đề tài thiết kế phân xưởng chế biến bột thanh long ruột đỏ sấy thăng hoa với năng xuất 400 tấn nguyên liệu

ĐẠ I HỌ C BÁ CH KHOA THÀ NH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA KĨ THUẬ T HỐ HỌ C BỘ MÔ N CÔ NG NGHỆ THỰ C PHẨ M ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀ I: THIẾ T KẾ PHÂ N XƯỞ NG CHẾ BIẾ N BỘ T THANH LONG RUỘ T ĐỎ SẤ Y THĂ NG HOA VỚ I NĂ NG SUẤ T 400 TẤ N NGUYÊ N LIỆ U/NĂ M Sinh viên thự c hiện: Nguyễn Minh Quâ n – 1710262 Giả ng viên hướ ng dẫ n: PGS TS Nguyễn Thị Lan Phi Thành phố Hồ Chí Minh NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN LỜI MỞ ĐẦU Sau trình tìm hiểu thị trường nông sản Việt Nam với lượng kiến thức tích luỹ từ mơn học chun ngành, em nhận thấy mặt hàng rau trái Việt cần nghiên cứu phát triển đầu tư mạnh mẽ lĩnh vực nói chung sản phẩm chế biến nói riêng Em chủ động chọn đề tài thiết kế phân xưởng chế biến long ruột đỏ - loại trái dành ý định từ giới khoa học, nhà sản xuất, nhà đầu tư trường quốc tế mặt xuất thành dạng sản phẩm bột sử dụng liền ứng dụng công nghệ sấy thăng hoa Đây công nghệ tiên tiến đại không mặt thiết bị, nguyên lý ứng dụng mà mặt dinh dưỡng sản phẩm chế biến bị biến đổi, cho cấu trúc bột dạng mảnh, xốp tiện lợi cho mục đích sử dụng người tiêu dùng Thanh long ruột đỏ trồng, thu hoạch vận chuyển đến phân xưởng nằm phạm vi tỉnh Long An Tại phân xưởng, long chế biến thô chế biến tinh để biến đổi phần thịt trái thành dạng bột có độ ẩm phù hợp Các phụ phẩm vỏ hạt trái tận dụng để sản xuất nhiều sản phẩm đa dạng khác nghiên cứu ứng dụng rộng rãi Đồ án công nghệ chế biến thực phẩm bao gồm nội dung như: lý luận kinh tế - kĩ thuật, lựa chọn địa điểm, lên kế hoạch sản xuất chuẩn bị nguyên liệu, thiết kế sản phẩm, thiết kế quy trình cơng nghệ, tính tốn mặt vật chất, truyền khối, truyền nhiệt, lượng thiết kế phân xưởng Tuy nhiên, mảng tính tốn giá thành sản xuất hoạch định kinh tế cho phân xưởng không phân tích đồ án Xin chân thành cảm ơn tác giả tài liệu mà em tham khảo suốt trình tạo nên đồ án (mục Tài liệu tham khảo – trang 95) đặc biệt cảm ơn PGS TS Nguyễn Thị Lan Phi tận tình dẫn, giúp đỡ, giải đáp nhiều thắc mắc, đặt vấn đề phản biện trình hướng dẫn sinh viên MỤC LỤC CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Lập luận kinh tế - kĩ thuật: 1.1.1 Lập luận kinh tế 1.1.2 5 Lập luận kĩ thuật 12 1.2 Quy cách sản phẩm 1.2.1 Chất lượng sản phẩm 1.2.2 14 14 Thiết kế bao bì sản phẩm 16 1.3 Thiết kế suất 1.4 Lựa chọn địa điểm 1.4.1 Các phương án xây dựng phân xưởng chế biến 1.4.2 Đánh giá cho điểm kết luận CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU 21 22 22 24 26 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Khái quát long 26 26 2.1.2 Cấu tạo sinh học 27 2.1.3 Công nghệ sau thu hoạch 28 2.1.4 Thành phần dinh dưỡng 29 2.1.5 Yêu cầu chất lượng 31 2.1.6 Nhà cung cấp 35 2.2 Nguyên liệu phụ 2.2.1 Khái quát Maltodextrin 35 35 2.2.2 Maltodextrin công nghệ sấy thăng hoa 36 2.2.3 Nhà cung cấp 37 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH 38 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 3.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 3.2.1 Phân loại 38 40 40 3.2.2 Rửa 40 3.2.3 Cắt gọt 41 3.2.4 Chà 42 3.2.5 Phối trộn 43 3.2.6 Sấy thăng hoa 44 3.2.7 Nghiền, rây 47 3.2.8 Đóng gói 49 CHƯƠNG 4: TÍNH TỐN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 50 4.1 Thành phần hoá học nguyên liệu đầu vào 4.2 Thành phần hoá học sản phẩm cuối 4.3 Cân vật chất 4.3.1 Cân vật chất cho công đoạn 50 51 52 53 4.3.2 Tổng kết suất cho công đoạn 58 4.3.3 Tổng kết cho quy trình 59 CHƯƠNG 5: TÍNH TOÁN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ 62 5.1 Kế hoạch sản xuất 5.2 Lựa chọn thiết bị chính, phụ cho công đoạn 5.3 Giản đồ Gantt thiết bị quy trình CHƯƠNG 6: CÂN BẰNG 62 65 74 76 6.1 Điện tiêu thụ nhà xưởng 6.1.1 Điện cung cấp cho thiết bị sản xuất 76 76 6.1.2 Điện cung cấp cho thiết bị chiếu sáng 77 6.1.3 Điện cung cấp cho thiết bị điện lạnh 79 6.2 Năng lượng tiêu thụ cho quy trình chế biến: 6.3 Lượng nước tiêu thụ phân xưởng 6.3.1 Nước dùng sản xuất 6.3.2 Lượng nước dùng sinh hoạt 6.4 Lượng dùng sản xuất CHƯƠNG 7: THIẾT KẾ 82 94 94 97 98 99 7.1 Thiết kế xếp thiết bị 7.2 Thiết kế kho chứa nguyên liệu 7.3 Thiết kế kho thành phẩm 7.4 Thiết kế kết cấu nhà xưởng CHƯƠNG 8: AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG PHÂN XƯỞNG 99 101 103 104 106 8.1 Quy định trình làm việc phân xưởng 8.2 Quy tắc phịng cháy, chữa cháy an toàn điện 8.4 Quy định lối hiểm 8.5 An tồn sản xuất thành phẩm dạng bột PHỤ LỤC 106 107 108 108 110 TÀI LIỆU THAM KHẢO 112 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Bao bì nhiều lớp dạng túi có zipper Hình 2: Giấy gợn sóng loại C Hình 3: Bao bì vận chuyển chứa túi bao bì trực tiếp bên Hình 4: Hai lớp pallet xen kẽ 16 19 19 20 Hình 1: Cây trái long ruột đỏ Hình 2: Các tính chất hố lý hố học phần thịt trái long 27 30 Hình 1: Sơ đồ khối quy trình sản xuất bột long ruột đỏ sấy thăng hoa 39 Hình 2: Bể sục khí rửa long 41 Hình 3: Giản đồ pha nước 45 Hình 4: Biểu đồ minh hoạ liên hệ nhiệt độ thời gian trình sấy thăng hoa điển hình nguyên liệu 46 Hình 5: Ba phận quan trọng thiết bị sấy thăng hoa 47 Hình 6: Phễu điều phối thiết bị đóng gói 49 Hình 1: Kích cỡ khối lượng trung bình long Hình 2: Giản đồ Gantt công đoạn trước sấy thăng hoa Hình 3: Giản đồ Gantt cơng đoạn sau sấy thăng hoa Hình 4: Hai mặt thiết bị bồn rửa chuyên dụng cho trái Hình 5: Máy chà hai pha Hình 6: Rotary lobe pump Hình 7: Hệ thống phối trộn MIX mixing Hình 8: Cấu trúc bên buồng sấy thăng hoa Hình 9: Cấu trúc bên ngồi hệ thống sấy thăng hoa Hình 10: Các thành phần hệ thống nghiền BOLIMILL Hình 11: Hình dạng bên ngồi dây chuyền đóng gói Hình 12: Giản đồ Gantt thiết bị (trên) Gantt quy trình (dưới) 64 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 75 Hình 1: Đường liên hệ hệ số truyền nhiệt khơng khí tốc độ gió Hình 2: Mơ hình cấu trúc bán thành phẩm trình sấy thăng hoa 87 89 Hình Hình Hình Hình 1: Sơ đồ hình khối minh học cách xếp dây chuyền thiết bị sản xuất 2: Cách xếp pallet thùng long 3: Cách xếp pallet bao tải maltodextrin 4: Cách xếp pallet thùng thành phẩm 100 101 102 103 DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Sản phẩm bột long sấy thăng hoa có mặt thị trường Bảng 2: Các tiêu sản phẩm bột long sấy thăng hoa Bảng 3: Các tiêu vi sinh sản phẩm bột long sấy thăng hoa Bảng 4: Bảng tính tốn trọng số cho phương án KCN 11 15 16 25 Bảng 1: Các mã kích cỡ long ruột đỏ 33 Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng thịt trái long ruột đỏ 51 Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng sản phẩm 51 Bảng 3: Hao hụt công đoạn 54 Bảng 4: Lượng bán thành phẩm công đoạn với 100 kg long nguyên liệu 58 Bảng 5: Lượng bán thành phẩm công đoạn với 400 long nguyên liệu 59 Bảng 6: Tổng kết lượng sản xuất năm phân xưởng 61 Bảng Bảng Bảng Bảng 1: Tổng kết công đoạn năm 2: Tổng kết công đoạn ngày 3: Bảng tổng kết thiết bị cho phân xưởng 4: Bảng tổng kết nhân công cần cho công đoạn 62 63 74 74 Bảng 1: Tổng kết điện cung cấp cho thiết bị sản xuất 77 Bảng 2: Bảng quy định tiêu chuẩn chất lượng chiếu sáng cho khu vực phân xưởng sản xuất 78 Bảng 3: Bảng tổng kết độ rọi cho phân xưởng 79 Bảng 4: Phân tích tổng kết điện cung cấp cho thiết bị lạnh 80 Bảng 5: Các khu vực tiếp giáp kho mát đặc tính kĩ thuật chúng 81 Bảng 6: Nhiệt thơng nhiệt lượng thất tương ứng với khu vực tiếp giáp kho mát 81 Bảng 7: Cơng thức ước tính hệ số dẫn nhiệt khối lượng riêng thực phẩm dựa thành phần hố học 83 Bảng 8: Bảng ước tính lượng nước để CIP SIP thiết bị ngày 96 Bảng 9: Bảng tổng kết lượng nước tiêu thụ chu kỳ sản xuất năm 98 Bảng 1: Bảng tổng kết kích thước diện tích thiết bị sản xuất 99 CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Lập luận kinh tế - kĩ thuật: 1.1.1 Lập luận kinh tế ❖ Tổng quan thị trường nông sản tươi nông sản chế biến Theo Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn (NN & PTNT): Diện tích rau liên tục tăng năm gần đây, tốc độ tăng trưởng bình quân 6%/năm Năm 2018, diện tích rau đạt 1.8 triệu ha, ăn đạt gần triệu cho sản lượng gần 10 triệu Cả nước có khoảng 145 sở chế biến rau, quy mô công nghiệp, với tổng công suất thiết kế 800 000 sản phẩm/năm Riêng miền Nam có 71 sở chế biến Ngồi ra, cịn có hàng ngàn sở chế biến quy mô nhỏ Nhiều loại ăn chủ lực hình thành vùng sản xuất tập trung, chun canh theo hướng sản xuất hàng hóa Diện tích trồng ăn áp dụng quy trình sản xuất an tồn (GlobalGAP, VietGAP) theo hướng an tồn cịn thấp (chiếm 10-15% tổng diện tích) Việc lạm dụng phân hóa học, thuốc bảo vệ thực vật ln ngun nhân dẫn đến khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm, ảnh hưởng đến thương hiệu trái Việt Nam thị trường nội địa xuất Hiện nay, 70 - 80% hàng nông sản Việt Nam xuất không mang thương hiệu doanh nghiệp Việt Nam Báo cáo Vụ Hợp tác quốc tế (Bộ NN-PTNT) cho thấy, năm 2019, xuất nông lâm thủy sản Việt Nam vào EU đạt 4.6 tỷ USD, khách hàng lớn thứ thị trường nông sản Việt Nam Việc ký kết triển khai EVFTA tạo hội lớn cho xuất nông lâm thủy sản Việt Nam thông qua ưu đãi thuế Hầu hết sản phẩm từ nhóm hàng nơng sản EU xóa bỏ thuế, đưa mức thuế suất 0% Sự tăng trưởng tích cực q trình đầu tư nhiều năm ngành cơng nghiệp chế biến Vì muốn đẩy mạnh xuất nông sản sang EU nên hướng vào hàng chất lượng cao, sản phẩm chế biến Cục Xuất nhập dự báo xuất hàng rau tăng theo yếu tố chu kì và tín hiệu tích cực từ số thị trường xuất chính. Bởi sau tháng Hiệp định EVFTA có hiệu lực, trị giá xuất nhiều loại nông sản sang EU tăng mạnh Theo dự báo toàn cầu đến 2022 "Fruit & Vegetable Processing Market" cơng ty chun phân tích liệu thị trường MarketsandMarkets, thị trường trái rau chế biến toàn cầu đạt 346 tỷ USD, mức phát triển tăng trưởng lũy kế (CAGR) khoảng 7%/năm kể từ năm 2017 Hiện xu hướng thay đổi sở thích tiêu dùng ý thức bảo vệ sức khỏe toàn giới đẩy nhu cầu trái sấy lên thực phẩm giàu vitamin khoáng chất Nhu cầu trái sấy từ ngành cơng nghiệp bánh mì, sữa bánh kẹo tăng góp phần thúc đẩy thị trường trái sấy toàn cầu Khu vực Châu Á - Thái Bình Dương đóng góp vào thị trường tồn cầu khoảng 41.3% nơi tăng mức độ sử dụng nguyên liệu ngành công nghiệp hương liệu phụ gia Theo báo cáo nghiên cứu thị trường minh bạch, thị trường trái sấy tồn cầu có giá trị 7.255 triệu USD 2018, dự kiến tăng 5.9%/năm tới 2026.  Rõ ràng, với thuận lợi hiệp định EVTFA mang lại, mặt hàng nông sản có nhiều hội để xuất sang thị trường Châu Âu, khơng cịn phụ thuộc nhiều vào biến động thị trường Trung Quốc Tuy nhiên, bên cạnh hội đó, thách thức gặp phải tình hình dịch bệnh Covid 19 tác động tiêu cực cách mạnh mẽ đến nhiều nông dân, nhà phân phối kinh tế thị trường Ngoài ra, phải nắm bắt hội để nâng tầm chất lượng đa dạng hoá loại sản phẩm nông sản xuất Cục Chế biến Phát triển thị trường nơng sản trực thuộc Bộ thực xây dựng Dây chuyền sản xuất đặt theo hình S, đảm bảo nguyên liệu thành phẩm không nhiễm chéo với 7.2 Thiết kế kho chứa nguyên liệu a) Nguyên liệu Đối với nguyên liệu long ruột đỏ, ngày xe vận chuyển đưa số lượng cần sản xuất ngày 2547.771kg Thanh long ruột đỏ đóng vào thùng carton có lỗ thống khí Khi giao nguyên liệu, thùng carton long công nhân bốc dở xuống khu vực tập kết nguyên liệu trước chuyển vào dây chuyền sản xuất Ước tính thùng chứa 24 trái, lớp 12 trái Kích thước thùng: 40 x 30 x 20 (cm x cm x cm) Khối lượng thùng: 24 x 358.2 = 8.6 (kg) Như cần: 2547.771 =296 (thùng/xe/ngày) Tuy nhiên, dây chuyền sản xuất gặp cố, ta có 8.6 lượng long tồn đọng cần bảo quản để sản xuất cho tuần cần kho dự trữ Tức số thùng dự trữ vào khoảng 296 x = 1776 (thùng/tuần) Chọn pallet loại 1200 x 800 x 155 (m x m x m) Như vậy, ta xếp lớp sau: Hình 2: Cách xếp pallet thùng long Như lớp có thùng Mỗi lớp cao 20cm Như tối thiểu xếp lớp tương đương 20 x = 140 (cm) = 1.4 (m) Như vậy, pallet có x = 49 (thùng) 97 Trong tuần, ta có 1776 thùng Tương đương 1776 =37 (pallet) Xếp chiều 49 dọc pallet, chiều ngang pallet Mỗi pallet cách 0.25m Diện tích kho tối thiểu cần đạt: (1.2 x + 0.25 x 7) x (0.8 x + 0.25 x 4) = 56.8 (m2) Như cho diện tích kho chứa nguyên liệu từ 60-65m2 Trong ngày, ta có 296 thùng long tương đương 296 =6 (pallet), 49 kho chứa nguyên liệu, ta cần bãi tập kết nguyên liệu tháo dỡ hàng từ xe tải Tính tốn (chiều dọc pallet chiều ngang pallet), ta có bãi tập kết ngun liệu cần có kích thước tối thiểu: (1.2 x + 0.25 x 2) x (0.8 x + 0.25 x 1) = 7.6 (m2) Như cho diện tích bãi tập kết thiết kế từ 8-9m2 b) Nguyên liệu phụ Đối với nguyên liệu phụ - maltodextrin, lượng maltodextrin sử dụng chu kỳ sản xuất năm tức 67130kg Trung bình ngày cần 427.582kg maltodextrin (Chương 4), tương đương 427.582 x = 2565.5 (kg) tương đương 2565.5 =103 (bao tải maltodextrin/năm); với quy cách 25 kg/bao – L*W*H = 25 75*50*10 (cm*cm*cm) Các bao xắp thành chồng, chồng bao pallet (1500 x 1200 x 150 mm): 98 Hình 3: Cách xếp pallet bao tải maltodextrin Mỗi pallet có 15 lớp Vậy pallet chứa 15 x = 75 (bao) Số lượng pallet cần 103 =2 (cái) 75 Mỗi pallet (1500x1200 mm) chiếm 1.8m2, pallet cách 0.25m Ta cần tối thiểu: (1.2 x + 0.25) x (1.5 x 1) = 4.15 (m2) Như vậy, kho chứa nguyên liệu phụ cần diện tích 6-8m2 7.3 Thiết kế kho thành phẩm Kho thành phẩm cần trữ lượng đủ để tồn thành phẩm vòng tháng tức khoảng 382 x = 3058 (thùng carton) Mỗi pallet thiết kế để chứa 12 lớp thùng, lớp thùng (thiết kế Chương 1) có lớp thùng pallet sau: 99 Hình 4: Cách xếp pallet thùng thành phẩm Tức 12 x = 96 thùng pallet, kho cần đủ khả chứa 3058 =32 (pallet) 96 Mỗi pallet (1200x1000 mm) chiếm 1.2m2, pallet cách 0.25m xếp 16 pallet theo dạng x Ta cần tối thiểu (1.2 x + 0.25 x 7) x (1 x + 0.25 x 3) = 53.91 (m2) Ta tận dụng kho chứa thành phẩm chứa cuộn bao bì, bao bì nhập tháng, ước tính chiều dài bao bì cần nhập là: Số bao sản xuất tháng x Chiều rộng bao x 110% = 65760 x 0.1 x 110% = 7233 (m) Chiều rộng cuộn bao bì: x Chiều dài bao x 120% = x 0.15 x 120% = 0.36 (m) Số cuộn cần nhập tháng: Chiều dài cần sử dụng/ Chiều dài tiêu chuẩn cuộn bao bì = 7233/200 = 36 (cuộn) Cuộn dây kéo cần nhập chiều dài xấp xỉ chiều dài bao bì Tuỳ theo cách xếp mà tiết kiệm diện tích bao bì, ước tính chồng cuộn lên nhau, ta cần tối thiểu 5m2 100 7.4 Thiết kế kết cấu nhà xưởng Các quy chuẩn tiêu chuẩn thiết kế: - Quy chuẩn xây dựng VN tập theo quy định Bộ Xây dựng – Quyết định 682/BXD-CSXD ngày 14/12/1996 - Quy chuẩn xây dựng VN tập 2,3 Bộ Xây Dựng ban hành, cùng Quyết định 439/QĐ-BXD ngày 25/09/1997.  - Tiêu chuẩn xây dựng VN 4317 – 1986 Kết cấu nhà xưởng phân bố gắn kết khu vực nhà xưởng mái tôn, trần nhà, cửa sổ, sàn nhà, … Những thiết kế thực thông qua vẽ kỹ thuật cho trình xây dựng theo yêu cầu - Yêu cầu trần nhà cần sử dụng loại vật liệu chịu lực tốt, không thấm nước, không bị mốc - Sàn nhà xưởng cần sử dụng vật liệu lát sàn không thấm nước, sáng màu, khơng có chứa chất độc hại, dễ vệ sinh, có khả nước nhanh chóng.  - Các tường, góc tường nhà xưởng cần làm phẳng, sử dụng màu sáng Vật liệu làm tường không chứa chất độc hại, không ngấm nước, vệ sinh dễ dàng.  - Các khu vực cửa vào cửa sổ cần đảm bảo chất liệu chắn, không thấm nước, hoạt động tự động, chất liệu dễ vệ sinh, cọ rửa, hạn chế bám bụi.  - Đối với hệ thống thơng gió cần đảm bảo thiết kế phù hợp với lĩnh vực sản xuất nhà xưởng, mục đích sử dụng Đảm bảo hạn chế nước, ẩm, thiết kế an toàn, dễ dàng kiểm tra, bảo dưỡng vệ sinh.  - Hệ thống đèn chiếu sáng nhà xưởng cần đáp ứng Tiêu chuẩn chiếu sáng VN; lắp đặt chắn, an toàn để không gây nguy hiểm cho người lao động Bước cột: Bước cột biết đến khoảng cách cột tính theo chiều dọc bên nhà xưởng.  Chiều cao nhà xưởng: Xác định chiều cao nhà xưởng tính từ mặt đất nhà xưởng kéo lên đến khu vực mép mái nhà.  101 ⇨ Chiều cao nhà xưởng dựa theo độ cao lớn thiết bị (3m): ta chọn chiều cao 7m Độ dốc mái: Độ dốc mái nhà xưởng sử dụng phổ biến mái nhà xưởng có độ dốc từ 10 – 30%.  ⇨ Sử dụng mái tôn: ta chọn độ dốc 20% Khẩu độ nhà xưởng: biết đến khoảng cách mép cột biên bên phải đến mép cột biên bên trái tình theo chiều ngang nhà xưởng Phương ngang nhà gọi nhịp khung ký hiệu L. Nhịp L thường chọn theo mô đun 6m: L = 12; 18; 24; (27); 30; (33); 36m ⇨ Dựa vào xếp thiết bị, thiết kế phòng, kho, ta chọn độ nhà xưởng 30m Phương dọc nhà gọi bước cột ký hiệu B Bước cột B thường gặp B = 6; 12m ⇨ Lựa chọn bước cột: 6m cho phân xưởng ⇨ Dựa vào bước cột cách xếp thiết bị, ta chọn chiều dài phân xưởng 42m tính từ hai tim cột Tường, cột: ⇨ Chọn tường loại 220, tức dày 220mm để cấu trúc nhà xưởng kiên cố ⇨ Cột loại cột bê tơng cốt thép loại 440 x 440 mm ⇨ Cột phụ bên phân xưởng loại cột bê tông âm tường loại 220 x 220 mm Các thiết bị cách tường từ đến 2m Vì khơng có thiết bị toả nhiệt lượng đáng kể nên thiết bị xếp để tối ưu dây chuyền diện tích chiếm chỗ 102 CHƯƠNG 8: AN TỒN LAO ĐỘNG TRONG PHÂN XƯỞNG Tuân thủ quy tắc quy định an toàn vệ sinh lao động trách nhiệm công nhân 8.1 Quy định trình làm việc phân xưởng - Kiểm tra trước khởi động thiết bị - Tất đèn báo, cịi báo, áp kế, thiết bị an tồn thiết bị đo tình trạng tốt Sau ngừng sản xuất, điện, khí, nước phải khóa báo cho nhân viên động lực biết - Tất thiết bị an toàn thiết bị bảo vệ phải lắp đặt - Thu dọn khỏi nơi vận hành tất vật liệu, vật dụng vật thể lạ khác gây thương tật cho người hay hư hỏng cho máy - Nếu có thắc mắc, nghi ngờ phần công việc giao, phải hỏi người quản lý trực tiếp Không tự ý làm chưa hiểu rõ - Báo cáo điều kiện hoạt động bất thường, khơng an tồn cho người quản lý trực tiếp Khi rời khỏi vị trí làm việc phân cơng, phải báo cáo với người quản lý trực tiếp - Công nhân phép lại khu vực công việc giao Trong thời gian làm việc, công nhân viên khơng phép ra ngồi phạm vi làm việc họ, trừ trường hợp bất khả kháng có lý đáng Khơng phận sự, cấm không vào khu vực khác nhà máy - Chỉ có người huấn luyện vận hành hệ thống - Luôn trang bị đầy đủ đồ dùng bảo hộ lao động giày, mũ, quần áo, găng tay, trang thiết bị khác Không tháo nhãn, dấu hiệu cảnh báo thiết bị, thay chúng bị rách khơng nhìn thấy rõ Khơng vận hành thiết bị vượt giới hạn cho phép: tốc độ, áp suất, nhiệt độ, … 103 - Khi chuẩn bị vận hành máy móc sau sửa chữa, phải kiểm tra lại thiết bị khu vực xung quanh thiết bị, đảm bảo khơng có người đứng khu vực nguy hiểm thiết bị hoạt động - Khơng đưa phần thể vào thiết bị chạy, không chạm vào bề mặt thiệt bị nóng Khơng cho phép hàn thiết bị hoạt động - Nếu không định, nhân viên không tự sử dụng tự sửa chữa thiết bị - Khi vệ sinh vịi nước phải tắt khí nén điện, che chắn tủ điện thiết bị điện, thiết bị tình trạng q nóng Thực CIP hết sản phẩm sớm tốt - Trước CIP phải kiểm tra đảm bảo khớp nối ống, cửa bồn kín Khi sử dụng nước nóng phải mở van nước nguội trước, mở van sau Khi tắt nước nóng theo trình tự ngược lại - Trong kho, cần phải xếp gọn gàng, ngăn nắp, không để dụng cụ, dây điện, vật tư thiết bị cản trở việc lại - Khi xảy tai nạn lao động, người có mặt trường phải: o Tắt công tắc điện để dừng máy o Khẩn cấp cấp cứu cho nạn nhân, báo cáo cho nhân viên y tế quản lý nhà máy o Tham gia bảo vệ trường để người chịu trách nhiệm xử lý - Khi nhân viên thấy nguy xảy tai nạn nơi làm việc, nhân viên rời khỏi khu vực nguy hiểm thông báo cho nhân viên bảo an để xử lý - Các sản phẩm, hàng hoá, vật tư, thành phẩm phải cách tường 0.5 m, cách xa cửa thoát hiểm, cầu dao, thiết bị chữa cháy, tủ thuốc khẩn cấp - Tuyệt đối không hút thuốc kho nơi có nguy cháy nổ 8.2 Quy tắc phịng cháy, chữa cháy an tồn điện - Phịng chống chiến đấu nhiệm vụ người dân - Công dân phải chủ động ngăn chặn hỏa hoạn xảy ra, chuẩn bị sẵn sàng cho lực lượng phương tiện để kịp thời chữa cháy hiệu kịp thời 104 - Cẩn thận việc sử dụng lửa, nguồn nhiệt, hóa chất chất dễ cháy, nổ, độc hại, phóng xạ - Thực quy định phòng cháy chữa cháy - Các sản phẩm hàng hóa phải xếp gọn gàng để đảm bảo khoảng cách an tồn cho cơng tác phòng cháy chữa cháy nhằm tạo điều kiện thuận lợi để bảo vệ, kiểm tra xử lý cần thiết - Để trống lối đi, đặc biệt lối ra, không để lại chướng ngại vật - Các tổ chức cá nhân có thành tích phịng cháy chữa cháy khen thưởng, người vi phạm quy định phải chịu trách nhiệm, mức độ xử lý từ hành đến truy tố hình theo pháp luật hành - Cấm không cắt điện ngắt mạch, cắt nguồn điện chưa phép - Cấm không sử dụng vật liệu với thông số kỹ thuật khác để thay sửa chữa - Khi sửa chữa điện, cần phải ngắt điện ngắt mạch, phải có biển báo (sửa chữa) người trực cầu dao điện - Kiểm tra an toàn hệ thống điện hàng tuần vào thứ bảy, viết biên báo cáo theo quy định 8.4 Quy định lối thoát hiểm - Các vấn đề xảy bao gồm: cố cháy nổ, cố ngộ độc thực phẩm, cố bất ngờ đổ tường, đổ nhà máy, lợp nhà xưởng, v.v - Khi xảy cố, đội phòng cháy chữa cháy, quản lý phải định lối thoát khẩn cấp gần nhất, hướng dẫn thoát hiểm an tồn hướng dẫn nhân viên bình tĩnh theo lối thoát Mỗi cán nhân viên phải bình tĩnh để tìm lối làm theo hướng dẫn hiểm gần an tồn nhất, không chạy gây ùn tắc giao thông 8.5 An toàn sản xuất thành phẩm dạng bột Ngồi quy định chung trên, đặc tính sản phẩm dạng bột độ ẩm thấp, vậy, quy trình cơng nghệ phân xưởng sản xuất phải đối mặt với nguy cháy nổ bột Một số biện pháp có thực để ngăn chặn, phòng ngừa xử lý có cố xảy ra: 105 - Kiểm sốt hình thành phát tán đám mây bụi dễ cháy nổ thông qua dư lượng bụi thiết bị Bảo trì định kì để ngăn ngừa cố Tránh dùng khí nén để làm bề mặt cấu trúc bên thiết bị Xây dựng hệ thống thơng gió để ngăn ngừa phát tán đám mây bụi - Giảm hàm lượng khí oxy khơng khí cách thêm vào khí trơ để hàm lượng giảm xuống mức cháy nổ - Kiểm soát nguồn nhiệt Các nguồn nhiệt có khả đánh lửa tạo nên điều kiện thích hợp cho nguy cháy nổ Trong đó, ma sát q trình làm việc thiết bị, tia lửa điện, bề mặt nóng, điện rị rỉ, nguồn nhiệt từ lò Thường xuyên kiểm tra điều khiển nhiệt độ thiết bị hoạt động tránh bột sinh nội nhiệt Thường xuyên bảo hành định kì để tránh nhiệt thiết bị xếp lắp đặt không chuẩn xác, tạo ma sát không mong muốn Ngăn ngừa tải vận hành thiết bị nghiền băng tải Loại bỏ ngoại vật thiết bị Các thiết bị máy móc cần kiểm tra kĩ phần nạp điện tránh rò rĩ điện - Xây dựng hệ thống phát vụ nổ giai đoạn sớm để kịp thời xử lý Kiểm tra thông số liên quan (áp suất phát nổ tối đa, tốc độ gia áp suất tối đa, số Kst, lượng tối thiểu để bắt lửa, nhiệt độ tối thiểu cần để đám mây bụi bắt lửa, hàm lượng bụi tối thiểu để phát nổ) để điều chỉnh thơng số cơng nghệ quy trình cho phù hợp - Thường xuyên tẩy rửa, làm bề mặt Hạ nhiệt thiết bị thường xuyên tiếp xúc với bột 106 PHỤ LỤC A Bản vẽ thiết bị quy trình chế biến 107 B Bản vẽ mặt phân xưởng chế biến [5], [8], [13], [15], [16], [18]–[35] [36], [37][28][29][32][38][25][26][39] 108 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] MarketsandMarkets, “Fruit & Vegetable Processing Market,” 2020 [2] W Liaotrakoon, N De Clercq, B Lewille, and K Dewettinck, “Physicochemical properties, glass transition state diagram and colour stability of pulp and peel of two dragon fruit varieties (Hylocereus Spp.) as affected by freeze-drying,” Int Food Res J., vol 19, no 2, pp 743–750, 2012 [3] vietnamtradeoffice, “Tình hình sản xuất tiêu thụ long Việt Nam,” 2017 [4] J N R Britton and N Lord, The Cactaceae 1919 [5] A J Rodeo, A Castro, and E Esguerra, “Postharvest handling of dragon fruit (Hylocereus spp.) in the Philippines,” Conf Pap Present …, no May, 2018, [Online] Available: https://www.researchgate.net/publication/325191316 [6] R E Paull, “Dragon Fruit: Postharvest Quality-Maintenance Guidelines,” no May, pp 37–39, 2014 [7] W Liaotrakoon, Characterization of dragon fruit (Hylocereus spp.) components with valorization potential 2013 [8] F Le Bellec and F Vaillant, Pitahaya (pitaya) (Hylocereus spp.), vol Woodhead Publishing Limited, 2011 [9] P K L and C P T S.W Chan, Y.J Lee, “Evaluation of spray-dried and freeze-dried red pitaya powder as a functional natural colorant in a model juice system.” Department of Food Technology, Faculty of Food Science and Technology, Universiti Putra Malaysia [10] L V V Mẫn, L Q Đạt, N T Hiền, and T N M Nguyệt, Công nghệ chế biến thực phẩm 2016 [11] T N M Nguyệt, L V V Mẫn, and T T T Trà, Công nghệ chế biến rau trái Tập 1: Nguyên liệu công nghệ bảo quản sau thu hoạch [12] K Jalgaonkar, M K Mahawar, B Bibwe, and P Kannaujia, “Postharvest Profile, Processing and Waste Utilization of Dragon Fruit (Hylocereus Spp.): A Review,” Food Rev Int., vol 00, no 00, pp 1–27, 2020, doi: 10.1080/87559129.2020.1742152 [13] B Bhandari, N Bansal, M Zhang, and P Schuck, Handbook of Food Powders Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, 2013 [14] T C Hua, B L Liu, and H Zhang, Freeze-Drying of Pharmaceutical and Food Products 2010 [15] S R Nurul and R Asmah, “Variability in nutritional composition and phytochemical properties of red pitaya (Hylocereus polyrhizus) from Malaysia and Australia,” Int Food Res J., vol 21, no 4, pp 1689–1697, 2014 [16] B Jamilah, C E Shu, M Kharidah, M A Dzulkifly, and A Noranizan, “Physico-chemical characteristics of red pitaya (Hylocereus polyrhizus) peel,” Int Food Res J., vol 18, no 1, pp 279–286, 2011 [17] A Ibarz and G V Barbosa-Cánovas, Unit operations in food engineering 2002 109 [18] H A Villa-Vélez, J Telis-Romero, D M C Higuita, and V R N Telis, “Effect of maltodextrin on the freezing point and thermal conductivity of uvaia pulp (Eugenia piriformis Cambess),” Ciência e Agrotecnologia, vol 36, no 1, pp 78–85, 2012, doi: 10.1590/s1413-70542012000100010 [19] FAO/WHO, “Fruit and Vegetables for Health,” 2004 [Online] Available: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22230425 [20] A Ciurzyńska and A Lenart, “Freeze-drying - application in food processing and biotechnology - a review,” Polish J Food Nutr Sci., vol 61, no 3, pp 165– 171, 2011, doi: 10.2478/v10222-011-0017-5 [21] M C Karam, J Petit, D Zimmer, E Baudelaire Djantou, and J Scher, “Effects of drying and grinding in production of fruit and vegetable powders: A review,” J Food Eng., vol 188, pp 32–49, 2016, doi: 10.1016/j.jfoodeng.2016.05.001 [22] R Pisano, D Fissore, and A A Barresi, “Heat Transfer in Freeze-Drying Apparatus,” 2007 [23] F Jafar and M Farid, “Analysis of heat and mass transfer in freeze drying,” Dry Technol., vol 21, no 2, pp 249–263, 2003, doi: 10.1081/DRT-120017746 [24] R A Jaafar, A R Bin Abdul Rahman, N Z C Mahmod, and R Vasudevan, “Proximate analysis of dragon fruit (Hylecereus polyhizus),” Am J Appl Sci., vol 6, no 7, pp 1341–1346, 2009, doi: 10.3844/ajassp.2009.1341.1346 [25] W Liaotrakoon, N de Clercq, V van Hoed, D van de Walle, B Lewille, and K Dewettinck, “Impact of Thermal Treatment on Physicochemical, Antioxidative and Rheological Properties of White-Flesh and Red-Flesh Dragon Fruit (Hylocereus spp.) Purees,” Food Bioprocess Technol., vol 6, no 2, pp 416– 430, 2013, doi: 10.1007/s11947-011-0722-4 [26] M S Lum and M A Norazira, “Effects of Hot Water, Submergence Time and Storage Duration on Quality of Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus),” J Agric Sci., vol 3, no 1, pp 146–152, 2011, doi: 10.5539/jas.v3n1p146 [27] B Rahmawati and E Mahajoeno, “Variation of morphology, isozymic and vitamin C content of dragon fruit varieties,” Nusant Biosci., vol 1, no 3, pp 131–137, 2009, doi: 10.13057/nusbiosci/n010305 [28] Ansar, Nazaruddin, and A D Azis, “Effect of vacuum freeze-drying condition and maltodextrin on the physical and sensory characteristics of passion fruit (Passiflora edulis sims) extract,” IOP Conf Ser Earth Environ Sci., vol 355, no 1, 2019, doi: 10.1088/1755-1315/355/1/012067 [29] C T Chik, A Abdullah, N Abdullah, W Aida, and W Mustapha, “The Effect of Maltodextrin and Additive Added Towards Pitaya Juice Powder Total Phenolic Content and Antioxidant Activity,” Int Conf Food Eng Biotechnol., vol 9, pp 224–228, 2011 [30] S Akhavan Mahdavi, S M Jafari, E Assadpoor, and D Dehnad, “Microencapsulation optimization of natural anthocyanins with maltodextrin, gum Arabic and gelatin,” Int J Biol Macromol., vol 85, pp 379–385, 2016, doi: 10.1016/j.ijbiomac.2016.01.011 110 [31] S M Patel, T Doen, and M J Pikal, “Determination of end point of primary drying in freeze-drying process control,” AAPS PharmSciTech, vol 11, no 1, pp 73–84, 2010, doi: 10.1208/s12249-009-9362-7 [32] M T Dailami, “Production of Dragon Fruit Powder Using Spray Drying,” Prod Dragon Fruit Powder Using Spray Dry Method, 2009 [33] S C Ee, J Bakar, M Kharidah, M H Dzulkifly, and A Noranizan, “Physicochemical properties of spray-dried red pitaya (Hylocereus polyrhizus) peel powder during storage,” Int Food Res J., vol 21, no 3, pp 1177–1182, 2014 [34] N L Tze et al., “Physicochemical and nutritional properties of spray-dried pitaya fruit powder as natural colorant,” Food Sci Biotechnol., vol 21, no 3, pp 675–682, 2012, doi: 10.1007/s10068-012-0088-z [35] F Le Bellec, F Vaillant, and E Imbert, “Pitahaya (Hylocereus spp.): A new fruit crop, a market with a future,” Fruits, vol 61, no 4, pp 237–250, 2006, doi: 10.1051/fruits:2006021 [36] P O Box and D Salaam, “Tanzania Bureau of Standards Tbs Standards,” vol 12, no 1, pp 0–58, 2018 [37] “KENYA STANDARD Dehydrated vegetables- Specification,” 2018 [38] S Kunnika and A Pranee, “Influence of enzyme treatment on bioactive compounds and colour stability of betacyanin in flesh and peel of red dragon fruit Hylocereus polyrhizus (Weber) Britton and Rose,” Int Food Res J., vol 18, no 4, pp 1437–1448, 2011 [39] G Oetjen, Freeze-Drying 111 ... sản lượng long tỉnh Long An năm chế biến 10% tổng lượng long ruột đỏ 21 tương đương 400 long thành bột long Như vậy, phân xưởng chế biến bột long ruột đỏ, lượng nguyên liệu tiếp nhận năm 400 cung... nghiệp Vĩnh Lộc 25 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu Bột long chế biến từ nguyên liệu trái long ruột đỏ 2.1.1 Khái quát long Thanh long phân loại theo tên gọi khoa học (F A C Weber) sau: -... thịt trái long Cột 2: long ruột trắng Cột 3: long ruột đỏ [7] Đối với long ruột đỏ nuôi trồng Việt Nam, điều kiện nghiên cứu hạn chế nên tài liệu thành phần dinh dưỡng khan Thanh long ruột đỏ có