Nghiên cứu sản xuất nước uống từ bắp hạt

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ BẮP HẠT GVHD : GSTS LÊ VĂN TỐ ThS VÕ VIẾT PHI SVTH : NGUYỄN THỊ TRANG BÌNH DƯƠNG – 2009 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC NGUYỂN THỊ TRANG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ BẮP HẠT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC GS.TS LÊ VĂN TỐ ThS VÕ VIẾT PHI Bình Dương – 2009 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Bộ Giáo Dục Và Đào Tạo GVHD: GSTS LÊ VĂN TỐ Th.S VÕ VIẾT PHI Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Trường Đại Học Bình Dương Độc lập-Tự do-Hạnh phúc NHIỆM VỤ CỦA LUẬN VĂN Họ Tên : Nguyễn Thị Trang Phái: Nữ Ngày sinh : 20/10/1985 Nơi sinh: Nghệ An Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 01SH035 Tên đề tài: “NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG TỪ BẮP HẠT” I Nhiệm vụ nội dung Thu nhận dịch sữa  Khảo sát khối lượng nguyên liệu phù hợp chế biến dịch sữa bắp  Khảo sát loại nguyên liệu thích hợp để chế biến sữa bắp  Khảo sát thời gian ngâm bắp  Khảo sát thời gian bắp nảy mầm  Khảo sát thời gian đun nấu bắp  Khảo sát lượng đường bổ sung, tạo sản phẩm có chất khơ hịa tan ( độ brix) thích hợp  Khảo sát tỉ lệ sữa phối chế nghiệm thức Phân tích thành phần dinh dưỡng sản phẩm cuối: Protein, lipid, chất khoáng, chất xơ Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Vô chai trùng, ghép nắp, bảo quản III Ngày giao nhiệm vụ: 01/09/2008 IV Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 15/03/2009 V Họ tên người hướng dẫn: Cán hướng dẫn Trưởng môn PGS TS.Bùi Huy Như Phúc SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG Trưởng khoa TS Nguyễn Văn Thành Trang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: GSTS LÊ VĂN TỐ Th.S VÕ VIẾT PHI LỜI CẢM ƠN   Kính dâng lịng biết ơn sâu sắc đến ông bà, bố mẹ, anh chị em gia đình, người thân ln ln bên cạnh em cho em có ngày hơm Để tích lũy vốn kiến thức quý báu hồn thành luận văn tốt nghiệp, nhờ vào công ơn thầy cô, bạn bè người bảo, gần gũi, giúp đỡ em suốt năm học qua Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn GSTSKH Lê Văn Tố ThS.Võ Viết Phi giảng viên Trường Đại Học Bình Dương tận tình hướng dẫn, giúp đỡ cung cấp thơng tin, kiến thức thật hữu ích cho em hồn thành khóa luận tốt nghiệp Cảm ơn Ban Giám Hiệu Nhà Trường, q thầy mơn chun ngành thực phẩm, Khoa Cơng Nghệ Sinh Học, Trường Đại Học Bình Dương, thầy phụ trách thư viện phịng thí nghiệm, thiết bị, … nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức quí báu, tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt trình học tập thực đề tài Cuối em xin cảm ơn tất bạn bè gắn bó, chia sẻ giúp đỡ em suốt năm qua Bình Dương, ngày tháng năm 2009 Nguyễn Thị Trang SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG Trang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: GSTS LÊ VĂN TỐ Th.S VÕ VIẾT PHI NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ngày tháng năm Giáo viên hướng dẫn ( Kí tên, đóng dấu) SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG Trang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: GSTS LÊ VĂN TỐ Th.S VÕ VIẾT PHI NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIÊN Ngày tháng năm Giáo viên phản biện ( Kí tên, đóng dấu) SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG Trang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: GSTS LÊ VĂN TỐ Th.S VÕ VIẾT PHI MỤC LỤC Nhiệm vụ luận: i Lời cảm ơn: ii Mục lục: ii Danh sách bảng: iv Danh sách hình: v Chương : MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Yêu cầu đề tài Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tìm hiểu chung bắp hạt bắp 2.1.1 Nguồn gốc bắp 2.1.2 Tầm quan trọng bắp 2.1.3 Phân loại bắp 2.1.4 Cấu tạo, thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng bắp 2.1.5 Công dụng bắp 2.1.6 Một số sản phẩm chế biến từ bắp: 2.2 Tìm hiểu chung sữa 10 2.3 Tìm hiểu chung đường saccharose 11 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 12 3.1 Thời gian địa điểm 12 3.2 Nguyên liệu, thiết bị 12 3.2.1 Nguyên liệu 12 3.2.2 Thiết bị 12 3.2.3 Hóa chất sử dụng phịng q trình thí nghiệm 13 3.3 Nội dung phương pháp nghiên cứu 13 3.4 Các thí nghiệm 14 SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG Trang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: GSTS LÊ VĂN TỐ Th.S VÕ VIẾT PHI 3.4.1 Khảo sát khối lượng nguyên liệu 14 3.4.2 Khảo sát loại nguyên liệu 15 3.4.3 Khảo sát thời gian ngâm bắp 15 3.4.4 Khảo sát thời gian bắp nảy mầm 15 3.4.5 Khảo sát tỷ lệ bắp nước trình xay 15 3.4.6 Khảo sát tỷ lệ đường bổ sung 16 3.4.7 Khảo sát tỷ lệ sữa bổ sung 16 3.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm 16 3.5.1 Phương phương pháp xác định tiêu 17 3.5.2 Tính chi phí cho sản xuất 17 3.5.3 Thiết kế nhãn sản phẩm 17 3.5.4 Đáng giá sản phẩm thử nghiệm 17 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 18 4.1 Kết thí nghiệm 18 4.1.1 Thí nghiệm xác định khối lượng bắp phù hợp 18 4.2.1 Thí nghiệm xác định nguyên liệu thích hợp 19 4.2.2 Thí nghiệm khảo sát thời gian ngâm bắp 20 4.2.3 Thí nghiệm khảo sát thời gain bắp nảy mầm 21 4.2.4 Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bắp nước trình xay 22 4.2.5 Thí nghiệm khảo sát thời gian nấu 23 4.2.6 Thí nghiệm khảo sát chất khơ hịa tan thêm đường 24 4.2.7 Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ sữa phối chế 25 4.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm 26 4.3 Sản Phẩm 28 4.4 Qui trình chế biến sản phẩm sữa bắp đề nghị 29 4.4.1 Thuyết minh qui trình 30 4.5 Sơ tính giá thành sản phẩm 31 4.6 Nhãn sản phẩm 33 Chương 5: KẾT QUẢ VÀ ĐỀ NGHỊ 34 5.1 Kết luận 34 SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG Trang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: GSTS LÊ VĂN TỐ Th.S VÕ VIẾT PHI 5.2 Đề nghị 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 PHỤ LỤC 37 DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU Bảng 2.1: Sản lượng bắp sản xuất giới năm 2005 - 2007 Bảng 2.2: Sản xuất bắp Việt Nam 1961 – 2007 Bảng 2.3: Thành phần hóa học hạt bắp Bảng 2.4: Thành phần phận hạt bắp(%) Bảng 2.5: Thành phần hóa học sữa số loại thú Bảng 4.6: Kết đánh giá cảm quan hàm lượng bắp tỷ lệ 18 Bảng 4.7: Khảo sát thời gian ngâm bắp nảy mầm 20 Bảng 4.8: Kết đánh giá cảm quan Thời gian bắp nảy mầm 21 Bảng 4.9: Kết khảo sát tỷ lệ bắp /nước 22 Bảng 4.10: Khảo sát thời gian đun nấu 23 Bảng 4.11: Kết cảm quan vị sản phẩm thêm đường 25 Bảng 4.12: Kết cảm quan tỷ lệ sữa phối chế 26 Bảng 4.13: Thành phần hóa học sữa bắp thành phẩm 27 Bảng 4.14: Kết kiểm tra vi sinh thành phẩm 27 Bảng 4.15: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm cuối 28 Bảng 4.16: Chi phí nguyên vật liệu cho sản xuất 100 sản phẩm sữa bắp (chai 200ml) 29 Biểu đồ 4.1: Biểu diễn thay đổi hàm lượng bắp 19 Biểu đồ 4.2: Ảnh hưởng thời gian ngâm lên pH 20 Biểu đồ 4.3: Ảnh hưởng bắp nảy mầm đến chất lượng cảm quan 21 Biểu đồ 4.4: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu nước 22 Biểu đồ 4.5: Ảnh hưởng thời gian nấu đến chất lượng cảm quan 23 Biểu đồ 4.6: Ảnh hưởng nồng độ đường đén chất lượng cảm quan 25 Biểu đồ 4.7: Ảnh hưởng sữa phối chế đến chất lượng cảm quan SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG Trang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: GSTS LÊ VĂN TỐ Th.S VÕ VIẾT PHI DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Cây bắp Hình 2.2: Bắp hạt Hình 3.3: Qui trình chế biến sữa bắp thử nghiệm Hình 4.4: Sản phẩm sữa bắp Hình 4.5: Qui trình sản xuất sữa bắp đề nghị Hình 4.6: Nhãn sản phẩm sữa bắp nguyên chất SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG Trang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: GSTS LÊ VĂN TỐ Th.S VÕ VIẾT PHI Phụ lục 7.7 Điểm đánh giá cảm quan thời gian nấu bắp Thời gian nấu Cảm quan 15 phút viên 30 phút 45 phút 75 phút Màu Trạng thái Màu Trạng thái Màu Trạng thái Màu Trạng thái 2 2 4 3 3 3 4 2 4 2 3 3 3 2 4 4 2 2 4 3 3 3 10 3 2 SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG Trang 67 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: GSTS LÊ VĂN TỐ Th.S VÕ VIẾT PHI Phụ lục 7.8 Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cuối Cảm quan viên Màu Mùi Vị Trạng thái 4 5 5 5 4 5 5 5 4 4 4 10 4 5 11 5 12 5 13 4 14 4 15 5 16 4 17 5 18 5 SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG Trang 68 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: GSTS LÊ VĂN TỐ Th.S VÕ VIẾT PHI 19 4 20 5 21 5 22 4 23 4 5 24 4 25 4 Phụ lục Kết xử lý thống kê tiêu cảm quan hàm lượng bắp sữa 1.1 Kết tiêu màu ANOVA Table for mau by ham luong bap Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 14.0667 7.03333 26.1 27 0.966667 Within groups 7.28 0.0030 Total (Corr.) 40.1667 29 Multiple Range Tests for mau by ham luong bap Method: 95.0 percent LSD ham luong dau Count Mean Homogeneous Groups 150 10 2.3 SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG X Trang 69 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP 50 10 2.4 100 10 3.8 GVHD: GSTS LÊ VĂN TỐ Th.S VÕ VIẾT PHI X X Contrast Difference +/- Limits 50 - 100 *-1.4 0.902185 50 - 150 0.1 0.902185 *1.5 0.902185 100 - 150 * denotes a statistically significant difference 1.2 kết tiêu mùi ANOVA Table for mui by ham luong bap Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 14.4667 Within groups 25.0 7.23333 27 0.925926 7.81 0.002 Total (Corr.) 39.4667 29 Multiple Range Tests for mui by ham luong bap Method: 95.0 percent LSD ham luong dau Count Mean Homogeneous Groups 50 10 1.9 SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG X Trang 70 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP 150 10 2.2 100 10 3.5 GVHD: GSTS LÊ VĂN TỐ Th.S VÕ VIẾT PHI X X Contrast Difference +/- Limits 50 - 100 *-1.6 0.882969 50 - 150 -0.3 0.882969 100 - 150 *1.3 0.882969 * denotes a statistically significant difference 1.3 Kết tiêu vị ANOVA Table for vi by ham luong bap Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 26.8667 Within groups 22.5 13.4333 27 0.833333 16.12 0.0000 Total (Corr.) 49.3667 29 Multiple Range Tests for vi by ham luong bap - SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG Trang 71 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: GSTS LÊ VĂN TỐ Th.S VÕ VIẾT PHI Method: 95.0 percent LSD ham luong dau Count Mean Homogeneous Groups 150 10 2.0 X 50 10 2.2 X 100 10 4.1 X Contrast Difference +/- Limits 50 - 100 *-1.9 0.837658 50 - 150 0.2 0.837658 *2.1 0.837658 100 - 150 * denotes a statistically significant difference 1.4 Kết tiêu trạng thái ANOVA Table for trang thai by bap Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 25.4 Within groups 19.8 27 12.7 17.32 0.0000 0.733333 Total (Corr.) 45.2 29 Multiple Range Tests for trang thai by ham luong bap Method: 95.0 percent LSD SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG Trang 72 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ham luong dau Count Mean GVHD: GSTS LÊ VĂN TỐ Th.S VÕ VIẾT PHI Homogeneous Groups 150 10 1.9 X 50 10 2.0 X 100 10 3.9 X Contrast Difference +/- Limits 50 - 100 *-1.9 0.785793 50 - 150 0.1 0.785793 *2.0 0.785793 100 - 150 * denotes a statistically significant difference Phụ lục Kết xử lí thống kê thời gian nấu ANOVA Table for mau by thoi gian nấu Analysis of Variance -Source Ratio Sum of Squares Df Mean Square F- P-Value SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG Trang 73 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: GSTS LÊ VĂN TỐ Th.S VÕ VIẾT PHI Between groups 26.075 11.90 8.69167 0.0000 Within groups 26.3 36 Total (Corr.) 52.375 39 0.730556 Multiple Range Tests for mau by thoi gian nau Method: 95.0 percent LSD thoi gian nau Count Mean Homogeneous Groups 75 10 1.9 X 30 10 2.9 X 45 10 3.8 60 10 3.9 X X Contrast +/- Difference Limits 30 - 45 *-0.9 0.77523 30 - 60 *-1.0 0.77523 30 - 75 *1.0 0.77523 45 - 60 -0.1 0.77523 45 - 75 *1.9 0.77523 SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG Trang 74 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: GSTS LÊ VĂN TỐ Th.S VÕ VIẾT PHI 60 - 75 *2.0 0.77523 * denotes a statistically significant difference 2.1 Kết đánh giá cảm quan trạng thái thời gian nấu ANOVA Table for trang thai by thoi gian nau Analysis of Variance Source Ratio Sum of Squares Df Mean Square F- P-Value -Between groups 15.98 34.9 11.6333 26.2 36 0.727778 0.0000 Within groups -Total (Corr.) 61.1 Multiple Range Tests for trang thai by thoi gian nau Method: 95.0 percent LSD thoi gian nau Count Mean Homogeneous Groups 30 10 1.7 X 75 10 3.2 X 45 10 3.4 60 10 4.3 X X Contrast +/- Difference Limits SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG Trang 75 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: GSTS LÊ VĂN TỐ Th.S VÕ VIẾT PHI 30 - 45 *-1.7 0.773755 30 - 60 *-2.6 0.773755 30 - 75 *-1.5 0.773755 45 - 60 *-0.9 0.773755 45 - 75 0.2 0.773755 60 - 75 *1.1 0.773755 * denotes a statistically significant difference Phụ lục 10: Kết đánh giá cảm quan tỷ lệ bắp nước trình xay 3.1 Chỉ tiêu màu SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG Trang 76 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: GSTS LÊ VĂN TỐ Th.S VÕ VIẾT PHI Kết phân tích ANOVA: ANOVA Table for mau by ty le bap va nuoc Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 20.1477 Within groups 19.2273 36 6.71591 12.57 0.0000 0.534091 Total (Corr.) 39.375 39 Kết so sánh nghiệm thức Multiple Range Tests for mau by ty le bap va nuoc Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 10 2.0 X 25 10 2.1 X 15 11 2.54545 X 20 10 3.8 Contrast X Difference +/- Limits 10 - 15 -0.545455 0.666184 10 - 20 *-1.8 0.681008 10 - 25 -0.1 0.681008 15 - 20 *-1.25455 0.647604 15 - 25 0.445455 0.647604 20 - 25 *1.7 0.662844 • denotes a statistically significant difference 3.2 Chỉ tiêu trạng thái SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG Trang 77 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: GSTS LÊ VĂN TỐ Th.S VÕ VIẾT PHI Kết phân tích Anova: ANOVA Table for trang thai by ty le bap va nuoc Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P- Value Between groups 38.177 12.7257 24.37 0.0000 Within groups 18.798 36 0.522166 Total (Corr.) 56.975 39 Kết so sánh nghiệm thức Multiple Range Tests for trang thai by ty le bap va nuoc Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 10 1.88889 X 25 10 1.9 X 15 11 2.90909 X 20 10 4.3 X Contrast Difference +/- Limits 10 - 15 *-1.0202 0.658705 10 - 20 *-2.41111 0.673362 10 - 25 -0.0111111 0.673362 15 - 20 *-1.39091 0.640334 15 - 25 *1.00909 0.640334 20 - 25 *2.4 0.655403 SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG Trang 78 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: GSTS LÊ VĂN TỐ Th.S VÕ VIẾT PHI Phụ luc 11 Kết đánh giá cảm quan độ đường ANOVA Table for vi by brix Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P- Value -Between groups 21.6667 37.8 27 Within groups 10.8333 7.74 0.0022 1.4 Total (Corr.) 59.4667 29 Multiple Range Tests for vi by brix -Method: 95.0 percent LSD brix Count Mean Homogeneous Groups 10 10 2.3 X 14 10 2.8 X 12 10 4.3 X -Contrast Difference +/- Limits -10 - 12 *-2.0 1.08573 10 - 14 -0.5 1.08573 12 - 14 SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG *1.5 1.08573 Trang 79 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: GSTS LÊ VĂN TỐ Th.S VÕ VIẾT PHI -• denotes a statistically significant difference Phụ lục 12 Kết đánh giá cảm quan độ béo sữa ANOVA Table for vi by beo Analysis of Variance -Source Ratio Sum of Squares Df Mean Square F- P-Value -Between groups 20.0667 13.68 10.0333 0.0001 Within groups 19.8 27 0.733333 -Total (Corr.) 39.8667 29 Multiple Range Tests for vi by beo Method: 95.0 percent LSD beo Count Mean SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG Homogeneous Groups Trang 80 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP GVHD: GSTS LÊ VĂN TỐ Th.S VÕ VIẾT PHI 25 10 2.1 X 15 10 3.0 X 20 10 4.1 X Contrast +/- Difference Limits 15 - 20 *-1.1 0.785793 15 - 25 *0.9 0.785793 20 - 25 *2.0 0.785793 • denotes a statistically significant difference SVTH: NGUYỄN THỊ TRANG Trang 81 ... dinh dưỡng, xôi bắp, hạt bắp sấy, tinh bột hay bột bắp Ngồi ra, cơng nghệ đại ngày tạo sản phẩm từ bắp như: Điện thoại làm từ bắp, sản xuất hộp nhựa từ bột bắp, dùng bột bắp để sản xuất bao bì tự... lần Ngồi bắp cịn sử dụng để sản xuất nước uống làm nguyên liệu ngành công nghiệp khác sản xuất thức ăn gia súc Theo ông Phan Tuấn Quang (2002), người ta sản xuất dầu từ bắp, dầu bắp sản phẩm... dinh dưỡng 2.1.6 Một số sản phẩm chế biến từ bắp Thị trường Việt Nam có sản phẩm chế biến từ bắp như: Bột sữa bắp, bột bắp dùng để chiên, bắp rang bơ, bắp tẩm gia vị, bắp hạt tươi dùng để nấu súp,