BÁO CÁOQUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Chủ đề: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾNCÁ BASA – CÁ TRA FILLET ĐÔNGLẠNH

BỘ LAO ĐỘNG – THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Chủ đề: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ BASA – CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH GVHD:Trần Minh Phúc Vĩnh Long, 2017 BỘ LAO ĐỘNG – THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM Chủ đề: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ BASA - CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH GVHD:Trần Minh Phúc Vĩnh Long, 2017 TÊN NHÓM VÀ DANH SÁCH NHÓM Họ tên MSSV Nguyễn Thị Kim Thoa 15005139 Nguyễn Thị Anh Thư 15005146 Nguyễn Thị Mỹ Xuân 15005187 Nguyễn Ngọc Mai Phương 15005113 Diệp Trần Hồng Trúc 15005171 Trần Phi Yến 15005189 MỤC LỤC I Giới thiệu cá tra II Lược khảo nguyên liệu cá tra .10 2.1 Phân loại phân bố .10 2.2 Đặc điểm sinh thái 10 2.3 Đặc điểm sinh trưởng 10 2.4 Đặc điểm dinh dưỡng 11 2.5 Đặc điểm sinh sản 11 III Quy trình thuyết minh quy trình 11 3.1 Quy trính sản xuất 11 3.2 Thuyết minh quy trình 13 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 13 3.2.2 Cắt tiết – rửa 14 3.2.3 Fillet – rửa .15 3.2.4 Lạng da – rửa 16 3.2.5 Chỉnh hình – rửa 17 3.2.6 Lựa cá bệnh – chữa cá bệnh .19 3.2.7 Rửa – quay thuốc – phân cỡ, loại – cân 20 3.2.8 Xếp khuôn (block) 23 3.2.9 Chờ đông 24 3.2.10 Cấp đông 25 3.2.11 Tách khn – đóng thùng tạm 26 3.2.12 Trữ đông – rã block – cân .27 3.2.13 Mạ băng 28 3.2.14 Bao gói 29 IV Quản lý chất lượng 31 4.1 GMP - SSOP 31 4.1.1 GMP 31  GMP1 : TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU 31  GMP : CẮT TIẾT - RỬA 33  GMP : FILLET - RỬA .34  GMP : LẠNG DA 36  GMP : CHỈNH HÌNH 38  GMP : SOI KÝ SINH TRÙNG .40  GMP : RỬA 3- QUAY THUỐC- PHÂN CỠ, LOẠI - CÂN 41  GMP : RỬA - XẾP KHUÔN (BLOCK) .45  GMP : CHỜ ĐÔNG 47  GMP 10 : CẤP ĐÔNG .48  GMP 11 : TÁCH KHUÔN - MẠ BĂNG - TÁI ĐÔNG 50  GMP 12 : CÂN - BAO GÓI 52 4.1.2 SSOP 55  SSOP : AN TOÀN CỦA NGUỒN NƯỚC 55  SSOP : AN TOÀN CỦA NƯỚC ĐÁ .58  SSOP : CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM 61  SSOP : NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO 65  SSOP : VỆ SINH CÁ NHÂN 68  SSOP : BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN 71  SSOP : SỬ DỤNG - BẢO QUẢN HÓA CHẤT 73  SSOP 8: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN 76  SSOP 9: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI 77  SSOP 10 : KIỂM SOÁT CHẤT THẢI .79 4.2 HACCP 80 Bảng 3: Bảng tổng kế hoạch HACCP (đối với thị trường Mỹ Bắc Mỹ) (1) 86 4.2.1 Kế hoạch thực chương trình HACCP .88 4.2.1.1 Tổ chức thực 88 4.2.1.2 Trách nhiệm 88 4.2.1.3 Kiểm tra báo cáo 88 4.2.1.4 Ngày thực 88 4.2.2 Chương trình kiểm tra hoạt động đội HACCP 88 4.2.2.1 Thẩm tra chương trình 89 4.2.3 Thẩm tra hồ sơ: .89 4.2.3.1 Nội dung thẩm tra: 89 4.2.3.2 Người thẩm tra: 89 4.2.3.3 Tần suất thẩm tra sơ bộ: .89 4.2.4 Thẩm tra điều kiện phần cứng: 89 4.2.4.1 Nội dung thẩm tra: .89 4.2.4.2 Người thẩm tra: .89 4.2.4.2 V Tần suất thẩm tra: 89 Kết luận kiến nghị 90 5.1 Kết luận .90 5.2 Kiến nghị .90 MỤC LỤC BẢNG Bảng 1: Bảng tổng kế hoạch HACCP ( thị trường Bắc Mỹ) (1) 82 Bảng 2: Bảng tổng kế hoạch HAACP (đối với thị trường Bắc Mỹ) (2) .84 Bảng 3: Bảng tổng kế hoạch HACCP (đối với thị trường Mỹ Bắc Mỹ) (1) 86 Bảng 4: Bảng tổng kế hoạch HACCP (đối với thị trường Mỹ Bắc Mỹ) (2) 87 MỤC LỤC HÌ Hình 1: Cá tra 10 YHình 1.1: Sơ đồ quy fillet…………………………………………13 trình chế biến cá Hình 2: Tiếp nhận nguyên liệu 14 Hình 3: Cắt tiết 15 Hình 4: Fillet cá .16 Hình 5: Lạng da .17 Hình 6: Chỉnh hình 19 Hình 7: Lựa khơng có vi sinh vật 20 Hình 8: Phân cỡ .23 Hình 9: Xếp khuôn 24 Hình 10: Chờ đơng 25 Hình 11: Cấp đơng 26 Hình 12: Mạ băng cá fillet .29 Hình 13: Bao gói 30 DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT CAP: Chloramphenicol AOZ: Nitrofurans MG: Malachite Green LMG: Leuco Malachite Green NAFIQUAD: Cục quản lý chất lượng nơng lâm thủy sản CIPRO: Ciproflocaxin QC: kiểm sốt chất lượng CCP: điểm kiểm soát tới hạn GMP: Qui phạm sản xuất SSOP 1: An toàn nguồn nước SSOP 2: An toàn nước đá SSOP 3: An toàn bề mặt tiếp xúc SSOP 4: Ngăn ngừa nhiễm chéo SSOP 5: Vệ sinh cá nhân HACCP: hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn BTP: Bán thành phẩm KST: Kí sinh trùng Cá đơng Block Thời gian cấp đông block khoảng khơng q Sau khoảng thời gian nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải đạt -18 độ Cá đông IQF Thời gian cấp đông IQF khoảng 30 phút không 45 phút Sau khoảng thời gian thỉ nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải đạt -18 độ TTKTCL&VSTP: Trung tâm Kiểm tra Chất lượng Vệ sinh an toàn thực phẩm Chi Cục BVNLTS: Chi cục bảo vệ Nông – Lâm – Thủy sản Chi Cục BVTV: Chi Cục Bảo vệ Thực vật Sở KHCN& Môi trường: Sở Khoa học Công nghệ Môi trường QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ BASA - CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH I Giới thiệu cá tra Đã từ lâu thủy sản trở thành ngành kinh tế mũi nhọn nước ta, cá tra, cá basa fillet lạnh đơng mặt hàng chủ lực Nước ta có nguồn thủy sản dồi đặc biệt vùng đồng Sông Cửu Long, với hệ thống nuôi cá bè, đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người dân Cá có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều vitamin chất khống cá tươi khó bảo quản lâu được, mà ngành lạnh đông đời nhằm kéo dài thời gian bảo quản cá, đảm bảo chất lượng đến tay người tiêu dùng Có nhiều cơng ty chế biến thủy sản khác tất điều mục tiêu chung đa dạng hóa sản phẩm thủy sản, đáp ứng nhu cầu ngày cao gười tiêu dùng đảm bảo thực phẩm chất lượng, an tồn cho người Xí nghiệp Chế Biến Thủy Sản Cầu Quan công ty tạo tín nhiệm từ người tiêu dùng, nâng cao uy tín thị trường nước giới Cá fillet đông lạnh mặt hàng chủ lực công ty, nằm gần vùng nguyên liệu dồi (An Giang, Đồng Tháp, ) Công ty đáp ứng đủ nhu cầu cho người tiêu dùng Vì việc nghiên cứu, khảo sát q trình chế biến cá fillet đơng lạnh bổ sung học hỏi thêm nhiều kiến thức thực tiễn bổ ích việc định hướng nghề nghiệp sau nhiều Cá tra ba sa phân bố số nước Đông Nam Á Campuchia, Thái Lan, Indonexia Việt Nam, hai loài cá ni có giá trị kinh tế cao Bốn nước hạ lưu sơng Mê Kơng có nghề ni cá tra truyền thống Thái Lan, Campuchia, Lào Việt Nam nguồn cá tra tự nhiên phong phú Đồng Nam Bộ Việt Nam có truyền thống nuôi cá tra cá ba sa Cá tra nuôi phổ biến ao bè, cá ba sa chủ yếu nuôi bè Hiện nuôi cá tra cá ba sa phát triển nhiều địa phương, không Nam Bộ mà số nơi miền Trung miền Bắc bắc đầu quan tâm nuôi đối tượng Những năm gần ni lồi phát triển mạnh nhằm phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội địa nguyên liệu cho xuất Đặc biệt từ hoàn toàn chủ động sản xuất giống nhân tạo nghề ni ổn định phát triển vượt bậc Nuôi thương phẩm thâm canh cho suất cao, cá tta nuôi ao đạt tới 200 - 300 tấn/ha, cá tra ba sa nuôi bè đạt tới 100 - 300kg/m bè Trong năm 2002, tính riêng tỉnh An Giang Đồng Tháp, sản lượng cá tra, ba sa nuôi đạt 180.000 - Người giám sát trực tiếp có nhiệm vụ báo cáo nghi ngờ bệnh tật cho người có trách nhiệm, tuỳ trường hợp cụ thể để đưa hướng xử lý thích hợp với khả không gây nhiễm vi sinh cho sản phẩm Công nhân bị bệnh tạm nghỉ phân cơng cơng việc khác thích hợp, khơng tiếp xúc với sản phẩm GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM : - Hàng ngày, Đội trưởng QC khu vực sản xuất có trách nhiệm kiểm tra, giám sát tình trạng sức khoẻ cơng nhân khu vực quản lý, kiểm tra thơng qua nhật ký khám chữa bệnh phòng y tế Công ty - Nhân viên Y tế công ty có trách nhiệm khám, cấp phát thuốc, theo dõi tình hình bệnh cơng nhân, định cho nghỉ người bệnh lây mầm bệnh vào sản phẩm - Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA : - Nếu Đội trưởng QC khu vực sản xuất phát người bị mắc bệnh có khả gây nhiễm cho sản phẩm tuyệt đối khơng cho tham gia sản xuất, đến có kết xác nhận cuả y tế khơng cịn khả lây nhiễm cho vào sản xuất THẨM TRA : - Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng Ban điều hành sản xuất (Đội phó Đội HACCP) thẩm tra HỒ SƠ LƯU TRỮ : - Giấy khám sức khỏe công nhân - Hồ sơ khám sức khỏe định kỳ cơng nhân Tất hồ sơ có liên quan đến tình trạng sức khoẻ cơng nhân lưu giữ hồ sơ kiểm tra sức khoẻ cơng nhân Cơng ty năm  SSOP 9: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI U CẦU : Khơng có động vật gây hại côn trùng phân xưởng sản xuất, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY: - Tất cửa thơng ngồi phân xưởng có rèm nhựa chắn loại côn trùng xâm nhập vào phân xưởng 78 - Các hệ thống cống rãnh thơng ngồi phân xưởng có lưới che chắn để ngăn chặn động vật xâm nhập vào phân xưởng - Tại cửa vào phân xưởng bố trí đèn diệt côn trùng, hoạt động liên tục - Xung quanh phân xưởng có bố trí hệ thống bẫy chuột sơ đồ bẫy chuột CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Tiến hành biện pháp hữu hiệu để ngăn ngừa trùng, lồi gặm nhấm động vật khác vào phân xưởng sản xuất - Các cửa từ phân xưởng thơng ngồi ln đóng kín mắc rèm nhựa để ngăn chặn ruồi côn trùng vào phân xưởng - Hàng ngày người phân công phải vệ sinh kiểm tra tình trạng hoạt động đèn diệt trùng - Có chương trình đặt bẫy chuột để ngăn chặn xâm nhập chúng vào phân xưởng - Xung quanh phân xưởng xịt ruồi tháng hai lần vào ngày nghỉ ca vào cuối ngày sản xuất Hóa chất sử dụng phải danh mục loại hóa chất phép sử dụng Bộ Y Tế - Loại bỏ khu vực ẩn nấp côn trùng, động vật gặm nhấm hay động vật khác bên bên phân xưởng sản xuất, nhằm ngăn chặn xâm nhập chúng vào phân xưởng sản xuất GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM : - QC chuyên trách giám sát việc kiểm soát động vật gây hại kế hoạch đề ( Bẫy chuột : tuần 03 lần ; phun thuốc diệt côn trùng: tháng 02 lần) Kết giám sát ghi vào Biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột (CL - SSOP - BM10, Báo cáo diệt trùng ngồi phân xưởng (CL- SSOP – BM 11) - Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA : Khi phát phân xưởng có dấu hiệu có mặt trùng hay động vật gây hại có biện pháp tiêu diệt kiểm tra lại toàn hệ thống ngăn chặn côn trùng động gây hại, thấy khơng cịn phù hợp phải thay đổi kế hoạch THẨM TRA : - Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất(thành viên Đội HACCP) thẩm tra 79 HỒ SƠ LƯU TRỮ : - Sơ đồ bẫy chuột - Kế hoạch đặt bẫy chuột - Biểu mẫu theo dõi hoạt động bẫy chuột (CL - SSOP - BM 10) - Báo cáo diệt trùng ngồi phân xưởng (CL- SSOP – BM 11) Tất hồ sơ ghi chép việc kiểm soát động vật gây hại thẩm tra phải lưu giữ hồ sơ SSOP Cơng ty năm  SSOP 10 : KIỂM SOÁT CHẤT THẢI YÊU CẦU : Chất thải phải đưa khỏi phân xưởng sản xuất liên tục, không cho phép để lại khu vực sản xuất loại chất thải làm ảnh hưởng đến vệ sinh môi trường phân xưởng sản xuất, đảm bảo không gây nhiễm cho sản phẩm ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CƠNG TY : - Cơng ty có hệ thống xử lý nước thải có cơng xuất 600 m3 /ngày - Chất thải Cơng ty gồm có chất thải dạng rắn (xương, đầu, nội tạng, da, vụn, mỡ cá, bao bì hư …) chất thải dạng lỏng (nước rửa) - Toàn chất thải rắn chứa đựng thùng, rổ chuyên dùng có ký hiệu riêng biệt để khu vực sản xuất vận chuyển thường xun bên ngồi - Cơng ty có đội ngũ cơng nhân riêng biệt chun thu gom liên tục chất thải rắn chuyển khỏi khu vực phân xưởng - Nền phân xưởng, hệ thống cống rãnh xây dựng theo nguyên tắc nước thải chảy từ khu vực sang khu vực hơn, dốc ngồi đủ lớn, khơng có tượng ngưng đọng nước xưởng chế biến - Hệ thống bơm nước thải hoạt động 24/ 24 giờ, đảm bảo tồn nước thải bơm ngồi, khơng lưu đọng lâu tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ: - Chất thải rắn phải thu gom đưa khỏi khu vực sản xuất thường xuyên chuyển nhanh nơi tập trung bên ngồi phân xưởng Khơng để chất thải đầy dụng cụ chứa đựng - Dụng cụ chứa đựng chất thải rắn phải kín, khơng có lỗ nước, làm vật liệu khơng thấm nước phù hợp, khơng bị ăn mịn, dễ làm vệ sinh phân biệt rõ ràng với dụng cụ chứa đựng nguyên vật liệu sản phẩm 80 - Dụng cụ chứa đựng phải làm vệ sinh trước đưa trở lại phân xưởng cuối ca sản xuất Được bảo quản riêng biệt bên phân xuởng sản xuất - Các đường cống nước có lưới chắn cuối để chặn lại chất thải rắn, khơng cho hệ thống xử lý nước thải Tuyệt đối không di chuyển lưới chắn khỏi vị trí - Cống rãnh, bẫy nước ln bảo dưỡng thường xuyên cọ rửa, tránh tắt nghẽn - Kiểm tra thường xuyên hệ thống bơm nước thải tránh tượng ứ đọng, chảy ngược tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM : - Đội trưởng, Tổ trưởng đội có trách nhiệm triển khai qui phạm - Công nhân Tổ thu gom phế liệu, Tổ vệ sinh công nghiệp ca trực kỹ thuật Cơng ty có nhiệm vụ thực qui phạm - QC phụ trách sản xuất đội có trách nhiệm giám sát việc làm vệ sinh bảo dưỡng hệ thống thoát xử lý nước thải ngày 02 lần Kết kiểm tra ghi vào Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất) (CL - SSOP - BM 03) - Mọi bổ sung, sửa đổi qui phạm phải Ban Giám Đốc phê duyệt HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA : Nếu thấy nước thải khơng kịp, thấy có mùi hôi phân xưởng, QC khu vực sản xuất phải kiểm tra lại việc thu gom phế liệu làm vệ sinh, phải kiểm tra lại hệ thống cống rãnh thoát nước , hệ thống xử lý nước thải báo cho Ban Điều Hành sản xuất để có biện pháp xử lý kịp thời, khơng để ảnh hưởng đến môi trường bên khu vực sản xuất THẨM TRA : - Hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm Đội trưởng Đội HACCP Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra HỒ SƠ LƯU TRỮ : Báo cáo kiểm tra vệ sinh hàng ngày (Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất) (CL - SSOP - BM 03) Tất hồ sơ ghi chép việc thực qui phạm thẩm tra phải lưu giữ hồ sơ SSOP Cơng ty năm 4.2 HACCP 81 CCP Mối Nguy Giới hạn tới Cái hạn Biện pháp kiêm Tần sốt suất Ai (1) (2) (3) (4) (5) (7) Tiếp nhận ngu n liệu Thuốc kháng Khơng có sinh cấm sử thuốc kháng dụng: CAP, sinh cấm sử AOZ, MG, dụng: CAP, LMG AOZ, MG Phiếu báo kết phân tích khàng sinh cấm sử dụng Xem xét phiếu Mỗi báo kết phân lơ tích CAP, AOZ, MG, LMG QC Tờ khai xuất Xem tờ khai đối Mỗi sứ thủy sản chiếu với thông lô nuôi, tờ cam báo kết NAFIQAVED QC (6) Tờ cam kết ,LMG Dư lượng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng: nhóm Flouroquinolone ( Enprofloxacine , Ciprofloxacine, Flumequinone) Mỗi lô nguyên liệu phải có tờ cam kết người ni ngưng sử dụng thuốc kháng sinh hạn chế sử Nhóm dụng Tetracycline ngày ( Tetracycline, 28 trước Oxy thu hoạch tetracycline, Chlotetracycline ), Nhóm Sulfonamide ( Sulfamethoxaz ole, Sulfadimidine, Sulfadiazine Thơng báo hàng tháng kết kiểm sốt dư lượng chất độc hại thủy sản nuôi NAFIQAVED Phiếu báo kết phân tích kháng sinh hạn chế sử dụng: Enprofloxaci ne Ciprofloxacin e 82 Xem xét phiếu báo kết phân tích: Enprofloxacine Ciprofloxacine Xem tờ cam kết Soi kí Dư lượng thuốc sinh trừ sâu gốc Chlo trùng hữu (Hexachlorobez en, Lindan, Dieldrin, Endrin, Chlordan, DDT) & kim loại nặng (Pb,Hg, Cd) Không phép thu hoạch ngun liệu ngồi vùng kiểm sốt cấm thu hoạch NAFIQAVE D Độc tố Mỗi lơ Aflatocxine ngun liệu (nhóm B1, B2, phải có tờ G1, G2) cam kết người nuôi việc không sử dụng thức ăn hết hạn dử dụng thức ăn thối nhiễm mốc cho cá Thông báo hàng tháng kết kiểm soát dư lượng chất độc thủy sản nuôi NAFIQAVED Xem tở khai đối Mỗi chiếu với thông lô báo vùng phép khai thác NAFIQAVED Tờ cam kết Xem tờ cam kết việc không sử dụng thức ăn hết hạn, thức ăn thối nhiễm mốc cho cá Khơng cho Kí sinh trùng phép có kí sinh trùng lơ ngun liệu Mỗi lơ Kiểm tra kí sinh Liên trùng mắt tục bàn soi mảng cá lớn Bảng 1: Bảng tổng kế hoạch HACCP ( thị trường Bắc Mỹ) (1) 83 QC QC Côn g nhâ n CCP Mối nguy Hành động sửa chữa Hồ sơ Thẩm tra (1) (2) (8) (9) (10) Tiếp Thuốc kháng sinh cấm nhận sử dụng: CAP, AOZ, nguyên MG, LMG liệu Không nhận lô nguyên liệu chứa khàng sinh cấm sử dụng khơng có tờ cam kết Kết phân tích Hàng tuần xem CAP, AOZ, MG, xét tình phù hợp LMG hồ sơ có liên quan Tờ cam kết Biểu mẫu giám sát tiếp nhận nguyên liệu Dư lượng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng: nhóm Flouroquinolone ( Enprofloxacine, Ciprofloxacine, Flumequinone) Khơng nhận lơ ngun liệu ngồi vùng kiểm sốt vùng cấm thu hoạch quan chức Nhóm Tetracycline ( Tetracycline, Oxy tetracycline, Chlotetracycline), Không nhận lô nguyên liệu có nhiễm kháng sinh hạn chế sử dụng Enprofloxacine, Nhóm Sulfonamide Ciprofloxacine vượt ( Sulfamethoxazole, giới hạn cho phép khơng có tờ cam kết Sulfadimidine, Sulfadiazine Soi kí sinh trùng Dư lượng thuốc trừ sâu gốc Chlo hữu (Hexachlorobezen, Lindan, Dieldrin, Endrin, Chlordan, DDT) & kim loại nặng (Pb,Hg, Cd) Không nhận lô nguyên liệu ngồi vùng kiểm sốt vùng cấm thu hoạch quan chức Tờ khai xuất xứ thủy Lấy mẫu nguyên sản nuôi, tờ cam kết liệu kiểm tra Thông báo thẩm tra dư kháng vùng kiểm lượng soát dư lượng sinh cấm sử chất độc hại dụng nhóm NAFIQAVED Tetracyline, Kết phân tích nhóm kháng sinh hạn chế sulfonamide, sử dụng: nhóm Enprofloxacine, Flouroquinolone ( Fumequinone) Ciprofloxacine năm lần quan chức Tờ khai xuất xứ thủy Lấy mẫu nguyên sản nuôi, tờ cam kết liệu kiểm tra Thông báo thẩm tra thuốc vùng kiểm trừ sâu kim soát dư lượng loại nặng chất độc hại lần/năm quan chức NAFIQAVED Độc tố Aflatocxine Không nhận lơ Tờ cam kết (nhóm B1, B2, G1, ngun liệu khơng có G2) tờ cam kết 84 Lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra thẩm tra độc tố nấm (Aflatocxine) lần/năm quan chức Loại bỏ miếng Biểu mẩu giám sát Thẩm tra hồ sơ cá có kí sinh trùng kiểm tra kí sinh giám sát Cô lập lô hàng trùng Lấy mẫu thẩm kiểm tra lại Nhật ký NUOCA tra 30 phút/lần Khuyến cáo lưu ý cơng nhân bàn soi kí sinh trùng Bảng Hàng tuần xem xét tính phù hợp hồ sơ có liên quan 2: Bảng tổng kế hoạch HAACP (đối với thị trường Bắc Mỹ) (2) 85 CCP Mối Nguy Giới hạn tới hạn Cái Biện pháp kiêm soát Tần suất Ai (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) Tiếp nhận nguyên liệu Thuốc kháng sinh cấm sử dụng: CAP, AOZ, MG, LMG, nhóm Flouroquinolone ( Enprofloxacine , Flumequinone) Khơng có thuốc kháng sinh cấm sử dụng: CAP, AOZ, MG Phiếu báo kết phân tích khàng sinh cấm sử dụng Xem xét phiếu báo kết phân tích CAP, AOZ, MG, LMG, ENPRO, CIPRO Tờ cam kết trước tiếp Tờ khai xuất nhận nguyên liệu xứ thủy sản nuôi, tờ cam Xem tờ cam kết kết Xem tờ khai đối Thông báo chiếu với thông hàng tháng báo vùng kết kiểm phép khai thác soát dư lượng chất độc NAFIQAVED Mỗi lô QC Tờ khai xuất Xem tờ khai đối sứ thủy sản chiếu với thông nuôi, tờ cam báo kết NAFIQAVED Mỗi lô QC ,LMG, nhóm Flouroquinolone (Enprofloxacine, Flumequinone) Mỗi lơ ngun liệu phải có tờ cam kết người ni ngưng sử dụng thuốc kháng sinh cấm sử hại thủy dụng sản nuôi NAFIQAVED Dư lượng thuốc Mỗi lô nguyên kháng sinh hạn liệu phải có tờ chế sử dụng: cam kết người ni nhóm ngưng sử dụng Tetracycline kháng ( Tetracycline, thuốc sinh hạn chế sử Oxy dụng 28 tetracycline, Chlotetracycline ngày trước thu hoạch ), Nhóm Sulfonamide ( Sulfamethoxaz ole, Sulfadimidine, Sulfadiazine 86 Thơng báo hàng tháng kết kiểm soát dư lượng chất độc hại thủy sản nuôi NAFIQAVED Xem xét phiếu báo kết phân tích: Enprofloxacine Ciprofloxacine Xem tờ cam kết Dư lượng thuốc trừ sâu gốc Chlo hữu (Hexachlorobez en, Lindan, Dieldrin, Endrin, Chlordan, DDT) & kim loại nặng (Pb,Hg, Cd) Không phép thu hoạch ngun liệu ngồi vùng kiểm sốt cấm thu hoạch NAFIQAVED Độc tố Mỗi lô nguyên Aflatocxine liệu phải có tờ (nhóm B1, B2, cam kết G1, G2) người nuôi việc không sử dụng thức ăn hết hạn dử dụng thức ăn thối nhiễm mốc cho cá Thông báo hàng tháng kết kiểm sốt dư lượng chất độc thủy sản ni NAFIQAVED Xem tở khai đối Mỗi chiếu với thông lô báo vùng phép khai thác NAFIQAVED Tờ cam kết Xem tờ cam kết việc không sử dụng thức ăn hết hạn, thức ăn thối nhiễm mốc cho cá Khơng cho phép Kí sinh trùng có kí sinh trùng lơ ngun liệu Kiểm tra kí sinh Liên trùng mắt tục bàn soi mảng cá lớn Bảng 3: Bảng tổng kế hoạch HACCP (đối với thị trường Mỹ Bắc Mỹ) (1) 87 Mỗi lô QC QC Côn g nhân CCP Mối nguy Hành động sửa chữa Hồ sơ Thẩm tra (1) (2) (8) (9) (10) Tiếp nhận nguyên liệu Thuốc kháng sinh cấm sử dụng: CAP, AOZ, MG, LMG, nhóm Flouroquinolone ( Enprofloxacine, Flumequine) Không nhận lô nguyên liệu chứa kháng sinh CAP, AOZ, MG, LMG, ENPRO, CIPRO trước tiếp nhận ngun liệu khơng có tờ cam kết Kết phân tích CAP, AOZ, MG, LMG, ENPRO, CIPRO Hàng tuần xem xét tình phù hợp hồ sơ có liên quan Dư lượng thuốc kháng sinh hạn chế sử dụng: nhóm Flouroquinolone ( Enprofloxacine, Ciprofloxacine, Flumequine) Khơng nhận lơ ngun liệu ngồi vùng kiểm sốt vùng cấm thu hoạch quan chức Thông báo vùng kiểm soát dư lượng chất độc hại NAFIQAVED Không nhận lô ngun liệu ngồi vùng kiểm sốt vùng cấm thu hoạch quan chức Tờ khai xuất xứ thủy Lấy mẫu nguyên sản nuôi, tờ cam kết liệu kiểm tra Thông báo thẩm tra thuốc vùng kiểm trừ sâu gốc soát dư lượng Chlor kim chất độc hại loại nặng lần/năm NAFIQAVED quan chức Tờ cam kết Biểu mẫu giám sát tiếp nhận nguyên liệu Nhóm Tetracycline ( Tetracycline, Oxy tetracycline, Chlotetracycline), Lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra thẩm tra tiêu Flumequine năm lần quan chức Nhóm Sulfonamide ( Sulfamethoxazole, Sulfadimidine, Sulfadiazine Dư lượng thuốc trừ sâu gốc Chlo hữu (Hexachlorobezen, Lindan, Dieldrin, Endrin, Chlordan, DDT) & kim loại nặng (Pb,Hg, Cd) Độc tố Aflatocxine Không nhận lô Tờ cam kết (nhóm B1, B2, G1, ngun liệu khơng có G2) tờ cam kết 88 Lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra thẩm tra độc tố nấm (Aflatocxine) lần/năm quan chức Loại bỏ miếng Biểu mẩu giám sát Thẩm tra hồ sơ cá có kí sinh trùng kiểm tra kí sinh giám sát Cơ lập lô hàng trùng Lấy mẫu thẩm kiểm tra lại Nhật ký NUOCA tra 30 phút/lần Khuyến cáo lưu ý công nhân bàn soi kí sinh trùng Hàng tuần xem xét tính phù hợp hồ sơ có liên quan Bảng 4: Bảng tổng kế hoạch HACCP (đối với thị trường Mỹ Bắc Mỹ) (2) 4.2.1 Kế hoạch thực chương trình HACCP 4.2.1.1Tổ chức thực - Sau thiết lập chương trình HACCP, trình ban giám đốc phê duyệt - Toàn đội HACCP tiến hành thực quản lý chất lượng theo chương trình biên soạn sau phê chuẩn - Tham gia khóa huấn luyện chương trình quản lý chất lượng quan chức tổ chức - Tổ chức đào tạo, phổ biến hướng dẫn cho QC, cơng nhân nắm chương trình quản lý chất lượng theo HACCP để giám sát nghiêm túc chấp hành, đồng thời góp ý kiến để chương trình quản lý chất lượng hoàn chỉnh phù hợp với thực tiễn sản xuất Đội HACCP phối hợp với quan có liên quan đến chương trình quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản như: TTKTCL&VSTP, Chi Cục BVNLTS, Chi Cục BVTV, Sở KHCN& Môi trường… Tổ chức nghiên cứu theo dỗi q trình sản xuất để có biện pháp hiệu chỉnh chương trình quản lý chất lượng phù hợp 4.2.1.2 Trách nhiệm Trách nhiệm thành viên đội HACCP phân công cụ thể phụ lục định thành lập đội HACCP 4.2.1.3 Kiểm tra báo cáo Hoạt động chương trình HACCP phải kiểm tra liên tục báo cáo hoạt động chương trình với ban giám đốc tháng lần 89 4.2.1.4 Ngày thực Chương trình HACCP thực kể từ ngày phê chuẩn 4.2.2 Chương trình kiểm tra hoạt động đội HACCP 4.2.2.1 Thẩm tra chương trình Mục đích việc kiểm tra nhầm đánh giá lại tính thích hợp chương trình HACCP với điều kiện sản xuất thực tế công ty a Nội dung thẩm tra: Việc thẩm tra bao gồm: tồn chương trình HACCP b Người thẩm tra: Người thẩm tra chương trình HACCP đội trưởng đội phó đội HACCP c Tần suất thẩm tra hoạt động hệ thống HACCP: - Lần trước ban hành chương trình HACCP - Một tháng sau chương trình HACCP vào hoạt động tiến hành thẩm tra sửa đổi phê chuẩn lại - Khi có thay đổi điểm dây chuyền sản xuất, xét thấy nghi ngờ an toàn thực phẩm - Ba tháng lần - Hàng năm Ban Giám Đốc kiểm tra hoạt động hệ thống HACCP lần có thay đổi qui trình 4.2.3 Thẩm tra hồ sơ: 4.2.3.1 Nội dung thẩm tra: Xem xét, thẩm tra tất hồ sơ, biểu mẫu có liên quan đến chương trình HACCP - Đối chiếu với thực tế - Lấy mẫu ngẫu nhiên dây chuyền sản xuất hay sảm phẩm cuối kiểm tra tính an tồn thực phẩm - Kiểm tra hiệu chỉnh dụng cụ thiết bị 4.2.3.2 Người thẩm tra: Người kiểm tra hồ sơ, biểu mẫu HACCP đội phó đội HACCP trưởng ban điều hành – QC 4.2.3.3 Tần suất thẩm tra sơ bộ: 90 Tần suất thẩm tra hồ sơ tối thiểu tuần/Lần 4.2.4 Thẩm tra điều kiện phần cứng: 4.2.4.1Nội dung thẩm tra: Việc thẩm tra phần cứng bao gồm toàn điều kiện nhà xưởng, máy móc thiết bị 4.2.4.2 Người thẩm tra: Người thẩm tra phần cứng bao gồm toàn đội HACCP 4.2.4.2 Tần suất thẩm tra: - Lần trước ban hành chương trình HACCP - Một tháng sau chương trình HACCP đưa vào hoạt động - Một tháng lần V Kết luận kiến nghị V.1 Kết luận Để đạt sản phẩm có chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm đủ để xuất địi hỏi qui trình sản xuất phải kiểm soát cách chặt chẽ từ khâu giống, nuôi trồng đến chế biến Điều địi hỏi phải có qui trình ni cơng nghiệp, qui trình chế biến kiểm sốt chất lượng nghiên ngặt dựa tiêu chuẩn quản lí chất lượng cao để đáp ứng nhu cầu khắt khe thị trường khó tính Với việc quản lí chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP chất lượng sản phẩm công ty đảm bảo mặt chất lượng đạt tiêu chuẩn xuất nhiều thị trường giới có thị trường khó tính Mỹ Việc cải tiến chất lượng sản phẩm, tạo nhiều mặt hàng có giá trị thẩm mỹ cao vấn đề quan trọng cần tiến hành để nâng cao giá trị sản phẩm Đồng thời, cần phải quan tâm thị trường nước thị trường vơ rộng lớn cịn bỏ ngỏ V.2 Kiến nghị Có sách thu hút nguồn nhân lực, nhân công làm sản phẩm tung thị trường để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Nên tăng cường giám khâu sản xuất, kiểm tra thường xuyên máy móc, tu sửa, sửa chữa nhằm tránh tình trạng lãng phí đóng gói khơng đạt yêu cầu Tránh tình trạng gây hư hỏng thực phẩm nhiệt độ bảo quản không quy định 91 Bảo quản sản phẩm cần phải nghiêm ngặt để chất dinh dưỡng cá không bị mà giữ nguyên chất dinh dưỡng ban đầu TÀI LIỆU THAM KHẢO http://www.clfish.com/index.php?act=changepage&code=haccp http://www.zbook.vn/ebook/quy-trinh-cong-nghe-che-bien-ca-tra-basa-fillet-xuatkhau-29369/ http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-khao-sat-qui-trinh-che-bien-ca-tra-fillet-dong-lanhiqf-tai-cong-ty-tnhh-thuc-pham-qvd-dong-thap-10481/ 92 ... tính theo số gram/ miếng gồm cỡ sau: 60 ? ? 12 0, 12 0 – 17 0, 17 0 – 22 0, 22 0 – 300 , 300 – Up,… –3, – 5, – 7, – 8, ? ? 10 OZ/ miếng - Để đảm bảo độ xác phân loại cần bố trí cơng nhân có tay nghề cao để... tấn/ha, cá tra ba sa ni bè đạt tới 10 0 - 300 kg/m bè Trong năm 20 02 , tính riêng tỉnh An Giang Đồng Tháp, sản lượng cá tra, ba sa nuôi đạt 18 0. 000 Từ đầu kỷ 20 , nuôi cá ao bắt đầu xuất đồng Nam Bộ... CÁ BASA - CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH GVHD:Trần Minh Phúc Vĩnh Long, 2 01 7 TÊN NHÓM VÀ DANH SÁCH NHÓM Họ tên MSSV Nguyễn Thị Kim Thoa 15 00 513 9 Nguyễn Thị Anh Thư 15 00 5 14 6 Nguyễn Thị Mỹ Xuân 15 00 518 7