Đề Tài SỮA TƯƠI NGUYÊN CHẤT TIỆT TRÙNG

Bài tiểu luận Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  Đề Tài: SỮA TƯƠI NGUYÊN CHẤT TIỆT TRÙNG GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh SVTH: TRỊNH NHƯ PHƯƠNG MSSV: 2005200401 LỚP: 11DHTP5 ĐẶNG HỮU QUANG MSSV: 2022200344 LỚP: 11DHDB2 NGUYỄN THỊ NGỌC QUÝ MSSV:2005202123 LỚP:11DHTP9 NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM MSSV:2005208558 LỚP:11DHTP14 VÕ THỊ THU THẢO LỚP:11DHTP5 MSSV:2005200691 Bài tiểu luận Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  Đề Tài: SỮA TƯƠI NGUYÊN CHẤT TIỆT TRÙNG GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh SVTH: TRỊNH NHƯ PHƯƠNG MSSV: 2005200401 LỚP: 11DHTP5 ĐẶNG HỮU QUANG MSSV: 2022200344 LỚP: 11DHDB2 NGUYỄN THỊ NGỌC QUÝ MSSV:2005202123 LỚP:11DHTP9 NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM MSSV:2005208558 LỚP:11DHTP14 VÕ THỊ THU THẢO MSSV:2005200691 LỚP:11DHTP5 Bài tiểu luận Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ HỒN THÀNH CƠNG VIỆC CỦA THÀNH VIÊN TRONG NHĨM Tên sinh viên MSSV TRỊNH NHƯ PHƯƠNG 2005200401 ĐẶNG HỮU QUANG 2022200344 NGUYỄN THỊ NGỌC QUÝ 2005202123 NGUYỄN THỊ HỒNG THẮM 2005208558 VÕ THỊ THU THẢO (nhóm trưởng) 2005200691 Nhiệm vụ Đánh giá hoàn thành MỤC LỤC Lời cảm ơn Những từ viết tắt Phần I: Mở đầu Phần II: Nội dung Chương 1:Tổng quan 1.1.Tổng quan thực trạng sinh an toàn thực phẩm 1.2.Tổng quan sữa tươi nguyên chất tiệt trùng Chương 2: Sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng 2.1 Nguyên liệu 2.2.Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng 2.2.1 Sơ đồ tiệt trùng sữa 2.2.2.Thuyết trình sơ đồ a.Chuẩn hóa b.Bài khí c.Đồng hóa d.Rót hộp – Bao bì thủy tinh nhựa e.Tiệt trùng 2.3.Các thiết bị sử dụng dây chuyền sản suất sữa tươi nguyên chất tiệt trùng: 2.4 Một số loại sữa tươi nguyên chất thành phẩm thị trường 12 Chương 3: Các mối nguy sản xuất sữa tươi nguyên chất tiệt trùng 12 3.1.Qui trình xác định mối nguy 12 3.2.Xác định mối nguy nguyên liệu 13 3.2.1.Mối nguy sinh học sữa nguyên liệu: 13 3.2.2.Mối nguy hóa học 14 3.2.3.Mối nguy vật lý 14 3.2.4 Các chất gây dị ứng 15 3.3.Xác định mối nguy sản phẩm sữa tươi tiệt trùng 15 Chương 4:Xác định mức chấp nhận mối nguy nguyên liệu sản phẩm 16 4.1.Mức chấp nhận mối nguy sữa bò tươi nguyên liệu 16 4.2 Mức chấp nhận mối nguy sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng 17 Chương 5: Các biện pháp kiểm soát mối nguy sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng .17 5.1.Các biện pháp kiểm soát mối nguy sinh học 17 5.2.Các biện pháp kiểm sốt mối nguy hóa học .18 5.2.1.Đối với mối nguy từ hóa học có sẵn nguyên liệu 18 5.2.2.Đối với mối nguy từ hóa chất ý thêm vào 19 5.3.Các biện pháp kiểm soát mối nguy vật lý 19 a.Bên nhà máy 19 b.Bên nhà máy 20 c.Người vắt sữa: 20 d.Yêu cầu làm sạch: 21 e.Yêu cầu xử lý chất thải : 21 f.Nguồn gốc kiểm soát mối nguy vật lý: 21 5.4 Thực hành sản xuất tốt (GMP) 21 Chương 6: Xây dựng quy trình vệ sinh cá nhân trước vào khu vực sản xuất.25 6.1 Phạm vi áp dụng 25 6.2.Yêu cầu chung : 25 6.3 Các quy định 25 6.3.1 Quy định vệ sinh cho cá nhân vào khu vực sản xuất: 25 6.3.2 Các phương tiện vệ sinh cá nhân 26 6.3.3 Quy định trang bị bảo hộ lao động 27 6.3.4 Các bước thao tác thực vệ sinh cá nhân 28 6.3.5 Quy định cách thức mặc đồ bảo hộ lao động 28 6.3.6 Lấy mẫu kiểm chứng hiệu công việc thực 29 6.3.7.Vệ sinh sửa chữa bảo trì thiết bị 29 6.3.8 Quy định vệ sinh khách tham quan 29 6.3.9 Quy trình rửa tay .29 6.4 Trách nhiệm thực hiện/giám sát 30 Phần III: Kết luận 31 Tài liệu tham khảo 32 MỤC LỤC BẢNG Bảng1.1.Thành phần sữa loại bò Bảng 1.2:Nguyên liệu sản xuất sữa tươi nguyên chất tuyệt trùng .9 Bảng 1.3:Thiết bị chế biến sữa Bảng 1.4: Các tiêu hóa - lý cảm quan chấp nhận 16 Bảng 1.5:Mức chấp nhận vi sinh vật 17 Bảng 1.6:Dụng cụ vệ sinh cá nhân 26 Bảng1.7: Qui định chế độ BHLĐ cho nhân viên thuộc PXSX 27 Bài tiểu luận Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng Lời cảm ơn Sau thời gian học tập trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm với hướng dẫn bảo tận tình Nguyễn Thị Thảo Minh đề tài “ Sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng” Bài báo cáo em mang tính nhận xét chủ quan nhóm Chắc nhóm em cịn nhiều thiếu sót Vì nhóm em mong quan tâm để ý, nhắc nhở thầy cô giáo Một lần nhóm em vơ biết ơn xin cảm ơn cô Nguyễn Thị Thảo Minh hướng dẫn bảo cho nhóm em thời gian qua Bài tiểu luận Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng Những từ viết tắt HACCP: Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn CCP: Điểm kiểm soát tới hạn PRP: Chương trình tiên GMP: Thực hành sản xuất tốt SSOP: Quy phạm vệ sinh WHO: Tổ chức Y tế giới TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm QC: Cán quản lý chất lượng VK: Vi khuẩn VSV: Vi sinh vật TT: Tiệt trùng Bài tiểu luận Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng Phần I: Mở đầu Thống kê tổ chức Y tế giới (WHO) năm Việt Nam có hàng triệu người bị ngộ độc thực phẩm ngộ độc liên quan đến thực phẩm, có hàng nghìn người bị bệnh ung thư bệnh có nguồn gốc liên quan thực phẩm Nghĩa năm nước ta tổn thất lớn thể lực trí lực nhân lực vào việc khắc phục hậu an toàn vệ sinh thực phẩm, gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến phát triển kinh tế - xã hội hình ảnh đất nước hình chữ S hình ảnh người Việt Nam Từ ta thấy rõ vai trò quan trọng việc kiểm soát chất lượng Vệ sinh an tồn thực phẩm có đóng góp to lớn cho công ổn định dân sinh phồn vinh đất nước Và với phát triển khoa học kỹ thuật chất lượng sống ngày cải thiện Thực phẩm mối quan tâm tồn xã hội, kiểm sốt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đồng nghĩa với việc giải lo lắng lớn toàn xã hội Đói với thời gian gần vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trở nên quan trọng hết không riêng mặt hàng nào, sản phẩm sữa Sữa mặt hàng có lượng tiêu thụ lớn thường xuyên liên tục quen thuộc với tầng lớp xã hội, đặc biệt sử dụng cho hệ trẻ em tương lai đất nước Tuy nhiên sữa sản phẩm thực phẩm lại nằm nhóm sản phẩm có nguy vệ sinh an tồn thực phẩm cao Tình trạng sữa khơng đảm bảo chất lượng an tồn vệ sinh , sữa có chứa Melamine…đang vấn đề nóng gây hoang mang dư luận Thực tế đòi hỏi kiểm tra giám sát chặt chẽ quan chức có thẩm quyền thiếu chữ tâm sản xuất để đảm bảo cho sản phẩm sữa đạt chất lượng đến tay người tiêu dùng Để đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm sở sản xuất áp dụng nhiều hệ thống dùng để quản lý hệ thống HACCPdùng phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn, thực cơng cụ hữu hiệu đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm ngăn ngừa cách chủ động nguy nhiễm thực phẩm q trình sản xuất chế biến tạo thực phẩm an toàn Từ vấn đề nêu trênnhóm em xin đưa tiểu luận “ Sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng” Bài tiểu luận Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng 5.2.2.Đối với mối nguy từ hóa chất ý thêm vào Kiểm sốt nguồn ( loại hóa chất, chất lượng…) Trong trình sản xuất chế biến để tránh lây nhiễm hóa học vật lý cần kiểm sốt hiệu q trình bảo dưỡng thiết bị, chương trình vệ sinh, nhân sự, giám sát hoạt động chế biến thành phần chế biến Các biện pháp phòng ngừa phải gồm biện pháp giảm thiểu khả lây nhiễm chéo từ thành phần và/hoặc hợp chất gây dị ứng có mặt sản phẩm sản phẩm sữa, mà khơng phép có mặt thành phần và/hoặc hợp chất Kiểm sốt mối nguy hóa học: Cơng đoạn Kiểm sốt Trước nhận Thơng số kỹ thuật Khi nhận Giám sát trước chấp nhận Khi chế biến Sử dụng hóa chất cho phép Khi tồn trữ Tránh nhiễm chéo Khi sử dụng Áp dụng tiến trình cho phép Trước vận chuyển Giám sát trước vận chuyển 5.3.Các biện pháp kiểm soát mối nguy vật lý Thường xuyên kiểm tra bảo trì thiết bị yếu tố quan trọng chương trình ngăn chặn mối nguy vật lý Màn hình lọc thiết bị xử lý chất lỏng hay đường dây phải giám sát thường xuyên  Sự xuất của đai ốc kim loại hay vật thể lạ hình dấu hiệu để kiểm tra ngược dòng thiết bị a.Bên nhà máy - Vệ sinh thiết bị tiếp xúc với sữa: + Thực nghiêm ngặt quy trình làm nghiên cứu để đạt mức độ cần thiết + Khơng có ngõ cụt mà chất tẩy rửa không chạm tới chảy qua + Máy móc đường ống phải lắp đặt cho chúng nước hiệu Bất kỳ túi bẫy mà từ nước tồn đọng khơng thể ngồi 19 Bài tiểu luận Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng tạo vị trí cho vi khuẩn sinh sơi nhanh chóng gây nguy lây nhiễm nghiêm trọng cho sản phẩm + Vật liệu thiết bị chế biến, chẳng hạn thép không gỉ, nhựa chất đàn hồi, phải có chất lượng cho chúng khơng truyền mùi vị sang sản phẩm Chúng phải có khả chịu tiếp xúc với chất tẩy rửa chất khử trùng nhiệt độ làm + Nguyên liệu nhựa dùng sản xuất sữa phải đáp ứng tiêu chí định thành phần độ ổn định + Máy tiệt trùng thường khử trùng vào buổi sáng, trước bắt đầu sản xuất Điều thường thực cách luân chuyển nước nóng 90 95 ° C 10 - 15 phút sau nhiệt độ trở lại 85 ° C + Các dung dịch tẩy rửa phải xả chúng bị bẩn sau nhiều lần sử dụng Bể chứa sau phải làm đổ đầy dung dịch Điều quan trọng phải đổ làm bể chứa nước b.Bên nhà máy - Vùng trung gian xung quanh cịn quan trọng Một đoạn tường bêtơng 20m bên cạnh xung quanh nhà xưởng sè làm giảm lượng bụi gây giao thông Chuột khơng thể vượt qua khu vực khép kín diện tích lớn vậy, dó nguy chuột xâm nhập vào nhà máy giảm Khu vực cần giữ gọn gàng không chứa đống pallet, thiết bị cũ, sán phẩm bị trả lại bị hư hòng cần tránh trồng bụi luống hoa gằn nhà xưởng vì, đẹp chúng có thê nơi ấn nấp cua chuột, côn trùng cỏ thê thu hút loài chim Những điều làm tăng nguy ô nhiễm vào dây chuyền sản xuất - Định kỳ, tốt dừng sản xuất, khu vực cần vệ sinh thu công với dụng cụ vệ sinh thích hợp Cần phải ý tránh ô nhiễm từ không khí vào khu vực sản xuất c.Người vắt sữa: + Phải tập huấn cấp giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm đơn vị có chức năng, nhiệm vụ cấp theo quy định hành + Phải mang đầy đủ bảo hộ lao động như: quần áo bảo hộ, mũ chụp tóc, trang, ủng làm việc; phải rửa tay, sát trùng tay trước sau tiếp xúc trực tiếp với núm vú + Phải tuân thủ quy định thực hành vệ sinh cá nhân: thường xun giữ móng tay ngắn, sẽ; khơng đeo đồ trang sức nhẫn, động hồ trình làm việc; khơng hút thuốc, khạc nhổ khu vực vắt sữa, thu gom sữa,… 20 Bài tiểu luận Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng d.Yêu cầu làm sạch: + Cơ sở vắt sữa, sở thu gom sữa tươi phải có quy trình làm khử trùng nhà xưởng, thiết bị, máy móc, dụng cụ + Theo dõi hoạt động làm khử trùng trang thiết bị, dụng cụ phục vắt sữa thu gom, chứa đựng, bảo vụ quản sữa tươi + Việc vắt sữa thu gom tiến hành nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ đạt yêu cầu vệ sinh e.Yêu cầu xử lý chất thải : + Phải có hệ thống xử lý nước thải, chất thải rằn; đường dẫn nước thải phải kín, tránh nước bên tràn vào + Xử lý nước thải, chất thải rắn cho sau xử lý bảo đảm an toàn dịch bệnh theo quy định pháp luật bảo vệ môi trường + Thành lập đội người chịu trách nhiệm xây dựng thực chương trình kiếm sốt chất lượng bảo đảm an tồn thực phẩm f.Nguồn gốc kiểm sốt mối nguy vật lý: Nguồn gốc Kiểm soát Nguyên liệu tươi sống Các thông số kĩ thuật Trang thiết bị/dụng cụ GMP Quá trình chế biến Đánh giá, phát phân ly Nhân viên thực hành 5.4 Thực hành sản xuất tốt (GMP) Giáo dục  Điều kiện sở  Vị trí mơi trường xung quanh nhà máy sản xuất sữa Nhà máy sữa không nên xây dựng nơi nhiễm, dễ ngập lụt, có nguồn nước đảm bảo vệ sinh, thuận tiện cho giao thông nhằm để vận chuyển ngun vật liệu Có đủ diện tích để bố trí khu vực dây chuyền sản xuất thực phẩm thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm, đảm bảo hệ thống cống rãnh thoát nước tốt, không bị ảnh hưởng động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại, không bị ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm t khu vực nhiễm bụi, hóa chất đọc hại nguồn lây bệnh khác 21 Bài tiểu luận Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng  Yêu cầu bố trí thiết kế nhà máy sản xuất sữa Nhà máy xây dựng phải có tường bao ngăn cách, diện tích nhà máy, khu vực phải phù hợp với công sản xuất, thiết kế sở Bố trí quy trình sản xuất thực phẩm theo nguyên tắt chiều từ nguyên liệu đầu vào sản phẩm cuối Các khu vực kho nguyên liệu, kho thành phẩm, khu vực sản xuất sơ chế chế biến, khu vực đóng gói sản phẩm, khu vực vệ sinh ,khu vực thay đồ bảo hộ khu vực phụ trợ liên quan phải thiết kế tách biệt Nguyên liệu thành phẩm thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thải phải phân luồng riêng Đường nội phải xây dựng, đảm bảo đủ tiêu chuẩn vệ sinh cống rãnh nước thải phải che kính vệ sinh khai thông thường xuyên Nơi tập kết xử lý chất thải phải khu vực sản xuất  Yêu cầu kết cấu nhà máy sản xuất sữa Nhà máy phải có kết cấu vững phù hợp với tính chất quy mơ quy trình công nghệ sản xuất sữa Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải đảm bảo tạo bề mặt nhẫn, không thấm nước, không nhiễm chất độc hại thực phẩm, bị bào mịn chất tẩy rửa tẩy trùng dễ lau chùi, khử trùng Trần nhà phẳng, sáng màu không bị dột thấm nước, khơng bị rạn nứt, khơng bị dính bám chất bẩn dễ làm vệ sinh Nền nhà phẳng, nhẵn, chịu trọng phải khơng gây trơn trượt nước tốt, không thấm động nước dễ làm vệ sinh cửa vào cửa sổ vật liệu chắn, nhẵn thấm nước, kín, phẳng thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh côn trùng vật nuôi xâm nhập cầu thang, bậc thềm kể làm vật liệu bền không trơn, dễ làm vệ sinh bố trí nơi thích hợp  Một số yếu tố khác sở vật chất: Hệ thống thơng gió để: Cần cung cấp đầy đủ phương tiện thơng gió tự nhiên học, đặc biệt - - Giảm thiểu ô nhiễm khơng khí vào thực phẩm Ví dụ, từ bình xịt giọt ngưng tụ giúp kiểm soát nhiệt độ mơi trường xung quanh Kiểm sốt mùi ảnh hưởng đến phù hợp thực phẩm, Kiểm sốt độ ẩm để đảm bảo tính an tồn phù hợp thực phẩm (ví dụ để ngăn chặn gia tăng độ ẩm thực phẩm khơ cho phép vi sinh vật phát triển sản sinh chất chuyển hóa độc hại) Hệ thống thơng gió phải thiết kế xây dựng để khơng khí khơng chảy từ khu vực nhiễm sang khu vực sạch; hệ thống phải dễ bảo trì vệ sinh Hệ thống chiếu sáng 22 Bài tiểu luận - - - - - - - - Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng Cần cung cấp đủ ánh sáng tự nhiên nhân tạo để sở kinh doanh thực phẩm hoạt động hợp vệ sinh Chiếu sáng phải cho không ảnh hưởng xấu đến khả phát sai lỗi, chất gây ô nhiễm thực phẩm việc kiểm tra sở thiết bị độ Cường độ phải phù hợp với tính chất hoạt động Khi thích hợp, phụ kiện ánh sáng phải bảo vệ để đảm bảo thực phẩm không bị ô nhiễm phần tử chiếu sáng bị vỡ Hệ thống cấp nước Có đủ nước để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ vệ sinh sở phù hợp với Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia chất lượng nước sinh hoạt theo quy định Bộ Y tế Các nguồn nước phải kiểm tra chất lượng, vệ sinh tháng/ lần theo quy định Hệ thống thoát nước xử lý chất thải Hệ thống thoát nước xử lý chất thải đầy đủ phương tiện cần cung cấp bảo trì tốt Chúng nên thiết kế xây dựng để tránh khả gây ô nhiễm thực phẩm nguồn cung cấp nước Đối với hệ thống ống nước, cần thực bước để ngăn chặn dòng chảy ngược, kết nối chéo trào ngược khí gas Điều quan trọng hệ thống nước khơng chảy từ khu vực bị ô nhiễm cao (chẳng hạn nhà vệ sinh khu vực nguyên liệu thô) đến khu vực với thành phẩm xúc với môi trường Chất thải phải thu gom, xử lý nhân viên đào tạo lưu giữ hồ sơ xử lý thích hợp Nơi xử lý chất thải nên cách xa sở thực phẩm để ngăn ngừa xâm nhập động vật gây hại Các thùng chứa chất thải, phụ phẩm chất độc hại không ăn phải xác định cụ thể, có kết cấu phù hợp thích hợp, làm vật liệu không thấm nước Các vật chứa sử dụng để chứa chất độc hại trước thải bỏ phải xác định và, thích hợp, khóa để ngăn ngừa nhiễm cố ý ngẫu nhiên cho thực phẩm Nhà vệ sinh khu vực thay đồ bảo hộ lao động Cần có đủ phương tiện rửa nhà vệ sinh để trì mức độ vệ sinh cá nhân thích hợp tránh nhân viên làm nhiễm thực phẩm Các phương tiện phải bố trí thích hợp khơng sử dụng cho mục 23 Bài tiểu luận Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng đích khác bảo quản thực phẩm vật dụng tiếp xúc với thực phẩm Chúng nên bao gồm: Đủ phương tiện để rửa làm khô tay, bao gồm xà phòng (tốt xà phòng lỏng), chậu rửa nguồn cung cấp nước nóng lạnh (hoặc kiểm sốt nhiệt độ thích hợp), thích hợp; - Bồn rửa tay có thiết kế hợp vệ sinh, lý tưởng có vịi khơng dùng tay vận hành; khơng thể thực được, phải có biện pháp thích hợp để giảm thiểu nhiễm bẩn từ vòi, - Các phương tiện thay quần áo phù hợp cho nhân sự, cần - Không nên sử dụng chậu rửa tay để rửa thực phẩm đồ dùng - Có phịng thay trang phục bảo hộ lao động trước sau làm vệc  Điều kiện thiết bị dụng cụ chế biến  Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm - Thiết bị vật chứa tiếp xúc với thực phẩm phải phù hợp để tiếp xúc với thực phẩm; thiết kế, xây dựng bố trí để đảm bảo chúng làm thích hợp (trừ thùng chứa sử dụng lần); khử trùng (khi cần thiết); trì loại bỏ cần thiết để tránh ô nhiễm thực phẩm, theo nguyên tắc thiết kế hợp vệ sinh - Thiết bị vật chứa phải làm vật liệu khơng độc hại theo mục đích sử dụng Khi cần thiết, thiết bị phải bền di chuyển tháo rời phép bảo trì, làm sạch, khử trùng để thuận tiện cho việc kiểm tra dịch hại  Thiết bị giám sát kiểm soát - Thiết bị sử dụng để nấu, làm nóng, làm lạnh, bảo quản đông lạnh thực phẩm phải thiết kế để đạt nhiệt độ thực phẩm cần thiết nhanh chóng nhằm đảm bảo phù hợp an toàn thực phẩm, trì nhiệt độ thực phẩm cách hiệu - Thiết bị phải thiết kế phép theo dõi nhiệt độ, cần thiết kiểm sốt - Khi thích hợp, thiết bị giám sát phải hiệu chuẩn để đảm bảo nhiệt độ trình thực phẩm xác - Khi cần thiết, thiết bị phải có phương tiện hiệu để kiểm sốt giám sát độ ẩm, luồng khơng khí đặc điểm khác ảnh hưởng đến an tồn tính phù hợp thực phẩm  Thiết bị dụng cụ giám sát đo lường - có đầy đủ thiết bị giám sát chất lượng, an toàn sản phẩm phải đánh giá tiêu chất lượng, an toàn thực phẩm 24 Bài tiểu luận Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng Thiết bị, dụng cụ dám sát đảm bảo độ xác bảo dưỡng, kiểm định định kì theo quy định  Chất tẩy rửa sát trùng - Chỉ sử dụng hóa chất tẩy rửa, sát trùng theo quy định Bộ Y tế - Phải đựng bao bì dễ nhận biết, có hướng dẫn sử dụng khơng để nơi sản xuất thực phẩm - Chương 6: Xây dựng quy trình vệ sinh cá nhân trước vào khu vực sản xuất 6.1 Phạm vi áp dụng Tài liệu áp dụng cho tất nhân viên thuộc phân xưởng sản xuất Các cá nhân lien quan vào khu vực sản xuất, phải tuân thủ theo quy định tài liệu 6.2.Yêu cầu chung : Theo TCVN ISO/TS 22002-1:2013 ISO/TS 22002-1:2009 Phải thiết lập lập thành văn yêu cầu việc vệ sinh cá nhân hành xử tương ứng với mối nguy đặt cho khu vực chế biến sản phẩm Toàn nhân viên, khách thăm quan nhà thầu phải yêu cầu tuân thủ yêu cầu lập thành văn  Công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo an tồn vệ sinh  Có quy định trang bị quản lý đồ bảo hộ lao động hợp lý  Có hướng dẫn chỗ quy trình thao tác với hình ảnh vị trí quy định 6.3 Các quy định 6.3.1 Quy định vệ sinh cho cá nhân vào khu vực sản xuất: Nhân viên trực tiếp sản xuất xưởng phải tuân thủ quy định sau đây: a) Chỉ cho phép hút thuốc, ăn uống, nhai khu vực quy định b) Nghiêm cấm hành vi:hút thuốc thuốc điện tử; khạc nhổ; nhai, ăn uống;chạm vào miệng, mũi nơi nhiễm bẩn khác; hắt ho vào thức ăn không bảo vệ vào khu vực sản xuất 25 Bài tiểu luận Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng c) Không mang trang sức, mỹ phẩm phương tiện, đồ dung cá nhân, vào khu vực sản xuất d) Móng tay phải cắt ngắn, khơng sử dụng sơn móng tay, móng tay giả lông mi giả; e) Cấm cài sau tai dụng cụ để viết; f) Giữ tủ cá nhân khơng có rác quần áo bẩn; g) Cấm bảo quản công cụ thiết bị tiếp xúc với sản phẩm tủ cá nhân 6.3.2 Các phương tiện vệ sinh cá nhân Cần có đủ phương tiện rửa nhà vệ sinh để trì mức độ vệ sinh cá nhân thích hợp tránh nhân viên làm ô nhiễm thực phẩm Các phương tiện phải bố trí thích hợp khơng sử dụng cho mục đích khác bảo quản thực phẩm vật dụng tiếp xúc với thực phẩm Chúng nên bao gồm: Bảng 1.7:Dụng cụ vệ sinh cá nhân STT Phương tiện vệ sinh Chậu rửa – vòi cấp nước nóng, lạnh ( kiểm sốt nhiệt độ thích hợp) Hộp đựng xà phòng ( tốt dạng lỏng ) Nước sát trùng ( bình xịt cồn 70 độ) Máy sấy tay 26 Bài tiểu luận Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng 6.3.3 Quy định trang bị bảo hộ lao động a Trang phục cho nhân viên làm việc khu vực sản xuất  Nhân viên làm việc vào khu vực tiếp xúc với sản phẩm và/hoặc vật liệu xử lý phải mặc trang phục lao động phù hợp với mục đích, tình trạng tốt (ví dụ khơng bị rách, chảy nước mắt vật liệu bị cọ sờn)  Trang phục bắt buộc để bảo vệ thực phẩm cho mục đích vệ sinh khơng sử dụng cho mục đích khác  Trang phục lao động khơng có khuy Trang phục lao động khơng có túi ngồi từ phần thắt lưng Khóa kéo khóa bấm chấp nhận  Trang phục lao động phải giặt theo tiêu chuẩn theo khoảng thời gian thích hợp với mục đích sử dụng  Trang phục lao động phải đảm bảo bao bọc cách đầy đủ để đảm bảo tóc, mồ hơi, không làm nhiễm bẩn sản phẩm  Trường hợp găng tay sử dụng để tiếp xúc với sản phẩm phải tình trạng nguyên vẹn Nên tránh sử dụng găng tay cao su  Giày dép sử dụng khu vực chế biến phải che kín hồn tồn làm từ vật liệu không thấm nước  Trang thiết bị bảo hộ cá nhân, phải thiết kế để ngăn ngừa nhiễm bẩn sản phẩm trì điều kiện vệ sinh Bảng1.8: Qui định chế độ BHLĐ cho nhân viên thuộc PXSX Khu vực Vị trí cơng việc Bảo hộ lao động Quần áo, ủng/ dép Mũ bao tóc Khẩu trang Bao tay Khu vực I NV trực tiếp sản xuất X X X Khu vực II NV trực tiếp sản xuất X X X Khu vực III NV hồn tất, đóng thùng X X 27 Bài tiểu luận Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng b.Trang phục cho khách tham quan, cán quản lý đơn vị  Khách phải hướng dẫn thơng qua sách vệ sinh doanh nghiệp trước đến thăm khuyến khích báo cáo loại bệnh/thương tích gây vấn đề lây nhiễm chéo  Phải mặc đồ bảo hộ lao động, thay dép bảo hộ vào khu vực sản suất cần tuân thủ quy định vệ sinh cá nhân nhân viên c Quản lý sử dụng bảo hộ lao động  Đồ bảo hộ lao động dùng cho cá nhân phải tự bảo quản vệ sinh ngày  Đồ bảo hộ lao động dung khu vực tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm bảo quản xưởng, nhân viên vệ sinh cuối ngày phân cơng sau ca có nhiệm vụ thu gom, giặt xử lý theo quy định 6.3.4 Các bước thao tác thực vệ sinh cá nhân Bước 1: Trước vào phòng thay đồ  Phải tháo đồng hồ, trang sức, cất vào tủ đồ cá nhân để nơi quy định phân xưởng Bước 2: Khi vào phòng thay đồ     Bỏ giày, dép, quần áo cá nhân vào chỗ quy định Mang dép, đồ BHLĐ theo quy định bảng ( bảng bên trên) Rửa tay, mặt theo hướng dẫn Khi làm theo trình tự ngược lại Bước 3: Áp dụng cho nhân viên vào khu vực đỏ     Để dép BHLĐ lần lên kệ trước phòng trung gian Thay đồ bảo hộ lao động lần Mang dép dành riêng cho nhân viên phòng đỏ Rửa tay theo bảng hướng dẫn chỗ 6.3.5 Quy định cách thức mặc đồ bảo hộ lao động  Phải mặc quần áo bảo hộ lao động theo chủng loại quy định cho khu vực 28 Bài tiểu luận Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng  Tóc, râu ria mép phải bảo vệ (nghĩa che kín hồn tồn) cách buộc lại Đội mũ phải chum kín tóc  Đeo trang phải đảm bảo bao kín mũi miệng  Cấm tuyệt đối trường hợp nhân viên trực tiếp sản xuất mặc đồ bảo hộ lao động vào khu vực nhà vệ sinh khỏi phân xưởng 6.3.6 Lấy mẫu kiểm chứng hiệu công việc thực  Đối với đồ bảo hộ lao động dùng trực tiếp khu vực sản xuất tiếp xúc với sản phẩm phải có kế hoạch lấy mẫu để làm xét nghiệm tiêu vi sinh  Tần xuất làm kiểm tra: lần/tuần 6.3.7.Vệ sinh sửa chữa bảo trì thiết bị Đội ngũ tu bổ hoạc nhân viên đơn vị khác vào khu vực sản xuất:  Phải thông báo cho trưởng ca biết kế hoạch sửa chữa, vào xưởng nhận đồng ý trưởng ca  Thực đồ bảo hộ lao động nhân viên xưởng tùy theo khu vực làm việc  Trưởng ca bố trí người giám sát thực quy định:  Che, đậy sản phẩm(hoặc di chuyển khỏi khu vực)  Không tiếp xúc trục tiếp với sản phẩm sửa chữa  Loại bỏ, cô lập sản phẩm bị lây nhiễm trình sửa chữa  Vệ sinh thiết bị khu vực xung quanh sau sửa chữa  Thu dọn dụng cụ sửa chữa để vào nơi quy định 6.3.8 Quy định vệ sinh khách tham quan  Phải có cán hướng dẫn nhà máy có khách tham quan vào xưởng  Cán phụ trách hướng dẫn phải liên hệ với trưởng ca phân xưởng để chuẩn bị hướng dẫn cụ thể cho khách tham quan 6.3.9 Quy trình rửa tay  Nhân viên khu vực sản xuất thực phẩm phải yêu cầu rửa và, cần, vệ sinh bàn tay: a) Trước bắt đầu hoạt động xử lý thực phẩm; 29 Bài tiểu luận Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng b) Ngay sau sử dụng nhà vệ sinh hỉ mũi; c) Ngay sau xử lý vật liệu có khả gây nhiễm bẩn Công nhân viên phân xưởng cẫn phải tuân thủ quy trình rửa tay bước giới thiệu đây: 6.4 Trách nhiệm thực hiện/giám sát  Giám đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực trì quy phạm  Tổ trưởng sản xuất chịu trách nhiệm hướng dẫn, giám sát, kiểm tra việc thực nhân viên thuộc ca quản lý việc có lien quan đến SSOP xảy ca  Tổ trưởng sản xuất có trách nhiệm hướng dẫn, kiểm tra, nhắc nhở nhân viên tổ thực quy định 30 Bài tiểu luận Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng  Cán giám sát chất lượng kiểm tra điều kiện tình trạng vệ sinh cơng nhân, trang thiết bị khử trùng Trường hợp phát vi phạm nghiêm trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm phải yêu cầu dừng khẩn cấp hành vi vi phạm, tùy theo mức độ mà có biện pháp xử lý Phần III: Kết luận Dựa vào phân tích này, điều chỉnh mối nguy đưa biện pháp giám sát kiểm tra cơng đoạn Do việc quản lý chất lượng sản phẩm triệt để Nếu quản lý chất lượng khâu thành phẩm cuối ưu điểm đặc biệt việc quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP Kiểm soát mối nguy thực tốt chương trình tiên đồng nghĩa với việc xí nghiệp sản xuất tạo sản phẩm đảm bảo chất lượng, có uy tín với khách hàng đem lại lợi ích bền lâu cho doanh nghiệp Trong xu hội nhập WTO thực phẩm nói chung ngành sữa nói riêng nước ta đứng trước hội thách thức việc áp dụng HACCP có kết đem lại nhìn tích cực bạn bè quốc tế góp phần mang lại cơng nghiệp Việt Nam phát triển rực rỡ Và tóm lại sản phẩm sữa tươi tuyệt trùng cung cấp đáp ứng nhu cầu người dân sử dụng an tồn kiểm sốt mối nguy 31 Bài tiểu luận Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng Tài liệu tham khảo [1] Lê Thị Hồng Ánh – “Bài Giảng CNCB Sữa” – Trường CĐ Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM [2] Lê Văn Việt Mẫn – “Tập 1, Công Nghệ Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Sữa” – NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM [3] https://www.vinamilk.com.vn/sua-tuoi-vinamilk/vi/hoat-dong/trang-trai-bo- sua-organic-tieu-chuan-chau-au-dau-tien-tai-viet-nam-duoc-vinamilk-khanhthanh-tai-lam-dong/, Vinamilk,14/03/2017 https://www.dairyvietnam.com/vn/Chuong-trai-va-xay-dung/Nhung-yeucau-chuong-trai-cho-bo-sua-3471.html,DairyVietnam Co.,Ltd, Bà Trần Thị Thu Hà, 09/08/2017 [4] https://nguoichannuoi.vn/yeu-cau-voi-nguoi-vat-sua-thu-gom-suand5270.html,Trung tâm nghiên cứu Bị Đồng cỏ Ba Vì, tạp chí Người chăn ni,12/11/2019 [5] [6] Xây dựng hệ thống sữa Tiệt trùng Cơng ty Nutrifood ,Scribd ,Nguyễn Hồng Linh, 04/11/2019 [7] HACCP_CODEX_REV_5_2020.pdf [8] https://thanhhangmilk.com/quy-trinh-san-xuat-sua-tuoi-tiet-trung.htm TCVN ISO/TS 22002-1:2013 ISO/TS 22002-1:2009 HACCP 2020 [9] Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương trình kiểm sốt GMP,GHP hệ thống quản lý chất lượng chất lượng VSATTP theo HACCP [10] Các tiêu chuẩn Việt Nam vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y Tế 32 Bài tiểu luận Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng 33