Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
3.1 Thời gian và địa điểm
Thời gian: Các thí nghiệm được thực hiện từ ngày: 1/9/2008 đến 15/03/2009. Địa điểm: Tại phòng thí nghiệm của Trường Đại Học Bình Dương.
3.2 Vật liệu và thiết bị
3.2.1 Vật liệu
Chúng tôi khảo sát các loại bắp sau:
Bắp non.
Bắp ngậm sữa.
Bắp vàng.
Bắp trắng.
Bắp Mỹ.
Bắp nảy mầm.
Sữa đặc có đường Ngôi Sao Phương Nam.
Đường saccharose tinh luyện (Biên Hòa).
Nước: Nước lọc.
3.2.2 Thiết bị
Cân điện tử có độ chinh xác 0,01g.
Bếp điện ALMA (Japan Coporation).
Thiết bị tiệt trùng autolave LDZX-40I, Vertical Auto – Contral Electrothermal Pressure Steam Sterilizer. SHANGHAI SHEN AN MEDICAL INSTRUMENT FACTORY.
Máy đo pH.
Máy xay sinh tố Super Mum HF 2001 P(S).
Chai thủy tinh 200ml.
Tủsấy.
Lò nung.
Lọc hút chân không.
Nồi hút ẩm.
Brix kế.
Bộ pha mẫu, cất đạm.
Các dụng cụ khác: cân, ống nghiệm, buret, pipet, ....
3.2.3 Hóa chất sử dụng trong quá trình thí nghiệm
Dung dịch H2SO4 0,1N.
Phenoltalein.
Dung dịch H2SO4đđ.
Chất xúc tác (hỗn hợp K2SO4:CaSO4).
Dung dịch H2SO4 0,255N.
Dung dịch NaOH 0,01N.
Dung dịch NaOH0,315N.
3.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu
Nội dung:
Các thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở chọn các thông số tốt nhất của thí nghiệm trước làm cơ sở cho thí nghiệm sau:
Hình 3.3 Qui trình chế biến sữa bắp thử nghiệm
Nguyên liệu
Đun nấu
Xay nghiền
Pha loãng
Dịch bắp
Sữa Đường
Phối trộn với dịch béo
Rót chai, đóng nắp
Tiệt trùng
Làm nguội
Thành phẩm Loại bỏ phần hư
Rửa sạch, để ráo
Phương pháp tiến hành:
Thí nghiệm được tiến hành theo qui trình chế biến thử nghiệm dươi đây:
3.4 Các thí nghiệm
3.4.1 Khảo sát khối lượng nguyên liệu phù hợp trong chế biến dịch bắp
Mục đích:
Xác định được khối lượng bắp thích hợp khi pha loãng. Chúng tôi tiến hành ở 3 mức khác nhau: 50g, 100g, 150g.
Tìm hiểu độ đường, màu sắc, mùi vị, trạng thái, của các loại bắp khác nhau. Sau
đó chọn ra một loại bắp thích hợp để khảo sát các thí nghiệm tiếp theo.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành đồng nhất về thao tác, thời gian và chất lượng nguyên liệu sử dụng. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần các yếu tố khác không thay đổi trong quá trìnhthực hiện thí nghiệm.
3.4.2 Khảo sát các loại nguyên liệu thích hợpđể chế biến sữa bắp.
Mụcđích:Để có được sản phẩm sữa bắpđạt chất lượng tốt nhất
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm này thực hiện khảo sát các loại bắp sau: Bắp non, bắp ngậm sữa, bắp vàng, bắp trắng, bắp Mỹ, bắp nảy mầm. Thí nghiệm được tiến hành đồng nhất vế thao tác, thời gian và chất lượng nguyên liệu sử dụng. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần các yếu tố khác không thay đổi trong quá trình thực hiện thí nghiệm.
3.4.3 Khảo sátthời gian ngâm bắp
Mục đích: Giúp cho bắp nảy mầm đạt hiệu quảtốtnhất để tạosản phẩm sữa ngon nhất.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghệm này được tiến hành ở 4mức khác nhau:2 giờ, 4 giờ,
6 giờ, 8 giờ. Thí nghiệm cũng được tiến hành đồng nhất về thao tác, thời gian và chất lượng nguyên liệu sử dụng. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần các yếu tố khác không thay đổi trong quá trình thực hiện thí nghiệm.
3.4.4 Khảo sát thời gian bắp nảy mầm.
Mụcđích: Để tạo được sản phẩm sữa bắp đạt chất lượng tốt nhất về màu mùi vị.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm này được tiến hành ở 4 mức khác nhau: 12giờ, 24 giờ, 48 giờ, 72 giờ. Thí nghiệm cũng được tiến hành đồng nhất về thao tác, thời
khác không thay đổi trong quá trình thực hiện thí nghiệm.
3.4.5 Khảo sáttỷ lệ bắp nước trong quá trình xay
Mục đích: Để tạo ra sản phẩm sữa bắp đạt chất lượng phù hợp với người tiêu dùng, đạt hiệu quả kinh tế.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành 4 mức tỷ lệ bắp nước: 1:10, 1:15,
1:20, 1:25. Thí nghiệm cũng được tiến hành đồng nhất về thao tác, thời gian và chất lượng nguyên liệu sử dụng. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần các yếu tố khác không thay đổi trong quá trình thực hiện thí nghiệm.
3.4.6 Khảo sát tỷ lệ đường bổ sung
Mụcđích: Để tạo ra sản phẩm phù hợp thị hiếu người tiêu dùng.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành ở 3 mức khác nhau: 10Brix, 12Brix, 14Brix. Thí nghiệm cũng được tiến hành đồng nhất về thao tác, thời gian và chất lượng nguyên liệu sử dụng. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần các yếu tố khác không thay đổi trong quá trình thực hiện thí nghiệm.
3.4.7 Khảo sáttỷ lệ sữa bổ sung
Thí nghiệm được tiến hành ở 3 mức khác nhau: 15%, 20%,25%. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Các yếu tố khác không thay đổi trong quátrình thí nghiệm.
3.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm
Sau khi chọn được sản phẩm ưa thích nhất chúng tôi tiến hành đánh giá các chỉ tiêu hóa sinh vi sinh của sản phẩm.
a) Chỉ tiêu hóa sinh
Mẫu được tiến hành đo lường các thành phần sau:
pH
Độ Brix
Protein
lipid
Chất xơ
Chất khoáng
b) Chỉ tiêu vi sinh
Sản phẩm được ưa thích nhất được bảo ôn ở nhiệt độ phòng trong 10 ngày. Chúng tôi gửi sản phẩm này đến viện Pasteur thành phố Hồ Chí Minh để phân tích
vi sinh.
Chúng tôi dựa trên qui định vệ sinh TCVN về nước giải khát không cồn, quyết định số 187/1998 QĐ- BYT của bộ y tế Việt Nam.
Dựa trện tiêu chuẩn này chúng tôi đề nghị kiểm tra các chỉ tiêu sau:
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (FAMT)
Coliforms (NF V08-106)
Escherichia coli (NF V08-106)
Clostridium perfrigens (NFV08-106)
3.5.1 Phương pháp xác định chỉ tiêu
Chỉ tiêu hóa sinh:
pH: Dùng máy đo pH.
Độ brix: Dùng brix kế.
Hàm lượng protein thô, hàm lượng lipid, chất khô chất khoáng được đo tại phòng thí nghiệm Khoa Công Nghệ Sinh Học Trường Đại Học Bình Dương.
3.5.2 Tính chi phí cho sản xuất
Sau quá trình chế biến thử nghiệm chế biến sản phẩm, chúng tôi đã sơ lược tính chi phí nguyên liệu cho 100 chai 200ml sản phẩm dựa vào giá mua nguyên liệu ban đầu vào thời điểm tháng 10/2008
3.5.3 Thiết kế nhãn sản phẩm
Dựa vào nhãn sản phẩm giúp người tiêu dùng biết được thông tin cần thiết về sản phẩm yêu cầu phải thu hút sự chú ý đến khách hàng. Theo qui định 178/1999/QĐ-TTG, chúng tôi đề nghị nhãn sản phẩm thử nghiệm được thiết kế với nội dung sau:
Tên sản phẩm
Thành phần và lượng các cấu phần trong sản phẩm chứa
Tên của nhà sản xuất
Hướng dẫn sử dụng
Thời hạn sử dụng.
Lưu ý: Lắc đều trước khi sử dụng.
3.5.4 Đánh giá sản phẩm thử nghiệm
Sau khi được chế biến chất lượng sữa được đánh giá bằng phương pháp cảm quan so hàng và dựa vào phương pháp phân tích cảm quan để chọn ra nghiệm thức tốt nhất cho các thí nghiệm tiếp theo. Các cảm quan viên một nhóm gồm 8-10 người. Sau khi nếm thử sẽ sắp xếp theo thứ tự giảm dần về mức độ ưa thích sản phẩm.
Phương pháp xử lí số liệu
Sau khi tìm được khoảng biến thiên của các yếu tố thí nghiệm ta sửdụng phần mềm JMP để thiết kế bố trí thí nghiệm.
Sau khi thu được kết quả ta cũng sử dụng phần mềm stagraphique 3.0 để xử lí
số liệu. Ta cũng sử dụng excel để xử lí số liệu thô và mô tả các hình ở chương 4.