Bài giảng môn học chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ******* BÀI GIẢNG MÔN HỌC CHẤT LƯỢNG VÀ VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM THỜI LƯỢNG: TÍN CHỈ (1.5 LT + 0.5 TH) GIẢNG VIÊN BIÊN SOẠN TS NGUYỄN THỊ THANH THỦY HÀ NỘI, 02/ 2009 MỤC LỤC BÀI MỞ ĐẦU Một số khái niệm Ảnh hưởng VSATTP đến sức khỏe người lợi ích kinh tế quốc gia .4 Nguyên nhân thực phẩm Việt Nam chưa an toàn Giải pháp giúp thực phẩm Việt Nam an toàn CHƯƠNG - CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM VÀ HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ - KIỂM TRA Chất lượng đặc điểm chất lượng .9 Các yếu tố cấu thành chất lượng sản phẩm .10 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .10 Quản lý chất lượng 11 4.1 Các nguyên tắc quản lý chất lượng 11 4.2 Một số phương pháp quản lý chất lượng .12 CHƯƠNG Ô NHIỄM THỰC PHẨM VÀ CÁC NGUYÊN NHÂN 16 Phân loại nguyên nhân gây an toàn vệ sinh thực phẩm .16 Cơ chế chuyển hóa chất độc thể 16 Nhiễm độc thực phẩm vi sinh vật ký sinh trùng 16 3.1 Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm 17 3.2 Virus thực phẩm 25 3.3 Nấm mốc độc tố nấm mốc 29 3.4 Ký sinh trùng 32 Nhiễm độc thân thực phẩm có sẵn chất độc .34 4.1 Ngộ độc thực vật có chất độc 34 4.2 Ngộ độc động vật có chất độc 35 Nhiễm độc thực phẩm chất tạo thành trình chế biến bảo quản 36 5.1 Nhiễm độc dầu mỡ bị oxy hóa 36 5.2 Ngộ độc thức ăn giàu đạm bị biến chất tạo histamin 36 5.3 Độc tố 3-MCPD nước tương 37 Nhiễm độc thực phẩm tác nhân hóa học 37 6.1 Những chất hoá học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn 38 6.2 Nhiễm độc hóa chất bảo vệ thực vật .40 6.3 Những hoá chất lẫn vào thực phẩm .42 Nhiễm độc thực phẩm tác nhân vật lý 44 CHƯƠNG – HỆ THỐNG TIÊU CHUẨN HÓA 45 Hệ thống tiêu chuẩn nước .45 Hệ thống tiêu chuẩn quốc tế 46 2.1 HACCP 46 2.2 Hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9000 51 2.3 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 54 2.4 Hệ thống SQF 57 2.5 Chương trình GMP 58 2.6 Chương trình SSOP .60 2.7 Quy phạm thực hành nông nghiệp tốt (GAP) 62 PHẦN THỰC TẬP 69 Bài 1: Xác định dư lượng nitrat (NO3-) rau 69 Bài 2: Xác định dư lượng hố chất sử dụng q trình sản xuất, CB nơng sản thực phẩm.71 Xác định có mặt chì (Pb) nơng sản, thực phẩm 71 Xác định có mặt TBVTV lân hữu (Wofatox) 71 Xác định có mặt hàn the thực phẩm 72 Bài Thực hành GHP GMP xưởng dinh dưỡng 72 KÝ HIỆU CÁC TỪ VIẾT TẮT BVTV: Bảo vệ thực vật BYT: Bộ Y tế CAC: Codex Alimentarius Commission - Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm CCP: Critical Control Points – Điểm kiểm soát tới hạn CL: Chất lượng GAP: Good Agricultural Practice - Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt GDP: Good Distribution Practice - Thực hành phân phối tốt GHP: Good Hygienic Practice -Thực hành vệ sinh tốt GMP: Good Manufacturing Practice -Thực hành sản xuất tốt GTP: Good Trading Practice- Thực hành trao đổi mua bán tốt GVP: Good Veterinarian Practice - Thực hành thú y tốt HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points - Hệ thống phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn HAV: Hepatitis A Virus – Virus viêm gan A HEV: Hepatitis E Virus – Virus viêm gan E ISO: International Standard Organisation -Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế QI: Quality Inspection: Kiểm tra chất lượng PTNT: Phát triển nông thôn QA: Quality Assurance – Đảm bảo chất lượng QC: Quality Control: Kiểm soát chất lượng RRPs: Prerequisite Programmes: Chương trình tiên SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures -Quy phạm vệ sinh TBT: Technical Barriers to Trade - Hiệp định hàng rào kỹ thuật thương mại TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TQC: Total Quality Control: Kiểm sốt chất lượng tồn diện TQM: Total Quality Management: Quản lý chất lượng toàn diện VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm WHO: World Health Organisation - Tổ chức Y tế giới WTO: World Trade Organisation - Tổ chức thương mại giới BÀI MỞ ĐẦU Nội dung mở đầu đề cập tới số khái niệm chất lượng - vệ sinh an toàn thực phẩm (CL - VSATTP); Ảnh hưởng VSATTP sức khỏe người tiêu dùng, lợi ích kinh tế đất nước; Thực trạng VSATTP nước ta số giải pháp khắc phục Một số khái niệm Thực phẩm (Food): Tất chất chưa chế biến mà người hay động vật ăn, uống được, với mục đích thu nạp chất dinh dưỡng nhằm ni dưỡng thể hay sở thích Chất lượng (Quality): Tồn đặc tính thực thể, tạo cho thực thể khả thỏa mãn nhu cầu công bố hay tiềm ẩn (theo ISO 8402-86; TCVN 5814-94) Xuất phát từ nhìn tổng quát nhà khoa học đưa định nghĩa sau: Chất lượng thực phẩm tập hợp thuộc tính nhằm thoả mãn nhu cầu người sử dụng điều kiện kinh tế, xã hội, khoa học định Quản lý chất lượng (Food management): Tất hoạt động chức quản lý chung nhằm đề sách, mục tiêu chất lượng thực chúng biện pháp hoạch định, kiểm soát, bảo đảm cải tiến chất lượng khuôn khổ hệ thống chất lượng Chất lượng thực phẩm (Food quality) = chất lượng hàng hóa + an tồn thực phẩm Trong đó, chất lượng hàng hóa bao gồm: chất lượng bao bì, giá trị đích thực thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm bảo đảm tới người tiêu dùng An toàn thực phẩm (Food safety): chắn thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng chuẩn bị tiêu thụ theo mục đích sử dụng Vệ sinh thực phẩm (Food hygiene): tất điều kiện hành động cần thiết để đảm bảo tính an tồn thích hợp thực phẩm tất cơng đoạn trình sản xuất thực phẩm, từ sản xuất nguyên liệu đến người tiêu dùng Ngộ độc thực phẩm (food poisoning): tất tượng bất bình thường xẩy thể sau ăn uống Hoặc nói cách khác: ngộ độc thực phẩm tượng xuất phản ứng tiêu cực thể sau tiêu dùng thực phẩm Ngộ độc thực phẩm bao gồm hai loại: Ngộ độc cấp tính: tượng xuất phản ứng tiêu cực thể sau tiêu dùng thực phẩm Sự ngộ độc cấp tính thường diễn nhanh, phát xử lý kịp thời, tính mạng người qua khỏi khơng để lại di chứng Ngộ độc mãn tính (ngộ độc trường diễn) Thường khơng có dấu hiệu rõ ràng sau ăn phải thức ăn bị ô nhiễm, chất độc có thức ăn tích luỹ phận thể, gây ảnh hưởng đến trình chuyển hoá, rối loạn hấp thu, suy nhược thể, mệt mỏi kéo dài hay bệnh mãn tính khác Cũng có chất độc gây biến đổi tế bào gây ung thư Ngộ độc mãn tính thường ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất hoá học liên tục thời gian dài Ảnh hưởng VSATTP đến sức khỏe người lợi ích kinh tế quốc gia Ngộ độc thức ăn phổ biến thời kỳ phát triển xã hội loài người Với tiến khoa học, ngày nay, người ta xác định nguyên nhân gây vụ ngộ độc thức ăn Mặc dù có nhiều tiến khoa học kỹ thuật công tác VSATTP biện pháp quản lý giáo dục (luật, điều lệ tra giám sát vệ sinh thực phẩm) bệnh chất lượng vệ sinh thực phẩm gây chiếm tỷ lệ cao nhiều nước Theo báo cáo WHO, nước phát triển, hàng năm có tới 1/3 dân số bị ảnh hưởng bệnh thực phẩm gây ra; Mỗi năm có khoảng 2,2 triệu người chết tiêu chảy nhiều người bị bệnh mãn tính sử dụng thực phẩm khơng an tồn Theo ước tính Cục Điều ta dân số Hoa Kỳ Cục Điều tra dân số quốc tế, hàng năm, khoảng 27,94% dân số giới bị ngộ độc thực phẩm Nhiễm độc thực phẩm hậu số phương thức sản xuất nông nghiệp đại, kỹ thuật xử lý thực phẩm thay đổi mô hình phân phối sở thích người tiêu dùng Người ta phát số bệnh trước chưa biết đến có nguồn gốc từ biến chứng bệnh nhiễm độc thực phẩm Điều làm tăng lên số lượng ca phát mắc bệnh có nguyên nhân từ thực phẩm Những năm gần đây, số trường hợp ngộ độc thực phẩm ngày gia tăng giới nước Hàng năm giới có 1,5 tỷ ca bị bệnh tiêu chảy mà phần lớn xãy nước phát triển Tại Việt Nam, trước năm 1985 khối lượng thuốc bảo vệ thực vật dùng 6.500 - 9.000 tấn, lượng sử dụng bình quân 0,30 kg a.i/ha, đến lượng thuốc bảo vệ thực vật khoảng 33.000 1,04kg a.i/ha Theo thống kê Bộ Y Tế từ năm 1997 – 2000 có 1.391 vụ ngộ độc phải cấp cứu với số người lên đến 25.509 người, có 217 người chết Năm 2001 có 227 vụ với 3.814 người có 63 người chết Năm 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Tình hình ngộ độc thực phẩm nước ta từ 1999 đến 2005 (Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm, Bộ Y Tế) Số vụ ngộ độc Số nạn nhân Số người tử Số vụ ngộ độc vong hàng loạt 327 7.576 71 213 4.233 59 245 3.901 63 30 218 4.984 71 41 238 6.428 37 42 145 3.584 41 27 144 4.304 53 32 Theo ước tính WHO, Việt Nam hàng năm có khoảng triệu ca ngộ độc thực phẩm, gây tổn hại khỏang 3.000 tỷ đồng VN (Cục Nông Nghiệp - Bộ Nông Nghiệp PTNT, 2004) Ngày sản xuất theo hướng chất lượng, vệ sinh an tồn đóng vai trò quan trọng, nhiều nước ý đến việc an toàn thực phẩm, nước Châu Âu, Bắc Mỹ, New Zealand Họ đặt tiêu chuẩn, qui định để buộc sản phẩm quốc gia khác vào thị trường phải tuân thủ nhằm bảo vệ người tiêu dùng môi trường nước Việt Nam thành viên tổ chức WTO (Tổ chức thương mại tự toàn cầu), thành viên WTO Việt Nam cần giải nhiều vấn đề, có vấn đề cam kết áp dụng tiêu chuẩn VSATTP, nước WTO sử dụng VSATTP rào cản để ngăn chặn sản phẩm từ quốc gia khác xâm nhập vào thị trường họ nhằm bảo hộ cho sản xuất nước Trung Quốc vốn thị trường dễ tính cho trái Việt Nam, từ Trung Quốc gia nhập WTO năm 2002, việc xuất sang Trung Quốc phải đối mặt với thách thức mới, Kim ngạch xuất rau Việt Nam bị ảnh hưởng nghiêm trọng Trung Quốc quy định mặt hàng rau tươi nhập vào nước phải đáp ứng yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, có đóng gói, có ghi xuất xứ hàng hoá Hiện nay, trái Việt Nam chưa đạt yêu cầu này, sản xuất nhỏ, manh mún, quen bn chuyến qua biên giới, khơng có thùng, khơng có ghi xuất xứ hàng hoá, ngoại trừ long đóng thùng đẹp Kim ngạch xuất từ 2000-2005 trái Việt Nam vào thị trường Trung Quốc (ViNaFruit) TT Năm 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Kim ngạch xuất (USD) 120.351.000 142.801.000 121.529.000 67.068.000 24.965.000 36.000.000 (%) Sụt giảm so 2002 44,8 79,5 70,4 Một số loại trái Việt Nam có chất lượng ngon, diện tích lớn Bộ Nông nghiệp PTNT chọn loại ăn trái có tiểm xuất khẩu, có khả cạnh tranh thương trường khu vực quốc tế như: xoài cát Hoà lộc, long, dứa Queen, bưởi Da xanh, vải Thiều, nhãn Lồng, nhãn Xuồng, Tuy nhiên, hầu hết trái Việt Nam chưa bảo đảm an toàn thực phẩm chưa thể truy nguyên nguồn gốc sản xuất rào cản cho việc hội nhập cạnh tranh rau Việt Nam khu vực giới Gia nhập WTO thời thách thức cho sản phẩm nông sản Việt Nam tham gia vào thị trường khu vực giới Đứng trước thực trạng vậy, người sản xuất, người cung ứng sản phẩm phải thật ý đến vệ sinh an toàn thực phẩm, thay đổi phương thức canh tác, chăm sóc, bảo vệ thực vật cho theo hướng an tồn, khơng để lại dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, không để vi sinh vật có hại diện quả, làm cho đạt chất lượng an toàn cho người tiêu dùng Để thực việc này, Tổ chức người bán lẻ cung cấp Châu Âu EUREP ( European Retail Products) công bố tiêu chuẩn EUREP GAP (European Retail Products Good Agriculture Practice) cho thị trường hàng hoá nước muốn vào nước Châu Âu phải tuân theo tiêu chuẩn Riêng Việt Nam chờ đợi xây dựng tiêu chuẩn , nên tham khảo ứng dụng tiến giới để thay đổi dần tập quán canh tác, tạo sản phẩm chất lượng cao, an toàn, tiến tới tạo ổn định chất lượng, an toàn thực phẩm theo hướng GAP vấn đề sống rau quả, nhằm tăng cường khả cạnh tranh trái Việt Nam thị trường khu vực giới điều cần thiết cấp bách tình hình Nguyên nhân thực phẩm Việt Nam chưa an toàn Ở nước ta vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm từ lâu trở thành mối quan tâm người tiêu dùng xã hội Hàng năm nhà nước quyền địa phương có chương trình, kế hoạch tháng vệ sinh an tồn thực phẩm chương trình, kế hoạch triển khai nước Tuy nhiên, vấn đề an toàn thực phẩm chưa kiểm soát cách chặt chẽ Theo TS Nguyễn Quốc Vọng1: Trong năm gần đây, Việt Nam giới thiệu, tập huấn ứng dụng số quy trình thực hành nơng nghiệp tốt để bảo vệ tính an tồn nơng sản thực phẩm Xuyên suốt dây chuyền thực phẩm từ nông trại đến bàn ăn (from farm to table), khâu sản xuất có quy trình sản xuất tốt để kiểm sốt an tồn vệ sinh, ví dụ khâu sản xuất rau trái tươi ta có qui trình sản xuất tốt GAP (Good Agricultural Practice), khâu chăn ni có qui trình thú y tốt GVP (Good Veterinarian Practice), khâu chế biến có qui trình chế biến tốt GMP (Good Manufacturing Practice), qui thành viên Hội đồng tư vấn Chính phủ Úc, Cơ quan Nghiên cứu & Phát triển nông nghiệp Úc châu, chuyên gia nghiên cứu rau ngoại hạng, ngạch IV, Bộ Kỹ nghệ Cơ NSW, Gosford, NSW Hiện ông làm việc Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam Là người đại diện cho phía Việt Nam trực tiếp tham gia vào dự án “Cải thiện Kiểm sốt an tồn nơng sản thực phẩm” Chính phủ Canada tài trợ trình vệ sinh tốt GHP (Good Hygienic Practice), phân phối có quy trình phân phối tốt GDP (Good Distribution Practice), thị trường Việt Nam nói đến quy trình mua bán tốt (Good Trading Practice) Có thể nói khơng có chương trình thực hành tốt an tồn vệ sinh liên quan đến nông sản thực phẩm mà Việt Nam khơng biết tới, khơng nói tới Tuy nhiên nơng sản thực phẩm Việt Nam lại chưa an tồn, lý - Thiếu đồng ứng dụng qui trình thực hành nông nghiệp tốt dây chuyền SX TP: Trong dây chuyền sản xuất thực phẩm, nông sản cây/con nuôi trồng lúc thu hoạch, giết mổ, chế biến, sau nằm bàn ăn, thực phẩm qua nhiều khâu, làm tốt khâu lại chưa tốt khâu kế tiếp, nên mối nguy nhiễm phát sinh Ví dụ làm tốt khâu nuôi trồng lại thiếu sở vật chất để làm tốt khâu sau thu hoạch: mối nguy nhiễm khuẩn Hoặc làm tốt khâu chế biến lại làm không tốt khâu bảo quản, phân phối, bày bán: mối nguy nhiễm khuẩn từ mà - Mạng lưới kiểm tra dư lượng mỏng: Để xác nhận nông sản an toàn, phải kiểm tra dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, nitrate, kim loại nặng loại vi khuẩn diện nơng sản Để định tính định lượng mối nguy này, cần phải có phịng thí nghiệm để phân tích kiểm tra Việt Nam có 11 sở phân tích cấp quốc gia tương đối đầy đủ máy móc dụng cụ để kiểm tra dư lượng Nhưng phần lớn sở lại đặt thành phố Hà Nội thành phố Hồ Chí Minh vùng sản xuất lại địa phương Như ta ý theo dõi phần ngọn, lúc mặt hàng đến chợ, hay đến bàn ăn mà không theo dõi phần gốc, tức nơi sản xuất để chỉnh lý kịp thời có cố xảy - Tổ chức quản lý tra phức tạp, chồng chéo: Thứ nhất, thiếu phối hợp trao đổi thông tin quan quản lý VSATTP trước sau thu hoạch Cung cấp thực phẩm nên đảm bảo an toàn từ trang trại đến bàn ăn có phối hợp Cục Bảo vệ thực vật Cục Thú y Bộ Nông nghiệp với Cục VSATTP thuộc Bộ Y tế Đáng lẽ hai quan phải thông báo với Cục VSATTP loại thuốc bảo vệ thực vật, phụ gia, thức ăn động vật kháng sinh để kịp thời điều chỉnh chương trình kiểm tra dư lượng Thứ hai, thiếu phối hợp việc sử dụng sở hạ tầng thiết bị Sẽ tiết kiệm chi phí sáp nhập đơn vị có chức thành quan độc lập Thứ ba, thiếu phối hợp đơn vị y tế quan thú y Trước dịch viêm đường hô hấp cấp cúm gia cầm, ngành thú y lo giải bệnh dịch lây từ động vật sang động vật ngành y tế lo vấn đề lây bệnh từ người sang người Tình trạng báo cáo, công bố dịch bệnh chậm trễ cấp sở trung ương hệ thống hành Bên cạnh đó, cịn mâu thuẫn lợi ích ngành việc công bố Dịch bệnh ảnh hưởng đến kinh tế khơng cho riêng ngành mà thương mại, du lịch Giao nhiệm vụ quản lý dàn trải cho nhiều quan làm tăng khả xung đột lợi ích Quan trọng mâu thuẫn việc hoạch định sách, thực thi sách giám sát kết Các quan quản lý thực nhiệm vụ này, dẫn đến việc che đậy, không báo cáo kịp thời không muốn bộc lộ yếu kém, thất bại - Thanh tra chưa trao hết trách nhiệm: Thanh tra/kiểm sát công tác tra để biết thực phẩm có an tồn vệ sinh hay khơng, mà cịn phải xử lý gặp tình xấu Ví dụ phát thấy mặt hàng khơng an tồn luật định, tra có quyền bắt ngưng tức khắc việc buôn bán để bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng Thanh tra Việt Nam chưa phép phát huy hết vai trị Thanh tra Việt Nam tra, kết tra phải báo cáo cho cấp Việc tuyên bố, xử lý, giải cấp định Có trường hợp sở sản xuất thuộc cấp trung ương địa phương khơng có quyền khơng có trách nhiệm quản lý… Giải pháp giúp thực phẩm Việt Nam an tồn Cũng theo phân tích TS Nguyễn Quốc Vọng - Dựa vào nguyên nhân vừa phân tích để đề giải pháp khắc phục - Xây dựng mơ hình sản xuất an tồn từ a đến z: Việt Nam có mơ hình sản xuất rau sạch, an tồn theo tiêu chuẩn GAP, chưa có mơ hình sản xuất toàn từ a đến z bảo đảm tính an tồn vệ sinh dây chuyền sản xuất thực phẩm Như xây dựng mơ hình ứng dụng thực hành đồng bộ, gồm sản xuất tốt GAP cho khâu giống, con, canh tác, thu hoạch, sơ chế, sau thu hoạch Tiếp theo, ứng dụng thực hành khâu chế biến tốt GMP cho chế biến, bao bì, xuất hàng, ứng dụng thực hành vệ sinh tốt GHP cho khâu chuyển vận, siêu thị với hệ thống bảo quản, vệ sinh… dây chuyền khép kín, bảo đảm tính an tồn vệ sinh nơng sản thực phẩm Mơ hình ứng dụng cho xuất - Tăng cường lực kiểm tra chất lượng an toàn thực phẩm: Xây dựng thêm nâng cấp sở đo lường vùng sản xuất trọng điểm để theo dõi đánh giá dư lượng nông sản, đồng thời tăng cường lực cán phịng thí nghiệm nghiệp vụ phân tích, đo lường Dụng cụ đo đạc đại, phương pháp lấy mẫu thống cán có trình độ nghiệp vụ cao phịng thí nghiệm yếu tố cần thiết, tạo uy tín cho kết phân tích Cơ sở phân tích đo lường - dù thuộc Bộ quản lý, phải thống phương pháp luận, tránh kiểu mẫu vật có hai kết khác - Thống tổ chức Quản lý an toàn thực phẩm: Một tổ chức quản lý thống an toàn thực phẩm tăng tính hiệu cơng tác quản lý vốn nhiêu khê, phức tạp Đây việc cần thiết nên làm sớm tốt để quản lý xuyên suốt khâu an toàn toàn thực phẩm Nếu cần phải kết hợp nhiều chuyên gia Bộ/ngành lại với nhau, Trung tâm Xuất sắc an tồn thực phẩm có lẽ kết hợp chuyên gia để họ làm việc theo kiểu phân công trách nhiệm, nhiệm sở Bộ/ngành mà khơng bị chế Bộ/ngành ràng buộc Một Trung tâm Xuất sắc an toàn thực phẩm tổ chức hoạt động đồng bộ, xuyên suốt độc lập, không sợ phải “đụng chạm” với doanh nghiệp dù cấp trung ương hay địa phương - Thanh tra an toàn thực phẩm: Tăng quyền hạn để nhân viên tra có khả kiểm tra, xử lý tình trạng vi phạm công tác quản lý chất lượng, an tồn thực phẩm Tuy nhiên phải kiểm sốt chặt chẽ hệ thống tra, tránh việc lợi dụng chức quyền nhũng nhiễu doanh nghiệp, làm tê liệt phát triển kỹ nghệ sản xuất thực phẩm, vốn ngành kinh tế quan trọng Việt Nam - Thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng: Thị trường động lực mạnh buộc doanh nghiệp, nhà sản xuất nông dân sản xuất nông sản, thực phẩm sạch, an toàn Thị trường tẩy chay mặt hàng khơng an tồn làm nhà sản xuất phải sản xuất thực phẩm sạch, an toàn Cho nên phải thường xuyên giáo dục để người tiêu dùng biết có tay vũ khí mạnh để ln địi hỏi thực phẩm phải an tồn Chính phủ có trách nhiệm giới tiêu thụ, cách mặt tuyên truyền, giáo dục quy trình sản xuất tốt cho giới sản xuất, mặt xây dựng hệ thống tra/kiểm sát tốt để buộc nhà sản xuất phải nghiêm chỉnh tuân thủ hệ thống sản xuất thực phẩm an toàn Nhà nước đề - Đào tạo nhân lực chuyên sâu, cần đưa môn học “An tồn thực phẩm” vào trường đại học, sau triển khai thành chuyên đề để đào tạo Kỹ sư An toàn Thực phẩm, làm tiền đề cho lớp Thạc sỹ An toàn Thực phẩm xây dựng triển khai tương lai CHƯƠNG - CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM VÀ HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ - KIỂM TRA Chất lượng đặc điểm chất lượng Chất lượng khái niệm quen thuộc với loài người từ thời cổ đại, nhiên chất lượng khái niệm gây nhiều tranh cãi Tùy theo đối tượng sử dụng, từ "chất lượng" có ý nghĩa khác Người sản xuất coi chất lượng điều họ phải làm để đáp ứng qui định yêu cầu khách hàng đặt ra, để khách hàng chấp nhận Chất lượng so sánh với chất lượng đối thủ cạnh tranh kèm theo chi phí, giá Do người văn hóa giới khác nhau, nên cách hiểu họ chất lượng đảm bảo chất lượng khác Nói chất lượng khái niệm trừu tượng đến mức người ta đến cách diễn giải tương đối thống nhất, cịn ln ln thay đổi Tổ chức Quốc tế Tiệu chuẩn hóa ISO, dự thảo DIS 9000:2000, đưa định nghĩa sau: Chất lượng khả tập hợp đặc tính sản phẩm, hệ thống hay qúa trình để đáp ứng yêu cầu khách hàng bên có liên quan" Từ định nghĩa ta rút số đặc điểm sau khái niệm chất lượng: - Chất lượng đo thỏa mãn nhu cầu Nếu sản phầm lý mà khơng nhu cầu chấp nhận phải bị coi có chất lượng kém, cho dù trình độ cơng nghệ để chế tạo sản phẩm đại Đây kết luận then chốt sở để nhà chất lượng định sách, chiến lược kinh doanh - Do chất lượng đo thỏa mãn nhu cầu, mà nhu cầu luôn biến động nên chất lượng luôn biến động theo thời gian, không gian, điều kiện sử dụng - Khi đánh giá chất lượng đối tượng, ta phi xét xét đến đặc tính đối tượng có liên quan đến thỏa mãn nhu cầu cụ thể Các nhu cầu khơng từ phía khách hàng mà cịn từ bên có liên quan, ví dụ yêu cầu mang tính pháp chế, nhu cầu cộng đồng xã hội - Nhu cầu công bố rõ ràng dạng qui định, tiêu chuẩn có nhu cầu khơng thể miêu tả rõ ràng, người sử dụng cảm nhận chúng, có phát chúng q trình sử dụng - Chất lượng khơng phải thuộc tính sản phẩm, hàng hóa mà ta hiểu hàng ngày Chất lượng áp dụng cho hệ thống, trình Khái niệm chất lượng gọi chất lượng theo nghĩa hẹp Rõ ràng nói đến chất lượng bỏ qua yếu tố giá dịch vụ sau bán, vấn đề giao hàng lúc, thời hạn yếu tố mà khách hàng quan tâm sau thấy sản phẩm mà họ định mua thỏa mãn nhu cầu họ 1)”Chất lượng mức phù hợp sản phẩm yêu cầu người tiêu dùng” (European Organization for Quality Control) (2) “Chất lượng phù hợp với yêu cầu” (Philip B Crosby) (3)”Chất lượng tập hợp đặc tính thực thể tạo cho thực thể khả thỏa mãn nhu cầu nêu nhu cầu tiềm ẩn” (ISO 8402) ( thực thể định nghĩa hiểu sản phẩm theo nghĩa rộng) Trên thực tế, nhu cầu thay đổi theo thời gian, thế, cần xem xét định kỳ yêu cầu chất lượng để bảo đảm lúc sản phẩm doanh nghiệp làm thỏa mãn tốt nhu cầu người tiêu dùng Các nhu cầu thường chuyển thành đặc tính với tiêu chuẩn định Nhu cầu bao gồm tính sử dụng, tính dễ sử dụng, tính sẵn sàng, độ tin cậy, tính thuận tiện dễ dàng sửa chữa, tính an tồn, thẩm mỹ, tác động đến mơi trường Các Nội dung hình thức quy phạm sản xuất GMP: Nội dung quy phạm sản xuất: Mỗi GMP bao gồm nội dung sau: - Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật quy trình chế biến cơng đoạn phần cơng đoạn sản xuất đó; - Nêu rõ lý phải thực yêu cầu quy trình kỹ thuật nêu; - Mơ tả xác thao tác, thủ tục phải tuân thủ công đoạn phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp kỹ thuật khả thi; - Phân công cụ thể việc thực biểu mẫu giám sát việc thực GMP Hình thức quy phạm sản xuất: Quy phạm sản xuất thể dạng văn bao gồm: Các thông tin hành (tên, địa cơng ty, tên mặt hàng nhóm mặt hàng, số tên quy phạm, ngày chữ ký phê duyệt người có thẩm quyền) nội dung quy phạm sản xuất (Quy trình; giải thích/lý do; thủ tục cần tuân thủ phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát) (Tên, địa công ty) Quy phạm sản xuất - GMP (Tên sản phẩm) (GMP số: ) (Tên Quy phạm: ) Quy trình (Processing) Giải thích /lý (Explaining) Các thủ tục cần tuân thủ (procedure) PHân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát (Responsibility and supervise) Ngày tháng năm (Người phê duyệt) Phương pháp xây dựng quy phạm sản xuất GMP Tài liệu làm để xây dựng GMP: - Các luật lệ, quy định hành - Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật - Các yêu cầu kỹ thuật khách hàng - Các thông tin khoa học - Phản hồi khách hàng - Kinh nghiệm thực tiễn - Kết thực nghiệm GMP chương trình GMP: - Mỗi GMP quy phạm cho cơng đoạn sản xuất xây dựng quy phạm cho nhiều công đoạn tương tự - Chương trình GMP xây dựng dựa quy trình sản xuất mặt hàng cụ thể nhóm mặt hàng tương tự, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối - Chương trình GMP mặt hàng tập hợp nhiều quy phạm 59 Ví dụ: Quy trình chế biến tên quy phạm sản xuất (GMP) mặt hàng « Phở ăn liền » Nguyên liệu (Bột mì, nước, muối, phẩm màu TP) GMP.1.1 Nhào trộn GMP.1.2 Cán mỏng, cắt thành sợi phở GMP.1.3 Hấp GMP.1.4 Cắt đoạn GMP.1.5 Chiên GMP.1.6 Làm nguội GMP.1.7 Kiểm tra, chỉnh phở GMP.1.8 10 Chế gia vị GMP.1.10 11 Giấy OPP 12 Đóng gói GMP.1.12 GMP.1.11 13 Nhập kho GMP.1.13 GMP.1.9 Hỗn hợp gia vị (muối, mì chính, tỏi, ớt, hạt tiêu) 2.6 Chương trình SSOP SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) Gọi Quy phạm thực hành theo tiêu chuẩn vệ sinh (gọi tắt Quy phạm vệ sinh) (hoặc GHP- Good Hygiene Pratices - Quy trình làm vệ sinh thủ tục kiểm sốt vệ sinh).là phần chủ yếu GMP Sau đánh giá, nơi có khả nhiễm bẩn sản phẩm, tổ chức (đơn vị áp dụng GMP) phải xây dựng SSOP (bao gồm tất yêu cầu, điều kiện, chuẩn mực, kế hoạch, phương pháp, trách nhiệm…) để hoạt động khơng xảy việc nhiễm bẩn Vai trị, tầm quan trọng SSOP SSOP với GMP chương trình tiên bắt buộc phải áp dụng: - Ngay khơng có chương trình HACCP - Giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn (CCP) kế hoạch HACCP - SSOP với GMP kiểm soát điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu kế hoạch HACCP Mối quan hệ phân biệt SSOP, GMP HACCP HACCP GM P SSO P Hình 14 : Mối liên quan GMP, SSOP HACCP 60 Phân biệt SSOP, GMP HACCP TT Tiêu chí GMP SSOP HACCP Điều kiện sản xuất Các điểm kiểm soát tới hạn (trọng yếu) - CP - CP - CCP - Quy định yêu cầu vệ sinh chung biện pháp ngăn ngừa yếu tố ô nhiễm vào thực phẩm điều kiện vệ sinh - Là quy phạm vệ sinh dùng để đạt yêu cầu vệ sinh chung GMP - Là quy định để kiểm soát mối nguy CCP Đầu tư vật chất Đầu tư vật chất Đầu tư lực quản lý Bắt buộc Bắt buộc Bắt buộc với thực phẩm nguy cao Trước HACCP Trước HACCP Sau đồng thời với GMP SSOP Quy phạm sản xuất Quy phạm vệ sinh Phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn Đối tượng kiểm soát Điều kiện sản xuất Mục tiêu kiểm sốt Đặc điểm Tính pháp lý Thời gian Bản chất vấn đề Phạm vi kiểm soát SSOP SSOP GMP, kiểm soát tất yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối Song, GMP Quy phạm sản xuất, biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu CLVSATTP, nghĩa GMP quy định yêu cầu vệ sinh chung biện pháp ngăn ngừa yếu tố ô nhiêm vào thực phẩm điều kiện vệ sinh Còn SSOP Quy phạm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa quy phạm vệ sinh dùng để đạt yêu cầu vệ sinh chung GMP Nội dung hình thức quy phạm vệ sinh - SSOP: Nội dung quy phạm vệ sinh - SSOP: - Các lĩnh vực cần xây dựng: An toàn nguồn nước An toàn nước đá Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Ngăn ngừa nhiễm chéo Vệ sinh cá nhân Bảo vệ sản phẩm không bị nhiểm bẩn Sử dụng, bảo quản hoá chất Sức khoẻ cơng nhân Kiểm sốt động vật gây hại Chất thải 61 Tuỳ theo sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung SSOP khác Hoặc phải kiểm soát đầy đủ 11 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn kiểm sốt số lĩnh vực (ví dụ sở khơng cần sử dụng nước đá hố chất…), phải xây dựng SSOP cho số lĩnh vực khác Hình thức SSOP Quy phạm vệ sinh thể văn bao gồm: Các thông tin hành chính: - Tên, địa cơng ty - Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng - Số tên quy phạm vệ sinh - Ngày chữ ký người có thẩm quyền phê duyệt Phần chính: bao gồm nội dung: - Yêu cầu (hay mục tiêu): Căn chủ trương công ty chất lượng quy định quan có thẩm quyền - Điều kiện nay: Mô tả điều kiện thực tế xí nghiệp (các tài liệu gốc, sơ đồ minh hoạ có) - Các thủ tục cần thực - Phân công thực giám sát: Biểu mẫu ghi chép; Cách giám sát; Phân công người giám sát; Tần suất giám sát; Thực ghi chép hành động sửa chữa Hình thức cụ thể sau: Tên công ty: Địa chỉ:    Quy phạm vệ sinh- SSOP (Tên sản phẩm: …) (SSOP số:…) (Tên quy phạm:…) Yêu cầu/ mục tiêu: Điều kiện nay: Các thủ tục cần thực hiện: Phân công thực giám sát: Ngày tháng năm (Người phê duyệt) 2.7 Quy phạm thực hành nông nghiệp tốt (GAP) GAP: (Good Agriculture Practice) Gọi Quy phạm thực hành nông nghiệp tốt, áp dụng lĩnh vực nuôi trồng sản phẩm nông nghiệp (kể thủy sản) Quy phạm thực dựa nguyên tắc áp dụng tiến kỹ thuật cơng đoạn tồn quy trình sản xuất nhằm loại bỏ yếu tố khơng an tồn cho sản phẩm đạt kết tốt Theo nghĩa rộng, GAP áp dụng kiến thức sẵn có hướng đến bền vững môi trường, kinh tế-xã hội sản xuất nông nghiệp trình sau sản xuất tạo sản phẩm nơng nghiệp phi thực phẩm thực phẩm bổ dưỡng an tịan Nơng dân quốc gia phát triển phát triển áp dụng GAP qua phương pháp nông nghiệp bền vững như: quản lý động vật gây hại , quản lý dinh dưỡng vàbảo tồn nông nghiệp Những phương 62 pháp áp dụng tùy theo hệ thống canh tác qui mô đơn vị sản xuất bao gồm hỗ trợ, đóng góp chương trình sách nhà nước an ninh lương thực, sở vật chất… Sự phát triển cách tiếp cận chuỗi thực phẩm đến chất lượng an tồn thực phẩm có nhiều quan hệ mật thiết với sản xuất nông nghiệp thực hành sau sản xuất, đề nhiều hội sử dụng nguồn lực bền vững Ngày GAP cơng nhận thức khn khổ qui tắc quốc tế nhằm giảm thiểu mối nguy liên quan đến việc sử dụng thuốc trừ sâu, đánh giá sức khỏe nghề nghiệp cộng đồng, cân nhắc đến môi trường an ninh Sử dụng GAP khuyến khích khu vực kinh tế tư nhân qua qui tắc thực hành dẫn khơng thức nhà chế biến cung cấp lẻ đưa nhu cầu người tiêu thụ thực phẩm không độc sản xuất ổn định Xu hướng thúc đẩy người nông dân cơng nhận GAP họ có nhiều hội mở thị trường hơn, có nhiều khả đáp ứng nhu cầu Trong bối cảnh mục tiêu toàn cầu giảm đói nghèo, thúc đẩy an ninh lương thực thỏa thuận, nguyên tắc GAP áp dụng cho qui mô canh tác: - Sản xuất có hiệu kinh tế đầy đủ nguồn thực phẩm dinh dưỡng an toàn - Ổn định tăng cường tảng nguồn tài nguyên thiên nhiên - Duy trì doanh nghiệp trang trại góp phần ổn định đời sống nông dân - Thỏa mãn nhu cầu kinh tế –xã hội Tiêu chuẩn GAP thực phẩm an toàn Tập trung vào tiêu chí sau: - Tiêu chuẩn kỹ thuật sản xuất Mục đích sử dụng thuốc BVTV tốt, nhằm làm giảm thiểu ảnh hưởng dư lượng hố chất lên người mơi trường Điều thể chương trình hành động: + Quản lý phòng trừ dịch hại tổng hợp (Intergrated Pest Management = IPM) + Quản lý mùa vụ tổng hợp (Itergrated Crop Management = ICM) + Giảm thiểu dư lượng hóa chất (MRL=Maximum Residue Limits) sản phẩm - Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm Các tiêu chuẩn gồm biện pháp để đảm bảo khơng có hố chất, nhiễm khuẩn nhiễm vật lý thu hoạch - Mơi trường làm việc Mục đích để ngăn chặn việc lạm dụng sức lao động nông dân Cải thiện môi trường làm việc bao gồm: + Các phương tiện chăm sóc sức khoẻ, cấp cứu, nhà vệ sinh cho công nhân + Đào tạo tập huấn cho công nhân + Phúc lợi xã hội - Truy nguyên nguồn gốc + GAP tập trung nhiều vào việc truy nguyên nguồn gốc Nếu có cố xảy ra, siêu thị phải thực có khả giải vấn đề thu hồi sản phẩm bị lỗi 63 + Tiêu chuẩn cho phép xác định vấn đề từ khâu sản xuất đến khâu tiêu thụ sản phẩm Lợi ích mang lại từ GAP - An tồn: dư lượng chất gây độc (dư lượng thuốc BVTV, kim loại nặng, hàm lượng nitrát) không vượt mức cho phép, không nhiễm vi sinh, đảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng - Chất lượng cao (ngon, đẹp…) nên người tiêu dùng nước chấp nhận - Mơi trường bảo vệ an tồn cho người lao động làm việc quy trình sản xuất theo GAP sử dụng hướng hữu sinh học Mỗi nước xây dựng tiêu chuẩn GAP theo tiêu chuẩn Quốc tế Hiện có USGAP (Mỹ), EUREPGAP (Liên minh châu Âu) Các nước khu vực Asean thực GAP từ việc điều chỉnh tiêu chuẩn EUREPGAP cho phù hợp với tình hình sản xuất nước họ như: Hệ thống SALM Malaysia, INDON GAP Indonesia, VF GAP Singapore … 2.7.1 EUREP – GAP EUREP – GAP (GLOBALGAP) ( (European Retail Products – Good Agriculture Practice): hình thành năm 1997 ý tưởng người bán lẻ thuộc Nhóm Cơng tác Sản xuất Bán lẻ châu Âu (Euro-Retailer Produce Working Group- EUREP) Các nhà bán lẻ Anh phối hợp siêu thị lục địa châu Âu lực lượng tiên phong thúc đẩy phát triển ý tưởng Hoạt động họ nhằm đáp ứng nhu cầu quan tâm ngày lớn người tiêu dùng an toàn thực phẩm, môi trường chuẩn mực lao động thông qua thể trách nhiệm nhiều chuỗi cung cấp Mặt khác, phát triển tiêu chuẩn cấp chứng chất lượng chung mối quan tâm nhiều nhà sản xuất, người thường phàn nàn sản phẩm họ phải chịu nhiều kiểm tra kiểm duyệt Trong bối cảnh đó, EurepGAP bắt đầu xây dựng qui trình chuẩn mực chung hài hồ lợi ích bên Tháng 9-2003, Tổ chức bán lẻ Châu Âu (EUREP) công nhận GAP tiêu chuẩn để đánh giá nhà cung ứng sản phẩm nông nghiệp thị trường châu Âu (áp dụng ISO Guide 65=EN 45011) Và sản phẩm nông nghiệp sản xuất theo GAP tiêu thụ EUREP Do vậy, GAP trở thành TBT Hiện nay, Việt Nam tổ chức SGS EUREP công nhận tổ chức chứng nhận sản phẩm nông nghiệp theo tiêu chuẩn (gọi tiêu chuẩn EUREP GAP) để vào thị trường châu Âu Phạm vi EUREP GAP Chứng nhận cho đốI tượng trang trại sản xuất nông lâm nghiệp nuôi trồng, thủy sản Không chứng nhận nhà máy chế biến, họat động vận chuyển Các tiêu chí mà EUREPGAP cần phải tuân thủ - Truy nguyên nguồn gốc - Ghi chép lưu giữ hồ sơ - Giống trồng - Lịch sử vùng đất - Quản lý nguồn đất - Sử dụng bân bón - Tưới tiêu 64 - Các hoạt động bảo vệ mùa màng - Thu hoạch - Vận hành sản phẩm - Quản lý ô nhiễm chất thải, tái sản xuất, tái sử dụng - Sức khỏe, an toàn phúc lợi cho người lao động - Môi trường - Khiếu nại 2.7.2 ASEAN GAP Liên hiệp nước Đơng Nam Á (ASEAN) phủ Úc xây dựng dự thảo tiêu chuẩn ASEANGAP đại diện cho 10 nước khu vực Đông Nam Á vào tháng 11 năm 2005 Tiêu chuẩn ASEANGAP ban hành vào 2006 Mục tiêu ASEANGAP Việc xây dựng dự thảo ASEANGAP tạo điều kiện áp dụng GAP cho nước khu vực, tạo cạnh tranh cho sản phẩm Tạo điều kiện cho thương mại khu vực quốc tế, thể điểm sau: - Hài hồ hố nội ASEAN thơng qua ngôn ngữ chung GAP - Tăng cường an toàn thực phẩm sản phẩm tươi người tiêu dùng - Tăng cường độ vững bền nguồn tài nguyên nước ASEAN Phạm vi sử dụng ASEANGAP - Bao gồm sản phẩm rau tươi thuốc - Không áp dụng cho sản phẩm hữu sản phẩm có mức độ lây nhiễm cao như: Rau mầm, sản phẩm trái sơ chế, sản phẩm biến đổi gen (GMOs) Những điểm kiểm tra thực hành nông trại tốt theo ASEANGAP - Lịch sử địa điểm sản xuất - Vật liệu gieo trồng - Phân bón chất phụ gia cho đất - Tưới tiêu - Bảo vệ thực vật - Thu hoạch xử lý rau - Truy nguyên nguồn gốc 2.7.3 VietGAP VietGAP (Vietnamese Good Agricultural Practices - Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt cho rau tươi Việt Nam) nguyên tắc, trình tự, thủ tục hướng dẫn tổ chức, cá nhân sản xuất, thu hoạch, sơ chế bảo đảm an toàn, nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo phúc lợi xã hội, sức khoẻ người sản xuất người tiêu dùng, bảo vệ môi trường truy nguyên nguồn gốc sản phẩm VietGAP cho rau, tươi an toàn dựa sở ASEAN GAP, EUREPGAP/GLOBALGAP FRESHCARE, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho rau, Việt Nam tham gia thị trường 65 khu vực ASEAN giới, hướng tới sản xuất nông nghiệp bền vững Là bốn nước gia nhập tổ chức ASEAN muộn nhất, Campuchia, Lào, Myanmar Việt Nam quan tâm đến an tồn thực phẩm chưa có nước thức có chương trình GAP Các chương trình tập huấn GAP, dự án “GAP cho long” Úc, Canada nước khác tài trợ gần chương trình nhỏ lẻ, chưa phải chu trình an tồn có quy mơ tồn ngành, tồn quốc cho Việt Nam Cho nên khơng xây dựng chương trình VIETNAM GAP, tạm gọi tắt VietGAP, khó cho nông sản Việt Nam tiến thị trường quốc tế, chí cạnh tranh với hàng ngoại sân nhà Bên cạnh đó, cịn vấn đề nan giải khác Việt Nam, công tác tuyên truyền hướng dẫn vận động bà nông dân hiểu làm theo tiêu chuẩn GAP, kiến thức GAP phổ cập đến cấp quyền, chủ doanh nghiệp khó để thực Hiện nay, sở sản xuất doanh nghiệp Việt Nam nhận thấy tầm quan trọng GAP, chuyển hướng canh tác theo tiêu chuẩn GAP xu tất yếu Đối tượng áp dụng VietGAP : Áp dụng với tổ chức, cá nhân nước tham gia sản xuất, kinh doanh, kiểm tra chứng nhận sản phẩm rau, tươi an toàn Việt Nam Mục đích VietGAP : - Tăng cường trách nhiệm tổ chức, cá nhân sản xuất quản lí an toàn thực phẩm - Tạo điều kiện cho tổ chức, cá nhân thực sản xuất chứng nhận VietGAP - Đảm bảo tính minh bạch, truy nguyên nguồn gốc sản phẩm - Nâng cao chất lượng hiệu cho sản xuất rau, Việt Nam Quy trình thực VietGAP Chương I - Những quy định chung, Chương II- Nội dung (12 mục lớn, 75 điểm) - Đánh giá lựa chọn vùng SX - Giống gốc ghép - Quản lý đất giá thể - Phân bón chất phụ gia - Nước tưới - Thuốc BVTV hoá chất - Thu hoạch xử lý sau thu hoạch - Quản lý xử lý chất thải - Người lao động - Ghi chép, lưu giữ hồ sơ, truy nguyên nguồn gốc - Kiểm tra nội - Khiếu nại giải khiếu nại Lợi ích chứng nhận VietGAP: - Tăng lợi cạnh tranh sản phẩm - Tăng lợi thương phẩm 66 - Tăng độ tin cậy khách hàng - Mở rộng thị trường nước - Tăng doanh thu, giảm chi phí, tăng lợi nhuận - Phát triển bền vững bảo vệ môi trường Các sở chứng nhận VietGAP: Thực Quyết định số 106/2007/QĐ-BNN ngày 20/12/2007 Quy định quản lý sản xuất kinh doanh rau an toàn; Quyết định số 379/QĐ-BNN-KHCN ngày 28/1/2008 ban hành Quy trình thực hành sản xuất nơng nghiệp tốt rau, an toàn Việt Nam (VIETGAP), Cục Trồng trọt định tổ chức chứng nhận sản xuất rau an toàn theo VietGAP hoạt động địa bàn nước; Sở Nông nghiệp PTNT tỉnh Lâm Đồng định 01 tổ chức hoạt động địa tỉnh Lâm Đồng Trung tâm nghiên cứu phát triển NN bền vững – Hội BVTVVN Viện Nghiên cứu rau Công ty Tư vấn đầu tư phát triển BVTV - Viện BVTV Công ty CP ENASA Việt Nam Trung tâm Khảo kiểm nghiệm giống, sản phẩm trồng phân bón Quốc gia Trung tâm Tư vấn Phát triển nông nghiệp bền vững - Hội BVTV VN Trung tâm kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng (Quatest 3) Trung tâm Phân tích thuộc Viện Nghiên cứu hạt nhân Thuận lợi áp dụng VietGAP sở sản xuất - Ngày 28 tháng năm 2008, Thứ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn Quyết định số 84/2008/QĐ-BNN việc ban hành Quy chế chứng nhận Quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (VietGAP) cho rau, chè an toàn đến năm 2015 - Nhiều sở sản xuất rau có quy mơ, đặc biệt vùng chuyên canh ăn đặc sản - Gia nhập WTO doanh nghiệp sản xuất nhận hỗ trợ vốn, kĩ thuật để sản xuất - Người nơng dân có kinh nghiệm sản xuất, cần cù, tiếp thu nhanh - Quy trình VietGAP dễ thực hiện, khơng quy định thời gian hồn thành, sở bước hoàn thiện để đạt tiêu chuẩn - VietGAP xây dựng sở quy trình GAP nên đảm bảo tiêu chí để nơng sản Việt Nam hướng thị trường giới - Đã có HTX người sản xuất đạt tiêu chuẩn EUREPGAP làm mơ hình mẫu - Đội ngũ có đủ kiến thức để thực hành tra nội Khó khăn áp dụng vietGAP sở sản xuất : - Chủng loại công nghiệp, rau đặc sản đa dạng lại sản xuất tự phát, manh mún - Qui mô nông hộ nhỏ - Không dễ thay đổi tập tục, cách làm người nông dân Trong VietGAP quy trình sản xuất hồn thiện nghiêm ngặt, có quy trình rõ ràng 67 - Quy trình VietGAP thức ban hành (ngày 28/1/2008) nên chưa phổ biến rộng rãi đến sở sản xuất hộ nông dân - Sản xuất nông nghiệp Việt Nam đa phần với quy mô nhỏ lẻ, manh mún, tự phát Do đó, khó tập trung để thực sản xuất theo quy trình - Người nơng dân chưa hiểu rõ VietGAP, chưa biết phải thực - Tiêu chuẩn VietGAP yêu cầu nghiêm ngặt quy trình sản xuất an toàn : giống, đất trồng, nước tưới, kĩ thuật trồng vấn đề sử dụng phân bón, thuốc bảo vệ thực vật để đảm bảo chất lượng vệ sinh an topàn thực phẩm Đặc biệt, yêu cầu truy nguyên nguồn gốc trồng chăm sóc khắt khe Tiêu chí đuợc xem khó người nơng dân - VietGAP địi hỏi có đội ngũ chun gia có chun mơn Thực chất lượng địi hỏi có kĩ thuật, hiểu biết, lập kế hoạch, cách xử lí, giám sát lưu trữ hồ sơ - Muốn sản xuất rau an toàn cần phải quan chức chứng nhận bạn sản xuất rau vùng đất đủ tiêu chuẩn để sản xuất rau an tồn.Thủ tục chứng nhận VietGAP khơng đơn giản - Các sở sản xuất không đủ vốn để thực sản xuất theo quy trình VietGAP - Gia nhập WTO thách thức lớn với sở, phải cạnh tranh với sản phẩm loại nước thị trường nội địa - Thiếu quan chứng nhận sản phẩm đạt tiêu chuẩn Các giải pháp cụ thể tổ chức sản xuất theo hướng GAP - Xác định chủng loại công nghiệp, rau chủ lực địa phương để đầu tư phát triển sản xuất hàng hoá - Tiến hành quy hoạch, phát triển vùng trồng chuyên canh cho đối tượng xác định để xây dựng vùng SX chuyên canh theo hướng hàng hoá với số lượng lớn phục vụ thị trường tiêu thụ nội địa XK - Tổ chức lại việc SX từ đầu chọn giống ngon phát triển giống với số lượng lớn, đồng để cung cấp cho vùng SX chuyên canh - Phải có phối hợp chặc chẽ nhiều thành phần nhà khoa học, nhà nông, nhà nước nhà doanh nghiệp - Thành lập nhóm sản xuất hợp tác xã địa phương để liên kết nhà sản xuất lại, xây dựng sở sơ chế, chế biến, đóng gói theo tiêu chuẩn định (EUREPGAP, HACCP, ISO, ) để cung cấp SP cho siêu thị, chợ đầu mối…bên cạnh đó, dịch vụ phục vụ SX cần làm tốt - Xây dựng quy trình thống cho thành viên vùng, HTX, câu lạc thực mơ hình theo hướng SX chất lượng an toàn theo tiêu chuẩn GAP - Tập huấn cho nông dân ứng dụng thành tựu khoa học, tiến khoa học kỹ thuật vào sản xuất, đặc biệt quản lý tổng hợp trồng (ICM) hay quản lý dịch hại tổng hợp (IPM) - Xây dựng tên thương hiệu cho sản phẩm nhằm tăng sức cạnh tranh giữ vững vị VN thị trường khu vực quốc tếT - Đầu tư sở hạ tầng, đường xá, kho bãi để hỗ trợ việc sản xuất, lưu thông kinh doanh nông sản tốt - Tăng cường công tác tiếp thị thị trường nội địa, giới nhằm giải đầu cho sản phẩm Việt Nam 68 PHẦN THỰC TẬP Bài 1: Xác định dư lượng nitrat (NO3-) rau Khái quát chung: Sự tạo thành nitrat (NO3-) nitrit (NO2-) q trình chuyển hố nitơ tự nhiên trồng Trong điều kiện trồng hút dư nitơ, bón phân NPK khơng cân đối kèm theo điều kiện ánh sáng, chế độ nước không phù hợp tạo tích tụ nhiều nitrat Hàm lượng nitrat sản phẩm nông nghiệp tiêu quan trọng, đánh giá mức độ nông sản Bản thân nitrat không độc sản phẩm khử nitrit nguy hiểm cho thể người, tác nhân gây ung thư, làm thay đổi tính miễn dịch thể độc cho phơi thai Có thể chuẩn đoán nhanh nitrat dung dịch ép từ rau so màu xanh với thuốc thử diphenylamin (theo bảng chuẩn) đo với điện cực chọn lọc Trong phịng thí nghiệm thường sử dụng phương pháp Grandvan – Liaz so màu với thuốc thử disunfophenic để xác định nitrat phương pháp so màu với thuốc thử Griess để xác định nitrit phương pháp cổ điển tối ưu Thường xác định hàm lượng nitrat nitrit mẫu tươi xác định sau thu hoạch bảo quản mẫu làm khơ mẫu làm tăng hàm lượng chúng Định tính nitrat Ngun tắc: Trong mơi trường axit axêtic có mặt kẽm (Zn) Kali Iốtđua (KI), nitrat bị khử thành NO2 Kali Iơđua bị ơxy hố để giải phóng Iơt tự Iốt giải phóng phát màu xanh tím nhờ thị hồ tinh bột Tuỳ theo hàm lượng nitrat có sản phẩm nhiều hay ít, iốt giải phóng nhiều hay ít, nhanh hay chậm Đối chiếu với mẫu chuẩn tiến hành song song điều kiện nhau, có hàm lượng nitrat hàm lượng tối đa cho phép 500mg/kg lạp sườn, thịt chế biến, thịt muối, dăm bơng thời gian bắt đầu xuất màu xanh tím vịng – phút sau phút màu xanh tím rõ nét, ổn định hồn tồn Phản ứng trình diễn sau: CH3COOH + Zn  H2 + KI  HI HNO3 + HI  NO2 NO2 + H2O  HNO2 HNO2 + HI  NO CH3COOH2Zn + K + 4H2O + + 2H2O + + H2 1/2I2 I2 (bắt màu tinh bột) Tiến hành: - Tuỳ theo hàm lượng nitrat có sản phẩm, lấy 10g mẫu đem thái nhỏ ngâm 20ml nước cất 20 phút, sau đun nóng lọc sau sôi - Rửa bã dồn tất dịch mẫu vào ống nghiệm - Thêm – ml dung dịch KI 5%, lắc - Axit hoá 2ml dung dịch axit axetic 50%, khuấy thêm – giọt hồ tinh bột, trộn - Thêm – hạt kẽm, theo dõi phản ứng thời gian bắt đầu xuất màu xanh tím màu rõ rệt, ổn định hoàn toàn 69 Đánh giá: - Nếu màu xanh tím xuất lập tức, vịng phút rõ nét, ổn định hoàn toàn: hàm lượng nitrat cao 500mg/kg - Nếu sau – phút thấy xuất màu xanh tím, sau – phút rõ nét ổn định hoàn toàn: hàm lượng nitrat khoảng 500mg/kg - Nếu sau – phút thấy xuất màu xanh tím, sau 20 – 30 phút rõ nét ổn định hoàn toàn: hàm lượng nitrat khoảng 200 – 250 mg/kg  Chỉ cần ý mẫu có màu xanh tím xuất trước – phút nghĩa mẫu vượt hàm lượng tối đa cho phép Định lượng nitrat so màu axit disunfophenic: Nguyên tắc: Ion NO3- phản ứng với axit disunfophenic tạo thành trinitrophenol màu vàng có cường độ màu tương quan thuận với nồng độ nitrat C6H3(HSO3)2OH + 3HNO3 Axit disunfophenic  C6H2(OH)(NO2)3 + 2H2SO4 Trinitrophenol (màu vàng) + H2O Xác định NO3- cách đo cường độ màu vàng quang phổ kế bước sóng 420 – 460 nm (kính lọc màu xanh) Phương pháp có độ nhạy cao đến 0,001ppm Tiến hành: a Lập dãy tiêu chuẩn: Lấy 0,5 ; 10 ; 15 ; 20 ; 25 ml dung dịch tiêu chuẩn 0,01mg NO3-/ml Cho 1ml disunfophenic vào dịch chuẩn Thêm 25 – 30 ml nước cất, trung hoà NH4OH ( pha tỷ lệ : từ dung dịch gốc) Trung hoà đến pH 7,5 – (mất khoảng – 10ml)  đến chuyển màu vàng dừng lại  lên thể tích 50ml  Đo màu máy quang phổ bước sóng 420 nm b Tiến hành phân tích mẫu: Mẫu  Rửa  Để nước  Thái nhỏ  Trộn  Cân (4 –7g tuỳ thuộc vào mẫu)  Cho mẫu vào bình tam giác 250ml  Thêm 75ml nước cất vào bình  Đun sơi lị vi sóng (3 – phút)  Để nguội  Lọc lấy dịch (bằng giấy học bơng)  Lên thể tích 100ml  Hút 10ml vào cốc thuỷ tinh 100ml  cô cạn (cịn – giọt khơng cháy mẫu)  Để nguội  Thêm vào cốc 1ml axit disunfophenic  cho 25 – 30ml nước cất  trung hoà NH4OH (pha tỷ lệ 1:1 từ chai gốc)  trung hoà đến pH 7,5 – (mất khoảng – 10ml)  đến chuyển màu vàng dừng lại  lên thể tích 50ml  Đo màu máy quang phổ bước sóng 420 nm (*) Tiến hành song song với mẫu trắng c Tính kết quả: Quy mg NO3-/1kg nguyên liệu tự nhiên Từ đồ thị xác định số mg NO3- thể tích dung dịch trích để so màu + Thể tích dung dịch trích để so màu (V1 ml) + Tổng thể tích rút từ mẫu (V ml) + Khối lượng mẫu (P g) a x V x 1000 NO3 mg/kg = V1 x P 70 Bài 2: Xác định dư lượng hố chất sử dụng q trình sản xuất, chế biến nông sản thực phẩm Xác định có mặt chì (Pb) nơng sản, thực phẩm Nguyên tắc: Ở môi trường pH = 5,5 – 6, kali cromat phản ứng với muối chì tạo thành kết tủa chì cromat màu vàng PbCrO4 Kết tủa tan dung dịch axit nitric 2N dung dịch kali hidroxit 2N lại không tan dung dịch axit axêtic Phản ứng bắt đầu xuất tủa vàng, phát mắt thường nồng độ chì > 0,5mg/kg sản phẩm (1/2000000) Như thấy kết tủa vàng xuất hàm lượng chì sản phẩm vượt hàm lượng tối đa cho phép (0,5mg/kg) ngược lại không thấy tủa vàng xuất đảm bảo hàm lượng chì tối đa cho phép sản phẩm (0.5mg/kg) Nếu cần thiết xác định tủa tính chất khơng tan axit axetic tan axit nitric 2N kali hydroxit 2N Nếu khơng xuất tủa vàng: Hàm lượng chì sản phẩm lỏng bé giới hạn tối đa cho phép( sản phẩm có hàn the - Nếu khơng có màu hồng xuất => sản phẩm khơng có hàn the Bài Thực hành GHP GMP xưởng dinh dưỡng 72 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ môn Dinh dưỡng An toàn Thực phẩm - Đại học Y Hà Nội, (2004) Dinh dưỡng An toàn Thực phẩm Nhà xuất Y học Bộ Y tế - Cục an toàn vệ sinh thực phẩm (2005) Các văn quy phạm pháp luật vệ sinh an toàn thực phẩm Tập 1, Nhà xuất Y học Dự án hệ thống đảm bảo chất lượng rau, ASEAN, (2006) Giới thiệu quy trình sản xuất nơng nghiệp tốt (GAP) ASEAN - Quản lý an toàn thực phẩm chất lượng rau, sau thu hoạch Khoá đào tạo giảng viên Số dự án 1100123 Trần Đáng (2004) Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm – Chương trình kiểm sốt GMP, GHP hệ thống quản lý CL vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP NXB Y học ISO 22000 : 2005, (2005) Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu tổ chức hoạt động chuỗi thực phẩm Công ty tư vấn quản lý quốc tế Tài liệu áp dụng GMP & HACCP cho sở chế biến thực phẩm, 2003 Lê Ngọc Tú, (2006) Độc tố học an toàn thực phẩm Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Duyên Tư (2006) Quản lý chất lượng công nghiệp thực phẩm – NXB Khoa học & Kỹ thuật Hà Nội Các tài liệu internet http://www.iso.com.vn/ - Hệ thống tiêu chuẩn hóa 10 http://www.vfa.gov.vn/document.asp - Văn pháp quy 11 http://www.vfa.gov.vn/foodnorm.asp-Các tiêu chuẩn thực phẩm–Phương pháp đánh giá 12 http://www.vsqc.org.vn/NewsEvent.aspx?SubID=28 - Hệ thống quản lý chất lượng 73 ... đến chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh, chất lượng cảm quan, chất lượng công nghệ, chất lượng dịch vụ… - Chất lượng dinh dưỡng: gồm số lượng chất lượng Đối với Việt Nam yếu tố chất lượng. .. khổ hệ thống chất lượng Chất lượng thực phẩm (Food quality) = chất lượng hàng hóa + an tồn thực phẩm Trong đó, chất lượng hàng hóa bao gồm: chất lượng bao bì, giá trị đích thực thực phẩm, kiểu... vận chuyển thực phẩm phải thực theo “Quy định chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ Y tế” - Việc sử dụng phụ gia thực phẩm danh mục phải bảo đảm: + Đúng đối tượng thực phẩm liều lượng không