Chương 5: Các biện pháp kiểm soát mối nguy của sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng
5.4 Thực hành sản xuất tốt (GMP)
Điều kiện về cơ sở
Vị trí và môi trường xung quanh nhà máy sản xuất sữa
Nhà máy sữa không nên xây dựng ở nơi ô nhiễm, dễ ngập lụt, có nguồn nước đảm bảo vệ sinh, thuận tiện cho giao thông nhằm để vận chuyển nguyên vật liệu. Có
đủ diện tích để bố trí các khu vực của dây chuyền sản xuất thực phẩm và thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm, đảm bảo hệ thống cống rãnh thoát nước tốt, không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại, không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm tuè các khu vực ô nhiễm bụi, hóa chất đọc hại và các nguồn lây bệnh
Yêu cầu bố trí và thiết kế nhà máy sản xuất sữa
Nhà máy được xây dựng phải có tường bao ngăn cách, diện tích của nhà máy, các khu vực phải phù hợp với công năng sản xuất, thiết kế của cơ sở. Bố trí quy trình sản xuất thực phẩm theo nguyên tắt một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng. Các khu vực kho nguyên liệu, kho thành phẩm, khu vực sản xuất sơ chế chế biến, khu vực đóng gói sản phẩm, khu vực vệ sinh ,khu vực thay đồ bảo hộ và các khu vực phụ trợ liên quan phải được thiết kế tách biệt. Nguyên liệu thành phẩm thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thải phải được phân luồng riêng. Đường nội bộ phải được xây dựng, đảm bảo đủ tiêu chuẩn vệ sinh cống rãnh thoát nước thải phải được che kính và vệ sinh khai thông thường xuyên. Nơi tập kết xử lý chất thải phải được ở ngoài khu vực sản xuất.
Yêu cầu về kết cấu nhà máy sản xuất sữa
Nhà máy phải có kết cấu vững chắc phù hợp với tính chất quy mô và quy trình công nghệ sản xuất sữa. Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải đảm bảo tạo ra
bề mặt nhẫn, không thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra thực phẩm, ít bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa tẩy trùng và dễ lau chùi, khử trùng. Trần nhà phẳng, sáng màu không bị dột thấm nước, không bị rạn nứt, không bị dính bám các chất bẩn và dễ làm vệ sinh .Nền nhà phẳng, nhẵn, chịu trọng phải không gây trơn trượt thoát nước tốt, không thấm động nước và dễ làm vệ sinh cửa ra vào cửa sổ bằng vật liệu chắc chắn, nhẵn ít thấm nước, kín, phẳng thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh được côn trùng vật nuôi xâm nhập cầu thang, bậc thềm và kể làm bằng các vật liệu bền không trơn, dễ làm vệ sinh và bố trí ở nơi thích hợp.
Một số yếu tố khác về cơ sở vật chất:
Hệ thống thông gió
Cần cung cấp đầy đủ các phương tiện thông gió tự nhiên hoặc cơ học, đặc biệt
là để:
- Giảm thiểu sự ô nhiễm do không khí vào thực phẩm. Ví dụ, từ các bình xịt
và các giọt ngưng tụ giúp kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh
- Kiểm soát mùi có thể ảnh hưởng đến sự phù hợp của thực phẩm,...
- Kiểm soát độ ẩm để đảm bảo tính an toàn và phù hợp của thực phẩm (ví dụ như để ngăn chặn sự gia tăng độ ẩm của thực phẩm khô có thể cho phép vi sinh vật phát triển và sản sinh các chất chuyển hóa độc hại).
- Hệ thống thông gió phải được thiết kế và xây dựng để không khí không chảy từ khu vực ô nhiễm sang khu vực sạch; hệ thống phải dễ bảo trì và vệ sinh.
Hệ thống chiếu sáng
- Cần cung cấp đủ ánh sáng tự nhiên hoặc nhân tạo để cơ sở kinh doanh thực phẩm hoạt động hợp vệ sinh.
- Chiếu sáng phải sao cho không ảnh hưởng xấu đến khả năng phát hiện các sai lỗi, hoặc các chất gây ô nhiễm trong thực phẩm hoặc việc kiểm tra các
cơ sở và thiết bị về độ sạch sẽ. Cường độ phải phù hợp với tính chất của hoạt động.
- Khi thích hợp, các phụ kiện ánh sáng phải được bảo vệ để đảm bảo rằng thực phẩm không bị ô nhiễm do các phần tử chiếu sáng bị vỡ.
Hệ thống cấp nước
- Có đủ nước để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở phù hợp với Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt theo quy định của
Bộ Y tế.
- Các nguồn nước phải được kiểm tra chất lượng, vệ sinh ít nhất 6 tháng/ 1 lần theo quy định.
Hệ thống thoát nước và xử lý chất thải
- Hệ thống thoát nước và xử lý chất thải đầy đủ và các phương tiện cần được cung cấp và bảo trì tốt.
- Chúng nên được thiết kế và xây dựng để tránh khả năng gây ô nhiễm thực phẩm hoặc nguồn cung cấp nước.
- Đối với hệ thống ống nước, cần thực hiện các bước để ngăn chặn dòng chảy ngược, kết nối chéo và trào ngược khí gas.
- Điều quan trọng là hệ thống thoát nước không chảy từ các khu vực bị ô nhiễm cao (chẳng hạn như nhà vệ sinh hoặc khu vực nguyên liệu thô) đến các khu vực với thành phẩm xúc với môi trường.
- Chất thải phải được thu gom, xử lý bởi nhân viên được đào tạo và lưu giữ
hồ sơ xử lý nếu thích hợp.
- Nơi xử lý chất thải nên cách xa cơ sở thực phẩm để ngăn ngừa sự xâm nhập của động vật gây hại.
- Các thùng chứa chất thải, phụ phẩm và các chất độc hại hoặc không ăn được phải được xác định cụ thể, có kết cấu phù hợp và khi thích hợp, được làm bằng vật liệu không thấm nước.
- Các vật chứa được sử dụng để chứa các chất độc hại trước khi thải bỏ phải được xác định và, nếu thích hợp, có thể khóa được để ngăn ngừa sự ô nhiễm
cố ý hoặc ngẫu nhiên cho thực phẩm.
Nhà vệ sinh và khu vực thay đồ bảo hộ lao động
- Cần có đủ phương tiện rửa và nhà vệ sinh để có thể duy trì mức độ vệ sinh
cá nhân thích hợp và tránh nhân viên làm ô nhiễm thực phẩm. Các phương
đích khác như bảo quản thực phẩm hoặc các vật dụng tiếp xúc với thực phẩm. Chúng nên bao gồm:
- Đủ phương tiện để rửa và làm khô tay, bao gồm xà phòng (tốt nhất là xà phòng lỏng), chậu rửa và nguồn cung cấp nước nóng và lạnh (hoặc được kiểm soát nhiệt độ thích hợp), nếu thích hợp;
- Bồn rửa tay có thiết kế hợp vệ sinh, lý tưởng nhất là có vòi không dùng tay vận hành; khi không thể thực hiện được, phải có các biện pháp thích hợp để giảm thiểu sự nhiễm bẩn từ vòi,
- Các phương tiện thay quần áo phù hợp cho nhân sự, nếu cần.
- Không nên sử dụng chậu rửa tay để rửa thực phẩm hoặc đồ dùng
- Có phòng thay trang phục bảo hộ lao động trước và sau khi làm vệc.
Điều kiện về thiết bị và dụng cụ chế biến
Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
- Thiết bị và vật chứa tiếp xúc với thực phẩm phải phù hợp để tiếp xúc với thực phẩm; được thiết kế, xây dựng và bố trí để đảm bảo rằng chúng có thể được làm sạch thích hợp (trừ các thùng chứa chỉ sử dụng một lần); khử trùng (khi cần thiết); và được duy trì hoặc loại bỏ khi cần thiết để tránh ô nhiễm thực phẩm, theo các nguyên tắc thiết kế hợp vệ sinh.
- Thiết bị và vật chứa phải được làm bằng vật liệu không độc hại theo mục đích sử dụng. Khi cần thiết, thiết bị phải bền và có thể di chuyển được hoặc
có thể tháo rời để cho phép bảo trì, làm sạch, khử trùng và để thuận tiện cho việc kiểm tra dịch hại.
Thiết bị giám sát và kiểm soát
- Thiết bị được sử dụng để nấu, làm nóng, làm lạnh, bảo quản hoặc đông lạnh thực phẩm phải được thiết kế để đạt được nhiệt độ thực phẩm cần thiết nhanh chóng nhằm đảm bảo sự phù hợp và an toàn thực phẩm, và duy trì nhiệt độ thực phẩm một cách hiệu quả.
- Thiết bị đó cũng phải được thiết kế để cho phép theo dõi nhiệt độ, khi cần thiết và được kiểm soát.
- Khi thích hợp, thiết bị giám sát phải được hiệu chuẩn để đảm bảo rằng nhiệt
độ của các quá trình thực phẩm là chính xác.
- Khi cần thiết, thiết bị này phải có phương tiện hiệu quả để kiểm soát và giám sát độ ẩm, luồng không khí và bất kỳ đặc điểm nào khác có thể ảnh hưởng đến sự an toàn hoặc tính phù hợp của thực phẩm.
Thiết bị dụng cụ giám sát đo lường
- có đầy đủ thiết bị giám sát chất lượng, an toàn sản phẩm và phải đánh giá được các chỉ tiêu chất lượng, an toàn thực phẩm.
- Thiết bị, dụng cụ dám sát đảm bảo độ chính xác và được bảo dưỡng, kiểm định định kì theo quy định.
Chất tẩy rửa và sát trùng
- Chỉ sử dụng các hóa chất tẩy rửa, sát trùng theo quy định của Bộ Y tế.
- Phải được đựng trong bao bì dễ nhận biết, có hướng dẫn sử dụng và không được để trong nơi sản xuất thực phẩm.