TRÍCH DẦU TỪ HẠT BÍ ĐỎ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM -oOo - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU THU NHẬN CHẤT BÉO TỪ HẠT BÍ ĐỎ GVHD : SVTH : TP.HCM, THÁNG 08/2013 LỚP : DHTP5 Đại học Cơng nghiệp TP HCM CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Viện: Sinh học – Thực Phẩm Độc lập – Tự – Hạnh phúc Bộ môn: Nông sản sau thu hoạch TP Hồ Chí Minh, ngày 31 tháng 07 năm 2013 NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HỌ VÀ TÊN : MSSV: MSSV: MSSV: NGÀNH : Công nghệ Thực Phẩm LỚP : ĐHTP5 TÊN ĐỀ TÀI : NGHIÊN CỨU THU NHẬN CHẤT BÉO TỪ HẠT BÍ ĐỎ NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI: NGÀY GIAO ĐỀ TÀI: NGÀY HOÀN THÀNH ĐỀ TÀI: HỌ VÀ TÊN NGƯỜI HƯỚNG DẪN TRƯỞNG KHOA PHẦN HƯỚNG DẪN Tồn đề tài TRƯỞNG BỘ MƠN NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN  Điểm số: (bằng số)…………… (bằng chữ) ………………… ĐỀ NGHỊ CHO PHẢN BIỆN TP.HCM, ngày……… tháng……… năm……… Giảng viên hướng dẫn NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN PHẢN BIỆN  ĐIỂM SỐ: (BẰNG SỐ)…………… (BẰNG CHỮ) ………………… TP.HCM, ngày……… tháng……… năm……… Giảng viên phản biện LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC Đề mục Trang Lời cảm ơn i Mục lục ii Danh mục hình vẽ v Danh mục bảng biểu vi DANH SÁCH HÌNH VẼ DANH SÁCH BẢNG BIỂU MỞ ĐẦU Hiện nay, nguồn cung cấp chất béo dùng làm thực phẩm chủ yếu từ nguyên liệu truyền thống đậu nành, mè, đậu phộng… Việc khai thác loại dầu thực vật ngày quan tâm nhằm sử dụng có hiệu acid béo không no thiết yếu phục vụ nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Một số nghiên cứu thành phần hạt bí đỏ cho thấy tiềm khai thác dầu từ loại nguyên liệu Với tỷ lệ dầu cao (30-40%), 70% acid béo không no (chủ yếu acid linoleic - 50%) có tác dụng giảm cholesterol máu ngăn ngừa bệnh tim mạch Hạt bí đỏ có đủ protein khống chất sắt, Mg, Ca, Zn, Selen…, chất xơ; acid béo không no omega-3 omega-6; tiền chất prostaglandin; số acid amin khác acid glutamic, arginine… Đặc biệt, hạt bí đỏ cịn có hoạt chất sinh học phytosterol - hoạt chất sterol đặc hiệu giúp phòng ngừa điều trị chứng rối loạn lipid máu, đồng thời làm chậm tiến triển bệnh xơ vữa động mạch…, chất chống oxyhố vitamin E carotenoid có vai trị trì cải thiện sức khoẻ Dầu hạt bí đỏ có hàm lượng cao acid béo thiết yếu, vitamin phytosterol nên sử dụng rộng rãi công nghiệp thực phẩm dược phẩm Vì lý mà nhóm chúng em chọn đề tài “Tách dầu từ hạt bí đỏ” nhằm tìm phương pháp tách chiết hiệu bảo tồn chất dinh dưỡng có dầu Đây nghiên cứu tương đối Việt Nam có tiềm ứng dụng thực tiễn tiết kiệm chi phí sản xuất chi phí đầu tư, khơng gây độc mơi trường sản xuất Vì đề tài mẻ thực thời gian ngắn nên trình thực cịn nhiều thiếu sót, mong nhận góp ý Nhiệm vụ đề tài Phụ lục 7: Kết phân tích ANOVA lần lặp thời gian thủy phân enzyme đến hàm lượng dầu thu Anova: Single Factor SUMMARY Averag Varianc e Groups Count Sum e lần 95.7 11.9625 2.83425 95.5 3.00296 lần 11.9425 ANOVA Source Variation of SS df MS Between F P-value F crit 0.00054 0.98165 4.6001 Groups 0.0016 0.0016 Within 40.860 2.91860 Groups 14 1 40.862 Total 15 Phụ lục 8: Kết phân tích ANOVA thời gian thủy phân enzyme đến hàm lượng dầu thu Phụ lục 9: Phương pháp xác định độ ẩm • • Nguyên tắc: áp dụng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi Tiến hành: Sấy cốc cân tủ sấy nhiệt độ 1050C đến khối lượng khơng đổi Dùng cân phân tích cân xác định khối lượng cốc cân m g Cân khoảng 10g mẫu, đem cân phân tích, ghi nhận khối lượng, tổng khối lượng cốc mẫu m1 g Đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 105 0C Sấy đến khối lượng khơng đổi cho vào bình hút ẩm Cân cốc mẫu, ghi nhận khối lượng m2 g Kết tính độ ẩm: (W) W= % • (Theo TCVN 8548:2011) Phụ lục 10: Phương pháp xác định tro • Nguyên tắc: tro hóa mẫu nhiệt Sau xác định hàm lượng tro • phương pháp khối lượng Tiến hành: Rửa cốc nung nước Sấy tủ sấy 105 0C đến khối lượng không đồi làm nguội bình hút ẩm Cân cốc m0 g Cân khoảng g mẫu m1 Cô bếp cách thủy sấy tủ sấy nhiệt độ 105 0C đến khô Đốt cẩn thận bếp điện đến than hóa Nung nhiệt độ 525±25 0C thu tro màu trắng ngà (khi có mặt Fe có màu đỏ gạch, có mặt Cu Mn có màu xanh nhạt Làm nguội bình hút ẩm Nung đến khối lượng không đổi Cân m2 g • Kết quả: Hàm lượng tro tính theo % theo công thức: % (Theo TCVN 6351:2010) Phụ lục 11: Phương pháp xác định lipid • Nguyên tắc: Dùng ete nóng để hịa tan tất chất béo tự có thực phẩm Sau để bay hết ete, cân chất béo cịn lại tính hàm lượng lipit có 100g thực phẩm • Tiến hành: Cân khoảng 5g mẫu (m) nghiền nhỏ, đồng gói vào giấy lọc Cho gói giấy vào ống chiết Sấy cân khối lượng cốc đựng dầu m1 Lắp dụng cụ bình cầu, cho ete vào bình đến 2/3 thể tích Cho chảy nước lạnh vào ống sinh hàn Đun từ từ bình cầu, chiết đến hoàn toàn hết lipid Thử hết lipid cách lấy vài giọt ete ống nhỏ lên mặt giấy lọc khơng có vết loang xem hết lipid Khi ete chảy hết xuống bình, lấy gói giấy Lấy cốc đựng dầu để bay hết ete nhiệt độ thường cho vào tủ sấy 105 0C 90 phút Để nguội bình hút ẩm 30 phút, cân xác định khối lượng m2 Kết quả: Hàm lượng dầu tính theo %: % (Giáo trình thực hành Hóa sinh thực phẩm – ĐH Cơng Nghiệp tp.HCM, 2008) Phụ lục 12: Phương pháp xác định xơ Nguyên tắc: Thủy phân chất hữu cellulose acid kiềm cồn, phần cịn lại cellulose thơ định phân phương pháp khối lượng Tiến hành: Cân m (g) mẫu Tách lipid: dùng hệ thống soxhlet Thủy phân với acid: Cho vào bình cầu mẫu tách béo, thêm 200ml H 2SO4 1.5% đun sôi Lắp ống sinh hàn vào đun sơi Sau giữ nhiệt độ sơi 30 phút, để nguội Lắc tránh mẫu bị cacbon hóa Lọc, rửa phần kết tủa cellulose nhiều lần nước cất nóng đến nước rửa khơng cịn acid Thủy phân với kiềm: Chuyển tiếp vào bình cầu, tráng giấy lọc nước cất đun sôi Tổng lượng nước cất 100ml, cho 100ml NaOH 2-5% đun sôi Lắp ống sinh hàn vào đun sơi Sau giữ nhiệt độ sôi 30 phút Lọc giấy lọc không tro biết khối lượng m3, rữa bã nước cất sơi đến trung tính Để ráo, rửa cồn 96 lần, lần 5ml Cho giấy lọc vào chén nung sấy cân Sấy tủ sấy 105 0C đến khối lượng không đổi Đem hút ẩm cân m1 Sau đem nung 5500C đến tro trắng, đem hút ẩm cân m2 • Kết quả: Hàm lượng xơ tính theo %: % (Các phương pháp phân tích hóa học trơng thức ăn gia súc, TS Lê Đức Ngoan) Phụ lục 13: Phương pháp xác định protein • Nguyên tắc: Mẫu vơ hóa acid sulfuric đậm đặc, nitơ có mẫu chuyển thành amoni sulfat Dùng kiềm mạnh đẩy ammoniac khỏi amoni sulfat hệ thống cất đạm tạo thành amoni hydroxit rùi định lượng acid • Tiến hành: Vơ hóa mẫu: Cân 1g mẫu cho vào bình Kjeldahl với 20ml H 2SO4 đậm đặc khoảng 2g hỗn hợp chất xúc tác Đậy bình phễu nhỏ Để nghiêng bình Kjeldahl 450 bếp điện Đun sôi dung dịch suốt có màu xanh lơ CuSO4, để nguội - Chưng cất: Chuẩn bị bình hứng: hút 50ml H 2SO4 0.1N cho vào erlen 250ml Cho thêm giọt MR vào erlen Lắp erlen vào ống sinh hàn cho đầu ống sinh hàn ngập dung dịch Chuẩn bị dịch chưng cất: Chuyển dung dịch vô hóa bình Kjeldahl vào bình chưng cất máy cất đạm, tráng nhiều lần dung dịch phân giải nước cất chuyển vào bình chưng cất, thêm giọt thị phenolphthalein 1% Trung hòa dung dịch bình chưng cất NaOH 30% dung dịch chuyển sang màu hồng Thêm 2ml dung dịch NaOH 30% khóa phễu lại Cho nước cất lên phễu để kiểm tra độ kín Chưng cất: Cho 800ml nước cất vào bình đun Mở nước ống sinh hàn Chưng liên tục 40 phút kể từ bình sơi Hạ bình hứng Rửa đầu ống sinh hàn nước cất Thử pH (pH không đổi màu hồn tất) Định lượng H2SO4 dư bình hứng dung dịch NaOH 0.1N đến dung dịch chuyển sang màu xanh mạ A: Bình đun B: Bình thu dịch thải C: Bình cất D: Phễu E: Hệ thống sinh hàn F: Bình thu NH3 P1, P2: Các khóa • Kết quả: Hàm lượng Nitơ tồn phần = % Trong đó: V1: Số ml H2SO4 0.1N cho vào bình hứng để kết hợp với NH3 (V1 = 50ml) N1: Nồng độ đương lượng dung dịch H2SO4 cho vào bình hứng (N1 = 0.1N) V2: Số ml NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ H2SO4 dư N2: Nồng độ đương lượng dung dịch NaOH dùng để chuẩn độ (N2 = 0.1N) m: Khối lượng mẫu ban đầu Hàm lượng Protein = Hàm lượng Nitơ toàn phần * 5.85 (%) (Theo TCVN 8133-1:2009) Phụ lục 14: Phương pháp xác định đường • Ngun tắc: Lượng đường xác định phương pháp thể tích cách sử dụng dung dịch kiềm đồng sulfat, chất loại đường khử thành oxit đồng màu đỏ Quy trình bao gồm việc xác định thể tích dung dịch đường cần để khử khối lượng dung dịch Fehling biết trước thể tích sử dụng xanh methylen làm thị Khơng khí loại trừ khỏi hỗn hợp phản ứng cách đun chất lỏng sôi suốt q trình chuẩn độ Những loại đường khơng khử saccarose cần phải thủy phân thành đường khử trước chuẩn độ • Tiến hành: Chuẩn bị mẫu: Cân 10g mẫu Xay nhuyễn cho vào 30ml nước cất nóng Lấy dịch chiết đun cách thủy 800C 15 phút Lắng cạn lấy phần dịch cho vào bình định mức 250ml Tiến hành trích ly lần Cho vào 1ml kaliferocyanua 15%, lắc đều, để yên 2-3 phút Thêm 5ml kẽm acetat 30%, khuấy mạnh Tiến hành lọc rửa cặn nước cất nóng Cho dung dịch vào bình định mức 250ml Trung hịa acid hữu mẫu NaOH 10% đến pH = Xác định hàm lượng đường: Cho vào erlen 250ml: 10ml feling A, 10ml feling B, 10ml dịch mẫu, 20ml nước cất Đun sôi phút Tiến hành lọc Cho 20ml dung dịch Fe2(SO4)3 vào phần cặn để hòa tan Cu 2O Lọc tiếp bình khác, thêm 5ml H 2SO4 20% Chuẩn độ dung dịch KMnO4 0.1N đến xuất màu hồng nhạt bền vững 15 giây • Kết quả: Hàm lượng đường khử tính theo % % Trong đó: a: Số mg đường nghịch chuyển hay đường glucose (Tra bảng) Gbd: lượng mẫu cân ban đầu, g Vxd: Thể tích dịch mẫu (Vxd = 10ml) Vdm: Thể tích KMnO4 0.1N (ml) (Giáo trình thực hành Hóa sinh thực phẩm – ĐH Cơng Nghiệp tp.HCM, 2008) Phụ lục 15: Xác định số axit dầu • Ngun tắc: Mẫu thử hịa tan hỗn hợp dung mơi thích hợp axit có mặt chuẩn độ dung dịch kali natri hydroxit etanol metanol • Tiến hành: + Cân khoảng 5g chất béo vào erlen 250ml + Hòa tan mẫu 100ml cồn nóng trung hịa + Nhỏ vào erlen giọt PP 1% + Dùng KOH 0.1N chuẩn trực tiếp xuống dung dịch mẫu dung dịch có màu hồng nhạt bền 30 giây ngưng + Đọc kết buret VKOH Kết quả: Chỉ số axit (WAV) tính theo cơng thức sau: Trong C nồng độ dung dịch chuẩn natri hydroxit sử dụng, c = 0.1N V thể tích dung dịch chuẩn natri hydroxit sử dụng, tính mililit (ml) m khối lượng phần mẫu thử, tính gam (g) Phụ lục 16: Xác định số peroxide dầu Nguyên tắc: Phần mẫu thử hòa tan isooctan axit axetic bổ sung kali iodua Iốt giải phóng bời peroxit xác định chuẩn độ iốt với chất thị hồ tinh bột dung dịch chuẩn natri thiosulfat Điểm kết thúc chuẩn độ xác định phương pháp chuẩn độ iod Tiến hành: + Cân khoảng 2g mẫu thử + Thêm 50ml dung dịch axit axetic/isooctane 0.5ml dung dịch KI bão hịa + Đậy bình, lắc phút + Thêm 100ml nước, 0.5ml dung dịch hồ tinh bột + Chuẩn độ dung dịch Na 2S2O3 0.01N đến màu tím đặc trưng iod Ghi kết + Tiến hành với mẫu trắng song song Kết quả: Chỉ số peroxit (PV) biểu thị mili đương lượng oxy hoạt hóa kilogam, xác định theo cơng thức: milimol/kg Trong đó: + V0 thể tích dung dịch Na 2S2O3 0.01N dùng để chuẩn độ mẫu trắng, tính mililít + V thể tích dung dịch Na2S2O3 0.01N dùng để chuẩn độ, tính mililít + C nồng độ dung dịch Na2S2O3 0.01N sử dụng + m khối lượng phần mẫu thử, tính gam Phụ lục 17: Xác định số iod dầu Nguyên tắc: Hịa tan phần mẫu thử dung mơi cho thêm thuốc thử Wijs Sau thời gian quy định, bổ sung dung dịch kali iodua nước, chuẩn độ iốt giải phóng dung dịch natri thiosulfat 10 Tiến hành: + Cân khoảng 150mg mẫu thử + Thêm 25ml thuốc thử Wijs, lắc mạnh để bóng tối + Sau thêm 20ml dung dịch KI 150ml nước + Chuẩn độ Na2S2O3 0.1N đến màu vàng iốt, thêm vài giọt hồ tinh bột tiếp tục chuẩn đến màu xanh + Ghi lại thể tích dung dịch natri thiosulfat + Tiến hành với mẫu trắng song song • Kết quả: Chỉ số iốt (I) xác định theo cơng thức: Trong đó: + C nồng độ xác dung dịch Na2S2O3 sử dụng, tính mol lít; + V1 thể tích dung dịch Na2S2O3 0.1N sử dụng cho mẫu trắng, tính mililit; + V2 thể tích dung dịch Na2S2O3 0.1N để xác định, tính mililit; + m khối lượng mẫu thử, tính gam Phụ lục 18: Xác định số xà phịng hóa dầu • Ngun tắc: Đun sôi mẫu thử với dung dịch kali hydroxit etanol dư hệ thống có lắp sinh hàn hồi lưu sau chuẩn đổ lượng kali hydroxit dư với dung dịch chuẩn axit clohydric • Tiến hành: + Cân khoảng 2g mẫu thử + Hút 25ml dung dịch kali hydroxit etanol + Gắn ống sinh hàn khí, đun sơi bếp cách thủy 60 phút, lắc nhẹ Nếu dầu mỡ có điểm nóng chảy cao khó bị xà phịng hóa phải đun + Lấy cho mẫu vào erlen, thêm 0.5ml dung dịch phenolphthalein chuẩn độ HCl 0,5N đến màu hồng hoàn toàn + Tiến hành với mẫu trắng song song  Kết quả: Chỉ số xà phịng hóa (Is) xác định theo cơng thức: Trong đó: + V0 thể tích dung dịch HCl 0.5N sử dụng cho mẫu trắng, tính mililít; + V1 thể tích dung dịch HCl 0.5N sử dụng cho phép xác định tính mililít; + C nồng độ xác dung dịch HCl, tính mol lit; + m khối lượng mẫu thử, tính gam Phụ lục 19: Xác định tỷ trọng dầu  Nguyên tắc: Xác định khối lượng 20 0C thể tích chất lỏng đựng bình tỷ trọng tích xác định, sau khối lượng thể tích tương đương nước 200C Tính khối lượng riêng cách chia khối lượng thể tích chất lỏng cho thể tích  Tiến hành: + Cân bình tỷ trọng khơ (cả nút) với độ xác đến 0,0001 g cho nước cất đun sơi để nguội vào bình, xác định khối lượng nước chứa bình cách xác sau để bình điều hồ nhiệt có nhiệt độ 20 0C ± 0.10C Ghi khối lượng nước cất bình (m2) + Cho mẫu thử vào bình tỷ trọng rửa sấy khơ xác định xác khối lượng mẫu chứa bình 200C ghi khối lượng (m1) • Kết quả: Khối lượng riêng dầu (ddầu): *d (g/ml) Trong : + m1: khối lượng xác mẫu thử cho vào bình 200C tính g + m2: khối lượng xác nước cất cho vào bình 200C tính g + d: khối lượng riêng nước 200C 0.9982g /ml + A: số hiệu chỉnh tính A = Pa.m2 + Pa khối lượng riêng khơng khí 0.001 g /ml TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] A Gohari Ardabili, R Farhoosh, M H Haddad Khodaparast, 2011 Chemical Composition and Physicochemical Properties of Pumpkin Seeds (Cucurbita pepo Subsp pepo Var Styriaka) Grown in Iran J Agr Sci Tech (2011) Vol 13: 10531063 [2] A Rosenthal, D L Pyle, and K Niranjan (1996), “Aqueous and enzymatic processes for edible oil extraction” Enzyme and Microbial Technology 19, p 402-420 [3] John King, Harvey Wickes Felter,1898 King's American Dispensatory Ohio Valley Company P.1443 [4] Maria Margarida Cortez Vieira, Peter Ho, 2008 Experiments in unit operations and processing of foods New York / Heidelberg: Springer.p.58 [5] Mohammed A Alfawaz (2004), “Chemical compsition and Oil Characteristics of Pumpkin (Cucurbita maxima) Seed Kernels”, Res Bult., No (129), Food Sci & Agric Res Center, King Saud Univ., p 5-18 [6] Nguyễn Văn Minh, “Các phương pháp sản xuất tinh dầu”, Bản tin khoa học công nghệ, Viện nghiên cứu Dầu có Dầu [7] Tarek A El-Adawy, Khaled M Taha (2001), “Characteristics and composition of different seed oils and flours”, Food Chemistry 74, p 47-54 [8] Thomas Wenzl, Elke Prettner, Klaus Schweiger, Franz S Wagner (2002), “An improved method to discover adulteration of Styrian pumpkin seed oil”, J Biochem Biophys Methods 53 [9] Trần Thanh Trúc, 2005 Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trường đại học Cần Thơ [10] Giáo Trình Công Nghệ Sản Xuất Dầu Thực Vật - ĐH Công Nghiệp TP.HCM, năm 2008 [11].http://ngaviet.com/modules.php? name=Support&op=viewst&sid=146&newlang=vietnamese [12].http://giadinh.vnexpress.net/tin-tuc/am-thuc/bi-mat-cua-nhung-loai-hat-gopvui-ngay-xuan-2422680.html [13] www.khuyennongvn.gov.vn ... hiệu trích ly chất béo từ hạt bí với nước Khảo sát hiệu trích ly chất béo từ hạt bí với enzyme Khảo sát hiệu trích ly chất béo từ hạt bí với vi sóng Khảo sát hiệu trích ly chất béo từ hạt bí kết... tiền liệt.[5] Tổng quan dầu bí 1.2 1.2.1 Thành phần hóa học dầu hạt bí Hạt bí đỏ chứa 25% vỏ 75% nhân hạt, chứa tới 33% dầu nguyên chất màu đỏ Theo Kopylow, 1877, dầu hạt bí đỏ chứa glycerid acid... (23-37 ng/g hạt khơ), dầu hàm lượng giới hạn phát (1ng/g) Hàm lượng Iốt (5-13 ng/g hạt khô) từ 23 ng/g dầu. [8] • Sắc tố: màu dầu hạt bí đỏ vỏ lụa có màu xanh Màu xanh đỏ dầu hạt bí đỏ vịng pyrrole