báo cáo đồ án Dầu Bí Đỏ

BÁO CÁO ĐỒ ÁN GVHD: ThS Nguyễn Thị Hoàng Yến MỤC LỤC MỞ ĐẦU  Lý chọn đề tài Hiện nay, nguồn cung cấp chất béo dùng làm thực phẩm chủ yếu từ nguyên liệu truyền thống đậu nành, mè, đậu phộng… Việc khai thác loại dầu thực vật ngày quan tâm nhằm sử dụng có hiệu axit béo khơng no thiết yếu phục vụ nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Một số nghiên cứu thành phần hạt bí đỏ cho thấy tiềm khai thác dầu từ loại nguyên liệu Với tỷ lệ dầu cao (30-40%), 70% axit béo không no (chủ yếu axit linoleic - 50%) có tác dụng giảm cholesterol máu ngăn ngừa bệnh tim mạch Hạt bí đỏ có đủ protein khoáng chất sắt, Mg, Ca, Zn, Selen…, chất xơ; axit béo không no omega-3 omega-6; tiền chất prostaglandin; số axit amin khác axit glutamic, arginine… Đặc biệt, hạt bí đỏ cịn có hoạt chất sinh học Δ7-phytosterol - hoạt chất sterol đặc hiệu giúp phòng ngừa điều trị chứng rối loạn lipid máu, đồng thời làm chậm tiến triển bệnh xơ vữa động mạch…, chất chống oxi hố vitamin E carotenoid có vai trị trì cải thiện sức khoẻ Dầu hạt bí đỏ có hàm lượng cao axit béo thiết yếu, vitamin phytosterol nên sử dụng rộng rãi cơng nghiệp thực phẩm dược phẩm Đó lý mà nhóm chúng em chọn đề tài “Tách dầu từ hạt bí đỏ phương pháp enzym” nhằm tìm phương pháp tách chiết hiệu bảo tồn chất dinh dưỡng có dầu Đây nghiên cứu tương đối Việt Nam có tiềm ứng dụng thực tiễn tiết kiệm chi phí sản xuất chi phí đầu tư, không gây độc môi trường sản xuất Vì đề tài cịn mẻ thực thời gian ngắn nên trình thực cịn nhiều thiếu sót, kết xác  Nhiệm vụ đề tài - Khảo sát tiêu nguyên liệu (độ ẩm, tro, protein, xơ, lipit, hàm lượng đường tổng) - Khảo sát tỷ lệ trích ly dung mơi:nước, thời gian phương pháp trích ly BÁO CÁO ĐỒ ÁN - GVHD: ThS Nguyễn Thị Hoàng Yến Khảo sát tiêu chất lượng sản phẩm dầu bí (chỉ số acid, peroxyt, iot, số xà phòng, tỷ trọng)  Mục tiêu đề tài - Tìm dung mơi với tỷ lệ trích ly phù hợp - Tìm chế độ trích ly đạt u cầu để có hiệu suất thu nhận dầu cao chất lượng dầu tốt - Xác định số tiêu chất lượng dầu bí - Xác định hàm lượng tro, protein, lipit … có ngun liệu hạt bí BÁO CÁO ĐỒ ÁN GVHD: ThS Nguyễn Thị Hoàng Yến NỘI DUNG CHƯƠNG I: TỔNG QUAN Tổng quan bí đỏ Đặc điểm thực vật học 1 Bí đỏ có tên khoa học Cucurbita pepo thuộc họ Cucurbitaceae, có nguồn gốc từ Trung Mỹ Bí đỏ loại thân thảo trồng khắp nơi, tập trung từ vùng đồng đến cao ngun có cao độ 1.500m, thích nghi với điều kiện khí hậu vùng nhiệt đới Bí đỏ chịu úng khả chịu hạn cao Đây loại trồng để lấy quả, hoa để làm rau ăn Hạt dùng làm làm thực phẩm thuốc chữa bệnh giun sán [5,7,13] Chi Cucurbita L có khoảng 25 lồi, chia thành loại: giống bí mùa đơng (winter pumpkin) gồm giống: C maxima, C moschata Duch., C argyrosperma Huber giống bí mùa hè (summer pumpkin) chủ yếu C pepo L Khí hậu, thổ nhưỡng yếu tố di truyền có ảnh hưởng đến thành phần axít béo, đặc biệt yếu tố di truyền tạo nên khác thành phần axít béo hạt Thời vụ: bí đỏ trồng quanh năm, thơng thường có hai vụ chính: mùa khơ mùa mưa Vào mùa khơ, hạt gieo vào tháng 11 đến tháng 1, thu hoạch vào tháng 34; mùa mưa gieo hạt từ tháng 5-6, thu hoạch vào tháng 8-9 Phân loại bí đỏ Ở Việt Nam, có số giống bí đỏ trồng phổ biến như: [13] - Giống bí Vàm Răng: trồng tỉnh Kiên Giang, Cần Thơ, Sóc Trăng Trái trịn dẹp, có khía, nặng 3-5 kg, trái già màu vàng, vỏ hai da, cùi dầy, màu vàng tươi - Giống bí trái dài Bn Mê Thuột: trồng vùng miền Đông Nam Bộ Tây Nguyên Trái bầu dục, dài, nặng 1-2 kg, vỏ có màu vàng xanh hay vàng, trơn láng hay sần sùi, cùi mỏng, màu vàng tươi đến vàng cam - Giống bí hạt đậu F1- 979: Công ty liên doanh hạt giống Đông Tây lai tạo, trồng tỉnh Vĩnh Phúc Cây phân nhánh mạnh, phát triển tốt Quả có độ đồng đều, BÁO CÁO ĐỒ ÁN GVHD: ThS Nguyễn Thị Hoàng Yến tỷ lệ đậu cao, trọng lượng 0,8-1,2 kg Ruột đặc, màu vàng cam, hạt - Giống bí trái dài F1-125: giống bí cao sản Cơng ty liên doanh hạt giống Đơng Tây lai tạo, hình thn dài, thời gian sinh trưởng mạnh Ruột đặc màu vàng cam, vị ngọt, bở, trọng lượng 2-3 kg Vỏ màu xanh, cứng có phấn phủ Do việc bảo quản vận chuyển thuận lợi Ưu điểm giống F1-125 khả thích ứng tốt, trồng nhiều loại đất khác Tuy nhiên, giống có nhược điểm dễ bị thối - Giống bí tiên: Cơng ty giống trồng Nông Hữu (Đồng Nai) cung cấp Cây ngắn ngày, sinh trưởng khỏe, có khả kháng vi-rút Trọng lượng 1,11,2 kg, thịt dày, màu cam - Giống bí đỏ Delica: giống nhập ngoại cơng ty Takis (Nhật Bản), trịn, vỏ màu xanh đậm, khơng có khía trồng Đức Trọng (Lâm Đồng) Lục Nam (Bắc Giang) Thịt màu vàng đỏ, ăn dẻo, ngon, ngọt, bùi, độ đường 10-120, trọng lượng từ 2-2,5 kg Thành phần hóa học hạt bí Bảng 1.1: Các thành phần có hạt bí đỏ nhân hạt bí đỏ C maxima [7] Hạt bí chứa 39,25% protein thô; 27,83% dầu thô; 4,59% tro 16,84% chất xơ; giá trị tương ứng nhân hạt bí 39,22; 43,69; 5,14 2,13% Độ ẩm hạt nhân hạt mức thấp 5,97 ± 0,32% 6,27 ± 1,36% (Kamel cộng sự, 1982) BÁO CÁO ĐỒ ÁN • GVHD: ThS Nguyễn Thị Hoàng Yến Protein: Hàm lượng protein thơ chiếm khoảng 35% albumin globulin thành phần chiếm khoảng 59% protein tổng số Các chất ức chế trypsin có trọng lượng phân tử thấp (cấu trúc gồm cầu disulfide) xác định Bảng 1.2: Thành phần axít amin nhân hạt bí đỏ C maxima [5] Hạt bí đỏ có tỷ lệ protein tiêu hóa cao (90%) [7] Các axít amin có hàm lượng thấp methionine tryptophan axít amin arginine, glutamic aspartic lại dồi Bột hạt bí đỏ có hàm lượng axít amin (ngoại trừ lysine) cao hẳn so với bột đậu nành • Lipid: Hàm lượng dầu thơ nhân hạt bí đỏ chiếm từ 41-59%, phụ thuộc vào đa dạng di truyền Dầu thơ chiết xuất từ hạt bí đỏ có lớp lipid xuất phân tích sắc ký lớp mỏng gồm: hydrocarbon (0,62%), triglyceride (94,5%), axít béo tự (1,44%), steroid (1,01%), diglyceride (0,39%), monoglyceride (0,93%) phospholipide (1,09%) Triglyceride phân đoạn lipid dầu hạt bí đỏ.[8] Thành phần axít béo dầu hạt bí đỏ ảnh hưởng điều kiện gieo trồng, điều kiện sinh trưởng mức độ chín Hạt giống Cucurbita pepo sub sp pepo var styriaca BÁO CÁO ĐỒ ÁN GVHD: ThS Nguyễn Thị Hoàng Yến chứa 80% axít béo khơng no (chủ yếu axít béo nhiều nối đôi) chủ yếu linoleic, oleic, palmitic stearic chiếm 98,1 - 98,7% tổng số axít béo Với protein lipid nhân hạt thành phần chất béo, axít amin nhân hạt bí hứa hẹn sản phẩm khai thác thương mại • Khống chất: Trong hạt bí đỏ chứa nhiều loại khống khác hàm lượng chúng phụ thuộc vào điều kiện trồng chủng giống Trong hạt chứa khoáng chất sau: kali (183µg/g), magie (105µg/g), canxi (27µg/g) natri (3,6µg/g) Hàm lượng phospho hạt bí đỏ Styrian khoảng 211µg/g Một lượng vết selenium tìm thấy nhân hạt bí đỏ Styrian (2337 ng/g hạt khơ), dầu hàm lượng giới hạn phát (1ng/g) Hàm lượng iốt (5-13 ng/g hạt khô) từ 2-3 ng/g dầu.[8] • Sắc tố: màu dầu hạt bí đỏ vỏ lụa có màu xanh Màu xanh đỏ dầu hạt bí đỏ vòng pyrrol bậc khác photochlorophyll (a b), protopheophytin (a b) bên mơ vỏ hạt lutein có nhân hạt • Các thành phần tạo hương: gồm dẫn xuất pyrazine 2-ethyl-3,5dimethylpyrazine; 2,3-diethyl-5-methylpyrazine 3-ethyl-2,5dimethylpyrazine Ngoài ra, dầu hạt bí đỏ cịn có mùi mỡ axít béo khơng no bị oxi hóa mùi aldehyde gây • Các hợp chất phenol: hợp chất phenol từ hạt bí đỏ có thuộc tính chống oxi hóa, estrogen antiestrogen, chống ung thư, bảo vệ tim mạch kháng khuẩn Ngồi hoạt tính phytoestrogen Adlercreutz Mazur tìm genistein (15,3µg/kg hạt khơ), daidzain (5,6µg/kg hạt khơ), secoisolariciresinol (3,8 mg/kg hạt khơ) Secoisolariciresinol dạng glycosyl hóa có khả ức chế phát triển khối u giai đoạn đầu 1.1.4 Giá trị bí đỏ đời sống Quả bí đỏ chứa 88,3 - 87,2% nước; protein 1,33 - 1,4%; lipid 0,43 - 0,5%; đường 2,81%; caroten, xanthophin, chất xơ, nguyên tố vi lượng sắt, mangan, Quả bí chủ yếu dùng làm rau, nấu súp, nấu chè BÁO CÁO ĐỒ ÁN GVHD: ThS Nguyễn Thị Hồng Yến Hạt bí đỏ (chủ yếu giống Cucurbita pepo L & C maxima Duch) dùng làm thực phẩm, nấu ăn làm thuốc nước Châu Âu Châu Á Hạt bí đỏ sử dụng dược liệu truyền thống trị giun sán, thực phẩm chứa axít béo thiết yếu phytosterol trị bệnh u tuyến tiền liệt.[5] Tổng quan dầu bí 1.2 1.2.1 Thành phần hóa học Hạt bí đỏ chứa 25% vỏ 75% nhân hạt, chứa tới 33% dầu nguyên chất màu đỏ Theo Kopylow (Amer.Jour.Pharm.,1877,P.23) dầu hạt bí đỏ chứa glycerid acid palmitic, acid myristic, acid oleic chúng phần dạng tự Khơng tìm thấy alkaloid hạt, glucosid, cucurbitin theo Dorner Wolkowitsch (1870) [3] Bảng 1.3: Thành phần acid béo dầu hạt bí: [1] • Acid béo Hàm lượng (%) Palmitic (C16:0) 10.68 ± 0.42 Palmitoleic (C16:1} 0.58 ± 0.14 Stearic (C18:0) 8.67 ± 0.27 Oleic (C18:1) 38.42 ± 0.37 Linoleic (C18:2) 39.84 ± 0.08 Linolenic (C18:3) 0.68 ± 0.14 Gadoleic (C20:1) 1.14 ± 0.00 Tổng lượng chất béo bão hòa 19.35 ± 0.16 Tổng lượng chất béo chưa bão hòa 80.65 ± 0.16 Các acid béo tự mono- , diglycerid Trong dầu mỡ, ngoại trừ thành phần triglycerid cịn có diện lượng định acid béo tự (không liên kết với glycerl) mono- , diglycerid BÁO CÁO ĐỒ ÁN GVHD: ThS Nguyễn Thị Hoàng Yến Trong cấu tạo mono- diglycerid diện hai hay nhóm hydroxyl (-OH), chúng xem dấu hiệu nhằm xác định tổng hợp khơng hồn tồn triglycerid sinh học (quả chưa chín, hạt) hay dấu hiệu trình phân giải lipid (lipolysis) sau thu hoạch hoạt động enzyme Tuy nhiên, ngồi vai trị chất thị chất lượng, mono- diglycerid cịn có vai trị quan trọng đặc biệt nhờ vào khả liên kết mạnh với phần tử thân dầu thân nước;chính mono- diglycerid sử dụng chất nhũ hóa nhiều thực phẩm • Phospholipid Hàm lượng phospholipid dầu bí dao động từ 0,25 – 3% Cấu tạo phospholipid: Phospholipid đóng vai trị chất hoạt động bề mặt trao đổi chất, chuyển hố chất béo, q trình thẩm thấu qua màng tế bào, … thường sử dụng y dược, thực phẩm Hợp chất điển hình Lecithin Cephalin hàm lượng phosphatid có dẩu mỡ từ 0,5 – 3% • Các hợp chất khơng có tính xà phịng hóa Các hợp chất khơng có tính xà phịng hóa thường có mặt dầu mỡ với vai trò quan trọng là: sterol, tocopherol, hợp chất màu, sáp, hydrocarbon vitamin Sterol: hợp chất hòa tan chất béo với cấu trúc từ steran (cyclopentanoperhydrophenantrene) BÁO CÁO ĐỒ ÁN GVHD: ThS Nguyễn Thị Hoàng Yến Tocopherol: Tocopherol chất chống oxy hóa tự nhiên quan trọng thuộc họ phenolic Tocopherol có đặc tính tan dầu, thường tồn dạng tự Tùy thuộc vào cấu tạo khác tocopherol mà đặc tính tương ứng thay đổi; phụ thuộc mạch C bão hịa hay chứa liên kết đơi, phụ thuộc vào số nhóm vị trí nhóm methyl gắn kết mạch nhánh; có loại tocopherol khác nhau: αtocopherol (5,7,8-trimethyl), β (5,7-dimethyl), γ (7,8-dimethyl) δ (8-methyl) Hoạt tính chống oxy hóa tocopherol dầu mỡ phụ thuộc chủ yếu vào nhiệt độ diện hợp chất nhiễm vào hệ thống Tuy nhiên, hoạt động chống oxy hóa tocopherol tùy thuộc vào vị trí cấu tạo: δ > β = γ >α Các hợp chất màu (pigment): Sự khác màu sắc loại dầu mỡ khác phụ thuộc vào lượng hợp chất màu hòa tan dầu Những hợp chất màu quan trọng dầu mỡ carotene, chlorophyll gossypol Hợp chất mùi gốc hydrocarbon: bao gồm alkan, alken hydrocarbon đa vịng có mùi (polycyclic acromatic hydrocarbons – PAHs) Các hợp chất alkan (C31C33) diện dầu thô với hàm lượng từ 40-100 ppb, giảm dần sau trình tinh luyện Một số hợp chất mùi squalene có vai trị quan trọng công nghiệp mỹ phẩm Squalene diện chủ yếu dầu gan cá nhám góc (deep-sea dogfish, Squalus acanthus) số dầu cá khác; olive dầu thực vật chủ yếu có diện squalene Ngược lại, hầu hết hydrocarbon đa vịng có mùi (PAHs) diện hàm lượng lớn 150 ppb hầu hết dầu thực vật thô, chúng giảm nhẹ sau q trình tinh luyện Vitamin hịa tan dầu: bên cạnh vitamin A (retinol) - diện nhiều dầu cá, dầu cịn tìm thấy số vitamin khác với lượng vitamin D, vitamin E (α-tocopherol) vitamin K (phytoenzymeadion) Các vitamin cần thiết cho trình hấp thu thể người 1.2.2 Tính chất vật lý Tính chất vật lý chất béo bắt nguồn trực tiếp từ cấu trúc hóa học nhóm chức chúng ảnh hưởng lớn đến chức chất béo thực phẩm Tính chất vật lý sử dụng để đánh giá độ tinh khiết chất lượng nguyên liệu chất béo BÁO CÁO ĐỒ ÁN GVHD: ThS Nguyễn Thị Hoàng Yến Bảng 1.4: Tính chất lý hóa dầu hạt bí: [1] Thơng số Giá trị Giá trị Acid (mg KOH/g dầu) 0.78 ± 0.02 Hàm lượng chất béo tự (% theo oleic acid) 0.39 ±0.01 Giá trị Peroxit (meq O2/kg dầu) 10.85 ± 0.62 Giá trị Iod (g of I2/100 g dầu) 104.36 ± 0.04 Chỉ số xà phịng hóa (mg KOH/g dầu) 190.69 ± 1.40 Các chất khơng có tính xà phịng hóa (% dầu) 5.73 ± 0.82 Tổng hàm lượng sterol (% dầu) 1.86 ± 0.10 Tổng hàm lượng phenolic (mg gallic acid/kg dầu) 66.27 ± 3.69 Tổng hàm lượng tocopherols (mg _-tocopherol/kg dầu) 882.65 ± 18.32 Hàm lượng sáp (% dầu) 1.58 ± 0.13 Chỉ số ổn định oxy hóa (% dầu) 6.57 ± 0.09 Specific extinctions at 232 nm (K232) 4.80 ± 0.22 Specific extinctions at 270 nm (K270) 3.52 ± 0.05 R-value (K232/ K270) 0.74 ± 0.033 Độ nhớt động lực (cP, 30 ºC) 93.66 ± 0.48 Trọng lượng riêng (30 ºC) 0.9151 ± 0.0002 Chỉ số khúc xạ (30 ºC) 1.4662 ± 0.0001 Trạng thái nhiệt độ phòng Chất lỏng Màu sắc Xanh nâu 10 BÁO CÁO ĐỒ ÁN Total GVHD: ThS Nguyễn Thị Hoàng Yến 40.862 15 Phụ lục 12: Kết phân tích ANOVA thời gian thủy phân enzyme đến hàm lượng dầu thu Phụ lục 13: Phương pháp xác định độ ẩm • Nguyên tắc: áp dụng phương pháp sấy khô đến khối lượng khơng đổi • Tiến hành: Sấy cốc cân tủ sấy nhiệt độ 1050C đến khối lượng khơng đổi Dùng cân phân tích cân xác định khối lượng cốc cân m g Cân khoảng 10g mẫu, đem cân phân tích, ghi nhận khối lượng, tổng khối lượng cốc mẫu m1 g 64 BÁO CÁO ĐỒ ÁN GVHD: ThS Nguyễn Thị Hoàng Yến Đặt cốc vào tủ sấy nhiệt độ 105 0C Sấy đến khối lượng khơng đổi cho vào bình hút ẩm Cân cốc mẫu, ghi nhận khối lượng m2 g • Kết tính độ ẩm: (W) W= % (Theo TCVN 8548:2011) Phụ lục 14: Phương pháp xác định tro • Ngun tắc: tro hóa mẫu nhiệt Sau xác định hàm lượng tro phương pháp khối lượng • Tiến hành:  Rửa cốc nung nước Sấy tủ sấy 105 0C đến khối lượng khơng đồi làm nguội bình hút ẩm Cân cốc m0 g  Cân khoảng g mẫu m1 Cô bếp cách thủy sấy tủ sấy nhiệt độ 1050C đến khô Đốt cẩn thận bếp điện đến than hóa Nung nhiệt độ 525±250C thu tro màu trắng ngà (khi có mặt Fe có màu đỏ gạch, có mặt Cu Mn có màu xanh nhạt  Làm nguội bình hút ẩm Nung đến khối lượng khơng đổi Cân m2 g • Kết quả: Hàm lượng tro tính theo % theo công thức: % (Theo TCVN 6351:2010) Phụ lục 15: Phương pháp xác định lipid • Nguyên tắc: Dùng ete nóng để hịa tan tất chất béo tự có thực phẩm Sau để bay hết ete, cân chất béo lại tính hàm lượng lipit có 100g thực phẩm • Tiến hành:  Cân khoảng 5g mẫu (m) nghiền nhỏ, đồng gói vào giấy lọc Cho gói giấy vào ống chiết 65 BÁO CÁO ĐỒ ÁN GVHD: ThS Nguyễn Thị Hoàng Yến  Sấy cân khối lượng cốc đựng dầu m1  Lắp dụng cụ bình cầu, cho ete vào bình đến 2/3 thể tích Cho chảy nước lạnh vào ống sinh hàn  Đun từ từ bình cầu, chiết đến hồn tồn hết lipid Thử hết lipid cách lấy vài giọt ete ống nhỏ lên mặt giấy lọc khơng có vết loang xem hết lipid  Khi ete chảy hết xuống bình, lấy gói giấy Lấy cốc đựng dầu để bay hết ete nhiệt độ thường cho vào tủ sấy 105 0C 90 phút Để nguội bình hút ẩm 30 phút, cân xác định khối lượng m2 • Kết quả: Hàm lượng dầu tính theo %: % (Giáo trình thực hành Hóa sinh thực phẩm – ĐH Cơng Nghiệp tp.HCM, 2008) Phụ lục 16: Phương pháp xác định xơ • Nguyên tắc: Thủy phân chất hữu cellulose acid kiềm cồn, phần lại cellulose thô định phân phương pháp khối lượng • Tiến hành: Cân m (g) mẫu Tách lipid: dùng hệ thống soxhlet 66 BÁO CÁO ĐỒ ÁN GVHD: ThS Nguyễn Thị Hoàng Yến Thủy phân với acid: Cho vào bình cầu mẫu tách béo, thêm 200ml H 2SO4 1.5% đun sôi Lắp ống sinh hàn vào đun sơi Sau giữ nhiệt độ sơi 30 phút, để nguội Lắc tránh mẫu bị cacbon hóa Lọc, rửa phần kết tủa cellulose nhiều lần nước cất nóng đến nước rửa khơng cịn acid Thủy phân với kiềm: Chuyển tiếp vào bình cầu, tráng giấy lọc nước cất đun sôi Tổng lượng nước cất 100ml, cho 100ml NaOH 2-5% đun sôi Lắp ống sinh hàn vào đun sơi Sau giữ nhiệt độ sôi 30 phút Lọc giấy lọc không tro biết khối lượng m3, rữa bã nước cất sơi đến trung tính Để ráo, rửa cồn 96 lần, lần 5ml Cho giấy lọc vào chén nung sấy cân Sấy tủ sấy 105 0C đến khối lượng không đổi Đem hút ẩm cân m1 Sau đem nung 5500C đến tro trắng, đem hút ẩm cân m2 • Kết quả: Hàm lượng xơ tính theo %: % (Các phương pháp phân tích hóa học trơng thức ăn gia súc, TS Lê Đức Ngoan) Phụ lục 17: Phương pháp xác định protein • Nguyên tắc: Mẫu vơ hóa acid sulfuric đậm đặc, nitơ có mẫu chuyển thành amoni sulfat Dùng kiềm mạnh đẩy ammoniac khỏi amoni sulfat hệ thống cất đạm tạo thành amoni hydroxit rùi định lượng acid • Tiến hành: Vơ hóa mẫu: Cân 1g mẫu cho vào bình Kjeldahl với 20ml H 2SO4 đậm đặc khoảng 2g hỗn hợp chất xúc tác Đậy bình phễu nhỏ Để nghiêng bình Kjeldahl 45 bếp điện Đun sôi dung dịch suốt có màu xanh lơ CuSO4, để nguội - Chưng cất: Chuẩn bị bình hứng: hút 50ml H2SO4 0.1N cho vào erlen 250ml Cho thêm giọt MR vào erlen Lắp erlen vào ống sinh hàn cho đầu ống sinh hàn ngập dung dịch Chuẩn bị dịch chưng cất: Chuyển dung dịch vơ hóa bình Kjeldahl vào bình chưng cất máy cất đạm, tráng nhiều lần dung dịch phân giải nước cất 67 BÁO CÁO ĐỒ ÁN GVHD: ThS Nguyễn Thị Hồng Yến chuyển vào bình chưng cất, thêm giọt thị phenolphthalein 1% Trung hịa dung dịch bình chưng cất NaOH 30% dung dịch chuyển sang màu hồng Thêm 2ml dung dịch NaOH 30% khóa phễu lại Cho nước cất lên phễu để kiểm tra độ kín Chưng cất: Cho 800ml nước cất vào bình đun Mở nước ống sinh hàn Chưng liên tục 40 phút kể từ bình sơi Hạ bình hứng Rửa đầu ống sinh hàn nước cất Thử pH (pH khơng đổi màu hồn tất) Định lượng H2SO4 dư bình hứng dung dịch NaOH 0.1N đến dung dịch chuyển sang màu xanh mạ A: Bình đun B: Bình thu dịch thải C: Bình cất D: Phễu E: Hệ thống sinh hàn 68 BÁO CÁO ĐỒ ÁN GVHD: ThS Nguyễn Thị Hồng Yến F: Bình thu NH3 P1, P2: Các khóa • Kết quả: Hàm lượng Nitơ toàn phần = % Trong đó: V1: Số ml H2SO4 0.1N cho vào bình hứng để kết hợp với NH3 (V1 = 50ml) N1: Nồng độ đương lượng dung dịch H2SO4 cho vào bình hứng (N1 = 0.1N) V2: Số ml NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ H2SO4 dư N2: Nồng độ đương lượng dung dịch NaOH dùng để chuẩn độ (N2 = 0.1N) m: Khối lượng mẫu ban đầu Hàm lượng Protein = Hàm lượng Nitơ toàn phần * 5.85 (%) (Theo TCVN 8133-1:2009) Phụ lục 18: Phương pháp xác định đường • Nguyên tắc: Lượng đường xác định phương pháp thể tích cách sử dụng dung dịch kiềm đồng sulfat, chất loại đường khử thành oxit đồng màu đỏ Quy trình bao gồm việc xác định thể tích dung dịch đường cần để khử khối lượng dung dịch Fehling biết trước thể tích sử dụng xanh methylen làm thị Khơng khí loại trừ khỏi hỗn hợp phản ứng cách đun chất lỏng sôi suốt trình chuẩn độ Những loại đường khơng khử saccarose cần phải thủy phân thành đường khử trước chuẩn độ • Tiến hành: Chuẩn bị mẫu: Cân 10g mẫu Xay nhuyễn cho vào 30ml nước cất nóng Lấy dịch chiết đun cách thủy 800C 15 phút Lắng cạn lấy phần dịch cho vào bình định mức 250ml Tiến hành trích ly lần Cho vào 1ml kaliferocyanua 15%, lắc đều, để yên 2-3 phút Thêm 5ml kẽm acetat 30%, khuấy mạnh Tiến hành lọc rửa cặn nước cất nóng Cho dung dịch vào bình định mức 250ml Trung hịa acid hữu mẫu NaOH 10% đến pH = 69 BÁO CÁO ĐỒ ÁN GVHD: ThS Nguyễn Thị Hoàng Yến Xác định hàm lượng đường: Cho vào erlen 250ml: 10ml feling A, 10ml feling B, 10ml dịch mẫu, 20ml nước cất Đun sôi phút Tiến hành lọc Cho 20ml dung dịch Fe2(SO4)3 vào phần cặn để hòa tan Cu2O Lọc tiếp bình khác, thêm 5ml H2SO4 20% Chuẩn độ dung dịch KMnO4 0.1N đến xuất màu hồng nhạt bền vững 15 giây • Kết quả: Hàm lượng đường khử tính theo % % Trong đó: a: Số mg đường nghịch chuyển hay đường glucose (Tra bảng) Gbd: lượng mẫu cân ban đầu, g Vxd: Thể tích dịch mẫu (Vxd = 10ml) Vdm: Thể tích KMnO4 0.1N (ml) (Giáo trình thực hành Hóa sinh thực phẩm – ĐH Công Nghiệp tp.HCM, 2008) Phụ lục 19: Xác định số axit dầu • Nguyên tắc: Mẫu thử hòa tan hỗn hợp dung mơi thích hợp axit có mặt chuẩn độ dung dịch kali natri hydroxit etanol metanol • Tiến hành:  Cân khoảng 5g chất béo vào erlen 250ml  Hòa tan mẫu 100ml cồn nóng trung hịa  Nhỏ vào erlen giọt PP 1%  Dùng KOH 0.1N chuẩn trực tiếp xuống dung dịch mẫu dung dịch có màu hồng nhạt bền 30 giây ngưng  Đọc kết buret VKOH 70 BÁO CÁO ĐỒ ÁN • GVHD: ThS Nguyễn Thị Hồng Yến Kết quả: Chỉ số axit (WAV) tính theo cơng thức sau: Trong C nồng độ dung dịch chuẩn natri hydroxit sử dụng, c = 0.1N V thể tích dung dịch chuẩn natri hydroxit sử dụng, tính mililit (ml) m khối lượng phần mẫu thử, tính gam (g) Phụ lục 20: Xác định số peroxyt dầu • Nguyên tắc: Phần mẫu thử hòa tan isooctan axit axetic bổ sung kali iodua Iốt giải phóng bời peroxit xác định chuẩn độ iốt với chất thị hồ tinh bột dung dịch chuẩn natri thiosulfat Điểm kết thúc chuẩn độ xác định phương pháp chuẩn độ iod • Tiến hành:  Cân khoảng 2g mẫu thử  Thêm 50ml dung dịch axit axetic/isooctane 0.5ml dung dịch KI bão hòa  Đậy bình, lắc phút  Thêm 100ml nước, 0.5ml dung dịch hồ tinh bột  Chuẩn độ dung dịch Na 2S2O3 0.01N đến màu tím đặc trưng iod Ghi kết  Tiến hành với mẫu trắng song song • Kết quả: Chỉ số peroxit (PV) biểu thị mili đương lượng oxy hoạt hóa kilogam, xác định theo cơng thức: milimol/kg 71 BÁO CÁO ĐỒ ÁN GVHD: ThS Nguyễn Thị Hồng Yến Trong đó: V0 thể tích dung dịch Na2S2O3 0.01N dùng để chuẩn độ mẫu trắng, tính mililít V thể tích dung dịch Na2S2O3 0.01N dùng để chuẩn độ, tính mililít C nồng độ dung dịch Na2S2O3 0.01N sử dụng m khối lượng phần mẫu thử, tính gam Phụ lục 21: Xác định số iod dầu • Ngun tắc: Hịa tan phần mẫu thử dung môi cho thêm thuốc thử Wijs Sau thời gian quy định, bổ sung dung dịch kali iodua nước, chuẩn độ iốt giải phóng dung dịch natri thiosulfat • Tiến hành:  Cân khoảng 150mg mẫu thử  Thêm 25ml thuốc thử Wijs, lắc mạnh để bóng tối  Sau thêm 20ml dung dịch KI 150ml nước  Chuẩn độ Na2S2O3 0.1N đến màu vàng iốt, thêm vài giọt hồ tinh bột tiếp tục chuẩn đến màu xanh  Ghi lại thể tích dung dịch natri thiosulfat  Tiến hành với mẫu trắng song song • Kết quả: Chỉ số iốt (I) xác định theo cơng thức: Trong đó: C nồng độ xác dung dịch Na2S2O3 sử dụng, tính mol lít; 72 BÁO CÁO ĐỒ ÁN GVHD: ThS Nguyễn Thị Hoàng Yến V1 thể tích dung dịch Na2S2O3 0.1N sử dụng cho mẫu trắng, tính mililit; V2 thể tích dung dịch Na2S2O3 0.1N để xác định, tính mililit; m khối lượng mẫu thử, tính gam Phụ lục 22: Xác định số xà phịng hóa dầu • Nguyên tắc: Đun sôi mẫu thử với dung dịch kali hydroxit etanol dư hệ thống có lắp sinh hàn hồi lưu sau chuẩn đổ lượng kali hydroxit dư với dung dịch chuẩn axit clohydric • Tiến hành:  Cân khoảng 2g mẫu thử  Hút 25ml dung dịch kali hydroxit etanol  Gắn ống sinh hàn khí, đun sơi bếp cách thủy 60 phút, lắc nhẹ Nếu dầu mỡ có điểm nóng chảy cao khó bị xà phịng hóa phải đun  Lấy cho mẫu vào erlen, thêm 0.5ml dung dịch phenolphthalein chuẩn độ HCl 0,5N đến màu hồng hoàn toàn  Tiến hành với mẫu trắng song song • Kết quả: Chỉ số xà phịng hóa (Is) xác định theo cơng thức: Trong đó: V0 thể tích dung dịch HCl 0.5N sử dụng cho mẫu trắng, tính mililít; V1 thể tích dung dịch HCl 0.5N sử dụng cho phép xác định tính mililít; C nồng độ xác dung dịch HCl, tính mol lit; 73 BÁO CÁO ĐỒ ÁN GVHD: ThS Nguyễn Thị Hoàng Yến m khối lượng mẫu thử, tính gam Phụ lục 23: Xác định tỷ trọng dầu • Nguyên tắc: Xác định khối lượng 200C thể tích chất lỏng đựng bình tỷ trọng tích xác định , sau khối lượng thể tích tương đương nước 200C Tính khối lượng riêng cách chia khối lượng thể tích chất lỏng cho thể tích • Tiến hành:  Cân bình tỷ trọng khơ (cả nút) với độ xác đến 0,0001 g cho nước cất đun sơi để nguội vào bình, xác định khối lượng nước chứa bình cách xác sau để bình điều hồ nhiệt có nhiệt độ 20 0C ± 0.10C Ghi khối lượng nước cất bình (m2)  Cho mẫu thử vào bình tỷ trọng rửa sấy khơ xác định xác khối lượng mẫu chứa bình 200C ghi khối lượng (m1) • Kết quả: Khối lượng riêng dầu (ddầu): *d (g/ml) Trong : m1: khối lượng xác mẫu thử cho vào bình 200C tính g m2: khối lượng xác nước cất cho vào bình 200C tính g d: khối lượng riêng nước 200C 0.9982g /ml A: số hiệu chỉnh tính A = Pa.m2 Pa khối lượng riêng không khí 0.001 g /ml 74 BÁO CÁO ĐỒ ÁN GVHD: ThS Nguyễn Thị Hoàng Yến TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] A Gohari Ardabili, R Farhoosh, M H Haddad Khodaparast, 2011 Chemical Composition and Physicochemical Properties of Pumpkin Seeds (Cucurbita pepo Subsp pepo Var Styriaka) Grown in Iran J Agr Sci Tech (2011) Vol 13: 10531063 [2] A Rosenthal, D L Pyle, and K Niranjan (1996), “Aqueous and enzymatic processes for edible oil extraction” Enzyme and Microbial Technology 19, p 402-420 [3] John King, Harvey Wickes Felter,1898 King's American Dispensatory Ohio Valley Company P.1443 [4] Maria Margarida Cortez Vieira, Peter Ho, 2008 Experiments in unit operations and processing of foods New York / Heidelberg: Springer.p.58 [5] Mohammed A Alfawaz (2004), “Chemical compsition and Oil Characteristics of Pumpkin (Cucurbita maxima) Seed Kernels”, Res Bult., No (129), Food Sci & Agric Res Center, King Saud Univ., p 5-18 [6] Nguyễn Văn Minh, “Các phương pháp sản xuất tinh dầu”, Bản tin khoa học công nghệ, Viện nghiên cứu Dầu có Dầu [7] Tarek A El-Adawy, Khaled M Taha (2001), “Characteristics and composition of different seed oils and flours”, Food Chemistry 74, p 47-54 [8] Thomas Wenzl, Elke Prettner, Klaus Schweiger, Franz S Wagner (2002), “An improved method to discover adulteration of Styrian pumpkin seed oil”, J Biochem Biophys Methods 53 [9] Trần Thanh Trúc, 2005 Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trường đại học Cần Thơ [10] Giáo Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Dầu Thực Vật - ĐH Công Nghiệp TP.HCM, năm 2008 [11].http://ngaviet.com/modules.php? name=Support&op=viewst&sid=146&newlang=vietnamese 75 BÁO CÁO ĐỒ ÁN GVHD: ThS Nguyễn Thị Hoàng Yến [12].http://giadinh.vnexpress.net/tin-tuc/am-thuc/bi-mat-cua-nhung-loai-hat-gopvui-ngay-xuan-2422680.html [13] www.khuyennongvn.gov.vn 76 BÁO CÁO ĐỒ ÁN GVHD: ThS Nguyễn Thị Hoàng Yến 77 ... 45 BÁO CÁO ĐỒ ÁN GVHD: ThS Nguyễn Thị Hoàng Yến Hình 3.14: Đồ thị 2D kết hợp tỉ lệ hạt:nước thời gian lị vi sóng hàm lượng dầu thu 46 BÁO CÁO ĐỒ ÁN GVHD: ThS Nguyễn Thị Hồng Yến Hình 3.15: Đồ. .. chống oxy hóa acid béo thiết yếu có dầu hạt bí đỏ Tác dụng phụ thuốc hạ cholesterol giảm kết hợp sử dụng dầu hạt bí đỏ Kết tương tự sử dụng đồng thời dầu hạt bí đỏ thuốc tăng huyết áp Tác dụng giảm... hóa dầu hạt bí đỏ 13 BÁO CÁO ĐỒ ÁN GVHD: ThS Nguyễn Thị Hoàng Yến CHỨC NĂNG THẬN – Hai nghiên cứu Thái Lan chứng minh ăn hạt bí đỏ thức ăn giúp ngăn chặn hầu hết dạng sỏi niệu thơng thường Hạt bí