4.1.1 Thí nghiệm khảo sát khối lượng bắp phù hợp khi chế biến dịch sữa.
Đối với các sản phẩm dạng sữa thì nhu cầu thị hiếu thường ưa thích dạng lỏng, không lợn cợn, trạng thái không quá đặc. Trong quá trình thí nghiệm thăm dò chúng tôi đã xác định thử nghiệm với hàm lượng bắp là 200g đến 160g thì thấy quá đặc,
mà khi nấu (tiệt trùng) thì các hạttinh bột có trong bắp sẽ trương nở làm cho trạng thái sản phẩm thêm đặc.
Do đó, chúng tôi thử nghiệm hàm lượng bắp từ 50g, 100g, 150g.
Ở hàm lượng bắp 50g bắp, cấu trúc sữa hơi loãng, mùi thơm chủ yếu là của sữa, mùi bắp chỉ thoảng qua, màu trắng sữa lấn át màu vàng của bắp, vị béo ngọt chủ
yếu là của sữa và đường. Hầu hết các cảm viên không thích.
Ở hàm lượng bắp 100g, cấu trúc thích hợp, mùi bắp đặc trưng, vị ngọt béo hài hoà. Màu vàng của bắpđặc trưng. Hầu hết các cảm viên đều thích.
Ở hàm lượng bắp 150g, cấu trúc sữa sánh đặc, mùi bắp đặc trưng hơn ở tỷ lệ 100g, màu vàng cũng đặc trưng của bắp. Nhưng hầu hết các cảm quan viên đều không thích ở tỷ lệ này.
Bảng 4.6. Kết quả đánh giá cảm quan hàm lượng bắpở 3 tỷlệ
Hàm lượng bắp 50g 100g 150g
Điểm trung bình 8,5 15,3 8,4
Biểu đồ 4.1. Biểu diễn sự thay đổi của hàm lượng bắp
Kết luận: Hàm lượng bắp cũng ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Ở khối lượng bắp là 100g hầu hết các cảm quan viên đều ưa thích ở tỷ lệ này. Nên chúng tôi đã chọn 100g bắp cho các thí nghiệm tiếp theo.
4.1.2 Thí nghiệm xác định nguyên liệu thích hợp cho sản phẩm sữa bắp
Qua bảng đánh giá cảm quan ở phụ lục 7.2 về màu, mùi, vị, trạng thái ta thấy bắp nảy mầm là thích hợp nhất để chế biến sữa. Loại bắp này cho vị ngọt tự nhiên một phần do enzym tự phân tinh bột trong bắp.
Mặt khác, ngũ cốc nảy mầm có chứa nhiều vitamin, khoáng chất, amino acid, protein những chất có nguồn gốc thực vật (phytochemicals), những chất cần để cho cây nảy mầm. Ăn ngũ cốc nảy mầm cũng là một cách tăng giá trị dinh dưỡng.
Vì vậy, chúng tôi chọn bắp nảy mầm cho các thí nghiệm tiếp theo.
0 20 40 60 80 100
120
140
160
1 2 3
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
hàm lượng bắp điểm trung bình
4.1.3 Thí nghiệm khảo sát thời gian ngâm bắp
Qua thí nghiệm ta thu được bảng sau:
Bảng 4.7. Thời gian ngâm của bắp nảy mầm
Biểu đồ 4.2. Ảnh hưởng của thời gian ngâm lên pH
Nhận xét:
Qua bảng ta thấy: Trong khoảng thời gian 6, 8 giờcó pH của nước ngâm rất thấp (khoảng 4,1). Do vi khuẩn gây chua phát triển nên không thích hợp để chế biến sữa.
Ở 3 mức 2, 4 giờ tại điều kiện nhiệt độ phòng ( khoảng 30oC) chúng tôi thu được kết quả như sau:
Thời gian ngâm
Các thông số
2 giờ 4 giờ 6 giờ 8 giờ
Độ trương của hạt 2,02 2,09 2,16 2,23
Hàm lượng ẩm thấm
vào hạt 101,92 109,30 116,80 123,30
pH của nước 6,29 5,68 4,20 4,26
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 2 3 4
Thời gian ngâm
Thời gian ngâm
pH của nước
Ở 2 giờ: Cấu trúc hạt hơi cứng, nảy mầm rất kém, cũng gây khó khăn cho
quá trình chế biến. Độ trương cũng hơi thấp khoảng 2,02 không phù hợp cho quá trình chế biến sữa.
Ở 4 giờ: Hàm lượng nước của hạt bắp khoảng 55-56%. Đây cũng là hàm lượng thích hợp để bắp có đủ độ ẩm để bắp nảy mầm. Cấu trúc hạt mềm, cấu trúc sữa khá mịn, độ trương thích hợp là 2,09, hàm lượng ẩm thấm vào hạt: 109,30.
Kết luận:Qua biểu đồ ta nhậnthấy các thông số ở thời gian 5 giờ là thích hợp cho quá trình chế biến sữa. Vì vậy, chúng tôi chọn thời gian ngâm là 5 giờ cho các thí nghiệm tiếp.
4.1.4 Thí nghiệm khảo sát thời gian bắp nảy mầm
Chúng tôi cho bắp nảy mầm ở các mức thời gian khác nhau:
Ở thời gian 12 giờ, hạt bắp mới trương lên, cấu trúc còn cứng sữa chưa mịn
độ ngọt của bắp chưa cao.
Ở mức 24 giờ bắp đã nảymầm nhưng chưa đều, nên khi nấubắp chín không đều, có những hạt chưa chín nên cấu trúc chưa mịn, khi uống còn cảm giác lơn cợn,nhưng vẫncó mùi thơm, màu vàng, vị ngọt đặc trưng của bắp.
Ở mức 48 giờ bắp nảy mầm đều nên khi nấu bắp chín đều nên cấu trúc mịn, màu vàng, vị ngọt đặc trưng của bắp.
Ở mức 72 giờ, bắp nảy mầm đã hình thành rễ, lá. Sản phẩm sữa vị ngọt của bắp không đặc trưng, màu nhạt, có mùi hăng.
Bảng 4.8. Kết quả đánh giá cảm quan thời gian bắp nảy mầm
Thời gian bắp nảy mầm 12 giờ 24 giờ 48 giờ 72 giờ
Điểm trung bình 6,1 7,7 11,7 8
Biểu đồ 4.3: Ảnh hưởng của bắp nảy mầm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Kết luận: Ta chọn 48 giờ để cho bắp nảy mầm cho các thí nghiệm tiếp theo.
4.1.5 Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bắp/ nước trong quá trình xay
Đối với các sản phẩm dạng sữa thì nhu cấu thị hiếu thường ưa thích dạng lỏng, không lợn cợn, trạng thái không quá đặc. Vì khi nấu thì các hạt tinh bột trong bắp sẽ trương nở làm cho trạng thái sản phẩm thêm đặc. Nên việc thêm nước là rất quan trọng, nước mà quá nhiều thì màu dịch lọc, chất dinh dưỡng, độ béo và ngọt sẽ giảm.
Còn nước quá ít thì màu dịch lọc đậm, sản phẩm sánh đặc vừa không có lợi về kinh tế vừa mất giá trị cảm quan sản phẩm. Trong quá trình tiến hành thí nghiệmchúng tôi đã tiến hành thử nghiệm pha bắp/ nước theo tỷ lệ 1:10, 1:5, 1:20, 1:25 thu được kết quả sau:
0 10 20 30 40 50 60 70 80
1 2 3 4
0 2 4 6 8 10 12 14
thời gian bắp nảy mầm
điểm trung bình
Bảng 4.9: Khảo sát tỷ lệ bắp/ nước
Tỷ lệ oBrix V(ml)
1:10 5,3 15
1:15 6 20
1:20 4 40
1:25 3,5 60
Biểu đồ 4.4: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu / nước đến thể tích và oBrix Nhận xét:
Ở biểu đồ 4.1 ta thấy tỷ lệ nước bổ sung ảnh hưởng đến thể tích dung dịch và độ brix. Nếu lượng quá ít thì thể tích dung dịch sẽ giảm nồng độ brix tăng nhưng
không có lợi về kinh tế và gây khó khăn trong quá trình lọc. Còn lượng nước bổ sung quá nhiều thì thể tích tăngnhưng độ brix giảm.
Kết luận:
Trong quá trình thí nghiệm ta nhận thấy ở tỷ lệ bắp nước là 1:20 có màu sắc đẹp, nồng độ brix và thể tích dịch lọc khá cao. Nên ta chọn tỷ lệ này cho các thí nghiệm tiếp theo.
0
10
20
30
40
50
60
1:10 1:15 1:20 1:25
tỷ lệ
v(ml)
0 1 2 3 4 5 6 7
o brix v(ml)
brix
4.1.6 Thí nghiệm khảo sát thời gian nấu
Nếu thời gian nấu quá ngắn thì hạt bắp không chín. Khi đó sẽ ảnh hưởng tới cấu trúc và trạng thái của sữa. Nhưng nếu thời gian nấu quá dài sẽ làm cho các vật chất khô hòa tan trong hạt sẽ bị hòa tan vào trong nước, lúc này hiện tượng dịch chuyển
từ
nước vào tế bào hạt bắp đi ra ngoài. Đây là điều kiện lý tưởng cho các loài vi sinh vật và vi khuẩn acid lactic hoạt động gây ra hiện tượng biến tính proteincủa bắp.
Chúng tôi tiến hành ở 5 mức khác nhau: 30 phút, 45 phút, 60 phút, 75phút. Các yếu
tố khác vẫn giữ nguyên.
Bảng 4.10. Khảo sát thời gian đun nấu
Thời gian Màu sắc OBrix pH Mùi
30 phút Vàng đặc trưng 3 5,98 Mùi bắp đăc trưng
45 phút Vàng đăc trưng 3,45 5,98 Mùi bắp đặc trưng
60 phút Vàng đặc trưng 3,05 5,64 Mùi bắp đặc trưng
75 phút Vàng sẫm 2 5,53 Mùi luộc
Biểu đồ 4.5. Ảnh hưởng của thời gianđun nấu đến chất lượng cảm quan
0 10 20 30 40 50 60 70 80
1 2 3 4
thời gian nờu
đ ờ Brix
Nhận xét:
Ở biểu đồ 4.2 ta thấy thời gian nấucũng ảnh hưởng đến độ brix của sản phẩm. Thời gian nấu mà quá lâu thì nồng độ đường sẽ tăng nhưng tăng đến một lúc nào đó sẽ giảm dần
vì thời gian càng lâu thì vận tốc các phảnứng sinh hóa trong nguyên liệu càng nhanh, nếu vượt quá sinh lí nguyên liệu thì đường sẽ bị caramen hóa nên giảm độ ngọt.
Mặt khác, qua kết quả xử lí số liệu thống kê điểm cảm quan sữa thành phẩm ở phụ lục chúng tôi nhận thấy không có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các tỷ lệ 30 phút,
60 phút, 75 phút. Nhưng có sự khác biệt có ý nghĩa 95% giữa các tỷ lệ 30 phút, 45 phút, 60 phút, 75phút.
Kết luận:
Ta chọn thời gian nấu là 45 phút, vì ở thời gian này cho nồng độ đường cao nhất và cho kết quả cảm quan cao nhất.
4.1.6 Thí nghiệm khảo sát chất khô hòa tan khi thêm đường
Một trong những chỉ tiêu quan trọng để xác định cảm quan của sản phẩm, tạo cảm giác hấp dẫn cho sản phẩm là vị ngọt của sảm phẩm. Tỷ lệ đường sử dụng có ảnh hưởng quan trọng đến vị ngọt của sản phẩm. Do đó việc thêm đường vào sản phẩm sao cho có vị ngọt phù hợp với thị hiếu là việc rất cần thiết.
Để xác định khoảng khảo sát chúng tôi dựa trên độ Brix sản phẩm sữa bắp trên thị trường được công ty TNHH Tân Hiệp Phát sản xuất vì sản phẩm này có mặt trên thị trường ít nhiều cũng được người tiêu dùng chấp nhận về vị ngọt của sản phẩm. Mặc dù, độ brix cũng không hoàn toàn là nồng độ đường mà còn có thể thêm nồng
độ một số chất hòa tan khác nhưng nồng độ các chất hòa tan (độ brix) trong sản phẩm vẫn chủ yếu là nồng độ đường.
Ngoài ra, ở các thí nghiệm trước chúng tôi đồng nhất điều kiện thí nghiệm ở 15 Brix mà trong quá trình cảm quan đa số cảm quan viên đều nhận xét rằng sản phẩm quá ngọt.
Nồng độ chất khô hòa tan của sản phẩm sữa bắp của cơ sở chế biến thực phẩm công ty TNHH Tân Hiệp Phát sản xuất là 12 brix, ở 15 brix là quá ngọt. Kết hợp yếu tố trên chúng tôi tiến hành thí nghiệm một yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên với
nghiệm thức 10 brix, 12 brix, 14 brix. Kết quả thí nghiệm được trình bày ở trong bảng sau:
Bảng 4.11. Kết quả cảm quan về vị ngọt của sản phẩm khi thêm đường
Biểu đồ 4.6. Ảnh hưởng của nồng độ đường đến chất lượng cảm quan sản phẩm Nhận xét:
Dựa vào biểu đồ chúng ta nhận thấy 10Brix, 14 Brix cho kết quả cảm quan thấp.
Còn 12 Brix thì cho kết quả cảm quan cao. Hầu hết các cam quan viên đều thích ở nồng độ này. Họ đều nhận xét ở 12 Brix có vị ngọt vừa phải hài hòa giữa bắp và sữa. Nên chúng tôi chọn 12 Brix cho các thí nghiệm tiếp theo.
4.1.7 Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ sữa phối chế
Theo Johan D.Frederiksen (1999) đối với sản phẩm sữa ngũ cốc thỡ ắ ngũ cốc thỡ thờm
ẳ sữa. Do đú ở cỏc thớ nghiệm thăm dũ, thớ nghiệm 1,2 chỳng tụi tiến hành khảo
sát ở điều kiện 25% sữa. Qua các phiếu cảm quan ở các thí nghiệm trên chúng tôi nhận thấy nhiều cảm quan viên nhận xét sản phẩm sữa có mùi sữa hơi nhiều. Nhưng một số nước phát triển như Mỹ, họ lại thích sử dụng nhiều chất béo trong khẩu phần
ăn đặc biệt một số nước còn sử dụng sữa như là nước uống hàng ngày. Vì vậy để có
Độ brix 10 brix 12 brix 14 brix
Điểm trung bình 2,3 4,3 2,6
0 2 4 6 8 10 12 14 16
1 2 3
đ ờ brix
đ iờm trung bình
sản phẩm sữa bắp phù hợp với người tiêu dùng, chúng tôi chọn tỷ lệ sữa thấp hơn
và bằng 25% cụ thể như sau: 15%, 20%, 25%.
Bảng 4.12. Khảo sát tỉ lệ sữa phối chế
Tỷ lệ sữa (%) 15% 20% 25%
Điểm trung bình 2,6 4,1 2,1
Biểu đồ 4.7. Ảnh hưởng sữa phối chế đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Nhận xét:
Tỉ lệ sữa phối chế sữa có ảnh hưởng đến màu sắc, mùi và vị của sản phẩm. Có
sự khác biệt giữa các tỷ lệ sữa phối chế. Hầu hế các cảm quan viên không thích béo quá. Tỷ lệ được chọn nhiều nhất là 20%, ở tỉ lệ này họ nhận xét sản phẩm có mùi thơm hài
hòa kết hợp giữa bắp và sữa. Nên chúng tôi chọn tỷ lệ này cho các thí nghiệm tiếp theo.
0
5
10
15
20
25
30
1 2 3
tỷ lệ sữa(%) điểm trung bình