Nghiên cứu tình hình nhiễm e coli và coliform trong nước uống đóng chai và các yếu tố liên quan tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tỉnh hậu giang năm 2018 2019

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ LÊ VĂN KHỞI NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH NHIỄM E.COLI VÀ COLIFORM TRONG NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI VÀ CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TỈNH HẬU GIANG NĂM 2018 - 2019 LUẬN VĂN CHUYÊN KHOA CẤP II CẦN THƠ – 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ LÊ VĂN KHỞI NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH NHIỄM E.COLI VÀ COLIFORM TRONG NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI VÀ CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TỈNH HẬU GIANG NĂM 2018 - 2019 Chuyên ngành: Quản lý y tế Mã số: 8720801.CK LUẬN VĂN CHUYÊN KHOA CẤP II Người hướng dẫn khoa học: PGS TS Phạm Thị Tâm CẦN THƠ – 2019 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu khoa học riêng Các số liệu, kết luận văn hoàn toàn trung thực, xác chưa cơng bố cơng trình khác Nếu có sai sót tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm Tác giả luận văn Lê Văn Khởi LỜI CẢM ƠN Để hồn thành chương trình học tập luận văn tốt nghiệp chuyên khoa cấp chuyên ngành quản lý y tế, xin chân thành trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo sau đại học, quý Thầy Cô Trường Đại học Y Dược Cần Thơ tận tình giảng dạy, hướng dẫn giúp đở tơi thời gian học trường Tôi xin bày bỏ lòng biết ơn xin ghi nhận giúp đở, hướng dẫn tận tình, khoa học Cơ PGs.Ts Phạm Thị Tâm trường Đại học Y Dược Cần Thơ Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Giám Đốc Sở Y tế tỉnh Hậu Giang Phòng chức Sở, lảnh đạo Phòng Y tế, Ban Giám đốc Trung Tâm Y tế khoa an toàn thực phẩm huyện, thị xã, thành phố, giúp đở thời gian nghiên cứu thu thập số liệu để hồn thành luận văn tốt nghiệp Tơi trân trọng cảm ơn người thân, bạn bè chung khóa học, đồng nghiệp gia đình động viên, dành nhiều tình cảm, tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ suốt q trình học tập hồn thành luận văn tốt nghiệp chuyên khoa cấp cách tốt đẹp Cần Thơ, ngày tháng năm 2019 Người thực luận văn Lê Văn Khởi MỤC LỤC Trang Trang phụ bìa Lời cam đoan Lời cám ơn Mục lục Danh mục ký hiệu, chữ viết tắt Danh mục bảng Danh mục biểu đồ ĐẶT VẤN ĐỀ Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm 1.2 Các tiêu chuẩn chất lượng qui trình sản xuất nước uống đóng chai 1.3 Vi khuẩn gây nhiễm nước uống đóng chai 1.4 Yếu tố ảnh hưởng đến tồn phát triển vi sinh vật 1.5 Tình hình nghiên cứu nhiễm khuẩn nước uống đóng chai 11 Chương ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Đối tượng nghiên cứu 23 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 23 2.1.2 Tiêu chuẩn chọn mẫu 23 2.1.3 Tiêu chuẩn loại trừ 23 2.1.4 Địa điểm thời gian nghiên cứu 24 2.2 Phương pháp nghiên cứu 24 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 24 2.2.2 Cỡ mẫu nghiên cứu 24 2.2.3 Phương pháp chọn mẫu 24 2.2.4 Nội dung nghiên cứu 25 2.2.5 Phương pháp thu thập đánh giá số liệu 32 2.2.6 Phương pháp hạn chế sai số 35 2.2.7 Phương pháp xử lý phân tích liệu 36 2.3 Đạo đức nghiên cứu 37 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 38 3.1 Đặc điểm chung sở sản xuất NUĐC 38 3.2 Đặc điểm hệ thống sản xuất NUĐC 39 3.3 Thực trạng điều kiện vệ sinh sản xuất NUĐC 45 3.4 Các yếu tố liên quan chất lượng sản phẩm NUĐC 52 Chương BÀN LUẬN 57 4.1 Đặc điểm chung sở sản xuất NUĐC 57 4.2 Tình hình nhiễm khuẩn NUĐC 59 4.3 Thực trạng điều kiện vệ sinh sở sản xuất 61 4.4 Các yếu tố liên quan chất lượng sản phẩm NUĐC 69 KẾT LUẬN 74 KIẾN NGHỊ 76 Tài liệu tham khảo Các phụ lục DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT AOAC : Association of Official Analytical Chemists: Hiệp hội nhà hóa học phân tích thống ATTP : An tồn thực phẩm BGB : Brilliant Green Bile Broth: Môi trường nuôi cấy BHLĐ : Bảo hộ lao động BYT : Bộ Y tế CDC : Center of Disease Control: Trung tâm kiểm soát bệnh tật CSSX : Cơ sở sản xuất EMB : Eosin methylene blue agar: môi trường ức chế vi khuẩn gram dương HCBVTV : Hóa chất bảo vệ thực vật KQ : Kết KTC : Khoảng tin cậy LST : Lauryl Sulfat Tryptose broth: Môi trường nuôi cấy E coli MPN : (Most probable number) số lượng vi khuẩn đơn vị NĐTP : Ngộ độc thực phẩm NUĐC : Nước uống đóng chai OR : Tỉ số chênh P : Trị số ước đoán tỉ lệ ppm : Parts per million: Đơn vị tính nồng độ chất dộc QCVN : Quy chuẩn Việt Nam QĐ : Quyết định QLNN : Quản lý Nhà nước UNICEF : United Nations International Children's Emergency Fund: Quỹ nhi đồng Liên Hiệp Quốc VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV : Vi sinh vật WHO : World Healthy Organization: Tổ chức Y tế Thế giới DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.1: Bệnh tật chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 10 Bảng 3.1 Đặc điểm chung CSSX NUĐC 39 Bảng 3.2 Quy mô sản xuất công nghệ sử dụng 43 Bảng 3.3 Kết xét nghiệm mẫu NUĐC 44 Bảng 3.4 Điều kiện vệ sinh vị trí lắp đặt hệ thống sản xuất NUĐC 45 Bảng 3.5 Thực hành vô khuẩn hệ thống sản xuất NUĐC 48 Bảng 3.6 Thực hành vệ sinh người trực tiếp sản xuất 49 Bảng 3.7 Thực hành vô khuẩn người trực tiếp sản xuất 49 Bảng 3.8 Chất lượng sản phẩm NUĐC 51 Bảng 3.9 Mối liên quan kết sản phẩm với nguồn ô nhiễm 52 Bảng 3.10 Mối liên quan kết sản phẩm với xác nhận kiến thức ATVSTP 53 Bảng 3.11 Mối liên quan kết sản phẩm với rửa tay trước sản xuất 53 Bảng 3.12 Mối liên quan kết sản phẩm với q trình chiết rót NUĐC 54 Bảng 3.13 Mối liên quan kết sản phẩm với bình chai làm khơ trước chiết rót NUĐC 54 Bảng 3.14 Mối liên quan kết sản phẩm với Bình (chai) xử lý tiệt khuẩn trước chiết rót NUĐC 55 Bảng 3.15 Mối liên quan kết sản phẩm với việc ghi nhãn theo quy cách 55 Bảng 3.16 Mối liên quan kết sản phẩm với việc khám sức khỏe định kỳ 56 DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Trang Biểu đồ 3.1: Giới tính 38 Biểu đồ 3.2: Vai trò chủ sở 39 Biểu đồ 3.3: Nước nguyên liệu 41 Biểu đồ 3.4: Hệ thống máy SX 42 Biểu đồ 3.5: Kết sản phẩm 44 Biểu đồ 3.6: Khoảng cách lần vệ sinh 46 Biểu đồ 3.7: Phương pháp vệ sinh 47 Biểu đồ 3.8: Nước sát khuẩn ủng bảo hộ 51 Biểu đồ 3.9: Vật liệu chuyên dùng chứa sản phẩm 52 31 Đỗ Huy Nhật Minh (2016), "Khảo sát chất lượng nước uống đóng chai kiểm nghiệm Viện Pasteur Tp Hồ Chí Minh", Dinh dưỡng thực phẩm, Tập 12(Số 6(1)), tr 116-119 32 Lê Thanh Minh (2016), Đánh giá việc tuân thủ quy định An toàn thực phẩm kiến thức, thực hành người tham gia sản xuất sở nước uống đóng chai tỉnh Long An năm 2016, Luận văn thạc sỹ Y tế công cộng, Trường Đại học y tế công cộng, tr 40-45 33 Cao Minh Nga (2005), Vi khuẩn y học, Nhà xuất Y học, tr.153-155 34 Dương Thị Hằng Nga (2014), Thực trạng an toàn thực hẩm chất lượng nước uống đóng chai sở sản xuất năm 2014, Luận văn thạc sỹ Y tế công cộng, Trường Đại học Y tế Công cộng, tr 45-55 35 Lê Phước Nguyên (2016), Tỉ lệ nhiễm vi sinh nước uống đóng chai phục vụ hành khách qua cửa Quốc tế Mộc Bài Tây Ninh, Luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng, Trường Đại học Y tế cơng cộng, tr 312 36 Lê Hồng Ninh (2009), Lâm sàng, dịch tễ điều tra bùng phát dịch, Các bệnh lây truyền từ thực phẩm, Nhà xuất y học, tr.17-18 37 Lê Hoàng Ninh (2011), Định nghĩa thống từ dùng phân tích nguy thực phẩm, Viện Vệ sinh Y tế công cộng Tp Hồ Chí Minh 38 Quốc hội (2006), Luật tiêu chuẩn quy chuẩn kỹ thuật, Luật số 68/2006/QH11 ngày 29 tháng năm 2006 Quốc hội 39 Quốc hội (2007), Luật chất lượng sản phẩm hàng hóa, Luật số 05/2007/QH12 ngày 21 tháng 11 năm 2007 Quốc hội, tr 5-10 40 Quốc hội (2010), Luật An toàn thực phẩm, Luật số: 55/2010/QH12 ngày 16 tháng năm 2010 Quốc Hội, tr 1-4 41 Quốc hội (2010), Luật bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng, Luật số: 59/2010/QH12 ngày 17 tháng 11 năm 2010 Quốc hội tr 2-3 42 Quốc hội (2012), Luật Quảng cáo, Luật số: 16/2012/QH13 ngày 21 tháng năm 2012 Quốc hội) tr 43 Nguyễn Thị Tân (2013), Xác định nồng độ RADON số loại nước đóng chai thị trường Việt Nam, tr 59 44 Đỗ Thị Anh Thư (2016), Khảo sát chất lượng nguồn nước sản phẩm nước uống đóng chai địa bàn thành phố Cần Thơ, Luận văn ngành công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ, tr 30-32 45 Quách Vĩnh Thuận (2015), Thực trạng số yếu tố liên quan đến nhiễm vi sinh vật nước uống đóng chai sở sản xuất địa bàn tỉnh Sóc Trăng năm 2015, Luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng, Trường Đại học Y tế công cộng, tr 36 46 Cao Thị Diễm Thúy (2016), "Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật nước uống đóng chai số yếu tố liên quan đến điều kiện bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm sở nước uống đóng chai tỉnh Bến Tre", Tạp chí Dinh dưỡng thực phẩm Tập 12(Số 6(1)), tr.362-364 47 Tạ Phương Thùy (2010), Nghiên cứu ô nhiễm số tiêu vi khuẩn nước uống đóng chai địa bàn thành phố Thái Nguyên, Luận văn thạc sỹ sinh học, Trường Đại học sư phạm Thái Nguyên, tr 48-50 48 Lê Huyên Trang (2017), Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm kiến thức, thực hành người sản xuất sở sản xuất nước uống đóng chai địa bàn thành phố Hà Nội năm 2016, Luận văn thạc sỹ Y tế công cộng, Trường Đại học Y Hà Nội, tr.62 49 Lê Tấn Trường (2013), Nghiên cứu hài lòng khách hàng với sản phẩm nước uống đóng chai Công ty Cổ phần cấp nước Hải Dương, Luận văn thạc sỹ, Shu – Te University, tr 50 Viện Y tế cơng cộng Tp Hồ Chí Minh (2017), Báo cáo kết giám sát mối nguy ô nhiễm thực phẩm giai đoạn 2016-2017, tr 51 Hạc Văn Vinh (2015), "Thực trạng điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm sở sản xuất nước uống đóng chai tỉnh Hịa Bình năm 2015", Tạp chí Y học dự phòng, 27(7), tr.251 52 Vũ Kim Yên (2016), Thực trạng thực số quy định Vệ sinh an toàn thực phẩm Cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tỉnh Bắc Ninh năm 2016, Luận văn Thạc sỹ Y tế công cộng, Trường Đại học Y tế công cộng, tr.78 Tiếng Anh: 53 Cristobal C, Marcela S, Celida M, Bruce K (2008), "Drinking water microbiological survey of the Northwestern State of Sinaloa, Mexico", Journal of Water and Health, 6(1), pp 125-129 54 Dalton CB, Austin CC, Sobel J, Hayes PS, Bibb WF, Graves LM, et al (1997), "An Outbreak of Gastroenteritis and Fever Due to Listeria monocytogenes in Milk", N Engl J Med, 336(2), pp 100-105 55 Gabriel R.K (2007), "The health- related microbiological quality of bottled drinking water sold in Dar es Salaam, Tanzania", Journal of Water and Health, 5(1), pp 179-185 56 M Moazeni, M Atefi, A Ebrahimi, P Razmjoo, Dastjerdi, a M V (2013), "Evaluation of Chemical and Microbiological Quality in 21 Brands of Iranian Bottled Drinking Waters in 2012: A Comparison Study on Label and Real Contents", Journal of Environmental and Public Health, 2013, pp 1- 57 Michael B Fisher, Ashley R Williams, Mohamed F Jalloh, George aquee, Robert E S Bain, Jamie K Bartram (2015), "Microbiological and Chemical Quality of Packaged Sachet Water and Household Stored Drinking Water in Freetown, Sierra Leone", Plos one,, 10(7), pp e0131772 58 Ministry of Science & Technology, Khyban-e-Johar, H-8/1, Islamabad (2018), Quarterly report bottled water quality Pakistan council of research in water resources, pp 1-19 59 Moniruzzaman M, Akter S, Islam MA, Mia Z (2011), "Microbiological Quality of Drinking Water from Dispensers in Roadside Restaurants of Banladesh", Pak J Biol Sci, 14(2), pp 142-145 60 S Sasikaran, K Sritharan, S Balakumar, V Arasaratnam (2012), "Physical, chemical and microbial analysis of bottled drinking water", Ceylon Medical Journal, 57, pp 111-116 PHỤ LỤC 1: PHIẾU KHẢO SÁT, ĐÁNH GIÁ (Xây dựng dựa theo TT 16/2012/TTBYT 22 tháng 10 năm 2012 Bộ trưởng Bộ Y tế việc ban hành "Quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý Bộ Y tế ”) Khảo sát điều kiện đảm bảo VSATTP sở sản xuất nước uống đóng chai địa bàn tỉnh Hậu Giang A THƠNG TIN CHUNG TT Thơng tin chung Tên sở:……………………………………………… Địa chỉ:………………………………………………… Họ tên chủ sở: Cơng nhân sản xuất: Giới tính: 3.1 1=Nữ 2=Nam Trình độ văn hóa: 1= Đến cấp 3.2 2= Đến cấp 3= Đến cấp 4= Đại học, cao đẳng, THCN Số nhân viên sở: 1= < người 2= Từ < 10 người 3= Từ 10 người trở lên Mã Cơ sở hoạt động thức từ bao lâu? =