Đồ án Thiết kế phân xưởng chế biến sản phẩm giò lụa

Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền MỤC LỤC Lời mở đầu Chương 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM .5 1.1 Giới thiệu chung giò lụa .5 1.2 Tình hình sản xuất giò lụa nước .6 1.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa .7 Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .10 2.1 Thòt heo: 10 2.1.1 Phân loại thòt: 10 2.1.2 Cấu trúc thòt: 11 2.1.3 Thành phần hoá học thòt 12 2.1.4 Các dạng hư hỏng thòt 12 2.1.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thòt tươi 13 - Kiểm soát vệ sinh thú y: tất loại nguyên liệu thòt sử dụng chế biến phải qua kiểm soát vệ sinh thú y .13 2.1.6 Nguồn thòt sử dụng 14 2.2 Gia vò .15 2.2.1 Nước mắm 15 2.2.2 Đường (Saccharose) .15 2.2.3 Bột (mono sodium glutamate, MSG) 16 2.2.4 Tiêu 16 Có thể dùng dạng bột tiêu số nơi nguyên hạt Bột tiêu cho vào giò lụa để tạo vò cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan 16 2.3 Phụ gia 17 2.3.1 Polyphosphate 17 Là phụ gia thay hàn the (muối Borat: độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng) 17 2.3.2 Tinh bột 17 2.3.3 Bột mì .18 Sử dụng bột mì loại I có màu trắng trắng ngà, không mốc, không mọt, mùi vò lạ Một số nơi người ta sử dụng tinh bột bắp bột gạo (chủ yếu sử dụng làng nghề) Việc cho thêm bột vào giò lụa cung cấp thêm lượng nhỏ Protein tinh bột tạo độ đặc, độ dẻo, độ dai… làm giảm bớt giá thành sản phẩm Tuy nhiên ta không nên sử dụng nhiều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thòt cấu trúc gel Protein thòt khác so với bột mì: giò dai có vò bột, ảnh hưởng cảm quan Trong công nghiệp, người ta bổ sung tinh bột mì-gluten bột mì 18 Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền 2.3.4 Protein đậu nành .18 2.3.5 Gelatin 19 2.3.6 PDP 19 2.3.7 Vitamine C .19 2.4 Nước đá vảy 20 Có vai trò quan trọng trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12 0C) trình xay (do ma sát xảy dao nguyên liệu đưa vào) nhằm cản trở phát triển vi sinh vật, dung môi giúp hòa tan chất phụ gia 20 Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ LỤA 20 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: 20 3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ thông số trình 22 3.2.1 Làm lạnh 22 Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữ đông sau đưa vào chế biến 22 3.2.2 Bảo quản 23 Thòt sau làm lạnh bảo quản 0-20C, độ ẩm tối đa 85% Thòt bảo quản nhiệt độ 00C nên trì khoảng 1-2 ngày tính chất cảm quan đạt tối thích thòt ban đầu 23 3.2.3 Cắt nhỏ (chặt thòt) 23 3.2.4 Xay thô 24 3.2.5 Xay nhuyễn .25 3.2.6 Đònh hình 28 Nhằm tạo hình cho sản phẩm giò lụa, bao gói đònh lượng cho giò lụa Giò sống thường nhồi vào bao PE trước gói chuối Giò sau xay xong phải gói nhanh vào bao, không gói kòp thời nhanh giò sau hấp bò khô, không ngon Trong sản xuất, giò sống không đạt yêu cầu cho vào máy xay lại 28 3.2.7 Hấp 30 Theo loại trọng lượng sản phẩm khác để đảm bảo chín đều, đồng loạt 30 3.2.8 Làm nguội 33 Giò lụa sau hấp lấy làm nguội: để bàn làm nguội đặt phòng chế biến khoảng h (nhiệt độ nhà xưởng: 50C), sau dán nhãn sản phẩm .33 3.2.9 Sản phẩm 33 Giò lụa đem trữ lạnh, sau đem phân phối nhà hàng, khách sạn, Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền siêu thò Bảo quản sản phẩm nhiệt độ 2-40C, thời gian từ 4-6 tháng .33 Chương 4: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT .34 Chương 5: TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ SẢN XUẤT 37 5.1 Máy chặt thòt: [17], [19] 37 5.2 Máy xay thô (grinder): [17], [19] .38 5.3 Máy xay nhuyễn: [17], [19] 39 5.4 Máy làm nước đá vảy: [20] .40 5.5 Máy nhồi: [17], [19] 41 5.6 Nồi hấp (autoclave): [17], [19] 42 5.7 Thời gian ca sản xuất 43 Có thể tính toán sau (chọn mốc thời gian: h): 43 5.8 Diện tích nhà xưởng [13] 43 Chương 6: TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯNG .48 6.1 Lượng nước sử dụng cho sản xuất 48 6.2 Điện cho sản xuất 49 Chương 7: TÍNH HIỆU QUẢ KINH TẾ 50 7.1 Chi phí đầu tư thiết bò nhà xưởng 50 7.2 Chi phí sản xuất giá thành sản phẩm 51 Chương 8: VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 52 8.1 AN TOÀN LAO ĐỘNG 52 8.2 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 53 8.2.1 Vệ sinh cho công nhân 53 8.2.2 Vệ sinh máy móc thiết bò .53 8.2.3 Vệ sinh quần áo bảo hộ lao động 53 8.2.4 Vệ sinh dụng cụ bàn ghế 54 8.2.5 Vệ sinh sàn nhà vách tường .54 8.2.6 Vệ sinh trình chế biến 54 8.2.7 Vệ sinh công tác tồn trữ 54 8.2.8 Vệ sinh công tác vận chuyển 54 8.3 PHÒNG CHÁY – CHỮA CHÁY 55 Phụ lục DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH TÀI LIỆU THAM KHẢO Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền Lời mở đầu Đời sống vật chất ngày cải thiện đòi hỏi nhu cầu người ngày tăng Nhu cầu ăn uống thay đổi đáng kể.Trước cần đủ ăn , đủ mặc đây, người ta bắt đầu quan tâm đến yếu tố khác, ăn ngon đầy đủ dinh dưỡng Đứng trước nhu cầu thiết trên, ngành công nghệ thực phẩm có bước tiến vượt bậc thời gian ngắn Trong đó, sản phẩm chế biến từ thòt giữ vò trí quan trọng nhóm sản phẩm từ nguồn nguyên liệu phong phú, chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho thể người Hiện ngành công nghệ chế biến thòt cá đạt thành tựu công nghệ mới, đưa vào sản xuất quy mô lớn sản phẩm truyền thống mà lúc trước sản xuất thủ công bảo quản ngắn ngày Trong phạm vi đồ án này, em thực việc thiết kế phân xưởng chế biến sản phẩm truyền thống Việt Nam ta Giò lụa Do thời gian có hạn, việc thiết kế tiến hành lý thuyết, nên chắn tránh khỏi thiết sót Em mong nhận ý kiến đóng góp Thầy Cô bạn để đồ án hoàn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền Chương 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 1.1 Giới thiệu chung giò lụa Giò lụa (hay gọi chả lụa) ăn truyền thống người Việt Nam Nó tiếng hương vò thơm ngon cách chế biến công phu tỉ mỉ Do cách chế biến giò lụa tương tự số sản phẩm nước khác : xúc xích, salami…nên giò lụa có nhiều tên tiếng Anh khác nhau: Vietnamese Salami, Vietnamese Ham, Vietnamese Pork Sausage, Lean pork pie, Pork paste, Pork Pate in Banana Leaf … Theo cách chế biến dân gian, thòt dùng để làm giò lụa phải thòt nóng vừa mổ (giai đoạn trước co cứng), thòt nạc mông hay bắp đùi heo vừa, không cần lớn hay nhỏ Sau cắt ngang thớ thòt thành miếng nhỏ, bỏ gân, bỏ vào cối đá giã, giã nhanh tay, thấy thòt nhuyễn quánh cho thêm chút nước mắm ngon, chút muối rang tán nhỏ, thúc thòt cho mắm muối Cho vào gói chặt, buộc lại kỹ bỏ vào nồi nước lạnh mà luộc Nước phải phủ ngập giò, giò chín vớt ra, treo cho rỏ Cơ sở khoa học việc chế biến giò lụa tạo hệ nhũ tương thòt với pha liên tục bao gồm nước, protein tan nước, chất gia vò phụ gia tan nước muối đường, polyphosphate, … pha phân tán chủ yếu hạt mỡ với kích thước nhỏ phân tán pha liên tục Sự kết nối cấu phần tạo thành có nhờ vào mối tương tác hoá học chúng Kết cấu nhũ tương phải ổn đònh tốt để mong muốn kỹ thuật chất lượng sản phẩm Việc chế biến nhũ tương thòt bao gồm hai giai đoạn:  Giai đoạn 1: Là giai đoạn phân cắt nguyên liệu thòt nạc mỡ  Giai đoạn 2: tái kết nối hạt phân cắt giai đoạn Đầu tiên protein lipid phóng thích từ hạt phân cắt giai đoạn Sau nhờ vào đặc tính chức cấu phần này, cấu trúc thiết lập tạo nên kết dính protein, lipid, không khí nước Yêu cầu nguyên liệu cách chế biến giò lụa công phu, xưa sản phẩm dành cho vua chúa tầng lớp quý tộc Ngày nay, sản phẩm giò lụa sản xuất với đại trà, quy mô công nghiệp thủ công Người tiêu dùng tìm mua giò lụa nhiều nơi, giá thành sản phẩm Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền hợp lý tuỳ theo chất lượng giò Do điều kiện sản xuất hàng loạt nay, người ta không dùng nguyên liệu thòt mổ để chế biến giò lụa mà sử dụng thòt trữ mát, sau bổ sung nhóm phụ gia tạo cấu trúc nhằm làm cho sản phẩm giò lụa đảm bảo tính chất đặc trưng (trong có việc sử dụng phụ gia bò cấm hàn the) Thành phần liều lượng phụ gia bí riêng nhà máy hay sở sản xuất, đònh đến chất lượng sản phẩm giò lụa Việc sử dụng thòt trữ mát giúp giảm bớt chi phí sản xuất, thuận lợi cho việc bố trí thời gian sản xuất nhà máy…tuy nhiên, sản phẩm giò lụa công nghiệp giảm tính chất cảm quan so với sản phẩm giò lụa truyền thống (đi từ nguyên liệu thòt nóng vừa mổ) 1.2 Tình hình sản xuất giò lụa nước Sản phẩm giò lụa thò trường nước ta đa dạng, nhà sản xuất, đơn vò đóng gói, nguồn nguyên liệu Các xí nghiệp chế biến thòt thuỷ sản có phân xưởng chế biến giò lụa, giò lụa thò trường có xuất xứ từ công ty uy tín: Vissan, Cầu Tre, Việt Hương, SG Fisco…và từ vô số sở thủ công Giò lụa đóng gói thành đơn vò khối lượng như: 250g, 500g 1kg Giá bán tính theo đơn vò kg Giá giò lụa thò trường dao động khoảng 30-60 000/kg, tuỳ thuộc vào xuất xứ chất lượng giò lụa Vào dòp Tết giá giò lụa cao nhiều lần nhu cầu tiêu dùng tăng mạnh Ngoài nguồn nguyên liệu truyền thống thòt heo, sản phẩm giò lụa thò trường từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, nhằm đa dạng hoá sản phẩm, giúp người tiêu dùng có thêm nhiều chọn lựa Các nguyên liệu sử dụng: thòt bò, cá basa, giò lụa bổ sung chất dinh dưỡng…  Giò lụa công ty Việt Hương sản phẩm giò lụa truyền thống có loại giò lụa có bổ sung DHA dầu nành, hợp với khuynh hướng dùng thực phẩm giàu dinh dưỡng, bổ trí não  Công ty cổ phần thủy sản Sài Gòn (SG Fisco) dùng hải sản để chế biến giò lụa tôm, giò lụa cua, giò lụa tôm cua Công ty thủy hải sản TP.HCM (APT) có giò lụa hải sản, có giò lụa basa  Giò lụa, giò lụa bì, giò thủ, giò lụa thủ công ty chế biến thực phẩm Cầu Tre, Nam Phong, Long Xương, Sa Giang, Vissan  Giò lụa công ty cổ phần chế biến thực phẩm Long Phụng: sản xuất theo công nghệ tiên tiến nhấn mạnh sản phẩm sử dụng hàn the loại hóa chất độc hại cho sức khỏe Có loại giò lụa, giò bì, giò huế Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền Hình 1.1: Sản phẩm giò bò Vissan Nạc bò, mỡ bò, muối, đường, bột ngọt, nước mắm, bột bắp, pholyphosphate Bảo quản lạnh nhiệt độ từ 0oC đến 50C Hình 1.2: Sản phẩm giò lụa Vissan Nạc heo, Mỡ heo, Muối, Đường, Bột ngọt, Nước mắm, Bột bắp, Polyphosphate 1.3 Tie â Hình 1.4: Sản phẩm giò lụa cá Basa-cá u Tra Hình 1.3: Sản phẩm giò lụa thủ Vissan Nạc heo, Mỡ heo, Thịt đầu heo, Muối, Đường, Bột ngọt, Nước mắm, Tiêu, Bột bắp, Polyphosphate Thòt cá basa, bột mì, gia vò, dầu ăn Bảo quản -180C chuẩn đánh giá chất lượng giò lụa Giò lụa ăn cổ truyền phổ biến Việt Nam Việc sản xuất theo kinh nghiệm với quy mô nhỏ gia đình gây trở ngại lớn cho việc kiểm tra quản lý chất lượng sản phẩm ngành chức Việc sử dụng số chất phụ gia độc hại cho sức khỏe người tiêu dùng hàn the, chất tẩy trắng… vấn đề cần giải Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền Giò lụa: gồm có thòt heo gói chuối tươi Được gói lại thành gói nhỏ với trọng lượng khác nhau: 250g, 500g, 1kg, sau đem luộc Thành phần tạo nên vò hấp dẫn đặc trưng cho giò lụa nước mắm, lớp chuối giò lụa hấp thụ mùi vò chuối Nguyên liệu để làm giò lụa bao gồm: thòt heo (nạc heo+mỡ heo), nước mắm, muối, đường, bột ngọt, tiêu, bột mì (một số nơi sử dụng tinh bột bắp, sử dụng hay không sử dụng bột cho vào sản phẩm) Yêu cầu: sản phẩm hàn the hàn the phụ gia bò cấm sử dụng thực phẩm độc hại cho sức khỏe người Giò phải dai, chắc, vò bột, có mùi thơm thòt hương vò chuối, vò đậm đà nước mắm Nếu sản phẩm có bổ sung thêm bột quế hay bột tiêu sản phẩm phải có mùi đặc trưng loại gia vò Giò lụa cắt khoanh: bề mặt giò bóng, ướt không dính dao màu sắc phớt hồng, có nhiều lỗ hút giò lụa ngon Hình dạng: giò lụa gói có dạng hình trụ, loại kg có đường kính khoảng 8cm, chiều dài khoảng 20 cm Kiểm tra phương pháp cảm quan sản phẩm giò lụa phân xưởng: • Cảm quan: • Trọng lượng tònh theo loại giò • Khi cắt ngang thân giò, lát cắt phẳng mòn, giò có kết cấu tốt, có lỗ nhỏ • Cắt ngang thân giò miếng dày 1,5 cm, bẻ cong lại cho đầu mí gặp nhau, bẻ lần, thấy giò dai, không bò nứt, có độ đàn hồi tốt, sau lần bẻ giò dãn đàn hồi lại trạng thái cũ, tương tự bẻ ngược lại • Có mùi vò thơm ngon, mùi lạ • Hoá lý: • pH = 5,5-6,5 • Hàm lượng nước: khoảng 56 % • Đạm toàn phần( đònh tính NH3): 25,2% • Hàm lượng Lipit: 20 % • Phản ứng Eber: âm tính • Kiểm tra muối Borax: âm tính Bảng 1.1: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm giò lụa (TCVN 7049:2002) Vi sinh vật Giới hạn cho phép Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc 3.105 Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền 1g sản phẩm E.coli, số vi khuẩn 1g sản phẩm Coliforms, số vi khuẩn 1g sản phẩm 50 Salmonella, số vi khuẩn 25g sản phẩm B.cereus, số vi khuẩn 1g sản phẩm 10 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 1g sản phẩm 10 Clostridium botulinum, số vi khuẩn 1g sản phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn 1g sản phẩm Bảng 1.2: Hàm lượng kim loại cho phép sản phẩm giò lụa (TCVN 7049:2002) Kim loại Giới hạn tối đa (mg/kg) Asen (As) Chì (Pb) Đồng (Cu) 20 Thiếc (Sn) 40 Kẽm (Zn) 40 Thủy ngân (Hg) 0,05 Cadimi (Cd) Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Thòt heo: Thòt sản phẩm chế biến từ thòt thành phần phần thức ăn Các chất trích ly có thòt kích thích ăn ngon miệng kích thích dòch vò tiêu hoá Vì vậy, thòt sản phẩm chế biến từ thòt có giá trò dinh dưỡng cao, độ sinh lượng lớn nguồn thực phẩm cần thiết cho sống người Nó nguồn chủ yếu cung cấp lượng lớn Protein chất khoáng sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P),… Ngoài thòt cung cấp nhiều vitamine vitamine A, vitamine B1 (thiamin), vitamine B2 (riboflavin), vitamine B6, Vitamine PP,… thòt chứa đầy đủ acid amin không thay với tỷ lệ cân đối Trong công nghệ sản xuất giò lụa thòt heo có tác dụng: tạo giá trò dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc thòt tạo gel phân tử Protein có thòt, tạo mùi vò đặc trưng cho sản phẩm 2.1.1 Phân loại thòt: Thòt heo nguyên liệu trình chế biến giò lụa Nó có vai trò đònh chất lượng giò lụa Thòt heo phân thành loại sau: - Theo % nạc: • Thòt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80% • Thòt heo 1/2 nạc 1/2 mỡ: % nạc 50-80% • Thòt heo mỡ: % nạc < 50% 10 Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền  α1, α2 (W/m2 0K): hệ số cấp nhiệt không khí bên bên vách bao che  λv (W/m 0K): hệ số dẫn nhiệt không khí từ bề mặt vách đến bề mặt vách  t1, t2 (0K): nhiệt độ không khí bên bên phòng lạnh  tw1, tw2 (0K): nhiệt độ không khí bề mặt vách bề mặt vách Ta tính hệ số truyền nhiệt qua vách bao che Sau xây dựng kết cấu vách bao che, tính toán lại hệ số truyền nhiệt qua vách so sánh với kết tính theo lí thuyết Tính toán thực nghiệm cho ta kết sau: Kết cấu vách Bảng 5.10 : Kết cấu vách phòng lạnh Vật liệu Hệ số dẫn nhiệt Bề dày δ, λ, W/m 0K δ/λ m Vôi 0.7 0.003 0.0043 Vữa 0.93 0.02 0.0215 Gạch 0.76 0.08 0.1053 Bông khoáng 0.06 0.05 0.8333 Sợi thủy tinh 0.055 0.04 0.7273 Gạch 0.76 0.08 0.1053 Vữa 0.93 0.02 0.0215 46 Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền Vôi 0.7 0.003 0.0043 1.8228 Hệ số truyền nhiệt tổng qua vách Hệ số truyền nhiệt lí thuyết K = 0.3889 Hệ số truyền nhiệt tính toán K’ = 0.3707 Sai lệch tính toán so với lí thuyết 4.68% Kết cấu mái Bảng 5.11 : Kết cấu mái phòng lạnh V Hệ số dẫn nhiệt Bề dày δ, a λ, W/m K δ/λ m ä t l i e ä u Vôi 0.7 0.003 0.0043 Vữa 0.93 0.02 0.0215 Bêtông 1.28 0.1 0.0781 Sợi thủy tinh 0.055 0.09 1.6364 Bêtông 1.28 0.1 0.0781 Vữa 0.93 0.02 0.0215 Vôi 0.7 0.003 0.0043 Hệ số truyền nhiệt tổng qua mái Hệ số truyền nhiệt lí thuyết K = 0.3771 Hệ số truyền nhiệt tính toán K’ = 0.3641 Sai lệch tính toán so với lí thuyết 3.45% Kết cấu 47 1.8442 Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền Bảng 42: Kết cấu phòng chế biến Vật liệu Hệ số dẫn nhiệt Bề dày δ, δ/λ λ, W/m 0K m Vữa 0.93 0.02 0.0215 Bêtông 1.28 0.2 0.1563 Xỉ cách nhiệt 0.16 0.04 0.25 Cát mòn 0.26 0.1 0.3846 Bêtông 1.28 0.5 0.3906 Đá dăm 2.173 0.4602 Hệ số truyền nhiệt tổng qua 1.6632 Hệ số truyền nhiệt lí thuyết K = 0.4949 Hệ số truyền nhiệt tính toán K’ = 0.4743 Sai lệch tính toán so với lí thuyết 4.17% Chương 6: 6.1 TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯNG Lượng nước sử dụng cho sản xuất Chọn nguồn nước: nước dùng cho sản xuất nước sinh hoạt: nước 48 Đồ án môn học Công nghệ Thực phẩm GVHD: ThS.Nguyễn Thò Hiền nhà máy nước cung cấp Bảng 6.1: Bảng tiêu chất lượng nước sử dụng Chỉ tiêu Hàm lượng cặn hòa tan < 10 mg/l pH Độ cứng toàn phần Nitrite Sắt Tổng vi sinh vật hiếu khí Tổng Coliform Yêu cầu