Đồ án thiết kế Thiết kế phân xưởng chế biến long nhãn sấy

Đồ án thiết kế Thiết kế phân xưởng chế biến long nhãn sấy MỤC LỤC GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Khánh Huyền Đồ án thiết kế Thiết kế phân xưởng chế biến long nhãn sấy LỜI MỞ ĐẦU Rau loại thức ăn thiết yếu cho người, cung cấp cho người nhiều vitamin khống chất, số rau cịn có khả chữa bệnh Do chế độ dinh dưỡng người, rau thiếu ngày trở nên quan trọng Việt Nam nước nhiệt đới gió mùa, sản lượng rau củ thu hoạch năm tương đối lớn, đem lại nguồn thu nhập ổn định năm cho nhân dân nhà nước Tuy nhiên, loại nơng sản có thời gian bảo quản ngắn dễ bị hư hỏng trình thu mua, vận chuyển tiêu thụ Do đó, cơng nghệ bảo quản chế biến rau lĩnh vực trọng Việc chế biến rau không tạo nhiều mặt hàng mà tạo sản phẩm có phẩm chất lượng tốt, mang tính thương hiệu, dễ dàng xuất nước Tại Việt Nam, nhãn loại trái ưa chuộng nhiều có sản lượng lớn với giá trị dinh dưỡng cao Vì học phần Đồ án thiết kế lần này, e giao đề tài “ Thiết kế phân xưởng chế biến long nhãn sấy khô” với suất 5,8 sản phẩm ngày Long nhãn sấy khơ khơng ăn vặt ngon miệng, mà vị thuốc bổ dưỡng người Việt ta GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Khánh Huyền Đồ án thiết kế Thiết kế phân xưởng chế biến long nhãn sấy DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1 Ngun liệu vải Hình 1.2 Cấu tạo nhãn Hình 2.1 Sản phẩm long nhãn sấy Hình 4.1.1 Băng tải cao su ngang di động Hình 4.1.2 Kích thước nhãn Hình 4.2 Máy rửa rau đa fengxiang wa-2000 Hình 4.3 Băng tải chần làm nguội tự động liên tục P-YH-FFJ06 Hình 4.4 Thiết bị sấy băng tải GWC – 60 7,5m Hình 4.5 Máy bóc vỏ, tách thịt CYF-V32 Hình 4.6 Thiết bị sấy băng tải GWC – 20 Hình 4.7 Băng tải lưới inox Hình 4.8 Máy bao gói KD-260 GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Khánh Huyền Đồ án thiết kế Thiết kế phân xưởng chế biến long nhãn sấy DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học 100 g nhãn tươi sấy khơ Bảng 2.1 Các tiêu hóa lý, vi sinh Bảng 3.1 Tỷ lệ hao hụt sản phẩm qua công đoạn Bảng 3.2 Bảng tổng kết lượng nguyên liệu hao hụt cho công đoạn Bảng 4.1 Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất long nhãn sấy khô GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Khánh Huyền Đồ án thiết kế Thiết kế phân xưởng chế biến long nhãn sấy CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu: Nguyên liệu sử dụng sản xuất sản phẩm long nhãn sấy nhãn tươi Hình 1.1 Nguyên liệu vải 1.1.1 Nguồn gốc: Nhãn thuộc giống Dimo carpus có tên khoa học Dimocarpus longan Lour Nhãn loài nhiệt đới lâu năm thuộc họ Sapindaceae, họ với chôm chôm, tầm phổng, vải Nhãn có nguồn gốc từ Ấn Độ Nhãn trồng Trung Quốc, Thái Lan, Malaysia, Việt Nam, Philippin Sau kỷ 19, nhãn nhập vào trồng nước Âu Mỹ, Châu Phi, Australia, vùng nhiệt đới nhiệt đới Trung Quốc Việt Nam hai nước có diện tích nhãn 80000 ha, lớn giới Thái Lan có diện tích 32000 ha, phát triển theo hướng sản xuất hàng hóa xuất Thái lan chủ yếu trồng giống Ido, giống nhãn tiếng giới chất lượng, mẫu mã khả bảo quản tươi lâu [1, tr 520] Ở Việt Nam, nhãn trồng chủ yếu đồng sông Cửu Long, miền Bắc vùng Đơng Nam Bộ Trong đó, đồng sơng Cửu Long chiếm 70÷80% tổng diện tích trồng Từ 1998÷2001 có gia tăng diện tích vùng trồng nhãn 1.1.2 Phân loại: Một số giống nhãn phổ biến trồng chủ yếu: GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Khánh Huyền Đồ án thiết kế Thiết kế phân xưởng chế biến long nhãn sấy 1.1.2.1 Nhãn lồng: Quả nhãn lồng thường to giống nhãn khác Khối lượng trung bình đạt từ 11-12 g/quả, kích thước Cùi nhãn bóng nhẵn, hạt nâu đen Tỷ lệ cùi/quả đạt trung bình 26,7%, cao giống nhãn khác trừ nhãn cùi điếc Quả chín ăn giòn ngọt, vỏ dày 1.1.2.2 Nhãn bàm bàm: Nhãn bao hàm có to nhãn lồng, khối lượng trung bình 11-13 g/quả Trơn vẹo, vai gồ ghề, cùi dày, khơ, nước, ăn có vị nhạt, phẩm chất nhãn lồng 1.1.2.3 Nhãn đường phèn: Nhãn đường phèn có màu sắc vỏ kiểu chùm tương tự nhãn lồng tròn nhỏ nhãn lồng Khối lượng trung bình từ 7-12 g/quả Vỏ màu nâu nhạt, dày, giòn, hàm lượng nước cùi nhiều nhãn lồng Cùi tương đối dày, mặt cùi có u nhỏ cục đường phèn Tỷ lệ cùi/quả 60% Mùi thơm, có vị đậm đà, chín muộn nhãn cùi từ 10-15 ngày 1.1.2.4 Nhãn cùi: Khối lượng 7-11 g/quả, hình cầu dẹp, vỏ dày màu vàng nâu, khơng sáng, nước Độ hương thơm giá trị kinh tế thường so với nhãn lồng nhãn đường phèn, cùi dàykhoảng 4,7 mm, tỷ lệ cùi/quả đạt 58% Tiêu biểu cho giống nhãn nhãn Hưng Yên (thị xã vùng xung quanh), đặc biệt nhãn Phố Hiến xưa dùng để tiến vua (gọi “nhãn tiến”) 1.1.2.5 Nhãn cùi điếc: Giống nhãn có đặc điểm giống nhãn cùi song vỏ nhăn nheo hạt bé (trung bình 0,6 g/hạt), khối lượng trung bình 8,6 g/quả Tỷ lệ cùi/quả 74,7% 1.1.2.6 Nhãn nước: Khối lượng trung bình 6,15 g/quả, hạt to, vỏ mỏng, cùi mỏng trong, có vị Độ dày cùi 2,7 mm, tỷ lệ cùi/quả 31% Hàm lượng đường tổng thấp (11,7%) Loại nhãn thường để sấy khô làm long nhãn 1.1.2.7 Nhãn thóc: Nhãn thóc hay cịn gọi nhãn trơ, nhãn cỏ Giống nhãn có đặc trưng giống nhãn nước Khối lượng trung bình 5,23 g/quả, tỷ lệ cùi/quả thấp 27,4% Đây loại có phẩm chất loại nhãn Ngồi Nam Bộ cịn trồng nhiều loại nhãn khác như:  Nhãn Tiêu da bò: GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Khánh Huyền Đồ án thiết kế Thiết kế phân xưởng chế biến long nhãn sấy Nhãn tiêu da bị có khối lượng trung bình 10 g/quả, tỷ lệ cùi/quả khoảng 60% Cùi dày, hạt nhỏ, nước, độ vừa phải, thơm thường dùng ăn tươi Khi chín có màu vàng da bị sẫm  Nhãn xuồng cơm vàng: Có nguồn gốc Vũng Tàu, tỉnh Bà Rịa -Vũng Tàu, trồng hạt Quả chùm to, khơng sai, cùi dày màu vàng, nước thơm nhãn tiêu da bò, dùng để ăn tươi Đặc điểm dễ nhận diện có dạng hình xuồng, chưa chín gần cuống có màu đỏ, chín vỏ có màu vàng da bò Thường dùng để ăn tươi  Nhãn tiêu bầu: Trọng lượng trung bình 9-14g, vỏ cịn non màu xanh, chín vàng da bị, Quả có cùi dày trung bình 5-6 mm, nhiều nước, thơm, phần ăn đạt 6070%  Nhãn long: Khối lượng nhãn long trung bình 15 g/quả Vỏ màu vàng sáng vàng ngà có đường ráp vỏ Hạt màu đen đa số có đường nứt vỏ Cùi mềm, mỏng, tỷ lệ cùi/quả 50%, nhiều nước ăn thơm, dùng để ăn tươi mà để sấy  Nhãn giồng da bị: Đây loại nhãn trồng nhiều đất cát giồng huyện Vĩnh Long, Vũng Tàu, Tiền Giang, Long Hải Quả chín có màu da bị vàng sáng, cùi dày, dai, tỷ lệ cùi/quả khoảng 65%, thơm Trọng lượng trung bình 16g Nhãn giồng da bị ăn khơng ngon song có ưu điểm thích nghi với vùng đất xấu, đất có ảnh hưởng mặn 1.1.3 Cấu tạo thành phần hóa học nhãn: Quả nhãn đơn, có hình cầu, trịn dẹp cân đối hay lệch tùy thuộc vào điều kiện hoa kết tác động từ bên ngoài, đỉnh tròn, cuống lõm vào Cấu tạo nhãn gồm có phần chính: Vỏ ngồi, thịt hạt nhãn Hình 1.2 Cấu tạo nhãn GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Khánh Huyền Đồ án thiết kế Thiết kế phân xưởng chế biến long nhãn sấy Vỏ ngồi: thường sần sùi cịn non trơn nhẵn chín, đơi có giống có vỏ xù xì Khi chín vỏ trái có màu nâu nhạt hay vàng da bị (tùy giống)  Thịt quả: (cùi) phần ăn trái nhãn, mềm, màu trắng hay vàng (tùy giống), nhiều nước (nhãn long) nước ăn giòn (nhãn tiêu da bò, nhân xuồng cơm vàng)  Hạt nhãn: hình trịn dẹp, chín có màu đen hay nâu đen, bóng láng Lá mầm hạt màu trắng, có nhiều tinh bột, phơi màu vàng Độ lớn hạt khác tùy giống, có giống hạt lớn (nhãn long) có giống hạt nhỏ (nhãn tiêu) khơng có hạt kết thụ tinh Trong cùi nhãn chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho người đường, acid amin, vitamin (C, K, ), khoáng chất (Ca, P, Fe, ) Bảng 1.1 Thành phần hóa học 100 g nhãn tươi sấy khơ [1, tr 522] Thành phần Calo Nước(g) Protein(g) Chất béo(g) Cacbonhydrat(g) Cellulose(g) Tro(g) Ca(mg) Photpho(mg) Sắt(mg) Thiamin(mg) Vitamin C(mg) GVHD: Trần Thế Truyền Nhãn tươi 61 82,4 0,1 15,8 0,4 0,7 10 42 1,2 Nhãn khô 286 17,6 4,9 0,4 74 3,1 45 196 5,4 0,04 28 SVTH: Nguyễn Thị Khánh Huyền Đồ án thiết kế Thiết kế phân xưởng chế biến long nhãn sấy 1.2 Sản phẩm: Long nhãn sấy khơ: Hình 2.1 Sản phẩm long nhãn sấy 1.2.1 Giá trị công dụng sản phẩm: Các nghiên cứu dược lý đại cho thấy, long nhãn có tác dụng chống lão suy cùi có flavoprotein - hoạt chất có tác dụng tăng cường hoạt tính tế bào thần kinh não; cùi nhãn cịn có Vitamin PP, chất có tác dụng làm tăng độ bền độ đàn hồi mạch máu, giúp cho trình tuần hoàn máu trở nên tốt Như vậy, y học cổ truyền đại khẳng định, long nhãn vị thuốc có tác dụng bổ dưỡng tốt tuần hồn thần kinh Trong Đơng y, long nhãn sấy có vị ngọt, tính ơn; vào kinh Tâm Tỳ, có tác dụng bổ ích Tâm Tỳ, dưỡng huyết an thần, chủ trị trống ngực hồi hộp tim loạn nhịp (kinh quý xung), ngủ hay quên (thất miên kiện vong), ăn mệt mỏi (thực thiểu thể quyện), Kết nghiên cứu Phó giáo sư - Tiến sĩ Usanee Viwitketkumnuen thuộc Đại học Chiang Mai (Thái Lan) cho thấy, nhãn sấy khô giúp giảm nguy bị ung thư đường ruột bệnh bạch cầu Theo ông loại cịn có tác dụng chống chứng ngủ, giảm stress, khắc phục tình trạng hay qn (Theo Nation) Ngồi công dụng sức khỏe người, long nhãn sấy khơ có hương vị thơm ngon, dẻo, thích hợp làm thực phẩm q biếu vơ tiện lợi có giá trị 1.2.2 Các tiêu chuẩn cho sản phẩm long nhãn sấy khô: [3] 1.2.2.1 Yêu cầu kỹ thuật: a Yêu cầu cảm quan: - Trạng thái: Long nhãn phải khô, rời, không dính tay, tương đối trịn đều, ăn dẻo có độ dai - Màu sắc: Màu vàng nâu sáng đến hổ phách, màu - Mùi: Có mùi thơm đặc trưng long nhãn sấy khơ, khơng có mùi lạ - Vị: Ngọt đậm, có hậu GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Nguyễn Thị Khánh Huyền Đồ án thiết kế Thiết kế phân xưởng chế biến long nhãn sấy b Các tiêu hóa lý, vi sinh: (Theo Bảng 2.1) Bảng 2.1 Đơn tính vị STT Tên tiêu Hàm lượng đường tổng quy sacazoza % 62 – 65 % 4,5 – 5,5 Hàm lượng Protein Hàm lượng tro không tan axit HCI 10% Độ ẩm Tổng vi khuẩn hiếu khí, khơng lớn CFU/g 5.000 Nấm men, mốc, không lớn CFU/g 100 Ecoli CFU/g Khơng có CL Per fringens, không lớn CFU/g 10 Mức quy định % 0,2 % 16,5 1.2.2.2 Phương pháp thử: Lấy mẫu theo TCVN 4067 – 85 Xác định hàm lượng đường tổng theo TCVN 4074 – 85 Xác định hàm lượng Protein theo TCVN 3705 – 90 Xác định hàm lượng tro không tan axit HCI 10% theo TCVN 4071 – 85 Xác định độ ẩm theo TCVN 4069 – 85 Xác định tổng vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4884 – 89 (ISO 4883 – 1991) Xác định Ecoli theo TCVN 5155 – 90 Xác định CL Per fringens theo TCVN 4991 – 89 (ISO 7937 – 85) Xác định tổng nấm men mốc theo TCVN 4993 – 89 (ISO 7954 – 87) 1.2.2.3 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển: Sản phẩm long nhãn sấy khô phải đựng dạng bao bì đựng thực phẩm Phía ngồi bao bì phải ghi nhãn hiệu có nội dung sau: - Tên sản phẩm: - Tên sở sản xuất: - Địa sản xuất: - Số đăng ký chất lượng: - Ngày sản xuất: - Thời gian sử dụng tốt nhất: - Khối lượng tịnh: Bảo quản: Trong điều kiện khơ, kín, tránh ẩm ướt, đề phịng sâu, chuột, loại côn trùng ăn phá hoại Vận chuyển: Sử dụng phương tiện đảm bảo yêu cầu vệ sinh thực phẩm, có GVHD: Trần Thế Truyền 10 SVTH: Nguyễn Thị Khánh Huyền Đồ án thiết kế Thiết kế phân xưởng chế biến long nhãn sấy T’ = (58,33% + 1%) x G5 = 59,33% x G5 Vậy lượng nguyên liệu trước đưa vào trình sấy sơ là: G5 = G4 x = 577,6459 x = 1420,3243 (kg/h) Lượng hao hụt công đoạn sấy sơ là: ∆G5 = 1420,3243 - 577,6459 = 842,6784 (kg/h)  Công đoạn chần: hao hụt 1% Lượng nguyên liệu trước đưa vào trình chần là: G6 = G5 x = 1420,3243 x = 1434,6710 (kg/h) Lượng hao hụt công đoạn chần là: ∆G6 = 1434,6710 - 1420,3243 = 14,3467 (kg/h)  Công đoạn rửa: hao hụt 0,5% Lượng nguyên liệu trước đưa rửa là: G7 = G6 x = 1434,6710 x = 1441,8804 (kg/h) Lượng hao hụt công đoạn rửa là: ∆G7 = 1441,8804 - 1434,6710 = 7,2094 (kg/h)  Công đoạn lựa chọn cắt cuống: hao hụt 3% Lượng nguyên liệu đưa vào trình lựa chọn cắt cuống là: G8 = G7 x = 1441,8804 x = 1486,4747 (kg/h) Lượng hao hụt công đoạn lựa chọn cắt cuống là: ∆G8 = 1486,4747 – 1441,8804 = 44,5943 (kg/h)  Công đoạn bảo quản tạm: hao hụt 1% Lượng nguyên liệu tối thiểu đưa vào kho bảo quản tạm để đủ cho trình sản xuất nhà máy là: G9 = G8 x = 1486,4747 x = 1501,4896 (kg/h) Lượng hao hụt công đoạn bảo quản tạm là: ∆G9 = 1501,4896 – 1486,4747 = 15,0149 (kg/h) GVHD: Trần Thế Truyền 21 SVTH: Nguyễn Thị Khánh Huyền Đồ án thiết kế Thiết kế phân xưởng chế biến long nhãn sấy  Công đoạn thu mua vận chuyển nguyên liệu nhà máy: hao hụt 0,3% Lượng nguyên liệu thu mua ban đầu là: G10 = G9 x = 1501,4896 x = 1506,0076 (kg/h) Lượng hao hụt công đoạn thu mua vận chuyển nguyên liệu là: ∆G10 = 1506,0076 – 1501,4896 = 4,5180 (kg/h) GVHD: Trần Thế Truyền 22 SVTH: Nguyễn Thị Khánh Huyền Đồ án thiết kế Thiết kế phân xưởng chế biến long nhãn sấy Bảng 3.2 Bảng tổng kết lượng nguyên liệu hao hụt cho công đoạn ST T Công đoạn Nguyên liệu vào Kg/h Sản phẩm Tấn/ngày Kg/h Tấn/ngày Lượng hao hụt Kg/h Tấn/ngày 1506,0076 36,1442 1501,4896 36,0358 4,5180 0,1084 1501,4896 36,0358 1486,4747 35,6754 15,0149 0,3604 1486,4747 35,6754 1441,8804 34,6051 44,5943 1,0703 Thu mua Bảo quản tạm Lựa chọn cắt cuống Rửa 1441,8804 34,6051 1434,6710 34,4321 7,2094 0,1730 Chần 1434,6710 34,4321 1420,3243 34,0878 14,3467 0,3443 Sấy sơ 1420,3243 Bóc vỏ, bỏ 577,6459 hạt Sấy kết 346,5875 thúc Làm nguội phân 244,1016 loại Bao gói 242,8811 34,0878 577,6459 13,8635 842,6784 20,2243 13,8635 346,5875 8,3181 231,0584 5,5454 8,3181 244,1016 5,8584 102,4859 2,4597 5,8584 242,8811 5,8291 1,2205 0,0293 5,8291 241,6667 5,8000 1,2144 0,0291 10 GVHD: Trần Thế Truyền 23 SVTH: Nguyễn Thị Khánh Huyền Đồ án thiết kế Thiết kế phân xưởng chế biến long nhãn sấy CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 4.1 Lựa chọn cắt cuống: Quá trình thực thủ công cách cho nguyên liệu di chuyển băng chuyền, hai bên băng tải có cơng nhân đứng để lựa chọn theo cảm quan cắt bỏ phần cuống trái cuống Chọn băng tải cao su để vận chuyển lựa chọn nguyên liệu Hình 4.1.1 Băng tải cao su ngang di động [9]  Năng suất băng tải: q = 3600 × b × y × v × ŋ × h (kg/h) [10, tr 79] Trong đó: b: chiều rộng băng tải, b = 800 mm (m) y: khối lượng riêng nhãn (kg/m3) v: vận tốc băng tải, v = 0,1 (m/s) ŋ: hệ số sử dụng băng tải, ŋ = 0,75 h: chiều cao trung bình lớp nhãn, h = 0,03 m Kích thước trung bình nhãn thường 0,03 x 0,03 x 0,03 (m) Vậy thể tích nhãn là: V = 0,03 x 0,03 x 0,03 = 0,000027 m3 Khối lượng trung bình nhãn khoảng 0,01 kg => Khối lượng riêng nhãn là: y = D = = = 370,37 (kg/m3) => q = 3600×0,8×370,37×0,1×0,75×0,03 = 2400 (kg/h) Năng suất công đoạn lựa chọn cắt cuống 1486,4747 (kg/h) [Bảng 3.2] => Số băng tải cần N = = 0,62 Vậy chọn băng tải  Số công nhân: GVHD: Trần Thế Truyền 24 Hình 4.1.2 Kích thước nhãn SVTH: Nguyễn Thị Khánh Huyền Đồ án thiết kế Thiết kế phân xưởng chế biến long nhãn sấy Mỗi công nhân làm trung bình khoảng 150 kg/h Năng suất cơng đoạn lựa chọn cắt cuống 1486,4747 (kg/h) [Bảng 3.2] => Số công nhân cần n0 = = 9,91 Vậy chọn 10 công nhân cho công đoạn lựa chọn cắt cuống  Chiều dài băng tải: L = n x L1 + L2 = x + = (m) Trong L: chiều dài băng tải (m) L1: chiều rộng chỗ làm việc công nhân, L1 = 1m L2: chiều dài phận dẫn động tang quay, L2 = 1m n: số công nhân làm việc bên băng tải, n = Vậy chọn băng tải cao su có kích thước: 6000 x 800 x 1000 (mm) 4.2 Rửa: Hình 4.2 Máy rửa rau đa fengxiang wa-2000 [6] + Hãng sản xuất : fengxiang + Nguồn điện (V): 380 + Kiểu rửa: sủi bọt khí + Cơng suất (KW): + Kích thước (mm): 3400 x 1160 x 1480mm + Năng suất (kg/h): 2000 + Xuất xứ: Trung Quốc GVHD: Trần Thế Truyền 25 SVTH: Nguyễn Thị Khánh Huyền  Nguyên tắc hoạt động:  Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm xối rửa Băng tải di chuyển mang nguyên liệu dần phía phần băng nghiêng Hiệu q trình ngâm tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước nguyên liệu mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc nguyên liệu nước nên thời gian ngâm rút ngắn Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng băng, vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3 at rửa cặn bẩn Ở cuối trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía để làm nước  Năng suất công đoạn 1441,8804 (kg/h) [Bảng 3.2]  Nên số máy rửa cần thiết là: N = = 0,72  Vậy ta chọn máy rửa  4.3 Chần:  + Năng suất : 1500 - 2000 kg/h  + Áp suất : – atm  + Chi phí : 450 kg/h  + Công suất động : 4,5 kw  + Kích thước (mm) : 2945 ×1018 × 1000 Hình 4.3 Băng tải chần làm nguội tự động liên tục P-YH-FFJ06 [11]  + Thời gian chần : – phút  Nguyên tắc hoạt động:  Hơi nước theo ống phun vào thùng hấp để tiến hành chần Tại khoang chần, vị trí khác lắp đặt sencer cảm ứng nhiệt để kiểm soát đồng nhiệt độ khoang chần Nhiệt độ điều chỉnh tự động Nguyên liệu sau chần đưa sang khoang làm nguội để tiến hành làm nguội  Năng suất công đoạn chần là: 1434,6710 (kg/h) [Bảng 3.2]  Nên số máy chần cần thiết là: n = = 0,96  Vậy ta chọn máy chần           4.4 Sấy sơ bộ:  Chọn thiết bị sấy băng tải tầng hiệu GWC – 60 7,5m [12]   Hình 4.4 Thiết bị sấy băng tải GWC – 60 7,5m   + Diện tích chứa nguyên liệu: 60 m2  + Áp lực hơi: 0,4 – 0,7 mpa  + Tiêu hao hơi: 450-900 (kg/h)  + Khả bốc hơi: 300-600 (kg H2O/h) Trung bình khoảng 450 (kg H2O/h)  + Thời gian: 100-1000 (phút)  + Công suất điện: 15,2 kw  + Trọng lượng máy: 13  + Kích thước (mm): D x R x C = 14675 × 2840 × 3385  Nguyên tắc hoạt động:  Máy gồm lưới có chốt xoay, nguyên liệu tới vị trí cuối băng lưới lật đổ ngun liệu xuống mặt nhánh băng tải Nguyên liệu đưa vào máy sấy qua cửa tiếp liệu Nhãn rải lớp mỏng bề mặt băng tải lưới Đi tới cuối băng cùng, nhãn đổ xuống băng nhờ hướng liệu Cứ nhãn vận chuyển từ băng tải đến băng tải khác Giữa băng tải đặt dãy ống sưởi nước Khơng khí hút vào máy qua cửa bốc từ lên qua hàng băng tải lưới làm khô dần lớp nhãn băng tải Nhãn khô băng tải mang khỏi máy cửa tháo liệu  Tác nhân sấy lần qua dàn ống sưởi đun nóng lên, qua lớp nguyên liệu tiến hành trao đổi nhiệt nguội tiếp tục bốc lên, qua dàn sưởi lại đun nóng để sấy lớp nhãn phía trên, tới hàng băng tải thải nhờ quạt  Tính số lượng thiết bị sấy:  Ta có lượng nguyên liệu trước sấy 1420,3243 kg/h, lượng nguyên liệu sau sấy  577,6459 kg/h [Bảng 3.2]  Độ ẩm tương đối nguyên liệu trước sau sấy sơ là:  W1’ = 75%, W2’ = 40% [8, tr 242]  Do đó, lượng hao hụt ẩm bốc trình sấy sơ là:  ∆W = G5 x = G5 x 58,33% = 1420,3243 x 58,33% = 828,5225 (kg)  Dựa vào lượng ẩm bốc thông số khả bốc ẩm thiết bị GWC ta tính được:  N = = 1,84  Vây số thiết bị sấy băng tải GWC chọn  4.5 Bóc vỏ, bỏ hạt:   Hình 4.5 Máy bóc vỏ, tách thịt CYF-V32 [13]  + Năng suất: 1500 kg/h  + Model: CYF_V32  + Kích thước ngoài: 2100x2100x1700 mm   Nguyên tắc hoạt động:  Nhãn sau phơi đổ vào phễu liệu Sau nguyên liệu rung vào hệ thống trục lăn chuyển động quay, thông qua dải dẫn động tự động đo kích cỡ điều chỉnh trục ép cho phù hợp Sau dao cắt giá dao xẻ vỏ Sau trục ép ép đẩy cùi kèm theo hạt vào phễu liệu để đưa ngồi, lúc trục tách vỏ đẩy vỏ đưa  Năng suất cơng đoạn bóc vỏ bỏ hạt là: 577,6459 (kg/h) [Bảng 3.2]  Nên số máy bóc vỏ bỏ hạt cần thiết là: n = = 0,34  Vậy ta chọn máy  4.6 Sấy kết thúc:  Chọn thiết bị sấy băng tải tầng hiệu GWC – 20 [12]   Hình 4.6 Thiết bị sấy băng tải GWC – 20  + Diện tích chứa nguyên liệu: 20 m2  + Áp lực hơi: 0,4 – 0,7 mpa  + Tiêu hao hơi: 150-300 (kg/h)  + Khả bốc hơi: 100-200 (kg H2O/h) Trung bình khoảng 150 (kg H2O/h)  + Thời gian: 20-200 (phút)  + Công suất điện: 5,5 kw  + Trọng lượng máy:  + Kích thước (mm): D x R x C = 8875 × 2408 × 3385  Nguyên tắc hoạt động:  Máy gồm lưới có chốt xoay, ngun liệu tới vị trí cuối băng lưới lật đổ nguyên liệu xuống mặt nhánh băng tải Nguyên liệu đưa vào máy sấy qua cửa tiếp liệu Nhãn rải lớp mỏng bề mặt băng tải lưới Đi tới cuối băng cùng, nhãn đổ xuống băng nhờ hướng liệu Cứ nhãn vận chuyển từ băng tải đến băng tải khác Giữa băng tải đặt dãy ống sưởi nước Khơng khí hút vào máy qua cửa bốc từ lên qua hàng băng tải lưới làm khô dần lớp nhãn băng tải Nhãn khô băng tải mang khỏi máy cửa tháo liệu  Tác nhân sấy lần qua dàn ống sưởi đun nóng lên, qua lớp nguyên liệu tiến hành trao đổi nhiệt nguội tiếp tục bốc lên, qua dàn sưởi lại đun nóng để sấy lớp nhãn phía trên, tới hàng băng tải thải ngồi nhờ quạt  Tính số lượng thiết bị sấy:  Ta có lượng nguyên liệu trước sấy 346,5875kg/h, lượng nguyên liệu sau sấy  244,1016 kg/h [Bảng 3.2]  Độ ẩm tương đối nguyên liệu trước sau sấy kết thúc là:  W1 = 40%, W2 = 16% [8, tr 242]  Do đó, lượng hao hụt ẩm bốc trình sấy sơ là:  ∆W = G3 x = G3 x 28,57% = 346,5875 x 28,57% = 99,0200 (kg)  Dựa vào lượng ẩm bốc thông số khả bốc ẩm thiết bị GWC ta tính được:  N = = 0,66  Vây chọn số thiết bị sấy băng tải GWC – 20  4.7 Làm nguội phân loại:  Sản phẩm sau sấy chuyển qua băng tải dạng lưới để làm nguội Và phân loại công nhân băng tải  Băng tải làm nguội:  + Loại: băng tải lưới inox  + Xuất xứ: Việt Nam  + Bề dày băng tải (mm): 1200  + Bề rộng băng tải: 800 mm  Sử dụng băng tải cho công đoạn làm nguội, tốc độ băng tải Hình 4.7 Băng tải lưới inox 0,05m/s, thời gian làm nguội khoảng phút Làm nguội nhiệt độ phịng Vậy ta có chiều dài băng tải bằng:  L = 0,05 x 60 x = 15 (m)  Vậy chọn băng tải D x R x C = 15000 x 800 x 1200 (mm)  Băng tải phân loại:  Sử dụng băng tải cho công đoạn phân loại, bề rộng băng tải 800 mm, tốc độ băng tải 0,05m/s  Tính số lượng cơng nhân cho cơng đoạn phân loại: cơng nhân làm trung bình khoảng 1,5 kg/phút, tức 90 kg/h Năng suất công đoạn phân loại sản phẩm long nhãn sấy khô 244,1016 (kg/h) [Bảng 3.2]  => Số công nhân cần n = = 2,71  Vậy chọn công nhân cho công đoạn lựa chọn phân loại sản phẩm  Chiều dài băng tải:  L = x L1 + L2 = x + = (m)  Trong L: chiều dài băng tải (m)  L1: chiều rộng chỗ làm việc công nhân, L1 = 1m  L2: chiều dài phận dẫn động tang quay, L2 = 1m  n: số công nhân làm việc hai bên băng tải, n =  Vậy chọn băng tải D x R x C = 3000 x 800 x 1000 (mm)  4.8 Bao gói:  Chọn máy đóng gói kiểu KD-260  + Kích thước: 4000×920×1500 (mm)  + Kích thước bao bì :  - Chiều dài: 65÷330 (mm)  - Chiều rộng: 30÷110 (mm)  - Bề dày: 5÷40 (mm)  + Năng suất: 25-220 (bao bì/ phút)  + Công suất: 2,7 (kw);  + Nặng: 550 (kg) Hình 4.8 Máy bao gói KD-260 [14]  + Khối lượng tịnh: 500 (g)  Vậy suất máy 500 x 25 x 60/1000 = 750 kg/h  Năng suất cơng đoạn đóng gói 242,8811 (kg/h)  Số máy đóng gói cần là: N = = 0,32  Vậy chọn máy  4.9 Các băng tải vận chuyển:  Dựa vào dây chuyền cơng nghệ sản xuất, cách bố trí thiết bị sản xuất phân xưởng sản xuất chênh lệch chiều cao thiết bị ta chọn băng tải vận chuyển để di chuyển nguyên liệu bán thành phẩm  */ Băng tải cổ ngỗng kích thước 3000 x 800 x 1600 (L x W x H): Chọn băng tải cổ ngỗng để vận chuyển nguyên liệu sau phân loại sang máy rửa, sau sấy sơ sang máy bóc vỏ tách hạt sau sấy kết thúc sang băng tải làm nguội  */ Băng tải vận chuyển cao su kích thước 3000 x 1200 x 1000 (L x W x H): Chọn băng tải vận chuyển nguyên liệu sau rửa sang thiết bị chần băng tải làm nguội tự động  */ Băng tải vận chuyển cao su kích thước 3000 x 800 x 1000 (L x W x H): Chọn băng tải để chuyển nguyên liệu từ băng tải cổ ngỗng sang băng tải cổ ngỗng khác sau bóc vỏ tách hạt sang thiết bị sấy kết thúc  Bảng 4.1 Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất long nhãn sấy khô  S           Tên thiết bị  Băng tải lựa chọn, cắt cuống  Máy rửa fengxiang wa-2000  Băng tải chần làm nguội tự động P-YH- FFJ06  Thiết bị sấy băng tải GWC – 60 7,5m  Máy bóc vỏ, tách thịt CYF-V32  Thiết bị sấy băng tải tầng hiệu GWC – 20  Băng tải làm nguội lưới inox  Băng tải phân loại  Máy bao gói KD-260   Băng tải cổ ngỗng   Băng tải vận chuyển    Băng tải vận chuyển  Kích thước (mm)  6000 x 800 x 1000  3400 x 1160 x 1480  2945 x 1018 x 1000  14675 x 2840 x 3385  2100 x 2100 x 1700  8875 x 2408 x 3385  15000 x  Số  01  01  01  02  01  01 800  x 1200  3000 x 800  x 1000 4000 x 920   01 01 x 1500  01 3000 x 1000 x 1600  04 3000 x 1200 x 1000  3000 x x 1000   01 800  02  KẾT LUẬN   Sau q trình tìm hiểu, tính tốn hướng dẫn thầy Ths Trần Thế Truyền với tài liệu sách liên quan, em hoàn thành Đồ án thiết kế với đề tài “Thiết kế phân xưởng chế biến long nhãn sấy khô” Em xin cảm ơn thầy  Qua trình tìm hiểu em nắm không kiến thức công nghệ chế biến rau nói chung mặt hàng long nhãn sấy khơ nói riêng mà cịn kết hợp môn sở thiết kế nhà máy với đồ án cơng nghệ để áp dụng tính tốn, bố trí thiết bị phân xưởng chế biến cho hoạt động tốt  Tuy nhiên, kiến thức thân chưa sâu kinh nghiệm thực tế hạn chế nên đề tài em cịn nhiều thiếu sót Em mong nhận nhận xét, đóng góp thầy bạn bè để em hồn thiện tốt  TÀI LIỆU THAM KHẢO   [1] Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Việt Mẫn, Trần Thị Thu Trà(2009), Công nghệ chế biến rau quả, tập 1, Nhà xuất đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh  [2] Gs.Ts Trần Thế Tục, Cây nhãn kỹ thuật trồng chăm sóc, NXB Nơng Nghiệp Hà Nội, 1999  [3] http://vbpl.vn/VBQPPL_UserControls/Publishing_22/pActiontkeFile.aspx? do=download&urlfile=/TW/Lists/vbpq/Attachments/62992/Phu %20luc.doc&filename=Phuluc.doc  [4]http://caythuocquy.info.vn/Long-nhan-thu%E1%BB%91c-b%E1%BB%95th%E1%BA%A7n-hi%E1%BB%87u-c%E1%BB%A7a-ng%C6%B0%E1%BB %9Di-ngheo-798.html  [5] Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm PGS-TS Đặng Minh Nhật, trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng  [6]https://www.vatgia.com/5837/1012010/thong_so_ky_thuat/m%C3%A1y-r %E1%BB%ADa-rau-qu%E1%BA%A3-%C4%91a-ch%E1%BB%A9c-n %C4%83ng-fengxiang-wa-2000.html  [7] http://techmartquangtri.com.vn/Default.aspx?TabID=68&ID=2308  [8] KS Nguyễn Văn Tiếp, KS Quách Đĩnh, GS.TSKH Nguyễn Văn Thoa (1996), Bảo quản chế biến rau quả, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội  [9] http://namthanhlong.com/Products/490-Bang-tai-cao-su-ngang-di-dong.html  [10] Nguyễn Văn Tiếp, Qch Đình, Ngơ Mỹ Vân (2000), Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, Nhà xuất niên  [11] http://ttmindustry.vn/default.asp?prod=113&view=228  [12] http://techmartdanang.vn/business/?v=3&b=2092&SelID=1164&page=1  [13]https://www.vatgia.com/5818/2329880/thong_so_ky_thuat/m%C3%A1y-b %C3%B3c-v%E1%BB%8F-t%C3%A1ch-th%E1%BB%8Bt-qu%E1%BA %A3-v%E1%BA%A3i-cyf-v32.html  [14]https://www.alibaba.com/product-detail/KD_260_Automatic_Food %20_packaging%20_machine_287922591.html ... 1000 (mm)  4.8 Bao gói:  Chọn m? ?y đóng gói kiểu KD-260  + Kích thước: 4000×920×1500 (mm)  + Kích thước bao bì :  - Chiều dài: 65÷330 (mm)  - Chiều rộng: 30÷110 (mm)  - Bề dày: 5÷40 (mm) ... nhãn sấy Độ ? ?m cuối sản ph? ?m đạt 15-16% 2.2.8 L? ?m nguội phân loại: - - M? ??c đích: Q trình l? ?m nguội sản ph? ?m cân độ ? ?m sản ph? ?m trước đóng gói, giúp cho bao bì không bị ? ?m ướt sản ph? ?m không bị... nhãn sấy khơ” Em xin c? ?m ơn thầy  Qua q trình t? ?m hiểu em n? ?m khơng kiến thức cơng nghệ chế biến rau nói chung m? ??t hàng long nhãn sấy khơ nói riêng m? ? cịn kết hợp m? ?n sở thiết kế nhà m? ?y với đồ