999), Những điều cần biết vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội Vĩnh Nam, Lê Trọng Kháng (2004), Những nghề hái tiền (chế biến thực phẩm), NXB Trẻ Lê Thị Kim Loan (2009), Giáo trình Cơng nghệ chế biến thịt cá, Trường Đại học An Giang Nguyễn Văn Mười (2006), Công nghệ chế biến thịt, NXB giáo dục Lê Văn Việt Mẫn (2001), Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng, NXB Đại Học Bách Khoa TP.HCM Lữ Ý Nhi (2018), Đấu trường xúc xích cạnh tranh, Báo Doanh nhân Sài Gịn Hồng Nga, Lữ Ý nhi (2011), Xúc xích nóng tay, Báo Doanh nhân Sài Gòn Nguyễn Duy Thịnh (2010), Hướng dẫn sử dụng phụ gia an toàn sản xuất thực phẩm, NXB Lao Động 10 Tài liệu lưu hành nội Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco 11 Lê Ngọc Tú (chủ biên), Lê văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Lợi, Lê Dỗn Diệu (2002), Hóa sinh cơng nghiệp, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội 12 Nguyễn Thị Ngọc Tú (2003), Nghiên cứu dùng vật liệu Chitosan làm phụ gia thực phẩm đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm, Viện Hóa học, Trung tâm Khoa học Tự nhiên Và Nghiên cứu Quốc gia 13 Lê Bạch Tuyết, Hà văn Thuyết, Nguyễn Đình Thưởng, Ngơ Hữu Hợp, Nguyễn Duy Thịnh, Nguyễn Thị Yến, Phạm Công Thành (1996), Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo Dục 14 Nguyễn Thị Tuyết (2006), Giáo trình Thương phẩm hàng thực phẩm, NXB Hà Nội 67 XÁC NHẬN ĐÃ SỬA CHỮA THEO GÓP Ý CỦA HỘI ĐỒNG Thái Nguyên, ngày… tháng….năm… Người nhận xét phản biện Người hướng dẫn (Chữ ký ghi rõ họ tên) (Chữ ký ghi rõ họ tên) ... Đối tượng nghiên cứu Quy trình sản xuất xúc xích Lizza công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu Thực tế sản xuất công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco 3.2 Địa điểm... hiểu quy trình sản xuất xúc xích Lizza qui mơ cơng nghiệp cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco; - Tìm hiểu số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất xúc xích Lizza nhà máy; - Khảo sát, ... thực tiễn nêu em chọn đề tài: ? ?Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích heo trùng Lizza cơng ty công ty cổ phần chế biến thực phẩm Dabaco? ?? làm đề tài nghiên cứu cho khóa luận tốt nghiệp 1.1 Mục đích