Bài giảng quản lý chất lượng và luật thực phẩm nguyễn thuần anh

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CHẾ BIẾN BỘ MÔN QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM BÀI GIẢNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM PGS.TS NGUYN THUN ANH 3/2019 đảm bảo tính khả dng MỤC LỤC CHƢƠNG 1: CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM 1.1 Khái niệm thực phẩm 1.2 Các tính chất đặc trƣng thực phẩm 1.2.1 Chất lƣợng sản phẩm nói chung 1.2.2 Các thuộc tính thực phẩm 1.3 Các yếu tố cấu thành chất lƣợng thực phẩm 1.3.1 Chất lƣợng dinh dƣỡng 1.3.2 Chất lƣợng vệ sinh 10 1.3.3 Chất lƣợng thị hiếu (hay chất lƣợng cảm quan) 10 1.3.4 Chất lƣợng sử dụng dịch vụ 11 1.3.5 Chất lƣợng công nghệ 11 1.4 Các yếu tố tâm lý xã hội chất lƣợng 11 CHƢƠNG 2: HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ VÀ KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG 13 2.1 Lịch sử phát triển kiểm tra quản lý chất lƣợng sản phẩm 13 2.2 Các hoạt động chất lƣợng 15 2.2.1 Khái niệm hoạt động chất lƣợng 15 2.2.2 Nội dung đảm bảo kiểm tra chất lƣợng 16 2.2.2.1.Sự chênh lệch cung cầu 16 2.2.2.2 Những yêu cầu tuyệt đối chất lƣợng 16 2.3 Một vài hoạt động giám đốc chất lƣợng 17 2.3.1 Xây dựng hệ thống kiểm tra chất lƣợng 17 2.3.2 Tổ chức công tác kiểm tra 19 2.3.2.1 Xây dựng phịng thí nghiệm 19 2.3.2.2 Chi phí chất lƣợng 20 2.3.2.3 Mơ hình kinh tế chất lƣợng 20 2.3.2.4 Vị trí cơng tác chất lƣợng tổ chức xí nghiệp 22 2.3.2.5 Sổ tay chất lƣợng 22 2.3.2.6 Kiểm tra tính chất đặc trƣng sản phẩm 22 2.4 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm 23 2.4.1 Nguyên tắc 23 2.4.2 Một số thuật ngữ 23 2.4.3 Mục đích đánh giá chất lƣợng sản phẩm 23 2.4.4 Hệ số quan trọng tiêu đánh giá 23 2.5 Kiểm tra hồ sơ (thẩm tra) 24 2.5.1 Chứng nhận chất lƣợng nguyên liệu ngƣời cung cấp 24 2.5.2 Kiểm tra thiết bị nhiệt 25 2.5.3 Kiểm tra trình sản xuất chế biến 25 2.5.4 Kiểm tra sản phẩm 26 CHƢƠNG 3: MỘT SỐ QUY ĐỊNH QUỐC TẾ VÀ VIỆT NAM VỀ CHẤT LƢỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM 27 3.1 Các yêu cầu điều kiện vệ sinh sản xuất thực phẩm thủy sản 28 3.2 Các yêu cầu phụ gia thực phẩm 30 3.2.1 Các yêu cầu Quốc tế Việt Nam phụ gia đƣợc phép sử dụng thực phẩm 30 3.2.2 Các yêu cầu điều kiện sử dụng nồng độ cho phép phụ gia 31 3.2.3 Các yêu cầu ghi nhãn phụ gia thực phẩm 32 3.3 Các yêu cầu chất tẩy rửa khử trùng 32 3.3.1 Các yêu cầu quốc tế Việt Nam chất tẩy rửa khử trùng đƣợc phép sử dụng 32 3.3.2 Quy định điều kiện sử dụng hàm lƣợng chất tẩy rửa khử trùng đƣợc phép sử dụng 33 3.3.3 Yêu cầu chất tẩy rửa khử trùng – Các khía cạnh độc hại 33 3.4 Các yêu cầu phƣơng pháp phân tích sản phẩm nƣớc dùng chế biến 33 3.4.1 Phân tích hóa học 34 3.4.2 Các yêu cầu phân tích dƣ lƣợng thuốc trừ sâu 35 3.4.3 Dƣ lƣợng kháng sinh, hormones hợp chất khác nhƣ PSP, ASP, DSP… 36 3.4.4 Các thông số chất lƣợng sản phẩm ( nhƣ histamin, TVB…) 36 3.4.5 Vi sinh vật 37 3.5 Các qui định tiêu chuẩn nguyên liệu sản phẩm từ thuỷ sản 38 CHƢƠNG 4: MỘT SỐ PHƢƠNG PHÁP ĐẢM BẢO 41 CHẤT LƢỢNG 41 4.1 Các nguyên tắc quản lý chất lƣợng 41 Nguyên tắc 2: Sự lãnh đạo 41 Nguyên tắc 3: Sự tham gia ngƣời 41 4.2 Quản lý chất lƣợng thực phẩm theo phƣơng pháp truyền thống 43 4.2.1 Khái quát phƣơng pháp truyền thống 43 4.2.2 Ƣu điểm phƣơng pháp 44 4.2.3 Nhƣợc điểm phƣơng pháp 44 4.3 Quản lý chất lƣợng thực phẩm theo GMP 44 4.3.1 Khái quát GMP (Good Manufacturing Practice) 44 4.3.2.Phạm vi GMP 44 4.3.3 Điều kiện để áp dụng GMP cho sở sản xuất thực phẩm 44 4.3.3.1 Quy định chung 44 4.3.3.2 Một số thuật ngữ khái niệm 45 4.3.3.2 Yêu cầu nhà xƣởng phƣơng tiện chế biến 46 4.3.3.3 Kiểm soát vệ sinh nhà, xƣởng 51 4.3.3.4 Kiểm soát trình chế biến 52 4.3.3.4 Yêu cầu ngƣời 55 4.3.3.4 Kiểm soát khâu bảo quản phân phối 56 4.4 Áp dụng hệ thống ISO 9000 quản lý chất lƣợng thực phẩm 56 4.4.1 Khái quát lịch sử hệ thống ISO 9000 56 4.4.2 Ý nghĩa việc áp dụng ISO 9000 quản lý chất lƣợng thuỷ sản 57 4.4.3 Giới thiệu vệ hệ thống ISO 9000 57 4.4.3.1 Khái quát 57 4.4.3.2 Tiếp cận theo trình 58 4.4.4 Bản chất hệ thống ISO 9000 59 4.4.5 Nội dung tiêu chuẩn quản lý chất lƣợng ISO 9001 60 4.4.5.2.Phƣơng pháp xây dựng thủ tục hệ thống quản lý chất lƣợng theo ISO 9000 74 4.4.6 Những khó khăn áp dụng hệ thống ISO 9000 doanh nghiệp chế biến thuỷ sản Việt Nam 78 4.5 Áp dụng HACCP quản lý chất lƣợng thực phẩm 78 4.5.1 Khái quát HACCP nguyên tắc HACCP 78 4.5.2 Tầm quan trọng hệ thống HACCP 81 4.5.2.1 Đối với quan quản lý chất lƣợng 81 4.5.2.2 Đối với doanh nghiệp xuất sản phẩm thuỷ sản 82 4.5.2.3 Đối với thị trƣờng nƣớc 82 4.5.2.4 Những lợi ích việc áp dụng HACCP 82 4.5.3 Các yêu cầu tiên để áp dụng HACCP vào xí nghiệp chế biến thuỷ sản 83 4.5.3.1 Yêu cầu điều kiện nhà xƣởng, thiết bị, ngƣời (phần cứng) 83 4.5.3.2 Các chƣơng trình tiên (phần mềm) 89 4.5.4 Phƣơng pháp tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP 96 4.5.4.1 Các bƣớc chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP 97 4.6 Quản lý chất lƣợng toàn diện (Total Quality Management - TQM) 122 4.6.1 Khái quát phƣơng pháp TQM 122 4.6.2 Học thuyết deming quản lý chất lƣợng toàn diện 124 4.7 Quản lý chất lƣợng theo phƣơng pháp S 132 4.7.1.Khái niệm S 132 4.7.2 Nội dung S 132 4.7.3 Lợi ích thực S 134 4.7.3.1 Tăng suất lao động 134 4.7.3.2 Nâng cao chất lƣợng 134 4.7.3.3 Hạ giá thành 134 4.7.3.4 An toàn 135 4.7.3.5 Tạo tin cậy khách hàng 135 4.7.3.6 Văn hóa cơng ty ngày phong phú 135 4.7.4 Thực trì S 135 4.7.4.1 Thực 135 4.7.1.2 Duy trì5 S: 136 4.8 Hệ thống quản lý môi trƣờng ISO 14000 136 4.8.1 Hiện trạng môi trƣờng - nguy giải pháp 136 4.8.2 Nền tảng hệ thống quản lý môi trƣờng (Environmental Management Systems – EMS) 137 4.8.3.Các bƣớc thực hệ thống EMS 142 4.9 Trách nhiệm xã hội - hệ thống SA8000 151 4.9.1 Cơ sở để xây dựng SA 8000 151 4.9.2 Nhiệm vụ SA 8000 152 4.9.3 Những nguyên tắc chung SA 8000 152 4.9.4 Các lĩnh vực cần có trách nhiệm SA 8000 152 4.9.5 Nội dung tiêu chuẩn SA 8000 152 4.9.6.Các bên liên quan với SA 8000 154 4.9.7 Các bên ảnh hƣởng khác 154 4.9.8 Lợi ích SA 8000 155 4.9.9 Phạm vi áp dụng SA 8000 155 10 ISO 22000- Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm- Yêu cầu cho tổ chức chuỗi cung ứng thực phẩm 156 4.11 GAP 160 4.12 Tiêu chuẩn BRC 161 CHƢƠNG 1: CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM 1.1 Khái niệm thực phẩm Thực phẩm sản phẩm phổ biến liên quan đến hoạt động sống ngƣời Hầu hết sản phẩm mà ngƣời dùng để ăn uống gọi thực phẩm, nhiên đồ ăn đồ uống đƣợc sử dụng với mục đích chữa bệnh khơng đƣợc gọi thực phẩm Từ ta tới định nghĩa sau: Thực phẩm sản phẩm dạng rắn dạng lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng thị hiếu sản phẩm dùng với mục đích chữa bệnh Ngày nay, phát triển nhƣ vũ bão khoa học công nghệ, ngƣời tìm nhiều loại thực phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao đặc biệt tìm loại thực phẩm có tác dụng nhƣ loại thuốc để tăng cƣờng thể lực, trí lực, phòng điều trị số bệnh tật (chống lão hố, chống oxy hố, chống dị ứng, phịng ngừa ung thƣ ) nhằm kéo dài tuổi thọ Các sản phẩm đƣợc nhà khoa học gọi thực phẩm – thuốc (Health Food) thực phẩm chức (Functional Food), trở thành nhu cầu cần thiết hàng ngày cho sống cộng đồng Sản phẩm thuỷ sản nguồn thực phẩm quan trọng loài ngƣời, ngày đựơc ƣa chuộng khắp nơi, ƣu điểm vốn có chúng là: hàm lƣợng dinh dƣỡng cao, dễ tiêu hố, hàm lƣợng cholesterol khơng đáng kể chứa hoạt chất sinh học có tác dụng phịng chống số bệnh cho ngƣời 1.2 Các tính chất đặc trƣng thực phẩm 1.2.1 Chất lượng sản phẩm nói chung Chất lƣợng thuộc tính quan trọng sản phẩm, tổng hợp kinh tế, kỹ thuật xã hội Chất lƣợng sản phẩm đƣợc hình thành từ khâu thiết kế, xây dựng phƣơng án sản phẩm đến sản xuất Quá trình sản xuất khâu quan trọng tạo nên chất lƣợng, sau q trình lƣu thơng phân phối sử dụng Khi sử dụng, chất lƣợng sản phẩm đựơc đánh giá đầy đủ khâu quan trọng định “sống còn” sản phẩm Tuy nhiên, chất lƣợng không giá trị sản phẩm, giá trị sản phẩm điều kiện cần.Thực tế cho thấy giá trị sử dụng cao sản phẩm có chất lƣợng Karl Marx nêu khái niệm chất lƣợng sản phẩm hàng hố “Người tiêu dùng mua hàng khơng phải hàng có giá trị mà hàng có giá trị sử dụng, thoả mãn mục đích xác định” Điều nói lên giá trị sử dụng sản phẩm đƣợc đánh giá (chất lƣợng nhƣ số lƣợng sản phẩm đƣợc cân, đong, đo, đếm) Tuy nhiên, giá trị sử dụng chất lƣợng khái niệm đồng nghĩa, mà chất lƣợng thƣớc đo mức độ hữu ích giá trị sử dụng, biểu thị trình độ giá trị sử dụng sản phẩm Đôi chất lƣợng sản phẩm thay đổi nhƣng giá trị sử dụng không đổi Khái niệm chất lƣợng sản phẩm hàng hố có nhiều quan điểm khác nhau, tiến hành có hiệu cơng tác quản lý chất lƣợng sản phẩm nói chung thuỷ sản nói riêng, có quan niệm đắn xác chất lƣợng Chất lƣợng sản phẩm trở thành mối quan tâm nhiều ngƣời, nhiều ngành, tổng hợp theo khuynh hƣớng sau a Trong quản lý sản xuất: Chất lƣợng sản phẩm mức độ mà sản phẩm thể đƣợc yêu cầu, tiêu thiết kế hay quy định riêng cho sản phẩm b Trong tiêu dùng (Khuynh hướng thoả mãn nhu cầu) : - Theo quan niệm Tổ chức kiểm tra chất lƣợng châu Âu (Eurpean Organisation For Quality Control): Chất lượng sản phẩm mức độ mà sản phẩm đáp ứng nhu cầu người sử dụng - Theo J.Juran (Mỹ): Chất lượng thoả mãn nhu cầu thị trường với chi phí thấp c Phản ánh chất lượng thơng qua đặc tính sản phẩm: - Theo từ điển Oxford (Oxford Pocket Dictionary): Chất lượng mức độ hoàn thiện, đặc trưng so sánh hay đặc trưng tuyệt đối, dấu hiệu đặc thù, kiện, thông số - Theo GOST 15.467 – 70: Chất lượng sản phẩm tổng hợp thuộc tính sản phẩm đáp ứng nhu cầu xác định với tên gọi sản phẩm - Theo từ điển tiếng Việt phổ thông: Chất lượng tổng thể tính chất, thuộc tính vật làm cho vật phân biệt với việc khác - Theo ISO.8402 - 86: Chất lượng sản phẩm tổng thể đặc điểm, đặc trưng sản phẩm thể thỏa mãn nhu cầu điều kiện tiêu dùng xác định, phù hợp với công dụng, tên gọi sản phẩm Theo TCVN 5814 – 94: Chất lượng tập hợp tính chất thực thể, đối tượng, tạo cho thực thể (đối tượng) có khả thỏa mãn nhu cầu nêu tiềm ẩn Nhƣ vậy, chất lƣợng trƣớc hết phải bao gồm tính chất đặc trƣng sản phẩm Đó đặc tính khách quan thể trình hình thành sử dụng Đây yếu tố mà ngƣời sản xuất phải quan tâm hàng đầu ngƣời tiêu dùng ln ý tới Nhƣng chất lƣợng sản phẩm bao gồm tất tính chất đặc trƣng cho tính kỹ thuật hay giá trị sử dụng sản phẩm, gồm tính chất làm cho sản phẩm thoả mãn nhu cầu định, phù hợp với cơng dụng Điều có ý nghĩa xem xét chất lƣợng phải ý đến tập hợp thuộc tính sản phẩm khơng vào vài tiêu nhƣ tiêu hoá sinh, vi sinh Thứ hai, chất lƣợng phải thoả mãn nhu cầu ngƣời tiêu dùng (nhu cầu cụ thể nhu cầu tiềm ẩn) Khi nói đến chất lƣợng ngƣời ta thƣờng nói “đạt” hay “khơng đạt” u cầu, tức xem xét sản phẩm thoả mãn đến mức độ nhu cầu cho trƣớc thể tiêu chuẩn, thiết kế phản ứng ngƣời tiêu dùng Chất lƣợng phụ thuộc vào điều kiện công nghệ, điều kiện khoa học kỹ thuật, điều kiện kinh tế điều kiện xã hội Vì nói đến nhu cầu nhƣ khả thoả mãn nhu cầu phải xuất phát từ điều kiện hoàn cảnh cụ thể kinh tế, kỹ thuật, xã hội Yêu cầu chất lƣợng sản phẩm nhƣ nhau, sản phẩm xuất phải có chất lƣợng phù hợp với thị trƣờng, nơi tiêu thụ sản phẩm khác với chất lƣợng sản phẩm tiêu dùng thị trƣờng nội địa, điều kiện xã hội, trình độ khoa học kỹ thuật, điều kiện kinh tế, phong tục, truyền thống có ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm Chất lƣợng sản phẩm yếu tố động Trong giá trị sử dụng phụ thuộc vào kết cấu nội sản phẩm, bị thay đổi kết cấu bên thay đổi Trái lại chất lƣợng sản phẩm lại phụ thuộc vào nhu cầu xã hội, điều kiện sản xuất, ngƣời lao động biến đổi theo khơng gian thời gian Do xã hội luôn vận động, kéo theo nhu cầu ngƣời tiêu dùng luôn thay đổi, mặt khác cách mạng khoa học - công nghệ động lực mạnh mẽ thúc đẩy trình phát triển xã hội, nên chất lƣợng sản phẩm luôn thay đổi ngày đựơc nâng cao hoàn thiện 1.2.2 Các thuộc tính thực phẩm Các sản phẩm thực phẩm bao gồm thuộc tính : vật lý, hoá học, hoá lý, sinh học, hố sinh Bên cạnh thuộc tính cảm quan, bao bì, hình thức Tập hợp thuộc tính nhằm thoả mãn nhu cầu cho trƣớc ngƣời sử dụng, đƣợc gọi “thị hiếu” hay “thói quen” ngƣời tiêu dùng Các thuộc tính tác động trực tiếp đến thị hiếu là: hình thức, màu sắc, mùi vị, trạng thái sản phẩm Tuỳ theo mục đích sử dụng mà tập hợp thuộc tính biến đổi phù hợp nhằm tạo giá trị sử dụng cao cho sản phẩm (ví dụ sản phẩm dùng làm thực phẩm cho ngƣời; hay làm thức ăn gia súc, gia cầm; nguyên liệu cho trình cơng nghệ ) Các tiêu lý, hố, sinh, cảm quan, bao bì đo đƣợc biểu diễn dƣới dạng thông số cụ thể Tuy nhiên, tiêu thị hiếu, giá trị sử dụng khơng có số đo cụ thể, chúng đƣợc thể hệ số quan trọng (K) thông qua tiêu lý, hoá, sinh, cảm quan vào thứ tự ƣu tiên tiêu, tiêu quan trọng Ví dụ bia tiêu cảm quan quan trọng nhất; Đối với đồ hộp tiêu vi sinh vật gây bệnh quan trọng nhất; Sản phẩm thuỷ sản đơng lạnh tiêu vi sinh vật gây bệnh dƣ lƣợng hoá chất cấm sử dụng quan trọng Những tiêu, thuộc tính cụ thể sản phẩm nhƣ: cảm quan, vật lý, hố học, sinh học, bao bì bị chi phối điều kiện khoa học-công nghệ chế tạo sản phẩm Cịn tiêu, thuộc tính thị hiếu, giá trị sử dụng sản phẩm tuyên truyền, quảng cáo chi phối Toàn yếu tố chi phối ảnh hƣởng đƣợc dựa tảng chung điều kiện kinh tế - xã hội 1.3 Các yếu tố cấu thành chất lƣợng thực phẩm Chất lƣợng thực phẩm đƣa đến cho ngƣời tiêu dùng chất dinh dƣỡng lƣợng cần thiết cho q trình sống, ngồi thực phẩm phải đảm bảo an tồn vệ sinh, phải hấp dẫn giá phù hợp Nhƣ biết, để tạo sản phẩm trƣớc hết phải từ khâu nguyên liệu Nguyên liệu đƣợc đƣa vào chế biến, tạo thành bán thành phẩm, thành phẩm Thành phẩm đƣợc lƣu thông phân phối đến tay ngƣời tiêu dùng khâu cuối ngƣời tiêu dùng sử dụng chúng Nhƣ phải trải qua q trình sản xuất nơng nghiệp khai thác từ nguồn lợi tự nhiên để tạo nguyên liệu, chế biến công nghiệp để tạo thành phẩm hệ thống thƣơng nghiệp làm nhiệm vụ phân phối, bn bán Tuỳ vào mục đích phạm vi sử dụng khác mà nguyên liệu ban đầu có thuộc tính giống nhau, sau q trình chế biến có chất lƣợng khác tính chất công nghệ khác Sản phẩm đựơc sử dụng dạng khác với loại đem chế biến tiếp, sản phẩm dùng nội địa khác với sản phẩm đem xuất Các yếu tố cấu thành chất lƣợng đƣợc thể tất khâu từ nguyên liệu đến sản xuất, phân phối, tiêu thụ Chất lƣợng thực phẩm tập hợp yếu tố phức tạp, nhiên ta chia thành yếu tố sau 1.3.1 Chất lượng dinh dưỡng Thực phẩm theo quan niệm tiêu dùng gồm loại đồ ăn, uống đƣợc ngƣời sử dụng nhằm đảm bảo nhu cầu tồn tại, dinh dƣỡng, phát triển nói đến thực phẩm ngƣời ta nghĩ đến chất lƣợng dinh dƣỡng, chất lƣợng cần cho nhu cầu phát triển Chất lƣợng dinh dƣỡng chất lƣợng tính đến hàm lƣợng chất dinh dƣỡng chứa thực phẩm Về chất lƣợng dinh dƣỡng ngƣời ta chia thành phƣơng diện sau - Phương diện số lượng: lƣợng tiềm tàng dƣới dạng hợp chất hoá học chứa thực phẩm cung cấp cho qúa trình tiêu hố, lƣợng đo đƣợc calorimet Tuỳ theo nhu cầu, ngƣời tiêu dùng cần thực phẩm có lƣợng cao (ví dụ phần cho nhà thể thao) thực phẩm có lƣợng thấp (ví dụ sản phẩm cho ngƣời ăn kiêng) - Phương diện chất lượng: cân thành phần dinh dƣỡng theo đối tƣợng tiêu thụ (protein, glucide, lipid), có mặt chất vi lƣợng (vitamine, Fe, Zn ) có mặt số nhóm chất cần thiết (các hoạt chất sinh học nhƣ acide béo không no 3), sản phẩm ăn kiêng (khơng có muối, khơng có đƣờng, chất béo ) - Mức chất lƣợng dinh dƣỡng thực phẩm, lƣợng hoá đƣợc đƣợc quy định cho thành phần tiêu chuẩn Tuy nhiên, thực phẩm có hàm lƣợng dinh dƣỡng cao đƣợc đánh giá tốt, mà cịn phụ thuộc vào mục đích sử dụng (thể thao hay ăn kiêng), vào phong tục tập quán 4.4.7 Sự chuẩn bị sẵn sàng đáp ứng với tình trạng khẩn cấp Phân tích liệu 8.4 4.5.1 Giám sát đo Cải tiến 8.5 4.2 Chính sách mơi trƣờng Cải tiến thƣờng xun 8.5.1 4.3.4 Chƣơng trình quản lý mơi trƣờng Hành động khắc phục 8.5.2 4.5.2 Hành động phòng ngừa 8.5.3 Sự không phù hợp hành động khắc phục phòng ngừa SỰ KHÁC NHAU GIỮA ISO 14001 VÀ EMAS ISO 14001 EMAS  Tiêu chuẩn quốc tế / áp dụng  phạm vi toàn cầu Áp dụng nội EU  Áp dụng cho hoạt động kể  dịch vụ, phi công nghiệp  Tâp trung vào thiết lập cải thiện hệ thống quản lý môi trƣờng  Áp dụng cho sở công nghiệp   Khơng địi hỏi có tƣờng trình   Công bố sách lƣợc môi trƣờng  Thƣờng xuyên kiểm tra đánh giá  mức độ tuân thủ (6 tháng, 12 tháng)  Không yêu cầu ghi chép ảnh hƣởng môi trƣờng  Tập trung trực tiếp vào cải thiện tác động môi trƣờng Hàng năm cơng bố tƣờng trình mơi trƣờng đƣợc phê duyệt công khai Công bố sách lƣợng, chƣơng trình EMS Định rõ kiểm định năm lần Có yêu cầu ĐIỂM KHÁC NHAU GIỮA ISO 9000 ISO 14000  ISO 14000 linh động hơn, không quan tâm chi tiết đến việc: làm để có hệ thống quản lý đƣợc hồ sơ hoá hiệu  ISO 14000 dễ dàng đƣợc thực cấp độ, dễ dàng cải tiến cho phù hợp với điều kiện thực tế quản lý môi trƣờng, đặc biệt doanh nghiệp vừa nhỏ  ISO 14000 đòi hỏi sách mơi trƣờng phải đƣợc cơng bố  ISO 14000 có trọng đến cải tiến liên tục: đƣợc tác động đến môi trƣờng công ty, đặt mục tiêu phải đạt đƣợc (lƣợng hố có thể), chƣơng trình hành động theo khung thời gian định trƣớc  ISO 14000 yêu cầu có phƣơng thức giao tiếp với cộng đồng (bên bên ngoài), biện pháp chuẩn bị xử lý cho tình xấu/bất ngờ  ISO 14000 nhấn mạnh nhiều tham gia cấp lãnh đạo cao 150 ĐIỂM GIỐNG NHAU  Thiết lập tiêu chuẩn cho hệ thống đƣợc hồ sơ hố cụ thể  Khơng mơ tả tiêu chuẩn vận hành cụ thể (tuy nhiên ISO 14000 có đề cập tuân thủ quy định môi trƣờng  Yêu cầu theo dõi đo lƣờng, ghi nhận, kiểm soát nội  Hành động sửa chữa, ngăn ngừa, giải tình không tƣơng hợp 4.9 Trách nhiệm xã hội - hệ thống SA8000 SA 8000 hệ thống xác định trách nhiệm xã hội CEP khởi xƣớng (Council on Economic Priorities) (hiện CEP khơng cịn tồn tại/đã đổi tên) Hiện nay, SA 8000 đƣợc International) xây dựng quản lý SAI (Social Accountability 1997- SA 8000 đƣợc ban hành 2001- SA 8000 đƣợc soát xét lại SA 8000 đƣợc hiệp hội lao động, tổ chức phủ phi phủ thừa nhận nhƣ tiêu chuẩn mạnh điều kiện làm việc SAI làgì? SAI đƣợc thành lập năm 1997, SAI tổ chức từ thiện quyền ngƣời Nhiệm vụ SAI SAI thực mục tiêu cải thiện nơi làm việc xã hội toàn giới cách phát triển thúc đẩy tiêu chuẩn tự nguyện SAI làm cho doanh nghiệp, hiệp hội lao động, tổ chức phủ phi phủ xích lại gần để tạo nên hệ thống trách nhiệm xã hội SAI đảm nhận việc đánh giá cách công quan chứng nhận SA 8000 nhằm đảm bảo khả thực SAI giám sát tiến trình phù hợp tổ chức chứng nhận SA 8000 thủ tục đƣợc văn hóa SAI trì danh sách tổ chức đƣợc chứng nhận để thuận tiện cho công chúng SAI xem xét giải khiếu nại chuyên gia đánh giá quan chứng nhận 4.9.1 Cơ sở để xây dựng SA 8000 + Các cơng bố tồn giới Liên hiệp quốc quyền ngƣời + Hiệp định quyền trẻ em + Quyền lợi ngƣời lao động ILO đƣa 151 4.9.2 Nhiệm vụ SA 8000  Cải tiến điều kiện làm việc mang tính tồn cầu  Cung cấp số tiêu chuẩn mang tính tồn cầu  Thực song song với tổ chức nhân quyền lao động tồn giới  Khuyến khích mối quan hệ đơi bên có lợi doanh nghiệp bên hữu quan 4.9.3 Những nguyên tắc chung SA 8000  Lãnh đạo quản lý  Lĩnh vực hoạt động công ty  Chú trọng đến việc ngăn ngừa phát  Mục tiêu việc cải tiến liên tục 4.9.4 Các lĩnh vực cần có trách nhiệm SA 8000 + Lao động trẻ em + Lao động cƣỡng + Sức khỏe an toàn + Tự hiệp hội + Sự phân biệt + Thực kỷ luật, + Giờ làm việc + Tiền lƣơng + Hệ thống quản lý Nội dung chi tiết tiêu chuẩn SA 8000 tìm trang web: http://www.cepaa.org ; http://www.sa8000.org/; http://www.sa-intl.org/ 4.9.5 Nội dung tiêu chuẩn SA 8000 -Lao động trẻ em 1.1 Công ty không đƣợc liên quan đến việc sử dụng lao động trẻ em 1.2 Công ty phải cung cấp việc đền bù cho trẻ em trƣờng hợp phát việc sử dụng trẻ em dƣới độ tuổi lao động phải hỗ trợ để chúng tiếp tục đến trƣờng 1.3 Việc cung cấp yêu cầu giáo dục địa phƣơng cho trẻ em phù hợp với khuyến cáo ILO đảm bảo khơng có cơng nhân đƣợc th mƣớn làm việc đến trƣờng bao gồm thời gian lại/ học/ làm việc không vƣợt 10 152 1.4 Trẻ em không đƣợc làm việc điều kiện khơng lành mạnh khơng an tồn 2- Lao động cưỡng Công ty không đƣợc thuê mƣớn hỗ trợ, sử dụng lao động cƣỡng nhân yêu cầu họ “ đặt cọc” tiền hay giấy tờ chứng nhận bắt đầu thuê mƣớn Sức khỏe an tồn 3.1 Cơng ty phải cung cấp mơi trƣờng làm việc an tồn sức khỏe 3.2 Giám đốc đƣợc định nhƣ ngƣời đại diện 3.3 Việc huấn luyện an toàn phải đƣợc cung cấp đầy đủ 3.4 Công ty phải giải vấn đề tiềm tàng liên quan đến sức khỏe an toàn 3.5 Phải cung cấp nhà vệ sinh sạch/ nƣớc 3.6.Chỗ đƣợc cung cấp phải Tự hiệp hội 4.1 Công ty phải tôn trọng tổ chức cơng đồn quyền ngƣời lao động thỏa ƣớc tập thể 4.2 Nếu việc thƣơbng lƣợng đƣợc giới hạn theo luật, công ty phải tạo thuận lợi qua biện pháp song hành để hội đƣợc tự hoạt động 4.3 Công ty phải đảm bảo khơng có phân biệt chống lại đại diện hiệp hội cụng nhƣ quyền tiếp xúc với thành viên họ Sự phân biệt 5.1.Công ty không nên liên quan hỗ trợ cho việc phân biệt đối xử 5.2 Không nên can thiệp vào quyền tự cá nhân để quan sát giáo lý thực hành ví dụ nhƣ tín ngƣỡng tơn giáo 5.3 Khơng có hình thức xâm phạm ngƣời lao động đƣợc cho phép hỗ trợ Thực kỷ luật Công ty không liên quan hỗ trợ việc sử dụng hình phạt thân thể, tinh thần thể xác lăng mạ lời nói - Đánh đập thể xác - Cắt giảm tiền lƣơng bệnh tật khơng thực tăng ca - Các đe dọa việc sa thải Giờ làm việc 7.1 Công ty tuân theo tiêu chuẩn công nghiệp luật thực thi địa phƣơng - 48 làm việc tuần mức cao cho phép 153 - Mỗi tuần ngày nghỉ 7.2 Đảm bảo nhƣ sau - Tiền thù lao mức độ cao - Không vƣợt 12 tuần - Không đƣợc yêu cầu thƣờng xuyên Tiền lương 8.1.Lƣơng phải đáp ứng yêu cầu hợp pháp đủ để đáp ứng yêu cầu với khoảng thu nhập theo ý muốn 8.2 Lƣơng khơng đƣợc khấu trừ mục đích kỷ luật, lƣơng phải đƣợc trình bày cách rõ ràng cho nhân viên, phải đƣợc trả tiền sec 8.3 Công ty tránh xếp đặt tiêu chí tập giả tạo nhằm trốn tránh việc thực nhiệm vụ bắt buộc ngƣời lao động Hệ thống quản ly (yêu cầu ban lãnh đạo) + Chính sách SA 8000 + Đánh giá ban quản lý + Đại diện công ty + Lập kế hoạch thực + Kiểm soát nhà cung cấp + Hành động khắc phục có sai sót + Thơng đạt với bên ngồi ( phổ biến phƣơng tiện truyền thông đại chúng) + Tiếp cận thẩm tra +Lƣu trữ hồ sơ ( để chứng minh phù hợp) 4.9.6.Các bên liên quan với SA 8000  Lao động trẻ em gia đình  Cơng nhân  Các tổ chức phi phủ, hiệp hội lao động bên thứ ba quan tâm khác  Các nhà máy ( dây chuyền cung cấp)  Những nguồn sản phẩm công ty/ vật liệu sản xuất  Những tổ chức chứng nhận 4.9.7 Các bên ảnh hưởng khác  Khách hàng 154  Tổ chức lao động địa phƣơng  Chính phủ  Bảo hiểm rủi ro  Các công ty/ tổ chức quốc tế 4.9.8 Lợi ích SA 8000  Lợi ích người lao động, hiệp hội lao động:  Có hiều hội để tổ chức hiệp hội lao động thu đƣợc nhiều thuận lợi  Là công cụ để tuyên truyền cho công nhân quyền ngƣời lao động  Có hội để làm việc trực tiếp với chủ doanh nghiệp dựa văn quyền ngƣời lao động  Các cơng ty có nhận thức việc đảm bảo điều kiện làm việc cho ngƣời  Lợi ích doanh nghiệp  Tạo nên giá trị thực cho công ty  Tạo nên danh tiếng tốt cho công ty  Cải thiện đƣợc việc tuyển chọn trì ngƣời lao động  Làm cho việc quản lý tốt  Lợi ích người tiêu dùng  Đảm bảo cho định mua bán giá rị đạo đức  Là giấy chứng nhận cho sản phẩm đạo đức 4.9.9 Phạm vi áp dụng SA 8000 SA 8000 đƣợc sử dụng loại hình, khơng phụ thuộc vào quy mô lớn nhỏ lĩnh vực công nghiệp tồn thể giới Khơng cơng ty mà tổ chức sử dụng SA 8000 Cũng giống nhƣ ISO 9000 ISO 14000, tiêu chuẩn SA 8000 đƣợc thiết kế để giám sát độc lập, đánh giá chứng nhận bên thứ ba Hiện lĩnh vực nhƣ: dệt, giày, quần áo, thực phẩm, đồ chơi, mỹ phẩm, đồ điện tử sử dụng SA 8000 Nhƣng lĩnh vực nhƣ: dịch vụ, nông nghiệp đặc biệt cac lĩnh vực nhƣ: bán lẻ, thức ăn nhanh, đại lý nhập khẩu, dịch vụ cơng cộng thăm dị tìm hiểu lợi ích SA 8000 * Các loại đánh giá  Bên thứ – nội  Bên thứ hai- đánh giá ngƣời mua ( khách hàng) 155  Bên thứ ba- Đánh giá công ty bên ngooầìhn tồm độc lập * Các thay đổi SA 8000/2001  Hội đồng tƣ vấn SA 8000 sửa lại tiêu chuẩn để bao gồm phần thích nhƣ cách làm sáng tỏ mối quan hệ tiêu chuẩn tài liệu hƣớng dẫn SA 8000  Hội đồng tƣ vấn thực việc sửa đổi định nghĩa hai lần Lần đầu, thêm vào định nghĩa lao động cƣỡng để làm rõ lao động nô lệ đƣợc bao gồm phạm vi điều khoản Lần thứ hai, thêm định nghĩa lao động gia đình dựa cơng ƣớc ILO 117 (lao động gia đình) Việc bổ sung nhằm hỗ trợ phần 9.9 lao động gia đình  Phần 5.1 Phân biệt đối xử Hội đơng tƣ vấn sửa phần 5.1 để bao gồm “ tuổi tác” nhƣ tiêu chuẩn phân biệt  Phần 7.1 Giờ làm việc Phiên làm rõ làm việc làm thêm cho phép tối đa (luôn tuân theo luật quy định làm việc thấp địa phƣơng quốc gia) Những từ ngữ trƣớc giới hạn ác yêu cầu làm việc đƣợc chuyển sang mục 7.2 7.3  Phần 7.2 Giờ làm việc Hội đồng tƣ vấn xác định rõ việc làm phải đƣợc chấp thuận tự nguyện trừ trƣờng hợp đƣợc trình bày trong phần sửa đổi 7.3 Sự sửa đổi đƣợc thực nhằm làm rõ vấn đề mơ hồ trƣớc trƣờng hợp ngắn hạn ngoại lệ  Phần 7.3 làm việc ngồi Giờ làm thêm đƣợc yêu cầu có thỏa hiệp thƣơng lƣợng tập thể cách tự nơi cho phép phận điều hành thực quyền đòi hỏi  Phần 9.6 9.7 kiểm soát nhà cung ứng/ nhà thầu phụ nhà cung cấp phụ Sự thay đổi làm rõ phạm vi, nghĩa vụ cơng ty bên thứ ba có liên quan Phần xem nhà cung ứng nhà thầu phụ có chức tƣơng đƣơng nhau, yêu cầu mức độ kiểm sốt nhƣ Nó mở rộng trách nhiệm công ty, bao gồm nơi thích hợp nhà thầu phụ  Phần 9.9 Tiêu chuẩn mở rộng việc bảo vệ lao động gia đình dựa vào hƣớng dẫn trích cơng ƣớc ILO 177 Lao động gia đình nên đƣợc bảo vệ mức độ tƣơng đƣơng nhƣ nhân quan 10 ISO 22000- Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm- Yêu cầu cho tổ chức chuỗi cung ứng thực phẩm 156 Quy định khung yêu cầu hài hoà quốc tế cho việc tiếp cận toàn cầu Tiêu chuẩn ISO xây dựng với tham gia chuyên gia lĩnh vực thực phẩm với đại diện tổ chức quốc tế chuyên ngành có phối hợp chặt chẽ với Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm- CODEX Alimentarius, quan đƣợc đồng thiết lập Tổ chức Nông Lƣơng Liên Hợp Quốc (FAO) Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) để xây dựng tiêu chuẩn thực phẩm Lợi ích ISO 22000 đem lại giúp cho tổ chức tồn giới dễ dàng áp dụng Hệ thống Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) Codex vệ sinh thực phẩm theo cách đƣợc hài hoà mà không bất đồng với nƣớc sản phẩm thực phẩm liên quan Thực phẩm đến tay ngƣời tiêu dùng qua chuỗi cung ứng với liên kết nhiều loại hình tổ chức khác phải trải qua nhiều biên giới Một mắt xích yếu gây thực phẩm khơng an tồn, điều có hại cho sức khoẻ điều xảy ra, mối nguy ảnh hƣởng đến ngƣời tiêu dùng nghiêm trọng chi phí phải trả cho nhà cung cấp chuỗi thực phẩm cao Khi mối nguy an toàn thực phẩm thâm nhập vào chuỗi thực phẩm giai đoạn nào, việc kiểm sốt đầy đủ tất trình điều cần thiết An toàn thực phẩm trách nhiệm chung tất tham gia vào chuỗi thực phẩm cần phải có nỗ lực chung ngƣời Do đó, ISO 22000 đƣợc ban hành cho phép tất tổ chức chuỗi thực phẩm áp dụng hệ thống quản lý an tồn thực phẩm Đó ngƣời nuôi trồng sản phẩm, ngƣời sơ chế, ngƣời chế biến thực phẩm, ngƣời vận chuyển cất giữ thầu phụ đến đại lý kinh doanh thực phẩm bán lẻ với tổ chức liên quan nhƣ nhà sản xuất thiết bị, vật liệu đóng gói, chất tẩy rửa, phụ gia nguyên liệu Một lợi ích khác ISO 22000 mở rộng phƣơng pháp hệ thống quản lý thành công tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 9001:2000 đƣợc áp dụng rộng rãi tất lĩnh vực nhƣng chƣa đề cập cách cụ thể đến vấn đề an toàn thực phẩm Việc xây dựng tiêu chuẩn ISO 22000 dựa thừa nhận hệ thống an toàn thực phẩm hiệu đƣợc thiết kế, hoạt động cải tiến liên tục khuôn khổ hệ thống quản lý theo cấu trúc đƣợc sáp nhập vào hoạt động quản lý chung tổ chức Trong ISO 22000 đƣợc áp dụng cách độc lập, nhƣng đƣợc thiết kế hồn tồn tƣơng thích với ISO 9001 công ty đƣợc chứng nhận ISO 9001 dễ dàng mở rộng việc chứng nhận ISO 22000 Để giúp ngƣời sử dụng làm đƣợc điều này, ISO 22000 đƣa bảng tƣơng ứng yêu cầu tiêu chuẩn với yêu cầu ISO 9001:2000 ISO 22000:2005 tiêu chuẩn trongbộ tiêu chuẩn bao gồm: ISO/TS 22004,Food safety management systems Guidance on the application of ISO 22000:2005 (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm- Hƣớng dẫn áp dụng ISO 22000:2005) 157 đƣợc ban hành vào tháng 11 năm 2005 nhằm đƣa hƣớng dẫn quan trọng giúp tổ chức kể doanh nghiệp vừa nhỏ toàn giới ISO/TS 22003,Food safety management systems- Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm- Yêu cầu quan đánh giá chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm) đƣa hƣớng dẫn hài hồ cho việc cơng nhận (phê chuẩn) quan chứng nhận ISO 22000 quy định nguyên tắc để đánh giá hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phù hợp tiêu chuẩn Tiêu chuẩn đƣợc ban hành vào quý I năm 2006 ISO 22005, Traceability in the feed and food chain- General principles and guidance for system design and development (Khả xác định nguồn gốc sản phẩm chuỗi thức ăn thực phẩm- Nguyên tắc hƣớng dẫn chung việc phát triển thiết kế hệ thống) đƣợc lƣu hành nhƣ Tiêu chuẩn Quốc tế ISO 22000:2005 bao gồm yêu cầu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm chuỗi dây chuyền cung ứng mà tổ chức/doanh nghiệp cần chứng minh lực quản lý mối nguy dây chuyền sản xuất - chế biến thực phẩm để cung cấp sản phẩm cuối cách an toàn, đáp ứng yêu cầu khách hàng nhƣ luật định an toàn thực phẩm Việc áp dụng tiêu chuẩn quốc tế ISO 22000:2005 tạo điều kiện cho việc hợp tác doanh nghiệp tổ chức liên quan sản xuất, chế biến, vận chuyển, bao gói, lƣu kho, cung cấp thiết bị & dịch vụ thực phẩm nhằm hỗ trợ cho việc trao đổi thơng tin kinh nghiệm việc thống hóa chuẩn mực quốc tế an toàn thực phẩm Hiện nay, tiêu chuẩn ISO 22000 gồm có tiêu chuẩn sau đây: • ISO/TS 22004, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Hƣớng dẫn áp dụng ISO 22000:2005 ban hành vào tháng 11/2005 (Food safety management systems - Guidance on the application of ISO 22000:2005) • ISO/TS 22003, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Các yêu cầu cho tổ chức đánh giá chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (Food safety management systems - Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems) ban hành vào Quý 1/2006 • ISO 22005, Liên kết chuẩn chuỗi dây chuyền thực phẩm thức ăn súc vật nguyên tắc & hƣớng dẫn chung cho thiết kế phát triển hệ thống (Dự thảo tiêu chuẩn - DIS) (Traceability in the feed and food chain - General principles and guidance for system design and development, Draft International Standard)  Điểm tƣơng đồng hệ thống HACCP ISO 22000 o Đều hƣớng mục tiêu giúp DN chế biến, sản xuất thực phẩm kiểm soát mối nguy từ khâu nuôi trồng, đánh bắt thực phẩm đƣợc sử dụng ngƣời tiêu dùng, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm 158 o ISO 22000 HACCP quy định DN muốn áp dụng phải thực nguyên tắc Ủy ban Codex đƣa nhằm xác định việc kiểm soát mối nguy thực phẩm o Khi áp dụng ISO 22000 hay HACCP, DN phải đảm bảo thực Chƣơng trình tiên (GMP, SSOP…) nhằm hạn chế mối nguy thực phẩm o Chƣơng trình bao gồm yêu cầu thiết kế nhà xƣởng, thiết bị; hành vi vệ sinh, vệ sinh cá nhân; vệ sinh nhà xƣởng, khử trùng; kiểm soát côn trùng; kho tàng v.v… o Khi áp dụng ISO 22000 hay HACCP, DN phải xây dựng hệ thống kiểm sốt bao gồm: q trình, thủ tục kiểm soát, hệ thống văn hỗ trợ v.v… o ISO 22000 HACCP đƣợc áp dụng tất DN nằm chuỗi cung cấp thực phẩm, bao gồm sở nuôi trồng, đánh bắt thực phẩm; DN chế biến thực phẩm DN dịch vụ thực phẩm (vận tải, phân phối thƣơng mại)  Điểm khác biệt lớn ISO 22000 HACCP ISO 22000 qui định thêm yêu cầu hệ thống quản lý với cấu trúc nội dung cụ thể tƣơng tự ISO 9001:2000  Lợi ích ISO 22000 Giúp cho tổ chức tồn giới dễ dàng áp dụng (HACCP) Codex vệ sinh thực phẩm theo cách đƣợc hài hồ mà khơng bất đồng với nƣớc sản phẩm thực phẩm liên quan Mở rộng ISO 9001 đƣợc áp dụng rộng rãi tất lĩnh vực nhƣng chƣa đề cập cách cụ thể đến vấn đề an toàn thực phẩm Việc xây dựng tiêu chuẩn ISO 22000 dựa thừa nhận hệ thống an toàn thực phẩm hiệu đƣợc thiết kế, hoạt động cải tiến liên tục khuôn khổ hệ thống quản lý theo cấu trúc đƣợc sáp nhập vào hoạt động quản lý chung tổ chức Tạo điều kiện cho việc hợp tác doanh nghiệp tổ chức liên quan sản xuất, chế biến, vận chuyển, bao gói, lƣu kho, cung cấp thiết bị dịch vụ thực phẩm Hỗ trợ cho việc trao đổi thông tin kinh nghiệm việc thống hóa chuẩn mực quốc tế an toàn thực phẩm 159 4.11 GAP GAP viết tắt Good Agriculturial Practices , thực hành nuôi trồng tốt –ra đời từ chƣơng trình an tồn thực phẩm giới (diễn đàn kinh doanh thực phẩm giới đƣợc tổ chức vào tháng 5/2000) Mục tiêu chƣơng trình an tồn thực phẩm giới bao gồm: Nâng cao an toàn thực phẩm Nâng cao bảo vệ ngƣời tiêu dùng Nâng cao lòng tin ngƣời tiêu dùng Thiết lập yêu cầu dùng để làm chuẩn so sánh hệ thống an toàn thực phẩm Cải tiến hiệu chi phí tồn chuỗi dây chuyền cung cấp thực phẩm GAP đề cập đến việc kiểm sốt khâu việc ni trồng phương pháp đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn khơng độc Nó quy định yếu tố cần thiết để thực hành nuôi trồng tốt cho việc sản xuất sản phẩm nông trại trái cây, rau quả, hạt giống, sản phẩm thủy sản, gia súc, thịt, trứng Các sản phẩm muốn bán trực tiếp vào siêu thi Mỹ, EU nhà cung cấp cần phải quan tâm áp dụng GAP (khâu ni trồng), GMP HACCP (khâu chế biến, đóng gói, vận chuyển) Trong GAP bắt buộc phải phân tích mối nguy xuất phát từ nƣớc, đất, phân bón, thức ăn tất yếu tố ảnh hƣởng đến vật nuôi, trồng Và từ việc xác định này, phải đƣa cách thức kiểm sốt làm giảm thiểu mối nguy Thơng thƣờng kiểm sốt cách làm tốt cơng đoạn nhƣ: chuẩn bị đất, môi trƣờng ban đầu, đầu vào cho canh tác, nuôi trồng, thu hoạch vận chuyển GAP yêu cầu kiểm soát nhân công thực nuôi trồng thu hoạch Các u cầu GAP bao gồm: - Mơi trƣờng nhà xƣởng/ trang trại/ chỗ ni phải thích hợp, khơng có nƣớc thải chảy vào hệ thống tƣới tiêu - Môi trƣờng chung quanh phải đƣợc đánh giá rủi ro ô nhiễm ngập lụt Định kỳ đánh giá tác động tiềm ẩn môi trƣờng đến an toàn thực phẩm - Trang thiết bị phải đƣợc thiết kế mục đích sử dụng, dễ dàng làm Định kỳ đánh giá điều kiện hoạt động trang thiết bị - Bảo trì lập kế hoạch bảo trì, nhà thầu đội bảo trì phải nhận thức tuân thủ tiêu chuẩn vệ sinh quy định đơn vị - Nhân viên có đủ toa lét trang thiết bị vệ sinh 160 - Nhiễm bẩn hóa chất / vật lạ từ bên ngồi: hố chất (phân bón, chất phụ gia, thuốc, xăng, dầu ) đƣợc sử dụng phải đƣợc quản lý kiểm soát - Vệ sinh làm sạch: có chƣơng trình thực vệ sinh, hồ sơ thực phải đầy đủ Các hoá chất sử dụng phải phù hợp với mục đích sử dụng - Quản lý chất lƣợng nƣớc sử dụng - Quản lý chất thải: chất thải phải đƣợc kiểm soát để ngăn ngừa nhiễm bẩn vào đất nƣớc Có chƣơng trình xử lý thích hợp chất thải vật chứa hóa chất - Kiểm sốt vật gây hại: đánh giá ảnh hƣởng hóa chất đƣợc sử dụng vụ mùa trƣớc nƣớc đất Việc kiểm soát vật gây hại đƣợc thực tổ chức có đủ khả nhân viên đƣợc đào tạo 4.12 Tiêu chuẩn BRC BRC viết tắt British Retail Consortium - tiêu chuẩn Hiệp hội nhà bán lẻ Anh Tiêu chuẩn đƣợc phát triển để giúp nhà bán lẻ yêu cầu đầy đủ luật định bảo vệ cho ngƣời tiêu dùng cách cung cấp đánh giá công ty cung cấp thực phẩm cho nhà bán lẻ Hiện nhu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm đƣợc đặt lên hàng đầu, nhƣ hệ thống HACCP tạo cho tin tƣởng sản phẩm đƣợc sản xuất từ cơng ty phần đáng quan tâm khác việc kiểm soát nguyên liệu đầu vào nhà máy BRC cung cấp đánh giá yêu cầu vấn đề sản xuất kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào Trong BRC yêu cầu mặt sản xuất công ty phải đƣợc chứng nhận HACCP Tiêu chuẩn BRC cung cấp yêu cầu giúp kiểm soát dây chuyền cung cấp sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào việc cung cấp giống, trồng trọt, thu hoạch chế biến đến giao sản phẩm cho khách hàng Tiêu chuẩn yêu cầu phải cập nhật yêu cầu luật định thông tin công nghệ sản phẩm giúp cơng ty đảm bảo ứng phó kịp thời với thay đổi cung cấp sản phẩm an toàn cho ngƣời tiêu dùng Ngoài yêu cầu quan trọng ngày khách hàng muốn biết sản phẩm sử dụng có nguồn gốc từ đâu BRC giúp điều BRC đƣa yêu cầu chung cho việc kiểm sốt nơng sản đầu vào khơng cụ thể chặt chẽ nhƣ yêu cầu GAP Việc áp dụng tiêu chuẩn BRC giúp công ty chứng minh với khách hàng sản phẩm cơng ty an tồn đƣợc kiểm sốt nguồn gốc Ngồi áp dụng tiêu chuẩn BRC giúp cơng ty kiểm sốt tốt hệ thống quản lý công ty sản phẩm Thực BRC đáp ứng yêu cầu khách hàng công ty phân phối giúp tăng sản lƣợng tiêu thụ, nâng cao suất đồng thời nâng cao giá mua nguyên liệu, cải thiện đời sống ngƣời nông dân 161 GAP HAY BRC ? BRC hay GAP có điểm chung hệ thống quản lý đƣa yêu cầu mà công ty phải thực đáp ứng Thông thƣờng công ty chế biến xuất nơng sản áp dụng tiêu chuẩn BRC (và công ty phải đƣợc chứng nhận HACCP), cịn tiêu chuẩn GAP thƣờng dành cho cơng ty hay hợp tác xã, nông trƣờng bán sản phẩm nông sản cho đơn vị chế biến khác 162 TÀI LIỆU THAM KHẢO PGS.TS Nguyễn Quốc Cừ : Quản lý chất lƣợng sản phẩm NXB Khoa học kỹ thuật, Hà nội 1998 Nguyễn Hữu Khỏa : Phƣơng pháp đánh giá tổng hợp chất lƣợng hàng công nghiệp Luận án tiến sỹ, Hà Nội 1995 PGS.TS Hà Duyên Tƣ : Quản lý kiểm tra chất lƣợng thực phẩm Trƣờng Đại học Bách khoa Hà Nội, 1996 Bộ Thủy sản- Dự án cải thiện chất lƣợng xuất thủy sản (SEAQIP): Nhập môn HACCP dành cho nhà chế biến Thủy sản NXB Nông Nghiệp, Hà Nội 1997 Bộ Thủy sản- Dự án cải thiện chất lƣợng xuất thủy sản (SEAQIP): Vệ sinh xí nghiệp chế biến thủy sản NXB Nông nghiệp, Hà Nội 1998 Bộ Thủy sản : Tài liệu HACCP bản, năm 2000 Bộ Thủy sản - Trung tâm kiểm tra chất lƣợng vệ sinh thủy sản : Các tiêu chuẩn chất lƣợng an tồn vệ sinh thủy sản NXB Nơng nghiệp, Hà Nội 1996 Bộ Thủy sản - Dự án cải thiện chất lƣợng xuất thủy sản (SEAQIP) : Đảm bảo chất lƣợng sản phẩm thủy sản NXB Nông nghiệp, Hà Nội 2003 Dự án SEAQIP - VASEP : Hƣớng dẫn kiểm soát mối nguy chế biến thủy sản NXB Nông nghiệp, Hà Nội 1999 10 Tổng Cục Tiêu chuẩn - Đo lƣờng chất lƣợng: Tiêu chuẩn ISO 9000:2000 11 Danen Bernard, Bob Collette, Don Kraemer, Kathy Hart, Bob Price, Steve Otwell : Hazard Analysis and Critical Control Point Training Curriculum North Carolina Sea Grant, 1997 12 Hitoshi Kama : Total Quality Management Guide Book, Jos - Tokyo, 1990 13 Ishikawa : Quản lý chất lƣợng theo phƣơng pháp Nhật Bản NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội 1990 14 Jonh S Oakland : Quản lý chất lƣợng đồng NXB Thống kê, Hà Nội 1994 15 AndréBernard, Hélène Carlier : Aspects nutritionnels des constutiants des aliments, les cahiers de l'ENSBANA, Tech.et Doc Lavoisier, Paris, 1992 16 Pierre Dagnelie : Statistique Théorique et Appliquée, Tom Les presses Agronomique de Gembloux, Belgique, 1992 17 Pierre Dagnelie: Théorie et Méthodes Statistiques, vol Les presses Agronomique de Gembloux, Belgique, 1994 18 http://www.mofi.gov.vn 19 http://www.codexalimentarius.net 163 20 http://www.cepaa.org 21 http://www.8000.org 22 http://www.sa-intl.org 23 http://www.fda.gov 24 http://europa.eu.int/eur-lex/en/lif/reg/EUR-Lex 25 http://www.access.gpo.gov/cgi-bin/cfrassemble.cgi?title=200121 26 http://europa.eu.int/eur-lex/en/consleg/pdf/1996/en_1996L0077_do_001.pdf 27 http://www.cfsan.fda.gov/~comm/microbio.html 28 http://www.cfsan.fda.gov/~frf/pami1.html 29 http://www.tcvn.gov.vn 30 http://europa.eu.int/ 31 http:// europa.eu.int/ eur-l ex/en/c onsleg/pdf/1996/en_1996L0077_do_001.pdf 32 http://www.moh.gov.vn 33 http:// europa.eu.int/ eur-l ex/en/l if/dat/1989/en-389L0396.pdf 34 http://www.codexalimentarius.net/STANDARD/volume1a/vol1a_E.htm 35 http://www.codexalimentarius.net/STANDARD/volume13/vol13_E.htm 36 http://europa.eu.int/cgi-bin/eurlex/udl.pl?COLLECTION=lif&SERVICE=eurlex&REQUEST=ServiceSearch&GUILANGUAGE=en&LANGUAGE=en&DOCID=373L0404 37 http://216.55.34.180/pubs/contents.htm 38 http://216.55.34.180/testkits/TKDATA2.HTM\ 39 http://europa.eu.int/cgi-bin/eurlex/udl.pl?COLLECTION=lif&SERVICE=eurlex&REQUEST=ServiceSearch&GUILANGUAGE=en&LANGUAGE=en&DOCID=397R0194 164 ... 1: CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM 1.1 Khái niệm thực phẩm 1.2 Các tính chất đặc trƣng thực phẩm 1.2.1 Chất lƣợng sản phẩm nói chung 1.2.2 Các thuộc tính thực phẩm. .. trì chất lƣợng sản phẩm Quản lý chất lƣợng sản phẩm sở pháp lý dựa văn bản, tiêu chuẩn đƣợc đề từ xí nghiệp đến ngành, quốc gia quốc tế chất lƣợng sản phẩm để đảm bảo kiểm tra chất lƣợng Quản lý. .. QUỐC TẾ VÀ VIỆT NAM VỀ CHẤT LƢỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Trong xu hội nhập với giới, để đáp ứng yêu cầu chất lƣợng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nhà sản xuất kinh doanh sản phẩm thực phẩm phải