Bài tiểu luận QTSX thịt bò hầm đóng hộp

bài tiểu luận trình bày về quy trình công nghệ sản xuất thịt bò hầm đóng hộp qua 5 phần. phần đầu tiên là tìm hiểu sơ lược về đồ hộp thực phẩm để thấy được lí do lựa chọn đề tài và sự phát triển của đồ hộp thực phẩm đóng hộp đặc biệt là thịt bò hầm đóng hộp. phần thứ hai là tổng quan về nguyên liệu và bao bì đồ hộp sử dụng trong quá trình sản xuất. phần ba là quy trình công nghệ sản xuất được thể hiện cụ thể qua các công đoạn với mục đích, cách thực hiện, biến đổi và thiết bị được áp dụng trong mỗi công đoạn đó. phần thứ tư là những chỉ tiêu đánh giá chất lượng và cuối cùng là các dạng hư hỏng có thể xảy ra từ đó có các biện pháp để khắc phục

Mục lục Mục lục Bảng phân cơng việc thành viên nhóm Error! Bookmark not defined Lời mở đầu CHƯƠNG 1: SƠ LƯỢC VỀ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM 1.1 Lịch sử phát triển 1.2 Khái niệm đồ hộp 1.3 Giới thiệu số sản phẩm đồ hộp 1.3.1 Các loại đồ hộp chế biến từ rau 1.3.2 Các loại đồ hộp chế biến từ 1.3.3 Các loại đồ hộp chế biến từ thịt 1.3.4 Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ BAO BÌ ĐỒ HỘP 10 2.1 Nguyên liệu 10 2.1.1 Thành phần dinh dưỡng 10 2.1.2 Lựa chọn thịt bò 11 2.1.3 Kiểm tra chất lượng thịt 11 2.1.4 Nguyên liệu phụ 11 2.2 Bao bì đồ hộp 12 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT 14 3.1 Quy trình sản xuất 14 3.2 Các công đoạn công nghệ sản xuất chế biến 15 3.2.1 Rã đông 15 3.2.2 Làm sạch, cắt thịt 17 3.2.2.1 Làm 17 3.2.2.2 Cắt thịt 17 3.2.3 Ướp – Massage 18 Nhóm 3.2.3 Sơ chế nguyên liệu phụ - rau củ (hành tây) 19 1, Rửa 19 2, Bóc vỏ nguyên liệu 20 3, Cắt nhỏ nguyên liệu 21 Chần 22 3.2.4 Xếp hộp 23 3.2.5 Rót dịch, Bài khí, ghép mí 24 1, Rót dịch 24 2, Bài khí, ghép mí 24 3.2.6 Thanh trùng 26 3.2.7 Bảo ôn 28 Làm nguội 28 Làm khô 29 Bảo ôn 30 3.2.8 Hoàn thiện 30 CHƯƠNG 4: NHỮNG CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 32 4.1 Nguyên liệu 32 4.2 Yêu cầu cảm quan nguyên liệu 32 4.3 Các tiêu lý hóa 32 4.4 Yêu cầu bên bên hộp 33 4.5 Dư lượng kim loại nặng 33 4.6 Các tiêu vi sinh vật 34 4.7 Dư lượng thuốc thú y 35 4.8 Dư lượng hoocmon 36 4.9 Độc tố nấm mốc 36 4.10 Phụ gia thực phẩm 36 CHƯƠNG CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA ĐỒ HỘP 37 5.1 Các nguyên nhân gây hư hỏng 37 5.1.1 Hư hỏng vi sinh vật 37 a Tiệt trùng không đủ chế độ 37 Nhóm b Làm nguội khơng thích hợp 37 c Mối ghép bị hở 37 d Nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước trùng 38 5.1.2 Do tượng hoá học 38 5.1.3 Do ảnh hưởng lí 38 a Đồ hộp hư hỏng sai thao tác thiết bị trùng 38 b Đồ hộp hư hỏng khí khơng đủ 38 c Đồ hộp hư hỏng xếp hộp đầy 39 d Đồ hộp hư hỏng móp, méo, rỉ: 39 5.1.4 Cách xử lí đồ hộp hư hỏng 39 Nhóm Lời mở đầu Cuộc sống bận rộn với lối sống đại thành phố lớn dẫn đến nhu cầu loại thực phẩm chế biến sẵn ngày gia tăng Người tiêu dùng ngày có xu hướng quan tâm nhận thức tốt nguồn gốc vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng sống Do đó, lo lắng cho sức khỏe khuyến khích người tiêu dùng mua thực phẩm chế biến nhiều sử dụng đồ tươi sống Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện đời sống nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải nhu cầu thực phẩm vùng công nghiệp, thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho đoàn du lịch, thám hiểm cung cấp cho quốc phòng Nước ta nước khác sản xuất nhiều sản phẩm đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa Một sản phẩm đồ hộp chế biến sẵn ưa chuộng từ lâu nước phương Tây du nhập Việt Nam nhiều người ưa thích bị hầm đóng hộp Bài tiểu luận nhằm giúp cho người hiểu rõ sản phẩm, quy trình sản xuất bị hầm đóng hộp thị trường Nhóm CHƯƠNG 1: SƠ LƯỢC VỀ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM 1.1 Lịch sử phát triển - Năm 1804, người Pháp tên Nicolas Appert biết chế biến thực phẩm đựng bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ tàu, du lịch - 1809 báo chí viết ơng tác phẩm “L’art de fixer les saisons” đến năm 1810 dịch qua nhiều thứ tiếng - Năm 1810, người Anh tên Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh - Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp hình thành Hộp sắt sản xuất, phương pháp thủ công - Năm 1849, người ta chế tạo máy dập nắp hộp Trong suốt thời gian này, người ta biết cho nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm khơng khí, mà chưa có sở khoa học xác định - Đến năm 1860, nhờ phát minh Louis Pasteur (người Pháp) vi sinh vật phương pháp trùng, thật đặt sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp Cũng từ ngành cơng nghiệp đồ hộp phát triển - Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm nắp hộp - Năm 1880, chế tạo nồi trùng đồ hộp - Năm 1896, dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm nắp hộp ghép kín hộp Nền cơng nghiệp đồ hộp phát triển mạnh nhiều nước vào cuối kỷ 19, đầu kỷ 20 Hiện giới có 1000 mặt hàng đồ hộp khác Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến loại bánh gói lá, loại giị chả nấu chín bảo quản thời gian ngắn Những sản phẩm gọi đồ hộp Nhóm Đến năm 1954, ta Liên Xô nước giúp đỡ xây dựng số sở chế biến đồ hộp miền Bắc Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phịng xây dựng xong Năm 1958, tiến hành thí nghiệm sản xuất thử Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất số mặt hàng thịt cá, rau, hộp xuất phục vụ chiến trường Cũng năm xưởng chế biến chuối sấy xây dựng xong Hà Nội Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long sản xuất với suất gần với suất thiết kế Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau , quả, thịt cá hộp Còn miền Nam, đến năm 1970 bắt đầu hình thành số sở sản xuất đồ hộp, thành phố Hồ Chí Minh Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp miền Nam trọng phát triển, sản xuất nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị Cho đến nay, nước ta thí nghiệm nghiên cứu hàng trăm mặt hàng đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao Trong có mặt hàng có giá trị thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp Các vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn Tây, Biên Hòa, Đồng Nai, Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang 1.2 Khái niệm đồ hộp Đóng hộp phương pháp sử dụng để bảo quản thực phẩm ngày trở nên phổ biến Quá trình xảy điều kiện thiếu khí, phát minh Nicolas Appert quân đội Pháp sử dụng lần Hầu hết loại thực phẩm cần chế biến trước tiến hành q trình đóng hộp Một số phương pháp sử dụng nấu chín, diệt khuẩn, sấy khơ, hút chân không, để tiêu diệt vi khuẩn loại bỏ số tính chất ban đầu Nhóm Thịt bị hầm đóng hộp 1.3 Giới thiệu số sản phẩm đồ hộp Hiện nước ta nước khác sản xuất nhiều sản phẩm đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa 1.3.1 Các loại đồ hộp chế biến từ rau • Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp chế biến từ rau tươi, khơng qua q trình chế biến sơ nhiệt Nên sản phẩm cịn giữ tính chất gần giống nguyên liệu ban đầu Trước sử dụng loại đồ hộp thường phải chế biến hay nấu lại • Đồ hộp rau nấu thành món: Rau chế biến với thịt, cá, dầu, đường, muối, cà chua cô đặc gia vị khác, đem rán hay hấp Loại đồ hộp dùng để ăn khơng cần nấu lại • Đồ hộp rau ngâm giấm: Chế biến từ rau với giấm đường, muối, gia vị khác Loại đồ hộp dùng trực tiếp bữa ăn Nhóm • Đồ hộp rau muối chua: Là loại rau cho lên men lactic, loại đồ hộp dùng để ăn ngay, không cần nấu lại • Đồ hộp sauce cà chua: Chế biến từ cà chua, có thêm nguyên liệu phụ như: đường, muối, giấm, dầu gia vị khác • Đồ hộp cà chua cô đặc: Đây bán chế phẩm Dùng để nấu nướng chế biến sauce số đồ hộp thịt, cá • Đồ hộp nước rau: Các loại đồ hộp nước giải khát (có chứa nhiều chất dinh dưỡng) Được chế biến từ loại rau, củ làm nước uống 1.3.2 Các loại đồ hộp chế biến từ ❖ Đồ hộp nước đường: Loại đồ hộp chế biến từ loại quả, qua trình xử lý sơ bộ, ngâm dung dịch nước đường, loại đồ hộp cịn giữ tính chất đặc trưng nguyên liệu ❖ Đồ hộp nước quả: Có dạng: • Dạng nước khơng có thịt quả: Chế biến cách ép để lấy dịch bào, lượng thịt có • Dạng nước có thịt quả: Chế biến cách chà lấy thịt quả, bao gồm dịch bào phần mềm Đồ hộp nước dùng để uống trực tiếp lấy nước để chế biến mứt đông, sirô quả, rượu - Đồ hộp mứt quả: Chế biến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô: 65 - 70% Gồm nhiều dạng: • Mứt đơng: Chế biến nước suốt, sản phẩm có trạng thái đơng suốt • Mứt nhuyễn: Chế biến từ nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn • Mứt miếng đông: Chế biến từ miếng quả, sản phẩm khối đơng có lẫn miếng • Mứt rim: Chế biến từ nguyên nấu với đường, sản phẩm dạng ngun quả, dạng sirơ đặc Nhóm • Mứt khô: Chế biến từ nguyên cắt miếng sản phẩm dạng khô, đường dạng kết tinh 1.3.3 Các loại đồ hộp chế biến từ thịt • Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp không thêm gia vị, dạng bán chế phẩm • Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có mỡ Thịt đem chế biến, lúc vào hộp thịt tươi, thịt nấu rán với gia vị • Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với loại đậu gia vị • Đồ hộp chế biến từ thịt chế biến: xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng • Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị • Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt muối NaNO3, NaNO2 xơng khói 1.3.4 Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản ❖ Đồ hộp thủy sản không gia vị • Đồ hộp cá thu khơng gia vị • Đồ hộp tơm khơng gia vị • Đồ hộp cua khơng gia vị • Đồ hộp nhuyễn thể khơng gia vị ❖ Đồ hộp thủy sản có gia vị : • Đồ hộp cá có gia vị • Đồ hộp mực có gia vị ❖ Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua: Được chế biến từ loại cá biển, hấp, sấy rán, với sauce (sốt) cà chua ❖ Đồ hộp cá ngâm dầu: Được chế biến từ loại cá qua q trình hun khói, sấy, hấp rán, ngâm dầu • Đồ hộp cá ngâm dầu • Đồ hộp cá hun khói ngâm dầu • Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu Nhóm CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ BAO BÌ ĐỒ HỘP 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Thành phần dinh dưỡng Mơ phần có giá trị dinh dưỡng cao Các thành phần chủ yếu mô gồm: nước, protid, chất hòa tan chứa nito, chất hịa tan khơng chứa nitơ, lipid chất khống Nước: Nước mơ chia làm loại: nước liên kết mạnh, nước liên kết yếu nước tự Protein Protein chiếm khoảng 80% ch t khô mô mức độ xác định giá trị thực phẩm, tiêu hóa lý thịt, đặc trưng thay đổi thịt chế biến Các protein tham gia thành phần mô chia thành nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng Mioglobin thành phần quan tâm nhiều nhât số thành phần tơ Đó protein mang lại sắc tố đỏ thịt thường chiếm khoảng 90% tổng lượng sắc tố thịt bò Trong q trình chế biến thịt, mioglobin chuyển hóa theo đường hướng khác Khi chế biến nhiệt, cromoprotein biến tính hình thành hemocrom hematin Trong trường hợp này, màu thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám Màu đặc trưng thịt chế biến đựơc bảo vệ việc sử dụng nitrit Nitrozomioglobin, hình thành mioglobin biến tính nấu đem lại màu đỏ hồng cho thịt Tơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin,… miozin chiếm khoảng 55% Lipid: Hàm lượng lipid mô khoảng 3% Chất hịa tan: Gồm chất trích từ mô nước, bao gồm hai loại: chứa nitơ khơng chứa nitơ Chức quan trọng tham gia phản ứng trao đổi chất khác trình lượng tế bào Sự có mặt 10 Nhóm + Tạo độ chân không hộp làm nguội Đồ hộp thực phẩm cần phải có độ chân khơng định, để vận chuyển, bảo quản điều kiện khí hậu khác Đồ hộp khơng có biểu phồng đáy, nắp Độ chân không thường 3.22 – 5.98.104 N/m2 (250 – 450 mmHg) Thiết bị khí ➢ Mục đích ghép mí: để ngăn cách hẳn thực phẩm với mơi trường khơng khí vi sinh vật bên ngồi Đây q trình quan trọng có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài thực phẩm Tiến hành: Sau xếp hộp thực phẩm gia nhiệt nước nhiệt độ 90-94oC 15-17 phút sau tiến hành ghép mí máy ghép mí tự động Tiến hành mơi trường chân không, dùng bơm chân không để hút không khí khỏi hộp ngăn kín máy ghép mí ghép kín hộp Độ chân khơng cực đại đạt khơng q 0,86 atm Hiệu khí 85% Do tính chất ngun liệu khối thịt, khơng có nước sốt nên phù hợp với phương pháp khí chân khơng học kết hợp với ghép nắp môi trường chân khơng 25 Nhóm Thiết bị ghép nắp liên tục 3.2.6 Thanh trùng Mục đích: Thực phẩm sau chế biến nhiệt cho vào hộp ghép mí kín giết số lương lớn vi sinh vật bám thực phẩm lượng nhiều 26 Nhóm sống sót từ bên ngồi xâm nhập vào chế biến Vì phải trùng loại bỏ vi sinh vật sống sót để đảm bảo cho đồ hộp vơ trùng Đặc biết nha bào vi khuẩn, đồ hộp bảo quản lâu Mặt khác phương pháp trùng nhiệt cịn có tác dụng làm tăng hương vị đồ hộp, làm nhừ kết cầu tổ chức thực phẩm, tăng cường tỷ lệ tiêu hóa, nâng cao giá trị sản phẩm Phương pháp: Do pH sản phẩm > 4,6 nên trùng 105- 1210 C 80-90 phút để tiêu diệt vi sinh vật Thanh trùng nhiệt độ cao nước nóng nước nóng Công thức trùng cho hộp 1000g (15-90-15/118oC) Biến đổi thực phẩm: Các chất dinh dưỡng Khi chế biến nhiệt thịt sản phẩm thịt, protit bị đơng đặc biến tính, tính thân nước protit giảm xuống, nước kết hợp với protit bị phần lúc protit có tính tan nước, chất vơ chất béo tổn thất theo Trong thành phần trên, lượng nước tổn thất nhiều ▪ Khi tiệt trùng 113 – 120oC lượng polypeptit acid amin tăng lên, điều q trình tiệt trùng số protit bị thủy phân Chất béo thịt khơng có biến đổi nhiều ▪ Các vitamin – Lượng vitamin tổn thất khoảng 40%, vitamin B1(lượng tổn thất khoảng 62%) vitamin B2 PP tương đối ổn định nhiệt (lượng tổn thất – 10%), B3 (lượng tổn thất 20 – 30%) – Khi sản xuất thịt hộp xử lý nhiệt, lượng vitamin B1 thịt bị phá hủy nhiều, không làm giảm chất lượng thực phẩm đáng kể Chất vơ Nếu khơng tính lượng sulfua protit thủy phân tác dụng nhiệt chất vơ biến đổi ▪ 27 Nhóm Khi tiệt trùng thịt hộp 120oC 90 phút, lượng sulfua tổn thất 150 – 300mg%, sulfua cystin bị gia nhiệt giải phóng Yêu cầu: để đảm bảo cho hiệu trùng cao Khi chế biến phải ý đến độ tươi nguyên liệu điều kiện vệ sinh dụng cụ thiết bị phân xưởng vệ sinh công nhân sản xuất để tránh tượng ô nhiễm Hầm trùng - tiệt trùng 3.2.7 Bảo ôn Làm nguội Mục đích: Tránh thay đổi nhiệt độ cách đột ngột, gây ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm mùi vị, tránh tượng phồng hộp Yêu cầu: - Được làm nguội nhanh nước lạnh luồng không khí thổi cưỡng 28 Nhóm - Nước lạnh dùng làm nguội phải nước sạch, dư lượng clorin phải 1ppm - Không khí làm lạnh phải sạch, tuần hoàn tốt qua thiết bị lọc trước đưa vào phòng làm nguội Thực hiện: Quá trình làm nguội tiến hành thiết bị trùng - làm nguội Trong thiết bị có hệ thống trao đổi nhiệt Nước nóng sau nhiều lần qua trao đổi nhiệt hoàn lưu lại phun vào hộp nhiệt độ giảm dần; nhờ mà hộp sản phẩm làm nguội cách từ từ Làm nguội đến 40oC thời gian khoảng 45-50 phút Thiết bị trùng – làm nguội Làm khơ Mục đích: Trước hộp đưa vào kho bảo ơn phải làm khơ để tránh bị ẩm ướt làm hư hộp Thực hiện: Hộp sau trùng – làm nguội ướt, băng tải chuyển qua phịng làm khơ Phịng làm khơ bố trí máy quạt cơng suất lớn thổi làm khơ hộp 29 Nhóm Bảo ôn Để phát hộp bị hở bi hư hỏng Thời gian bảo ôn 15 ngày Đồ hộp sau dán nhãn phải làm khô trước đưa vào kho bảo ơn có nhiệt độ – 20oC Một số VSV chịu nhiệt bị chết giai đoạn bảo ơn, cần kiểm tra lượng khí sinh theo giai đoạn 3.2.8 Hoàn thiện - Đóng gói: Sau thời gian bảo ơn đồ hộp trước xuất kho phải đem dán nhãn, đóng thùng Các đồ hộp coi đủ tiêu chuẩn sử dụng Dán nhãn: Đồ hộp đưa vào dán nhãn phải phải nguyên vẹn, không nứt mẻ, hồn tồn kín Các hộp bị bẩn sau trùng phải rửa hay phun nóng, làm khơi đưa vào dán nhãn, tiến hành dán nhãn dãn đồ hộp dán tay hay máy Đóng thùng: Các hộp đồ hộp đựng thùng carton, thuận tiện cho việc vận chuyển, bảo vệ sản phẩm bên Các thùng đóng phải nhẹ, sạch, không mục nát, chắn, … Xếp hộp vào kiện xiết đai in mã hiệu, dùng tay hay máy - Bảo quản: Kho bảo quản đồ hộp thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo, ngăn chặn côn trùng loại gặm nhấm, có giá, kệ chắn để xếp kiện hàng theo lô thuận tiện cho viêvj theo dõi kiểm tra xuất nhập hàng Trong kho bảo quản phải có nhiệt kế, ẩm kếđể theo dõi, kiểm tra xuất hàng - Kiểm tra lưu giữ hồ sơ: Kiểm tra sau giữ nhiệt: + Kiểm tra độ chân khơng + Kiểm tra phía vách hộp, nhãn, vi khuẩn 30 Nhóm + Kiểm tra mặt ngồi - Trạng thái ghép mí - Kiểm tra độ hoàn chỉnh hộp - Kiểm tra trạng thái nắp đáy hộp, … Tùy theo yêu cầu mà tiến hành kiểm tra định kì tiêu theo quy chuẩn Các biẻu mẫu giám sát trình sản xuất, kết kiểm tra chất lượng đồ hộp lưu giữ hồ sơ kiểm sốt chất lượng 31 Nhóm CHƯƠNG 4: NHỮNG CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TCVN 7048 - TIÊU CHUẨN ĐỒ HỘP THỊT 4.1 Nguyên liệu - Thịt tươi, theo quy định TCVN 7046: 2002 - Thịt lạnh đông, theo quy định TCVN 7047: 2002 4.2 Yêu cầu cảm quan nguyên liệu Tên tiêu Yêu cầu 1.Trạng thái Đặc trưng cho loại sản phẩm Màu sắc Đặc trưng cho loại sản phẩm Mùi, vị Đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có mùi lạ có mùi thơm gia vị Bảng 4.1: Yêu cầu cảm quan thịt hộp 4.3 Các tiêu lý hóa Tên tiêu Giới hạn cho phép Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3) 0,002 N dùng để trung hoà hết lượng peroxyt kg, không lớn Theo tiêu chuẩn công bố nhà sản xuất Tỷ lệ “cái/nước” 32 Nhóm Bảng 4.2: Chỉ tiêu hóa lý thịt hộp 4.4 Yêu cầu bên bên hộp - Đối với loại bao bì khơng tráng vecni, mặt cho phép có vết đen nhẹ - Đối với loại bao bì tráng vecni, mặt khơng có bọt, vết nứt, lớp vecni phủ đều, khơng bị bong - Đối với vỏ hộp đựng thực phẩm phải tuyệt đối nguyên vẹn, không bị han rỉ hay bóp méo, phồng rộp biến dạng Đồng thời sản phẩm phải có đầy đủ tem nhãn mác phải hiển thị rõ nét đầy đủ thông tin sau: • Cơ sở chế biến • Tên sản phẩm • Ngày sản xuất, hạn sử dụng, • Cách sử dụng, bảo quản • Thành phần • Khối lượng tịnh, khối lượng bao bì… Ngồi sản phẩm hàng đóng hộp nhập cần phải tiến hành dịch nhãn trước kiểm nghiệm 4.5 Dư lượng kim loại nặng Trong sản phẩm đóng hộp việc có thành phần hóa học điều khó tránh khỏi, nhiên lượng thành phần hóa học tồn nhiều hay có ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng hay không lại vấn đề mà cần phải quan tâm việc kiểm nghiệm đồ hộp điều cần thiết trình sản xuất đồ hộp Theo quy định y tế, chất hóa học có thực phẩm đóng hộp, thành phần kim loại nặng tuyệt đối không vượt số sau: 33 Nhóm Tên tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) Chì 0.5 2.Cadimi (Cd) 0.05 3.Thiếc (Sn) 250 4.Thủy ngân (Hg) 0.03 Bảng 4.3: Dư lượng kim loại nặng thịt hộp 4.6 Các tiêu vi sinh vật Yếu tố đánh giá quan trọng độ an toàn vệ sinh thực phẩm dành cho đồ hộp phải kể đến thành phần vi sinh có sản phẩm Trong q trình sản xuất việc đóng gói bảo quản sản phẩm đồ hộp khơng tránh có thành phần vi sinh vật bất lợi việc kiểm nghiệm đồ hộp lúc đóng vai trị quan trọng để kiểm sốt mức độ vi sinh vật có thực phẩm đóng hộp hay khơng Đối với sản phẩm chế biến từ thịt, cá đóng hộp, rau đóng hộp… số thành phần vi sinh vật sau phải tuyệt đối khơng có sản phẩm là: 34 Nhóm Giới hạn tối đa Tên tiêu 1.Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc g sản phẩm 2.E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm 3.Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 4.Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm 5.Clostridium botulinum, số vi khuẩn g sản phẩm Bảng 4.4: Các tiêu vi sinh vật thịt hộp 4.7 Dư lượng thuốc thú y Giới hạn tối đa Tên tiêu 1.Họ tetraxyclin 0.1 2.Họ cloramphenicol Không phát Bảng 4.5: Dư lượng thuốc thú y thịt hộp 35 Nhóm 4.8 Dư lượng hoocmon Giới hạn tối đa (mg/kg) Tên tiêu Dietylstylbestrol 0.0 Testosterol 0.015 3.Estadiol 0.0005 Bảng 4.6: Dư lượng hoocmon thịt hộp 4.9 Độc tố nấm mốc - Hàm lượng aflatoxin B1 thịt hộp không lớn 0,005 mg/kg 4.10 Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm: Theo “Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT 36 Nhóm CHƯƠNG CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA ĐỒ HỘP 5.1 Các nguyên nhân gây hư hỏng - Đồ hộp hư hỏng hay phẩm chất hộp chứa thực phẩm biến chất, ảnh hưởng đến sức khoẻ người sử dụng bao bì có biến đỏi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng giá trị thương phẩm đồ hộp - Đồ hộp hư hỏng nhiều nguyên nhân, phát qua hình thức bên ngồi bao bì kiểm tra vi sinh hoá học xác định Thường phân biệt theo nguyên nhân:vi sinh vật, hoá học, lí 5.1.1 Hư hỏng vi sinh vật -Hiện tượng đồ hộp hư hỏng vi sinh vật phổ biến số loại đồ hộp hư hỏng Các vi sinh vật phát triển, phân hủy chất hữu thực phẩm, tạo khí CO2, H2S, NH3…hay tiết độc tố Có loại vi sinh vật phát triển sinh chất khí Vì vậy, đồ hộp hư hỏng vi sinh vật gây phồng hộp hay khơng gây phồng hộp nên khó phát a Tiệt trùng không đủ chế độ - Đồ hộp tiệt trùng chưa đủ nhiệt hay thời gian cần thiết Các vi sinh vật sống, phát triển làm hư sản phẩm Tiệt trùng không đủ chế độ người vận hành thiết bị hay thiết bị bị nhiểm trùng -Vận hành không quy tắc lượng khơng khí cịn lại nhiều thiết bị nhiệt kế áp kế khơng cịn tương ứng với -Xếp hộp không quy cách cản trở trình truyền nhiệt đối lưu - Có số đồ hộp bị nhiễm trùng nhiều thiết bị trình chế biến trước tiệt trùng gây ra, ta không phát mà tiến hành tiệt trùng theo công thức qui định, coi trùng không đủ chế độ b Làm nguội khơng thích hợp - Vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh 49-71 độ C Nếu không làm nguội nhanh nhiệt độ đó, vi sinh vật phát triển gây hư hỏng c Mối ghép bị hở - Đồ hộp bị hở máy ghép nắp làm việc không quy tắc hay mối hàn dọc bao bì khơng kín Khi trùng áp suất hộp tăng lên, làm hở mối 37 Nhóm ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở nước dùng để làm nguội đồ hộp sau trùng) phát triển gay hư hỏng d Nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước trùng - Do thực khơng quy trình kĩ thuật chế độ vi sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập phát triển thực phẩm thời gian chế biến Thời gian từ cho sản phẩm vào hộp đến trình trùng lâu nhiệt độ cao điều kiện cho vi sinh vật phát triển 5.1.2 Do tượng hố học - Có thể phản ứng thành phần thực phẩm với hay thành phần thực phẩm với bao bì Các phản ứng hoá học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm nhiều gây ngộ độc vói thể - Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy đồ hộp đựng bao bì sắt tây, bị ăn mịn kim loại mặt bên bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn Kim loại nhiễm vào sản phẩm Hiện tượng thường thấy nhiều đồ hộp có độ acid cao Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, gây biến đổi màu sắc, mùi vị sản phẩm, gây độc thể Q trình ăn mịn, khí hydro ra, làm hộp bị phồng Hư hỏng mức độ nhẹ chế biến thành sản phẩm có giá trị thấp Mức độ hư hỏng cao sử dụng 5.1.3 Do ảnh hưởng lí Xảy q trình trùng, bảo quản, vận chuyển a Đồ hộp hư hỏng sai thao tác thiết bị trùng Trong giai đoạn cuối giai đoạn trùng, giảm áp suất nhanh áp suất hộp dược tạo chênh lệch với áp suất bên nhiều tạo thành tượng căng phồng hộp bị biến dạng, hở mối ghép b Đồ hộp hư hỏng khí khơng đủ Trong q trình trùng nhiệt độ, đồ hộp khí cịn lại dãn nở gây phồng hộp Hình dáng bên ngồi đồ hộp sau bảo quản, thường bị phồng nhẹ, nắp hộp ấn lên xuống 38 Nhóm c Đồ hộp hư hỏng xếp hộp đầy Khi sản phẩm xếp hộp đầy, sữ dãn nở thể tích trùng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, tượng dễ xảy cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, trùng sản phẩm bị dãn nở nhiều d Đồ hộp hư hỏng móp, méo, rỉ: Đồ hộp có bao bì sắt tây, kích thước lớn, ghép kín độ chân khơng cao có chênh lệch áp suất, bao bì sắt tây mỏng dễ bị méo Quá trình xếp hộp vận chuyển trước trùng bị móp méo áp suất hộp lớn trùng thể tích sản phẩm dãn nở làm phồng hộp làm hở mối ghép kín Trên bề mặt sắt có vết bẩn chất béo bảo quản nơi ẩm chất béo bị oxi hoá để lại vết rỉ bề mặt Hoặc đồ hộp bị thủng vật nhọn gây ra, hay trình bảo quản nước hộp chảy gây rỉ cho hộp xung quanh Đồ hộp hư hỏng ảnh hưởng lý, chất lượng sản phẩm khơng giảm khơng có giá trị hay giá trị thương phẩm Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, xử lí để chế biến thành sản phẩm phụ 5.1.4 Cách xử lí đồ hộp hư hỏng - Tất đồ hộp có dấu hiệu hỏng vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không bị phồng, sử dụng làm thức ăn phải hủy bỏ - Các đồ hộp hư hỏng tượng hóa học, mức độ nhẹ chế biến thành sản phẩm khác có giá trị thấp (như làm mứt, nấu rượu, thịt xay…) Nhưng có mùi kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng cao, khơng thể sử dụng làm thức ăn - Các đồ hộp hư hỏng ảnh hưởng lý, chất lượng sản phẩm khơng giảm Nhưng khơng có giá trị hay giá trị thương phẩm Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, xử lý để chế biến thành sản phẩm phụ 39 Nhóm ... hộp chế biến từ thịt • Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp không thêm gia vị, dạng bán chế phẩm • Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có mỡ Thịt đem chế biến, lúc vào hộp thịt. .. phẩm đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa Một sản phẩm đồ hộp chế biến sẵn ưa chuộng từ lâu nước phương Tây du nhập Việt Nam nhiều người ưa thích bị hầm đóng hộp Bài tiểu luận. .. tươi, thịt nấu rán với gia vị • Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với loại đậu gia vị • Đồ hộp chế biến từ thịt chế biến: xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng • Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt