Module Food & Beverage / Thực phẩm đồ uống Table of Contents/ Mục lục A Restaurant Nhà hàng B Lobby Bar and Pantry Quầy Bar tiền sảnh phòng để thức ăn C System Features Đặc điểm hệ thống A Restaurant Nhà hàng Project Essentials: The program for Food and Beverage is defined by the following criteria and process Cốt yếu dự án: Chương trình thực phẩm đồ uống xác định tiêu chí trình sau đây: Project Program: See Module - Establishing Hotel Design Criteria for the process of integrating the Market Analysis, project Facilities Program, Prototype Plans and Design Standards to define a Project Program Chương trình dự án: Xem mơ đun - thiết lập Tiêu chí thiết kế khách sạn cho q trình tích hợp phân tích thị trường, chương trình tiện ích dự án, sơ đồ mẫu tiêu chuẩn thiết kế để xác định chương trình dự án Brand Essentials: One restaurant to provide all-day dining and room service, and a Lobby Bar to provide beverage service Cốt lõi thương hiệu: Một nhà hàng cung cấp dịch vụ ẩm thực ngày dịch vụ phòng quầy bar tiền sảnh để cung cấp dịch vụ đồ uống Food and Beverage Prototypical Plans: The prototype plans and Design Standards model a typical hotel program Sơ đồ mặt mẫu thực phẩm đồ uống: Mặt mẫu tiêu chuẩn thiết kế tuân theo chương trình khách sạn điển hình Optional: A second specialty restaurant is an option that requires Marriott review and approval Tùy chọn: Một nhà hàng đặc sản thứ hai lựa chọn mà đòi hỏi Marriott xem xét chấp thuận Seating: Provide 0.4 seats per guestroom (example: 100 guestrooms = 40 seats) Chỗ ngồi: Cung cấp 0.4 chỗ ngồi phịng dành cho khách (ví dụ: 100 phịng dành cho khách = 40 chỗ ngồi) 2.6 m2 (28 sq ft.) per seat, gross Space includes seating, circulation and buffet 2.6 m2 (28 sq ft.)/ chỗ ngồi gộp Không gian bao gồm chỗ ngồi, lưu thông buffet Plan seating layout to provide views of the buffet and with easy access from seating to the buffet and back Avoid placing tables too close to the buffet so as to be disturbed by traffic to and from the buffet Bố trí mặt chỗ ngồi để cung cấp tầm quan sát buffet để dễ dàng tiếp cận từ chỗ ngồi tới quầy buffet quay trở lại chỗ ngồi Tránh đặt bàn gần với quầy buffet bị ảnh hưởng việc lại đến từ quầy buffet Avoid "institutional" seating arrangements Use both single seat and banquette seating Tránh xếp chỗ ngồi theo kiểu “học viện” Sử dụng ghế đơn ghế dài Location: Adjacent to and with direct access to Lobby and Lobby Lounge Vị trí: Liền kề với tiếp cận trực tiếp từ Tiền sảnh phòng chờ tiền sảnh Kitchen: Direct access required Bếp: Tiếp cận trực tiếp cần thiết Buffet: Provide direct access from kitchen Quầy buffet: Cung cấp tiếp cận trực tiếp từ bếp Day Light: Allow for as much natural day lighting as possible Ánh sáng ban ngày: cung cấp nhiều ánh sáng ban ngày tốt Visibility: Easily visible from or adjacent to Lobby with frontage at public circulation paths from lobby to primary circulation areas Tầm nhìn: dễ dàng nhìn thấy từ liền kề với mặt tiền tiền sảnh đường lưu thông công cộng từ tiền sảnh tới khu vực lưu thơng Level Changes: Design restaurant so that entrance, buffet, kitchen and seating is on one building floor level to accommodate food service equipment and guests with disabilities. Thay đổi mức: thiết kế nhà hàng để cho lối vào, buffet, bếp chỗ ngồi tầng tòa nhà để cung cấp thiết bị dịch vụ thực phẩm cho khách hàng người khuyết tật Reception Station (may be Host or Maitre d') Accommodate two reception positions Quầy lễ tân (có thể chủ nhà hàng người quản lý bếp) cung cấp vị trí lễ tân Locate one reception point to greet guests, to control access to room sections, handle guest checks, and supervise coat check area Xác định vị trí điểm lễ tân để chào đón khách, để kiểm sốt việc tiếp cận phịng, để giải việc kiểm tra khách để giám sát khu vực kiểm tra áo khoác Position to permit good eye contact with arriving guests Ở vị trí phép tiếp cận mắt thuận tiện với khách hàng tiến vào Provide guests an opportunity to observe menu, restaurant interior, and buffet, if possible Include waiting areas independent of dining area for small groups Nế cung cấp cho khách hàng hội để quan sát menu, nội thất nhà hàng buffet Bao gồm khu vực đợi độc lập với khu vực ăn uống cho nhóm nhỏ Kitchen / Service Entrance: Lối vào bếp/dịch vụ: Avoid views into kitchen from dining areas Ideally, provide one entry and one exit door Include doors to kitchen with 90 cm (3 ft.) wide clear opening and door vision panel; door swing not to exceed 90 degrees Tránh quan sát vào bếp từ khu vực ăn uống lý tưởng cung cấp lối và cửa thoát hiểm Bao gồm cửa vào bếp có chiều rộng mở thơng thốn 90 cm (3ft) panel cửa quan sát; cửa vào dạng quay không vượt 90 độ Provide entrance baffle to minimize kitchen noise and light from entering dining area Cung cấp lối vào vách ngăn để giảm thiểu tiếng ồn bếp ánh sáng vào khu vực ăn uống 10 Egress: In facilities with 50 or more seats include emergency egress as follows: Lối ra: tiện ích có 50 chỗ ngồi nhiều bao gồm lối khẩn cấp (14) sau; Provide a minimum of two exits Cung cấp tối thiểu lối thoát hiểm Front (entry) exit may connect to the lobby Lối hiểm (lối vào) phía trước kết nối tới tiền sảnh Rear exit must allow egress directly to the exterior through a door, a protected corridor or stair enclosure Lối hiểm phía sau phải cho phép trực tiếp bên ngồi thơng qua cửa vào, hành lang bảo vệ cầu thang khép kín Second exit shall not allow egress to or through the lobby Lối thoát hiểm thứ hai không cho phép thông qua tiền sảnh Exiting through kitchen is not permitted Thoát hiểm cách thông qua bếp không phép Equip rear exit doors with local alarms and graphics / signage Trang bị cửa vào hiểm phía sau với báo động nội đồ họa/bảng dẫn (16B) 11 Buffet Service: Prepared food may be served to guests in a self-service or semi-assisted service mode, or a la carte Dịch vụ buffet: thực phẩm chuẩn bị phục vụ khách theo hình thức tự chọn, bán tự chọn gọi Breakfast and lunch is typically served from a buffet Bữa sáng bữa trưa thường phục vụ theo hình thức buffet Dinner meals may be served "a la carte" from the kitchen Bữa tối phục vụ theo hình thức “gọi món” từ bếp 12 Exhibition Kitchen: An exhibition kitchen may be integrated with a buffet line to support a self-service buffet or a la carte service Bếp trưng bày: bếp trưng bày tích hợp với dãy quầy buffet để hỗ trợ hình thức buffet tự chọn gọi 13 Service Stations: Provide for every 75 seats with a minimum of one service station; including supply of water, coffee, linen, tableware and soiled dish area Quầy dịch vụ: cung cấp cho 75 chỗ ngồi với tối thiểu quầy phục vụ; bao gồm cung cấp nước, coffe, khăn, đồ ăn khu vực bát đĩa bẩn Base size on space allocated and example of optimal design Kích thước sở khơng gian phân bổ ví dụ thiết kế tối ưu Design to integrate with restaurant interior design Functional area with limited exposure to guests Thiết kế để tích hợp với thiết kế nội thất nhà hàng Khu vực chức hạn chế để khách quan sát thấy Configure walls enclosing service stations to conceal food service equipment and to also permit servers to maintain visual contact with seating areas Cấu hình tường bao quanh quầy dịch vụ để làm khuất thiết bị dịch vụ thực phẩm phép người phục vụ trì quan sát trực quan tới khu vực chỗ ngồi Avoid cross-circulation with public Tránh lưu thông xuyên khu công cộng Wet station located in back-of-house space Quầy để rượu đặt không gian hậu sảnh 14 Seating Area: Divide seating into two or more sections that can be closed during slow periods and can accommodate private dining Khu vực chỗ ngồi: phân chia chỗ ngồi thành khu vực nhiều mà đóng cửa thời gian chậm cung cấp phịng ăn uống riêng Seating Types: Provide a variety of seating choices such as paired deuces (minimum 50% of tables) and tops Percentages may vary by region and concept Larger round tables are typically required in Asia Kiểu chỗ ngồi: cung cấp loạt lựa chọn chỗ ngồi bàn đôi (tối thiểu 50% bàn) bàn bốn/ tỷ lệ thay đổi theo khu vực ý tưởng bàn tròn lớn thường yêu cầu khu vực Châu Á Layout of seating should: Bố trí chỗ ngồi nên: + Provide views of the buffet Cung cấp tầm nhìn quầy buffet + Provide easy access from seating to the buffet and back Avoid placing tables too close to the buffet so as to be disturbed by traffic to and from the buffet Cung cấp tiếp cận dễ dàng từ chỗ ngồi tới quầy buffet quay trở lại chỗ ngồi Tránh đật bàn gần quầy buffet mà gây lộn xộn việc di chuyển đến khỏi quầy buffet + Provide view of the exhibition kitchen, if provided Arrange seating with divider and or level changes to create intimate, semiprivate groups of tables Cung cấp tầm nhìn bếp trưng bày cung cấp Sắp xếp chỗ ngồi với việc phân chia thay đổi mức độ để tạo nhóm bàn thân mật nhóm bán tư nhân Use display shelves or cabinets or different elevations or combination of these spatial features as room divider Avoid "institutional" seating arrangements Use both single seat and banquette seating based on food concept Provide more than one chair design to avoid a "cafeteria" atmosphere Sử dụng kệ trưng bày cabinet cao độ khách kết hợp đặc điểm không gian chia phòng Tránh xếp chỗ ngồi phong cách học viện Sử dụng ghế đơn ghé dài vào ý tưởng ẩm thực Cung cấp nhiều thiết kế ghế để tránh bầu khơng khí “căng tin” 15 Storage Space: Không gian lưu trữ: Large enough to accommodate child seats, trays, extra chairs, and similar furniture Đủ lớn để có ghế ngồi cho trẻ em, ghế phụ đồ nội thất tương tự Locate to avoid obstruction to exits and general circulation Possible Locations: At service stations; near kitchen entry Xác định vị trí để tránh cản trở lối hiểm lưu thơng chung Các vị trí có thể: quầy phục vụ; gần lối vào bếp 16 Toilet Rooms: See Public Area Toilets in Module Dedicated restaurant toilets are required if convenient and obvious access to Public (Lobby) toilets does not exist Nhà vệ sinh: xem nhà vệ sinh khu vực công cộng mô dun (2) Nhà vệ sinh chuyên dụng nhà hàng yêu cầu việc tiếp cận thuận tiện tới nhà vệ sinh công cộng (tiền sảnh)là không tồn 17 Furniture, Fixtures and Equipment (FF&E): See requirements in supplemental FF&E criteria document Đồ nội thất, thiết bị cố định thiết bị: xem yêu cầu tài liệu tiêu chí bổ sung FF&E 18 Interior Finishes: See example matrix in Module - General Requirements Provide finishes based on project concept developed for market location The following materials represent acceptable finish combinations in restaurant spaces Hoàn thiện nội thất: xem sơ đồ ma trận mẫu mô đun GR – yêu cầu chung Cung cấp hoàn thiện vào ý tưởng dự án phát triển cho vị trí thị trường vật liệu sau đại diện cho kết hợp hồn thiện chấp nhận khơng gian nhà hàng Flooring: Carpet and pad or hard surface in majority of restaurant or combination of hard surfaces such as marble, hard wood and similar materials Use hard floor surfaces at buffet areas Sàn: thảm đệm bề mặt cứng phần lớn nhà hàng kết hợp bề mặt cứng đá marble, sàn gỗ vật liệu tương tự sử dụng bề mặt sàn cứng khu vực buffet Walls: Wood detailing, brick, stone, stucco, vinyl, ceramic tile, glass Tường: chi tiết gỗ, gạch, đá, vữa xtuco, vinyl, gạch ceramic, kính Ceiling: Wood, plaster, gypsum board, acoustical tile Trần: gỗ, trát vữa, thạch cao, ốp cách âm B Lobby Bar and Pantry Quầy bar tiền sảnh phòng để đồ ăn General: Provide Lobby Bar with wait station for guest service and Pantry for bar support Nói chung: cung cấp quầy bar tiền sảnh với quầy đợi cho dịch vụ khách phòng để đồ ăn để hỗ trợ quầy bar Location: Locate within the Lobby Lounge, but position so the bar can accommodate guest request for beverages Typically, the bar is not the focal point of the Lounge Vị trí: xác định vị trí phạm vi phịng chờ tiền sảnh vị trí quầy bar cung cấp đồ uống theo yêu cầu khách Thông thường, quầy bar khơng phải trọng tâm phịng chờ Bar location may be influenced by laws and customs regarding alcoholic drinks Vị trí quầy bar bị ảnh hưởng luật phong tục liên quan đến đồ uống có cồn Where applicable, incorporate into Exhibition Kitchen layout Trong trường hợp áp dụng, kết hợp với bố trí bếp trưng bày Features: Đặc điểm: Bar Access: Avoid bar top lift gates Tiếp cận quầy bar: tránh quầy bar tiếp cận với cửa thang máy Back Bar: Provide area to display liquor bottles; lockable cabinets to store liquor bottles and trays while bar is not in use Phía sau quầy bar: cung cấp khu vực để trưng bày chai đồ uống; cabinet có khóa để lưu trữ chai đồ uống khay quầy bar không hoạt động Bar Finishes: Finish bar, back bar and cabinetry with granite or other durable stone (not marble) top, decorative millwork details to match Lobby finishes and decor Hoàn thiện quầy bar: hồn thiện quầy bar, phía sau quầy bar tủ bề mặt đá granite đá có độ bền (khơng phải đá marble), trang trí chi tiết gỗ để phù hợp với décor hoàn thiện tiền sảnh P.O.S Station: Dedicated service space for P.O.S equipment Bar attendant may support restaurant buffet line and "Grab 'n Go" food & beverage pantry at small hotels Quầy P.O.S: không gian dịch vụ chuyên dụng cho thiết bị P.O.S Nhân viên quầy bar có thẻ hỗ trợ dãy quầy buffet nhà hàng “lấy” “đi” đến phòng để đồ uống thực phẩm khách snaj nhỏ Bar Pantry: Provide an adjacent room for coffee, beverage, clean and soiled dish storage, etc Minimize direct views into Pantry space Phòng để đồ ăn quầy bar: cung cấp phòng liền kề để chứa coffe, đồ uống, bát đĩa bẩn, vv giảm thiểu việc quan sát trực tiếp vào không gian phòng để đồ ăn C System Features Đặc điểm hệ thống Lighting: Chiếu sáng: Include decorative lighting fixtures such as chandeliers, ceiling fixtures, wall sconces, recessed lighting and wall washers Bao gồm đèn trang trí đèn chùm, đền trần, đèn tường, đèn gắn chìm thiết bị rửa tường Lighting control; four scene, pre-set dimmers Locate light controls out of guest view in service entrance Điều khiển ánh sáng: mức độ, điều khiển mờ thiết lập sẵn. đặt điều khiển ánh vị trí mà khách khơng quan sát thấy lối vào dịch vụ Strip fluorescent lighting is not acceptable Dải ánh sáng huỳnh quang không chấp nhận Coordination: Coordinate with requirements of other Modules including: Phối hợp: phối hợp với yêu cầu mô đun khác bao gồm: - Retail Spaces Không gian bán lẻ 10 - Food Production Chế biến thực phẩm 13A - Information Technology Infrastructure Cơ sở hạ tầng CNTT 13B – Telecommunications Viễn thơng 13C - Audio / Visual Âm thanh/hình ảnh 14- Fire Protection / Life Safety An tồn phịng cháy chữa cháy 15- Mechanical, Plumbing & Electrical Cơ khí, đường ống nước điện 16A - Materials & Products Vật liệu sản phẩm 16B - Signage & Graphics Bảng dẫn đồ họa 16C - Furniture, Fixtures & Equipment (FF&E) Đồ nội thất, thiết bị cố định thiết bị 10 ... dining areas Ideally, provide one entry and one exit door Include doors to kitchen with 90 cm (3 ft.) wide clear opening and door vision panel; door swing not to exceed 90 degrees Tránh quan sát... bao gồm: - Retail Spaces Không gian bán lẻ 10 - Food Production Chế biến thực phẩm 13A - Information Technology Infrastructure Cơ sở hạ tầng CNTT 13B – Telecommunications Viễn thông 13C - Audio... thanh/hình ảnh 1 4- Fire Protection / Life Safety An tồn phịng cháy chữa cháy 1 5- Mechanical, Plumbing & Electrical Cơ khí, đường ống nước điện 16A - Materials & Products Vật liệu sản phẩm 16B - Signage