Courtyard - 10 - che bien thuc pham

MODULE 10 FOOD & BEVERAGE PRODUCTION FACILITIES MÔ ĐUN 10 CÁC TIỆN ÍCH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Table of Contents/ Mục lục 10.1 Overview Tổng quan 10.2 Food service Planning - General Quy hoạch dịch vụ thực phẩm – chung 10.3 Space Planning Quy hoạch không gian 10.4 Code Compliance and Standards Tuân thủ quy chuẩn tiêu chuẩn 10.5 Mechanical / HVAC Cơ khí/ HVAC 10.6 Plumbing Đường ống nước 10.7 Electrical Điện 10.8 Property Systems (Data & Telephone) Hệ thống tòa nhà (dữ liệu & điện thoại) 10.9 Construction Requirements – General Yêu cầu thi công – chung 10.10 Kitchen Equipment Thiết bị bếp 10.11 Walk-in Refrigerated / Frozen Storage Units Tủ lạnh cỡ lớn/ kho lưu trữ đông lạnh 10.12 Type - Grease Hoods & Ducts Chụp hút dầu mỡ & ống dẫn – loại 10.13 Commerical F&B Materials & Fabrication Nguyên liệu chế biến thực phẩm đồ uống thương mại 10.14 Receiving Tiếp nhận 10.15 Pre-Processing (Commissary) Chế biến trước (kho lương thực) 10.16 Storage Kho lưu trữ 10.17 Cold Preparation Chuẩn bị đồ lạnh 10.18 Bakery Lò bánh mỳ 10.19 Beverage Storage Kho đồ uống 10.20 Pot Washing Rửa chảo (nồi) 10.21 Warewashing Warewashing thuật ngữ chung sử dụng để trình thu thập đồ nhà bếp bẩn dao kéo, bao gồm không giới hạn, cốc chén, nồi, chảo đĩa ăn, cạo chúng, rửa tráng chúng, trình khơng kết thúc thiết bị thu thập lại phải trải qua trùng (khử trùng) trước sấy thực Nghĩa làm khử trùng dụng cụ nhà bếp bề mặt thiết bị tiếp xúc với thực phẩm 10.22 Ice Production - Main Kitchen Sản xuất đá – bếp 10.23 Trash Holding - Refrigerated Túi đựng rác – làm lạnh 10.24 Room Service Phòng dịch vụ 10.25 Pool Kitchen / Pantry Bếp/phòng để đồ ăn bể bơi 10.26 Commerical Kitchen Offices Văn phòng bếp thương mại 10.27 Closing Room Phịng khép kín 10.28 Bars 10.29 Three Meal Restaurant Production Line Dây chuyền sản xuất nhà hàng bữa ăn 10.30 Food Pickup Line ( Chef's Counter) Dây chuyền thu chuyển thực phẩm (quầy đầu bếp) 10.31 Breakfast Buffet Buffet bữa sáng 10.32 Server Stations Trạm máy chủ 10.33 Main Lobby Pantry Phòng để đồ ăn tiền sảnh 10.34 Specialty Restaurant Kitchen Bếp nhà hàng đặc sản 10.35 Function Space Kitchen Không gian chức bếp 10.36 Function Space Beverage Area Không gian chức khu vực đồ uống 10.37 Function Space Pantries Khơng gian chức phịng để đồ ăn 10.38 Guest Floor Lounge Pantry Phòng để đồ ăn phòng chờ tầng khách 10.39 Ice / Vending - Houskeeping Đá/bán lẻ - dọn phòng 10.40 Employee Dining Nhà ăn nhân viên 10.41 System Coordination Phối hợp hệ thống 10.1 Overview Tổng quan A Module Objectives: This Module guides the MI project design team with the coordination, development, design and installation of foodservice facilities and the following criteria Mục tiêu mơ đun: Mơ đun hướng dẫn nhóm thiết kế dự án MI với phối hợp, phát triển, thiết kế lắp đặt tiện ích dịch vụ thực phẩm tiêu chí sau Outlines the parameters established for minimum standard requirements and components of food service operations Phác thảo thông số thiết lập cho yêu cầu tiêu chuẩn tối thiểu thành phần hoạt động dịch vụ thực phẩm Defines design standards and ensure quality and consistency among foodservice operations worldwide Xác định tiêu chuẩn thiết kế đảm bảo chất lượng tính quán hoạt động dịch vụ thực phẩm toàn giới Identifies the coordination required in other Modules Xác định phối hợp cần thiết mô đun khác B Foodservice Objectives: Mục tiêu dịch vụ thực phẩm Design and construct foodservice facilities with a high priority for sanitation and food safe materials Thiết kế thi cơng tiện ích dịch vụ thực phẩm với ưu tiên cao cho nguyên liệu vệ sinh an toàn thực phẩm Provide foodservice facilities with heavy duty equipment considering factors such as: Cung cấp tiện ích dịch vụ thực phẩm với thiết bị hạng nặng xem xét yếu tố như: • Labor efficient design with appropriate work flows Thiết kế hiệu lao động với quy trình làm việc thích hợp • Life cycle value Giá trị vịng đời • Low maintenance Ít phải bảo dưỡng • Ease of use Dễ sử dụng • Cleanability and sanitation Có thể làm vệ sinh mơi trường • Safety An tồn Comply with MI designs and standards regardless of less stringent governing interpretations or practices at site locations Tuân thủ theo thiết kế tiêu chuẩn MI diễn giải thực tiễn quản lý nghiêm ngặt địa điểm dự án C Design Assumptions for Typical Facility: Thiết kế giả định cho sở điển hình: 300 Guestroom business hotel Khách sạn kinh doanh có 300 phịng dành cho khách One Lobby Lounge with beverage service Một phòng chờ tiền sảnh với dịch vụ đồ uống Three Meal per Day Restaurant Nhà hàng phục vụ bữa ngày Possible Leased Restaurant Nhà hàng cho thuê Specialty Restaurant Nhà hàng đặc sản 929 m2 (10,000 sq ft) of Function spaces; see Module Các không gian chức 929 m2 (10,000 sq ft); xem mô đun Adjust quantities of larger or smaller facilities proportionally as appropriate Điều chỉnh số lượng tiện ích lớn nhỏ tỷ lệ cho phù hợp D Equipment Specification Packages: Contact MI for current 4- KE and 5-SU Package requirements and list Thiết bị kỹ thuật trọn gói: liên hệ MI cho yêu cầu danh sách gói 4-KE 5-SU 4-KE Package: Permanent equipment, hard wired and hard plumbed is part of the "4-KE Kitchen Equipment Package"; examples include espresso machine, storage shelf, oven, etc (see MI property list for examples) Gói 4-KE: thiết bị vĩnh cửu, gắn cứng đường ống nước cứng phần “gói thiết bị bếp KE); ví dụ bao gồm Máy pha café espresso, kệ lưu trữ, lò nướng, vv (xem danh sách tài sản MI cho ví dụ) 5-SU Package: Attachments and accessories ordered with the supplies package (i.e 5-SU) Gói – SU: đính kèm phụ kiện đặt hàng với gói đồ cung ứng (vật tư) (vd – 5-SU) a Mobile or temporary of the equipment considered as part 5-SU small wares; examples include banquet carts, glass racks, blenders, etc Thiết bị di động tạm thời xem phần đồ vât nhỏ 5-SU; ví dụ bao gồm xe chở đồ phịng tiệc, giá để cốc, máy xay sinh tố, vv b Design and plan for 5-SU equipment supplies Thiết kế lập kế hoạch cho đồ cung ứng thiết bị 5-SU a Coordination: Phối hợp: Point of Sales (P.O.S.): See Module for systems equipment Điểm trả tiền (P.O.S): xem mô đun cho hệ thống thiết bị b Electrical Service: Indicate location of terminals and printers on plan and provide electrical outlets to accommodate equipment Dịch vụ điện: cho biết vị trí thiết bị đầu cuối máy in mặt cung cấp ổ cắm điện để cung cấp cho thiết bị F Warranty: Provide one year (warranty begins when MI occupies facility) on parts and labor for foodservice equipment Provide a five year warranty on refrigeration components (compressor, condenser, evaporators, etc.) Bảo hành: cung cấp năm (bảo hành MI sử dụng tiện ích) linh kiện nhân công cho thiết bị dịch vụ thực phẩm, cung cấp năm bảo hành cho thành phần làm lạnh( máy nén, bình ngưng, giàn bay hơi, vv) 10.2 Foodservice Planning – General Quy hoạch dịch vụ thực phẩm – chung A Market Study: Analyze market conditions, demand, competition and other influences to determine appropriate restaurant and menu concepts Nghiên cứu thị trường: phân tích tình hình thị trường, nhu cầu, cạnh tranh ảnh hưởng khác để xác định ý tưởng nhà hàng nội dung thực đơn phù hợp Prior to design, perform analysis of market specific conditions to determine relevant operations and space allocation requirements Trước thiết kế, thực phân tích điều kiện cụ thể thị trường để xác định hoạt động liên quan yêu cầu phân bổ không gian From the market study, identify the following site characteristics: Từ việc nghiên cứu thị trường, xác định đặc điểm địa điểm xây dựng sau đây: • Import laws Luật nhập • Availability of products Tính có sẵn sản phẩm • Labor cost / wage rate Chi phí nhân cơng/ mức lương B Impact on Planning and Space Allocation: Geographic locations (effecting products) and markets (effecting wages), drive the kitchen size and support facilities Tác động lên quy hoạch phân bổ khơng gian: vị trí địa lý (ảnh hưởng đến sản phẩm) thị trường (ảnh hưởng đến tiền lương), vận hành kích thước bếp tiện ích hỗ trợ Wages: Wage rates determine the flow of service and design of kitchen spaces and adjacencies Tiền lương: Mức lương xác định lưu lượng dịch vụ thiết kế không gian bếp liền kề Efficiencies: Hiệu suất: a Minimize full time equivalent (FTE) Employees Giảm thiểu tương đương toàn thời gian (FTE) nhân viên b Automate processes Quy trình tự động hóa c Minimize number of trips with increased capacity of hot / cold holding equipment for service items Giảm thiểu số lượng lại việc tăng cơng suất thiết bị giữ nóng/lạnh cho hạng mục dịch vụ d Close adjacencies of related functions Liền kề gần chức liên quan Other Factors : Những yếu tố khác a Where wages are low, design larger facilities as required to support more personnel Ở nơi mà có mức lương thấp, thiết kế tiện ích lớn theo yêu cầu để hỗ trợ nhiều nhân viên b Where wages are low, consider impact on Employee housing and dining requirements Ở nơi mà có mức lương thấp, xem xét tác động yêu cầu nhà ăn uống nhân viên Products / Imports: Availability of products and import laws determines the need to make or buy certain products, including prepared breads and packaged meats.  Sản phẩm/ nhập khẩu: tính có sẵn sản phẩm luật nhập xác định nhu cầu cần thiết phải thực mua sản phẩm định, bao gồm bánh mỳ chế biến sẵn thịt đóng gói High availability of products require: Tính có sẵn cao sản phẩm u cầu: a Preference to buy products Sở thích mua sản phẩm b Eliminate relevant pre-prep functions Loại bỏ chức chuẩn bị sẵn có liên quan c Storage facility sizes which are dependent on delivery frequency Kích thước tiện ích lưu trữ mà phụ thuộc tần suất giao hàng Low availability of prepared and packaged products require: Tính có sẵn thấp sản phẩm chế biến đóng gói yêu cầu: a Preparing products on site from raw state Chuẩn bị sản phẩm chỗ từ thực phẩm sống (thô) b Modular units required for additional processes such as Butchery, Fish Processing, Bakery, etc Đơn vị mơ đun cần thiết cho q trình bổ sung lò mổ, chế biến cá, lò bánh mỳ, vv c Storage facility capacities typically increase accordingly Cơng suất tiện ích lưu trữ thông thường tăng theo Energy Conservation: Provide energy saving and proven innovations wherever possible Coordinate with Module Areas to provide energy saving equipment include: Bảo tồn lượng: cung cấp tiết kiệm lượng cải tiến chứng minh nơi Phối hợp với Mơ đun Các khu vực để cung cấp thiết bị tiết kiệm lượng bao gồm: • Variable speed exhaust fans Quạt hút tốc độ biến thiên • Low volume exhaust hoods Chụp hút dung lượng thấp • Efficient refrigeration and monitoring systems Hệ thống giám sát làm lạnh hiệu • Low water consuming ware washers Máy giặt tiêu thụ nước • Energy Star listed equipment Energy star liệt kê thiết bị 10.3 Space Planning Quy hoạch không gian A Process Flow: See the example, "Main Kitchen Relationship Diagram", Figure 10-1 Tiến trình lưu thơng: xem ví dụ, “sơ đồ mối quan hệ nhà bếp chính” hình 10-1 10 ... xúc với thực phẩm 10. 22 Ice Production - Main Kitchen Sản xuất đá – bếp 10. 23 Trash Holding - Refrigerated Túi đựng rác – làm lạnh 10. 24 Room Service Phòng dịch vụ 10. 25 Pool Kitchen / Pantry Bếp/phòng... 10. 15 Pre-Processing (Commissary) Chế biến trước (kho lương thực) 10. 16 Storage Kho lưu trữ 10. 17 Cold Preparation Chuẩn bị đồ lạnh 10. 18 Bakery Lò bánh mỳ 10. 19 Beverage Storage Kho đồ uống 10. 20... bơi 10. 26 Commerical Kitchen Offices Văn phịng bếp thương mại 10. 27 Closing Room Phịng khép kín 10. 28 Bars 10. 29 Three Meal Restaurant Production Line Dây chuyền sản xuất nhà hàng bữa ăn 10. 30