Chương 5: Các biện pháp kiểm soát mối nguy của sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng
5.2. Các biện pháp kiểm soát mối nguy hóa học
5.2.1.Đối với mối nguy từ hóa học có sẵn trong nguyên liệu
Kiểm tra nguyên liệu tại doanh nghiệp
Áp dụng mô hình “Thực hành chăn nuôi bò sữa tốt” theo khuyến cáo của Tổ chức Nông lương Liên Hiệp Quốc (FAO) cùng hệ thống kiểm soát và đảm bảo chất lượng sữa tươi được thiết lập dựa trên nền tảng ISO 22000, nông dân chăn nuôi bò sữa phải tuân thủ nghiêm ngặt việc kiểm soát chất lượng nguồn thức ăn, nước uống, môi trường xung quanh chuồng trại… đến sức khỏe của đàn bò, phương thức nuôi dưỡng chăm sóc, khai thác và bảo quản.
5.2.2.Đối với mối nguy từ hóa chất chú ý thêm vào
Kiểm soát nguồn ( loại hóa chất, chất lượng…)
Trong quá trình sản xuất và chế biến để tránh lây nhiễm hóa học và vật lý cần kiểm soát hiệu quả quá trình bảo dưỡng thiết bị, chương trình vệ sinh, nhân sự, giám sát hoạt động chế biến và các thành phần chế biến. Các biện pháp phòng ngừa phải gồm các biện pháp giảm thiểu khả năng lây nhiễm chéo từ các thành phần và/hoặc hợp chất gây dị ứng có thể có mặt trong các sản phẩm không phải là sản phẩm sữa, mà không được phép có mặt những thành phần và/hoặc hợp chất này.
Kiểm soát các mối nguy hóa học:
Công đoạn
Trước khi nhận
Khi nhận
Khi chế biến
Khi tồn trữ
Khi sử dụng
Trước khi vận chuyển
Kiểm soát Thông số kỹ thuật Giám sát trước khi chấp nhận
Sử dụng hóa chất cho phép Tránh nhiễm chéo
Áp dụng tiến trình cho phép Giám sát trước khi vận chuyển
5.3.Các biện pháp kiểm soát mối nguy vật lý.
Thường xuyên kiểm tra và bảo trì thiết bị là yếu tố quan trọng của chương trình ngăn chặn mối nguy vật lý.
Màn hình và bộ lọc trong thiết bị xử lý chất lỏng hay các đường dây phải được giám sát thường xuyên.
Sự xuất hiện của của đai ốc kim loại hay những vật thể lạ trên màn hình là dấu hiệu để kiểm tra ngược dòng các thiết bị.
a.Bên trong nhà máy
- Vệ sinh thiết bị tiếp xúc với sữa:
+ Thực hiện nghiêm ngặt quy trình làm sạch đã được nghiên cứu để đạt được mức độ sạch cần thiết.
+ Không được có các ngõ cụt mà chất tẩy rửa không chạm tới được hoặc không thể chảy qua.
+ Máy móc và đường ống phải được lắp đặt sao cho chúng có thể thoát nước
sẽ tạo ra các vị trí cho vi khuẩn sinh sôi nhanh chóng và gây ra nguy cơ lây nhiễm nghiêm trọng cho sản phẩm.
+ Vật liệu trong thiết bị chế biến, chẳng hạn như thép không gỉ, nhựa và chất đàn hồi, phải có chất lượng sao cho chúng không truyền bất kỳ mùi hoặc vị nào sang sản phẩm. Chúng cũng phải có khả năng chịu được tiếp xúc với chất tẩy rửa và chất khử trùng ở nhiệt độ làm sạch.
+ Nguyên liệu nhựa dùng trong sản xuất sữa phải đáp ứng các tiêu chí nhất định về thành phần và độ ổn định.
+ Máy tiệt trùng thường được khử trùng vào buổi sáng, trước khi bắt đầu sản xuất. Điều này thường được thực hiện bằng cách luân chuyển nước nóng ở 90 -
95 ° C trong 10 - 15 phút sau khi nhiệt độ trở lại ít nhất là 85 ° C.
+ Các dung dịch tẩy rửa phải được xả khi chúng bị bẩn sau nhiều lần sử dụng.
Bể chứa sau đó phải được làm sạch và đổ đầy dung dịch mới. Điều quan trọng nữa
là phải đổ và làm sạch các bể chứa nước
b.Bên ngoài nhà máy
- Vùng trung gian xung quanh còn quan trọng hơn. Một đoạn tường bêtông 20m bên cạnh và xung quanh các nhà xưởng sè làm giảm lượng bụi gây ra do giao thông. Chuột sẽ không thể vượt qua khu vực khép kín diện tích lớn như vậy, và do dó nguy
cơ chuột xâm nhập vào nhà máy sẽ giảm. Khu vực này cần được giữ sạch sẽ và gọn gàng và không chứa các đống pallet, thiết bị cũ, các sán phẩm bị trả lại hoặc bị hư hòng... cần tránh trồng cây bụi và luống hoa gằn các nhà xưởng vì, mặc dù đẹp. chúng có thê là nơi ấn nấp cua chuột, côn trùng và cỏ thê thu hút các loài chim. Những điều này đều làm tăng nguy cơ ô nhiễm vào dây chuyền sản xuất.
- Định kỳ, tốt nhất là khi dừng sản xuất, các khu vực này cần được vệ sinh thu công với những dụng cụ vệ sinh thích hợp. Cần phải chú ý tránh ô nhiễm từ không khí vào khu vực sản xuất
c.Người vắt sữa:
+ Phải được tập huấn và được cấp giấy xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm do đơn vị có chức năng, nhiệm vụ cấp theo quy định hiện hành. .
+ Phải mang đầy đủ bảo hộ lao động như: quần áo bảo hộ, mũ chụp tóc, khẩu trang, ủng trong khi làm việc; phải rửa tay, sát trùng tay trước và sau khi tiếp xúc trực tiếp với núm vú.
+ Phải tuân thủ các quy định về thực hành vệ sinh cá nhân: thường xuyên giữ móng tay ngắn, sạch sẽ; không đeo đồ trang sức như nhẫn, động hồ trong quá trình làm việc; không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực vắt sữa, thu gom sữa,…
d.Yêu cầu về làm sạch:
+ Cơ sở vắt sữa, cơ sở thu gom sữa tươi phải có quy trình làm sạch và khử trùng đối với nhà xưởng, thiết bị, máy móc, dụng cụ.
+ Theo dõi hoạt động làm sạch và khử trùng đối với trang thiết bị, dụng cụ phục vắt sữa và thu gom, chứa đựng, bảo vụ quản sữa tươi.
+ Việc vắt sữa hoặc thu gom chỉ được tiến hành khi nhà xưởng, thiết bị, dụng
cụ đạt yêu cầu vệ sinh.
e.Yêu cầu về xử lý chất thải :
+ Phải có hệ thống xử lý nước thải, chất thải rằn; đường dẫn nước thải phải kín, tránh nước bên ngoài tràn vào.
+ Xử lý nước thải, chất thải rắn sao cho sau khi xử lý bảo đảm an toàn dịch bệnh và theo quy định pháp luật về bảo vệ môi trường.
+ Thành lập đội hoặc người chịu trách nhiệm xây dựng và thực hiện chương trình kiếm soát chất lượng bảo đảm an toàn thực phẩm.
f.Nguồn gốc và kiểm soát mối nguy vật lý:
Nguồn gốc
Nguyên liệu tươi sống
Trang thiết bị/dụng cụ
Quá trình chế biến
Nhân viên thực hành
Kiểm soát
Các thông số kĩ thuật GMP
Đánh giá, phát hiện và phân ly
Giáo dục