PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG nước TĂNG lực STING HƯƠNG dâu tây đỏ

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ HỌC PHẦN: PHỤ GIA THỰC PHẨM Đề tài: PHỤ GIA THỰC PHẨM TRONG NƯỚC TĂNG LỰC STING HƯƠNG DÂU TÂY ĐỎ GVHD: NGUYỄN ĐÌNH THỊ NHƯ NGUYỆN SVTH: ĐINH LAN PHƯƠNG MSSV: 2005190522 PHẠM NGUYỄN THẢO LINH MSSV: 2005191140 NGUYỄN THÀNH ĐẠT MSSV: 2005190117 VŨ NGUYỄN QUỲNH NHƯ MSSV: 2005190470 Tp HỒ CHÍ MINH, NĂM 2021 STT Họ tên Xác nhận Vũ Nguyễn Quỳnh Như Đã xem & - Trình bày tổng quát quy trình xác nhận sản xuất sản phẩm này, bao gồm lưu đồ sản xuất & nội dung thuyết minh quy trình sản xuất tóm tắt - Đánh giá mức độ đạt được, hiệu thực tế phụ gia thực phẩm sản phẩm Nguyễn Thành Đạt - Trình bày yêu cầu chất Đã xem & lượng mà sản phẩm cần có xác nhận - Trình bày các vấn đề chất lượng sản phẩm xảy q trình lưu thông phân phối sản phẩm thị trường & trình sử dụng sản phẩm người tiêu dùng Phạm Nguyễn Thảo Linh - Trình bày vai trị cụ thể, trọng tâm phụ gia thực phẩm sử dụng sản phẩm - Nêu đề xuất thay thế, bổ sung phụ gia thực phẩm để cải tiến chất lượng sản phẩm, giải thích lý - Kết luận - Trình bày vai trị cụ thể, trọng tâm phụ gia thực phẩm sử dụng sản phẩm - Nêu đề xuất thay thế, bổ sung phụ gia thực phẩm để cải tiến chất lượng sản phẩm, giải thích lý - Mở đầu - Tổng hợp word 01 02 03 Đinh Lan Phương (nhóm trưởng) 04 Nội dung phân cơng Điểm thành viên chấm Đã xem & xác nhận Đã xem & xác nhận MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU LỜI MỞ ĐẦU Tổng quát quy trình sản xuất nước giải khát có gas .5 Các thành phần có nước giải khát có gas Sting hương dâu .5 Quy trình sản xuất nước có gas – nước tăng lực Sting hương dâu .6 Thuyết minh quy trình sản xuất Yêu cầu chất lượng sản phẩm nước giải khát Sting hương dâu 12 Những hạn chế ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .13 Phụ gia sản phẩm Sting hương dâu 14 7.1 Chất điều chỉnh acid có nước Sting hương dâu 14 7.1.1 Acid citric ( acid chanh) 15 7.1.2 Trinatri citrat 17 7.2 Chất bảo quản có nước Sting hương dâu .17 7.2.1 Chất bảo quản Kali Sorbat 18 7.2.2 Chất bảo quản Natri benzoat 19 7.3 Chất chống oxy hóa có nước Sting hương dâu 21 7.3.1 Chất chống oxy hóa Natri polyphosphat 21 7.3.2 Calci dinatri etylen-diamin-tetra-acetat 23 7.4 Màu tổng hợp có nước Sting hương dâu 23 7.5 Hỗn hợp hương dâu tự nhiên tổng hợp 25 Đánh giá mức độ đạt được, hiệu thực tế phụ gia thực phẩm sản phẩm 26 Đề xuất thay thế, bổ sung phụ gia thực phẩm nhằm cải tiến chất lượng sản phẩm 26 KẾT LUẬN 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO .31 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Hệ thống lọc nước RO quy mô công nghiệp .8 Hình Thiết bị gia nhiệt syrup .9 Hình Máy bão hịa CO2 .10 Hình Thiết bị rót nước có gas tự động 11 Hình Máy rút màng co tự động 12 DANH MỤC BẢNG BI Bảng Các tiêu cảm quan 12 Bảng Các tiêu lý-hóa 12 Bảng Các tiêu vi sinh 13 Bảng Hàm lượng kim loại nặng 13 YBảng Các tiêu lý – hóa acid citric theo quy định 16 LỜI MỞ ĐẦU Thị trường nước giải khát nước ta vô đa dạng phong phú với nhiều chủng loại sản phẩm, đặc biệt sản phẩm nước giải khát không cồn Do nước ta có khí hậu nóng nên nhu cầu tiêu thụ nước giải khát người dân lớn Các nhà sản xuất không ngừng tạo loại sản phẩm góp phần làm phong phú thêm cho thị trường nước giải khát vốn sôi động Nước uống tăng lực loại đồ uống quen thuộc giới giúp tăng cường sức khỏe, giúp người lao động làm việc sảng khoái suất Hiện nay, doanh nghiệp không ngừng nghiên cứu cho đời dòng sản phẩm nước tăng lực Nhắc đến sản phẩm nước tăng lực có gas khơng thể bỏ qua nước Sting hương dâu tây đỏ, sản phẩm công ty PepsiCo Chúng ta dùng nước không đáp ứng lượng nước cần cho thể mà ý đến giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan Một yếu tố quan trọng góp phần tạo nên giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan cho nước giải khát chất phụ gia Phụ gia nước giải khát nói chung, giúp tăng mùi vị, màu sắc, thời gian bảo quản sản phẩm, chí giúp giảm chi phí sản xuất, đa dạng hóa sản phẩm Tuy nhiên khơng mục đích mà lạm dụng cách thái chất phụ gia, mà phải tuân theo quy định vệ sinh an toàn việc sử dụng chất phụ gia nước giải khát, đảm bảo sức khỏe cho người dùng Vì thế, tập dự án nhóm chúng em tìm hiểu đề tài “Phụ gia thực phẩm nước tăng lực Sting hương dâu tây đỏ”, nhằm mục đích chia sẻ số kiến thức mà nhóm tìm hiểu Bên cạnh đó, nhóm hy vọng cung cấp thông tin nâng cao kiến thức cho người sử dụng mong có muốn cải tiến sản phẩm thị trường Tuy cố gắng có lẽ cịn thiếu sót hy vọng thầy/ thể đóng góp ý kiến để tiểu luận nhóm hoàn thiện Tổng quát quy trình sản xuất nước giải khát có gas Nguồn gốc lịch sử hình thành nước giải khát có gas Nước giải khát hay gọi với tên vơ quen thuộc với chúng ta, nước Nguồn gốc nước giải khát có từ thời Cổ đại, cách 2000 năm, người Hy Lạp La Mã nhận giá trị chữa bệnh nước khoáng họ tắm nước khoáng để thư giãn Và cuối năm 1700, người Châu Âu người Mỹ bắt đầu uống nước khống lợi ích nước khống Và bắt chước thành phần tương tự nước khoáng, thuật ngữ “nước soda” đời Mỹ cấp sáng chế lần vào năm 1809 Với thành phần thời nước, natri bicarbonate trộn với axit để sủi bọt Và việc nâng tầm nước lên tầm cao trải qua thời gian dài kéo dài rơi vào khoảng năm 1830 đến năm 1990, điều phát huy đến thời điểm Khi loại nước có gas dần trở nên phổ biến người sử dụng rộng rãi hơn, nhà sản xuất cố gắng tìm tên thích hợp cho loại đồ uống hấp dẫn Một số gợi ý đề xuất ra, song tên hấp dẫn “nước ngọt” Hiện nay, nước có gas xuất khắp nơi giới nói chung Việt Nam nói riêng Gần 200 quốc gia giới thưởng thức loại nước uống soda này, với mức tiêu thụ hàng năm 34 tỷ gallon (hơn 128 tỷ lít) Các thành phần có nước giải khát có gas Sting hương dâu Đối với nước nói chung thị trường Việt Nam giới có ngun liệu giống nhau, nước, đường chất tạo (sweeteners), hương liệu (flavor), màu thực phẩm (food grade), chất bảo quản (preservatives), khí CO (carbon dioxide) hợp chất phụ gia khác Hương vị tổng thể nước phụ thuộc vào cân bẳng vị ngọt, vị chua nồng độ pH + Nước: nguyên liệu để sản xuất, thường sử dụng nước tinh khiết (pure water), tinh lọc xử lý theo nhiếu mức độ khác tùy theo công nghệ thiết bị xử lý nước Nếu nguồn nước sản xuất không bảo đảm khiến sản phẩn bị đục, nhiễm vi sinh vật Ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng + Đường chất tạo (sweeteners): thành phần thứ hai nước có gas, chiếm khoảng 7-12% Những loại đường phép sử dụng công nghiệp sản xuất đồ uống Aspartame, Sucralose Hồn tồn khơng phải chất cấm Saccharin + Hương liệu (flavor): hầu hết loại nước có hương liệu nhân tạo với nhiếu mức độ khác để tạo mùi thơm tương tự tự nhiên để tạo cảm giác mùi hương dễ chịu cho sản phẩm + Màu thực phẩm (food grade): điều bắt buộc nhà sản xuất nước nhằm tạo nên màu sắc đẹp giá trị cảm quan cho sản phẩm Phẩm màu sử dụng phải đảm bảo độ tinh khiết phải nằm danh mục cho phép sử dụng Bộ Y Tế + Khí CO2 (carbon dioxide): có tác dụng tạo bọt sủi lấp lánh có vai trị chất bảo quản nhẹ Đây chất khí thích hợp sản xuất nước có gas trơ, không gây độc hại tương đối rẻ tiền Tuy nhiên loại nước thêm khí CO2 vào bên sản phẩm, nói cách khác thị trường có hai loại nước nước có gas nước khơng có gas + Các hợp chất phụ gia khác: bên cạnh thành phần chính, nước cịn có thêm chất phụ gia để tăng cường hương vị tạo cảm giác ngon miệng Ngăn vi sinh vật phát triển sản phẩm, chống hư hỏng chống oxy hóa cho sản phẩm Riêng với thực phẩm bổ sung – nước tăng lực Sting hương dâu tây đỏ sản phẩm Pepsico Việt Nam, loại nước tăng lực có gas hương vị dâu tây đỏ, kết hợp với chất phụ trợ khác tạo nên thơm ngon hấp dẫn Với công dụng giúp giải khát, phục hồi sức khỏe tăng cường sinh lực Các mẫu thành phẩm, nguyên liệu phụ gia thực phẩm, bao bì kiểm duyệt Suntory Pepsico Việt Nam đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định Bộ Y Tế Pháp luật Việt Nam Các chất phụ gia có mặt sản phẩm Sting hương dâu bao gồm: - Chất điều chỉnh độ acid: Acid citric (330), Trinatri Xitrat (331iii) - Chất bảo quản: Kali sorbat (202), Natri benzoat (211) - Chất chống oxy hóa: Natri polyphotphat (452i), Canxi dinatri etylen- diamintetra- axetat (385) - Màu tổng hợp: Đỏ Allura AC (129) - Hỗn hợp hương dâu tự nhiên tổng hợp Quy trình sản xuất nước có gas – nước tăng lực Sting hương dâu Phụ gia Đường Syrup trắng Nước Syrup tổng hợp Nước sản xuất Nước Làm lạnh Làm lạnh Nước Nạp CO2 Xử lý Nước có CO2 Lon In date Sục rửa Chiết, đóng nắp Xử lý nhiệt Thành phẩm Kiểm tra Đóng gói Sản phẩm Thuyết minh quy trình sản xuất Bước 1: Chuẩn bị xử lý nước Nguồn nước sử dụng nguồn nước giếng khu công nghiệp, sau xử lý qua hệ thống công ty Thông qua xử lý tinh đến xử lý tia cực tím qua hệ thống tách RO để tạo thành nước tinh khiết (pure water) Hình Hệ thống lọc nước RO quy mô công nghiệp Chất lượng nước quan trọng cho thành công nước giải khát Các tạp chất, chẳng hạn hạt lơ lửng, chất hữu cơ, vi khuẩn làm giảm chất lượng hương vị màu sắc sản phẩm Bước 2: Gia nhiệt nấu Nguyên liệu nấu bước gồm nước đường Mục đích q trình nấu đường thành syrup để chuẩn bị cho công đoạn phối trộn hương liệu số phụ gia theo công thức Giúp cấu tử đường đồng vào hỗn hợp, đường saccharose chuyển hóa thành đường khử làm tăng tính ổn định sản phẩm tăng vị dịu Trong cơng đoạn này, thiết bị sử dụng nồi nấu có cánh khuấy motơ điện Bằng phương pháp giúp tiết kiệm thời gian nấu Nhiệt độ nấu đường nằm khoảng 80-90 độ C, nhiệt độ cao góp phần giúp tiêu diệt vi sinh vật có đường nước Nấu khoảng đến dung dịch syrup đường đạt đến nhiệt độ 90 độ C, xuất bong bóng sơi đồng thực tiếp cơng đoạn 10 - Khối lượng phân tử: 150,22 g/ mol - Mức nóng chảy: 132-135°C khoảng nhiệt độ nóng chảy acid sorbic lấy từ mẫu thử - Độ tan: Tan tốt nước 58,2g/ 100ml (20°C); 65g/ 100ml (100°C); tan ethanol Vai trò chức Kali sorbat Potassium sorbate chất bảo quản chất kháng khuẩn cho thực phẩm, mỹ phẩm dược phẩm (Merck 2015) Cụ thể, sử dụng làm chất ức chế phát triển vi sinh vật, vi khuẩn hiếu khí, nấm mốc nấm men sản phẩm sữa, bánh nướng có men hóa học, rau tươi lên men, trái sấy khơ, đồ uống, bánh kẹo thịt hun khói cá (Somogyi 2000) Nó thành phần chất chống trùng, thường sử dụng để ngăn chặn suy thoái thành phần hoạt tính Các đặc tính kháng khuẩn axit sorbic lần phát vào cuối năm 1930 đầu năm 1940 (Dorko et al 2014) Muối kali axit sorbic dạng ưa thích cho ứng dụng thực phẩm Kali sorbat liên kết dung dịch thành ion kali axit sorbic Axit sorbic ức chế vận chuyển carbohydrate vào tế bào nấm men, ức chế q trình đồng hóa oxy hóa lên men, oxy hóa tách rời q trình phosphoryl hóa nhiều loại vi khuẩn (Dorko et al 2014) Hàm lượng cho phép sử dụng Đối tượng sử dụng hàm lượng theo quy định Văn hợp số 02/VBHN-BYT văn hợp hướng dẫn quản lý phụ gia thực phẩm Đối với nhóm thực phẩm khác nhau, Bộ Y tế quy định liều lượng cho phép sử dụng tối đa riêng Tuân thủ liều lượng đảm bảo cho thực phẩm an toàn người dùng, ngồi cịn khơng gây mùi vị lạ, khơng mùi tự nhiên thực phẩm, kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm Chất bảo quản Kali Sorbat dùng nhiều sản phẩm lên nước: đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể thao lượng” đồ uống “điện giải” đồ uống đặc biệt khác với liều lượng cụ thể quy định sau: mức tối đa cho phép sử dụng (ML) 500 mg/ kg Hàm lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận (ADI) 0-25 mg/ kg thể trọng Độ an toàn Kali sorbat sử dụng an toàn chất phụ gia thực phẩm với đặc tính chống vi khuẩn Độc tính thấp với LD 50 (chuột) 4,92g/kg Axit sorbic không đủ điều kiện để trở thành thành phần hoạt động thuốc trừ sâu có nguy tối thiểu, nhiên, kali sorbat dễ dàng liên kết thành axit sorbic 21 dung dịch Các nghiên cứu độc tính axit sorbic thường đệm natri kali dung dịch (JECFA 1966) Axit sorbic có độc tính tđộng vật có vú, kể người Khi đánh giá tình trạng GRAS kali sorbat, FDA xem xét bốn nghiên cứu động vật chất sinh ung thư Một không kết luận ba khơng có chất sinh ung thư động vật thử nghiệm (LSRO 1975) Kali sorbat không Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC 2014) xác định chất gây ung thư) 7.2.2 Chất bảo quản Natri benzoat Natri benzoat muối axit benzoic, 99% hợp chất khô lượng axit benzoic 84,7% quy định sản phẩm thực phẩm E211 Trong tự nhiên, chất tìm thấy loại trái nho, táo, đào, mận, việt quất, quế dạng axit xinamic, chất đồng chuyển hóa axit benzoic, nhóm bách, đinh hương với hàm lượng từ 10-20 mg/ kg - Tên khác, số: Sodium benzoate INS 211 - Tên hóa học: Muối natri acid benzencarboxylic, muối natri acid phenylcarboxylic - Mô tả: Bột tinh thể, dạng mảnh hay hạt, màu trắng, không mùi - Mã số C.A.S 532-32-1 - Cơng thức hóa học: C7H5NaO2 - Công thức cấu tạo: - Khối lượng phân tử: 144,11 g/ mol - Mức nóng chảy: 300°C - Độ tan: Dễ tan nước, tan ethanol, có phản ứng đặc trưng natri, có phản ứng đặc trưng benzoat Độ hịa tan tăng cường cách tăng nhiệt độ nước Vai trò chức Natri benzoat 22 Natri benzoat chất phụ gia tổng hợp sử dụng rộng rãi ngành công nghiệp thực phẩm, chất bảo quản chống lại vi khuẩn, nấm nấm men Ngồi ra, chất sử dụng ngành công nghiệp dược phẩm mỹ phẩm Natri benzoat chất bảo quản FDA cho phép sử dụng sản phẩm thực phẩm Nó vi khuẩn fungistatic điều kiện có tính axit, giúp kìm hãm phát triển vi khuẩn nấm, giúp tiêu diệt nấm men vi khuẩn gây hại Hoạt động kháng khuẩn benzoat có liên quan đến độ pH, hầu hết hoạt động xảy pH thấp Natri benzoat sử dụng rộng rãi loại thực phẩm có tính axit trộn salad dầu giấm, đồ uống có ga (axit cacbonic), loại mứt nước trái ( axit citric ), dưa chua loại gia vị Hàm lượng cho phép sử dụng Đối tượng sử dụng hàm lượng theo quy định Văn hợp số 02/VBHN-BYT văn hợp hướng dẫn quản lý phụ gia thực phẩm Đối với nhóm thực phẩm khác nhau, Bộ Y tế quy định liều lượng cho phép sử dụng tối đa riêng Tuân thủ liều lượng đảm bảo cho thực phẩm an toàn người dùng, ngồi cịn khơng gây mùi vị lạ, không mùi tự nhiên thực phẩm, kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm Chất bảo quản Natri benzoat dùng nhiều sản phẩm lên nước: đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể thao lượng” đồ uống “điện giải” đồ uống đặc biệt khác, với liều lượng cụ thể quy định sau: mức tối đa cho phép sử dụng (ML) 600 mg/ kg Đường siro khác (VD: xyloza, siro từ thích, đường dùng phủ bánh), Chất tạo ngọt, bao gồm chất tạo có độ cao có liều lượng (ML) 1000g/ kg Hàm lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận (ADI) 0-5 mg/ kg thể trọng Độ an toàn Tính vơ hại xác nhận lần vào năm 1909 nông nghiệp Mỹ, ba điều tra riêng biệt; báo cáo tóm tắt mang tên số 88 xuất (1-3, 9) Nghiên cứu báo cáo benzoate khơng có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe khơng có tác dụng phá hủy chất lượng giá trị dinh dưỡng sản phẩm thực phẩm Tuy nhiên nên hạn chế sử dụng dùng cho trẻ em, sử dụng liều lượng 1g/ kg, lâu dài ảnh hưởng đến thần kinh, trẻ em sử dụng phải dễ dàng bị ngộ độc 7.3 Chất chống oxy hóa có nước Sting hương dâu 23 Chất chống oxy hóa chất ngăn ngừa làm chậm tổn thương cho tế bào gây gốc tự Hiện việc sử dụng sản phẩm bổ sung chất chống oxy hóa ngày trở nên phổ biến 7.3.1 Chất chống oxy hóa Natri polyphosphat Natri polyphosphat hay cịn gọi Sodium polyphospate, thu cách nấu chảy làm lạnh nhanh natri orthophosphat, nhóm chất gồm polyphosphat vơ định hình, chuỗi mạch thẳng tạo thành từ tiểu phân metaphosphat, pH dung dịch dao động từ đến - Tên khác, số: Sodium hexametaphosphate, sodium tetrapolyphosphate, muối Graham INS 452(i) - Tên hóa học: Natri tetrapolyphosphat, natri hexametaphosphat, natri polyphosphat - Mô tả: Dạng hạt dạng bột, không màu màu trắng, dạng tiểu cầu suốt - Mã số C.A.S 68915-31-1, 10124-56-8, 10361-03-2 - Công thức hóa học: Na5P3O10 - Cơng thức cấu tạo: Trong x = ; ; 13 – 18, 20 – 100 lớn - Mức nóng chảy: 622oC - Độ tan: Tan hồn tồn nước, phải có phản ứng đặc trưng natri (dung dịch 5,0%), phải có phản ứng đặc trưng orthophosphat Vai trị chức Natri polyphosphat Natri polyphosphat chất chống oxy hóa, dùng làm chất chất tạo phức kim loại, chất điều chỉnh độ acid, chất nhũ hóa, chất tạo kết cấu, chất giữ ẩm, chất tạo xốp, chất ổn định, chất làm dày Ngồi ra, Natri polyphosphat cịn có chức làm chất quản thực phẩm cho loại hải sản, thịt gia súc gia cầm Nó sử dụng thuốc đánh chất cấu tạo xà phòng hay bột giặt để làm tăng tính tẩy rửa sản phẩm này, làm 24 giảm độ cứng nước tạo thành phức chất canxi, magie, sắt dạng hòa tan ngăn cản không cho chất bẩn bám trở lại vải Hàm lượng cho phép sử dụng Đối tượng sử dụng hàm lượng theo quy định thông tư số 27/2012/TT-BYT Đối với nhóm thực phẩm khác nhau, Bộ Y tế quy định liều lượng cho phép sử dụng tối đa riêng Đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể thao lượng” đồ uống “điện giải” đồ uống đặc biệt khác có liều lượng cụ thể quy định sau: mức tối đa cho phép sử dụng (ML) 1000 mg/kg Lượng tối đa ăn vào ngày MTDI = 70 mg/kg thể trọng, tính theo phospho từ nguồn thực phẩm 7.3.2 Calci dinatri etylen-diamin-tetra-acetat - Tên hóa học: N,N'-1,2-Ethanediylbis[N-(carboxymethyl)-glycinate](4-) N,N',O,O',ON,ON]calciate(2-)disodium;Calcium disodium ethylenediaminetetraacetate; Calcium disodium (ethylene-dinitrilo) - tetraacetate - INS số 385 - Số CAS: 62-33-9 - Công thức hóa học: C10H12CaN2Na2O8 · 2H2O - Cơng thức cấu tạo: - Khối lượng phân tử: 410,31 (g/ mol) 25 - Dạng hạt kết tinh màu trắng, không mùi dạng bột từ trắng đến gần trắng; - hút ẩm nhẹ - Hịa tan tự nước, thực tế khơng hòa tan ethanol - pH: 6.5 - 7.5 (1 100 soln) - Trong đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể thao lượng” đồ uống “điện giải” đồ uống đặc biệt khác: ML 200 mg/kg - ADI: - 2,5mg/kg thể trọng/ ngày Vai trò chức Calci dinatri etylen-diamin-tetra-acetat Trong sản phẩm: chất chống oxy hóa bảo vệ thực phẩm khỏi hư hỏng gây q trình oxy hóa Ngồi thực phẩm Calci dinatri etylen-diamin-tetra-acetat đóng vai trò chất tạo phức kim loại, chất chống oxi hóa, chất ổn định màu, chất bảo quản 7.4 Màu tổng hợp có nước Sting hương dâu Màu tổng hợp Allura red AC Allura Red AC chất tạo màu tổng hợp thuộc nhóm thuốc nhuộm monoazo Thuốc nhuộm phát triển để sử dụng làm màu thực phẩm Allied Chemical Corporation, công ty đăng ký nhãn hiệu cho tên Allura Red AC (Marmion, 1971) Allura Red AC chuyển thành màu muối nhơm (aluminium lake) tương ứng Khi đó, áp dụng quy định chất tạo màu dạng muối nhôm Thành phần dinatri 6-hydroxy-5-(2-methoxy-5-metyl-4-sulfonatophenylazo)-2- naphtalensulfonat chất màu phụ với thành phần không tạo màu natri clorua và/hoặc natri sulfat - Tên khác: Cl Food Red 17, FD&C Red No.40, Cl (1975) No.16035 INS 129 26 - Tên hóa học: dinatri 6-hydroxy-5-(2-methoxy-5-metyl-4-sulfonato-phenylazo)-2naphtalensulfonat - Mô tả: Dạng bột dạng hạt màu đỏ sẫm - Mã số C.A.S 25956-17-6 - Công thức hóa học: C18H14N2Na2O8S2 - Cơng thức cấu tạo: - Khối lượng phân tử: 496,43g/ mol - Độ tan: Tan nước, khơng tan etanol Vai trị chức Allura red AC Allura red AC phụ gia thực phẩm sử dụng loại nước giải khát, bánh kẹo, sữa,…có chức chất tạo màu tổng hợp, làm tăng giá trị cảm quan, tạo màu đặc trưng cho sản phẩm Hàm lượng cho phép sử dụng Đối tượng sử dụng hàm lượng theo quy định thông tư số 27/2012/TT-BYT Đối với nhóm thực phẩm khác nhau, Bộ Y tế quy định liều lượng cho phép sử dụng tối đa riêng Đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể thao lượng” đồ uống “điện giải” đồ uống đặc biệt khác có liều lượng cụ thể quy định sau: mức tối đa cho phép sử dụng (ML) là: 1000 mg/kg Lượng ăn vào ngày chấp nhận ADI từ: 0-7mg/kg thể trọng Độ an tồn Theo tài liệu cơng bố từ Cơ quan Quản lý Thực phẩm Thuốc Hoa Kỳ ( USFDA) Uỷ ban An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA), chất Allura Red 129 (AR 129) chất tạo màu cho phép sử dụng thực phẩm Tuy vậy, trước năm 2001, nước Đan Mạch, Bỉ, Pháp, Thuỵ Sĩ cấm sử dụng chất 27 Trên thực tế, chất AR 129 đề tài tiếp tục nghiên cứu nhóm nghiên cứu an toàn thực phẩm Bắc Mỹ Châu Âu Ngồi ra, gây khơng dung nạp với người khơng dung nạp salicylate Thêm vào đó, chất giải phóng histamine, gia tăng triệu chứng bện hen suyễn Khi kết hợp với benzoate, liên quan đến chứng hiếu động thái trẻ em Một sản phẩm thối hố gây ung thư bàng quan động vật dùng nồng độ cao 7.5 Hỗn hợp hương dâu tự nhiên tổng hợp Hương Nước Tăng Lực Sting Dâu- Sting Flavor ( Energy ): chiết xuất tổng hợp từ loại trái tự nhiên, cấu trúc hương dầy, tròn vị giữ hương vị thơm, đặc trưng sting dâu Điểm đặc trưng bật: hương sting dâu có mùi hương trái hỗn hợp đặc trưng, chịu nhiệt tốt Trạng thái: lỏng màu vàng nhạt, tan tốt nước Có khả chịu nhiệt tốt Mùi vị: chiết xuất tổng hợp từ loại trái tự nhiên, hương sting dâu đặc trưng Hàm lượng sử dụng: 0.1-0.3% Ứng dụng: hương Sting dâu: nước giải khát, Những sản phẩm từ hương Sting dâu có mặt thị trường: Sting, Rồng đỏ, Compact, Xu hướng hương Sting dâu giới VN: tăng lực loại đồ uống quen thuộc giới giúp tăng cường sức khỏe, giúp người lao động làm việc sảng khoái suất Lưu ý sử dụng hương Sting: bảo quản nơi khơ ráo, thống mát, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp, nhiệt độ phòng 25 độ C Ưu điểm: hương Sting MQFlavor: hương Sting có mùi vị đặc trưng loại trái tự nhiên, khả chịu nhiệt tốt Công thức nghiên cứu chuyên gia hương liệu thực phẩm giúp phát huy tối đa lợi hương, giấy chứng nhận chất lượng chứng nhận xuất xứ, nguồn gốc, sản phẩm nhập từ nhà hương thực phẩm hàng đầu giới như: Pháp, Bỉ, Mỹ, Hàn Quốc,… Đánh giá mức độ đạt được, hiệu thực tế phụ gia thực phẩm sản phẩm Về màu sắc phụ gia tạo màu sản phẩm giúp sản phẩm có màu đỏ tươi, mùi vị thơm hương dâu tây không nồng không gắt Tuy nhiên chất màu nhược điểm dùng thường bị đọng lại màu miệng Nhìn chung chất điều chỉnh 28 độ acid, chất bảo quản chất chống oxy hóa đáp ứng tiêu chất lượng sản phẩm Sting dâu đỏ với hương vị dâu độc đáo đem đến người tiêu dùng trải nghiệm thú vị Các thành phần Sting tuân theo tiêu chuẩn quy định luật PepsiCo toàn cầu Bộ Y Tế Việt Nam Màu thực phẩm sử dụng Sting chứng nhận an toàn Cục quản lý Thực phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) sử dụng rộng rãi sản phẩm chất lượng toàn giới Đề xuất thay thế, bổ sung phụ gia thực phẩm nhằm cải tiến chất lượng sản phẩm Đánh giá khảo sát nhu cầu sử dụng khách hàng Theo thống kê số lượng khảo sát sản phẩm nước tăng lực Sting hương dâu tây đỏ Dựa vào bảng khảo sát tụi em có từ 107 khách hàng sử dụng sản phẩm Sting tụi em thống kê số liệu sau: có 76,6% tương ứng với 82 người sử dụng qua sản phẩm, có mong muốn thay đổi độ sản phẩm Trong số lượng người muốn giảm độ lên tới 74,8% so với tổng số 29 Từ đó, nhóm em có đề xuất cải tiến sản phẩm nước tăng lực Sting hương dâu tây đỏ không calo Trong bảng khảo sát số lượng người muốn sử dụng sản phẩm lên tới 93,5% tổng số Lý cải tiến sản phẩm Thơng qua bảng khảo sát, nhóm em định cải tiến sản phẩm phù hợp với xu hướng thị hiếu khách hàng Hiện nay, thị trường xuất nhiều mặt hàng nước giải khát không calo, sản phẩm không calo sản phẩm lạ thu hút nhiều khách hàng tiêu dùng Để cải tiến chất lượng sản phẩm nhằm thay đổi độ tạo sản phẩm khơng calo Bởi vì, số người tiêu dùng chưa hài lòng độ sản phẩm, có mong muốn giảm Vì thế, nhóm em định đề xuất giảm độ ngọt, đồng thời bổ sung, thay thành phần đường sản phẩm chất tạo Acesulfame Kali (E950), giúp người tiêu dùng giảm lượng calo sử dụng Vai trò chất tạo Acesulfame Kali (E950) 30 Acesulfame K thích hợp cho đồ uống có hàm lượng calo thấp đồ ăn kiêng ổn định tốt dung dịch nước độ pH thấp điển hình nước giải khát ăn kiêng Nếu sử dụng nó, acesulfame K tạo vị tương đương với 8–10% sucrose, hỗn hợp acesulfame K với chất làm mạnh khác sử dụng chủ yếu hương vị giống đường sucrosin mà hỗn hợp mang lại Trong môi trường nước, acesulfame K phân biệt tính ổn định tốt Sau vài tháng bảo quản nhiệt độ phịng, khơng tìm thấy thay đổi nồng độ acesulfame K phạm vi pH phổ biến đồ uống Đồ uống chứa Acesulfame K trùng điều kiện trùng bình thường mà không làm vị Thanh trùng thời gian dài nhiệt độ thấp có thể, trùng ngắn hạn vài giây nhiệt độ cao Các phương pháp xử lý thông thường thực phẩm đồ uống không gây phân hủy đáng kể acesulfame K Giúp giảm calo - Vì acesulfame K khơng bị chuyển hóa nên khơng tạo calo Bằng cách thay acesulfame K cho đường thực phẩm đồ uống, lượng calo giảm đáng kể, số sản phẩm, thực tế loại bỏ Giữ ổn định nhiệt độ cao - Vị acesulfame K không thay đổi q trình nướng Ngay nhiệt độ lị 200ºC, acesulfame K khơng có dấu hiệu bị hỏng vị Đồ uống có chứa acesulfame K trùng điều kiện trùng bình thường mà khơng làm vị Thời hạn sử dụng tuyệt vời - Acesulfame K có độ ổn định cao loạt điều kiện bảo quản pH nhiệt độ Hương vị - Acesulfame K có vị sạch, cảm nhận nhanh, không đọng lại Acesulfame K thường mùi vị thực phẩm nước giải khát Tổng hợp - Acesulfame K cung cấp tác dụng làm tổng hợp kết hợp với chất làm không dinh dưỡng khác Không thúc đẩy sâu Acesulfame K không gây sâu Hàm lượng cho phép sử dụng - Đối tượng sử dụng hàm lượng theo quy định thông tư số 27/2012/TT-BYT - Đối với nhóm thực phẩm khác nhau, Bộ Y tế quy định liều lượng cho phép sử dụng tối đa riêng Đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể thao lượng” đồ uống “điện giải” đồ uống đặc biệt khác có liều lượng cụ thể quy định sau: mức tối đa cho phép sử dụng (ML) 600 mg/kg 31 32 KẾT LUẬN Từ người tìm phụ gia họ cho phụ gia chất kì diệu thay đổi tất cả, từ người ln vào tìm kiếm chất phụ gia thay đổi tính chất mà họ mong muốn mà khơng biết phụ gia “ dao hai lưỡi " sử dụng cách Ngồi lợi ích mà ta thấy rõ vai trò đặc biệt phụ gia cơng nghệ thực phẩm nói chung sản xuất nước giải khát nói riêng Thì mặt phụ gia đem lại phiền tối đằng sau việc phụ gia gây hại đến thể người sử dụng lâu dài liều lượng cho phép Trong xu chung dần loại bỏ chất phụ gia độc hại nói Dù cịn có tranh cãi việc sử dụng phụ gia thực phẩm, phụ gia mang lại nhiều lợi ích cho nhà sản xuất người tiêu dùng Một chất phụ gia cho phép sử dụng đồng nghĩa an toàn cho người sử dụng Một phụ gia thực phẩm dù phép sử dụng phải chịu giám sát cập nhật mức độ an toàn cho người sử dụng Hiện ngành nước giải khát bắt đầu sử dụng chất phụ gia có nguồn gốc tự nhiên màu tự nhiên, mùi tự nhiên Tuy chưa thể thay đổi hoàn toàn thay chất phụ gia nhân tạo phần đánh dấu chuyển biến tích cực việc sử dụng phụ gia thực phẩm Xét mặt dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm hồn tồn khơng cần thiết cho hàng ngày Thế nhưng, xét mặt văn hóa ẩm thực công nghệ chế biến thực phẩm, phụ gia lại thành phần thiếu Nước uống tăng lực loại đồ uống quen thuộc giới giúp tăng cường sức khỏe, giúp người lao động làm việc sảng khối suất Vì vậy, doanh nghiệp không ngừng nghiên cứu cho đời dòng sản phẩm nước tăng lực Sting dâu để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng với đầy đủ đặc tính khách hàng mong muốn hương vị thơm ngon với màu sắc độc đáo đem lại sản phẩm an toàn với thời gian sử dụng lâu dài nhờ góp sức lớn chất phụ gia mang lại sản phẩm phù hợp với thị hiếu khách hàng đồng thời khơng gia tăng chi phí sản xuất Bên cạnh chất phụ gia sử dụng thực phẩm nghiên cứu kỹ lưỡng tính chất độ an tồn đưa vào thể quy định hàm lượng cho phép sử dụng khắt khe đảm bảo Từ ta thấy vai trò phụ gia giúp bữa ăn ngon lành đóng vai trị quan trọng chất lượng sống người 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO Parimita Khatri, Rachana Shalini (2008) Additives used in Soft Drinks (PDF) Additives used in Soft Drinks | RACHANA SHALINI - Academia.edu Brian P Baker and Jennifer A Grant New York State Integrated Pest Management, Cornell University, Geneva NY Potassium Sorbate Profile Active Ingredient Eligible for Minimum Risk Pesticide Use https://ecommons.cornell.edu/bitstream/handle/1813/56136/potassium-sorbateMRP-NYSIPM.pdf?sequence=1&isAllowed=y Mojtaba Shahmohammadi, Maryam Javadi, and Marjan Nassiri-Asl (Xuất trực tuyến 2016 ngày 25 tháng 5) An Overview on the Effects of Sodium Benzoate as a Preservative in Food Products http://eprints.qums.ac.ir/5176/1/bhs-03-03-35084.pdf Rana Muhammad Aadil, Ghulam Muhammad Madni, Ume Roobab, Ubaid ur Rahman, Xin-An Zeng QUALITY CONTROL IN BEVERAGE PRODUCTION: AN OVERVIEW (Chương 1, mục 1.2.2, trang 10,11) https://sci-hubtw.hkvisa.net/10.1016/B978-0-12-816681-9.00001-1 Bản công bố sản phẩm sting https://www.suntorypepsico.vn/vi/news/index/ho-so-cong-bo-san-pham-sting Acesulfame K https://caloriecontrol.org/acesulfame-k/ Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5516: 2010 Phụ gia thực phẩm – Axit xitric TCVN-5516-2010-Phu-gia-thuc-pham-Axit-citric (thuvienphapluat.vn) Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9950: 2013 Phụ gia thực phẩm – Chất tạo màu – Allura Red AC https://vanbanphapluat.co/tcvn-9950-2013-phu-gia-thuc-pham-chat-tao-mauallura-red-ac Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 12828:2019 Nước giải khát https://luatvietnam.vn/cong-nghiep/tieu-chuan-quoc-gia-tcvn-12828-2019-nuocgiai-khat-185502-d3.html 10 QCVN 4-12: 2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm – Chất bảo quản, Bộ Y tế, ngày 22/12/2010.Trang 9-11, (Phụ lục 2) & trang 17-19, (Phụ lục 5) http://www.fsi.org.vn/van-ban-phap-ly/1026_3050/qcvn-4-122010byt-quy-chuanky-thuat-quoc-gia-ve-phu-gia-thuc-pham-chat-bao-quan.html 11 QCVN 4-14: 2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm - Chất tạo phức kim loại Trang 28-29, (Phụ lục 8) 34 http://www.fsi.org.vn/pic/files/qcvn-4_14_2010-byt-chat-tao-phuc-kim-loai.pdf 12 Thông tư số 27/2012/TT-BYT Hướng dẫn quản lý phụ gia thực phẩm, ngày 30/11/2012 Trang 192-194 Trang 196-197 Trang 150-155 Trang 155-158 Trang 211-213 Trang 107-109 Trang 202-208 & Trang 290 http://www.fsi.org.vn/pic/files/thong-tu-huong-dan-quan-ly-phu-gia-thuc-pham.pdf 13 FAO,http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/ Additive-481.pdf, (06/2021) 14 FAO, http://www.fao.org/3/cb0751en/cb0751en.pdf, (06/2021) 15 https://www.biaruounuocgiaikhat.com/nguyen-lieu-quy-trinh-san-xuat-nuoc-ngot/ 16 https://migco.vn/quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-nuoc-giai-khat-co-gas/ 17 https://congnghevotrung.com/quy-trinh-san-xuat-nuoc-ngot-co-ga-carbonatedrinks/ 35 ... oxy hóa cho sản phẩm Riêng với thực phẩm bổ sung – nước tăng lực Sting hương dâu tây đỏ sản phẩm Pepsico Việt Nam, loại nước tăng lực có gas hương vị dâu tây đỏ, kết hợp với chất phụ trợ khác tạo... đời dòng sản phẩm nước tăng lực Nhắc đến sản phẩm nước tăng lực có gas khơng thể bỏ qua nước Sting hương dâu tây đỏ, sản phẩm công ty PepsiCo Chúng ta dùng nước không đáp ứng lượng nước cần cho... sản phẩm nước giải khát Sting hương dâu 12 Những hạn chế ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .13 Phụ gia sản phẩm Sting hương dâu 14 7.1 Chất điều chỉnh acid có nước Sting hương dâu