KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN GVHD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀ SVTH: LÊ THỤY TRÀ MY NGUYỄN KHÁNH TIẾN LÂM MỸ THÚY VY DIỆP THẾ VIỄN BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC 1 NỘI DUNG CHÍNH 1. Giới thiệu chung 2. Tổng quan về nguyên liệu 3. Quy trình công nghệ 4. Sản phẩm 5. Hướng nghiên cứu mới 2 Cháo ăn liền Sản phẩm ăn nhanh Đối tượng Tính tiện dụng Nguyên liệu và công nghệ GIỚI THIỆU CHUNG 3 NGUYÊN LIỆU Gạo Gia vị Dầu Nguyên liệu khác
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÁO ĂN LIỀN GVHD: ThS TRẦN THỊ THU TRÀ SVTH: LÊ THỤY TRÀ MY NGUYỄN KHÁNH TIẾN LÂM MỸ THÚY VY DIỆP THẾ VIỄN NỘI DUNG CHÍNH Giới thiệu chung Tổng quan ngun liệu Quy trình cơng nghệ Sản phẩm Hướng nghiên cứu GIỚI THIỆU CHUNG Cháo ăn liền Sản phẩm ăn nhanh Đối tượng Tính tiện dụng Nguyên liệu công nghệ TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Cháo ăn liền NGUYÊN LIỆU Gạo Gia vị Dầu Nguyên liệu khác TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Cháo ăn liền GẠO Cháo ăn liền TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU GẠO TRONG SẢN Loại gạo XUẤT CHÁO ĂN LIỀN Yêu cầu Mẫu Loại gạo Thời gian bảo quản từ thu hoạch đến chế biến (tháng) CR203 DT10 Mộc Tuyền 12 (7) 13/2 (9) VN10 Khang dân 12 C 70 6 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Cháo ăn liền GIA VỊ Đường CẢM QUAN Muối Tiêu Bột CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ Ớt Tỏi VI SINH TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Sauerkraut MUỐI ĂN - NaCl Tiêu chuẩn muối ăn theo Codex Stan 150 - 1985 có sửa đổi vào tháng – 2001 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Cháo ăn liền DẦU Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu vi sinh NGUYÊN LIỆU KHÁC Đậu xanh CMC Phụ gia QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Cháo ăn liền QTCN SX GĨI QTCN SX GĨI GIA VỊ DẦU 10 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Cháo ăn liền LÀM SẠCH Mục đích Biến đổi Thiết bị 13 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Cháo ăn liền RỬA Mục đích Biến đổi Thiết bị Thơng số công nghệ Nhiệt độ Thời gian Lượng nước sử dụng 14 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Cháo ăn liền GIA ẨM Mục đích Biến đổi Thiết bị Thơng số công nghệ Nhiệt độ Thời gian Độ ẩm 15 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Cháo ăn liền ÉP ĐÙN Mục đích Biến đổi Thiết bị Thơng số cơng nghệ Độ ẩm Tốc độ trục vis Nhiệt độ Áp lực ép 16 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Cháo ăn liền NGHIỀN Mục đích Biến đổi Thiết bị Thông số công nghệ Khoảng cách khe hẹp Đường kính trục Tốc độ quay 17 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Cháo ăn liền SẤY Mục đích Biến đổi Thiết bị Thông số công nghệ Nhiệt độ tác nhân Thời gian Vận tốc tác nhân 18 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Cháo ăn liền BAO GĨI Mục đích Biến đổi Thiết bị Thơng số cơng nghệ Nhiệt độ Độ ẩm môi trường 19 SẢN PHẨM Cháo ăn liền CHỈ TIÊU CẢM QUAN •Trạng thái: Cháo ăn liền trước nấu: dạng miếng xốp bột, trắng bóng Cháo ăn liền sau nấu: có khả hút nước, trương nở nhanh hoàn toàn (sau – phút), dịch cháo tạo không lợn cợn Sau phút, cháo không bị tách nước •Mùi vị: loại có mùi vị riêng đặc trưng tùy theo gói gia vị Cháo ăn liền trước nấu: có mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi hơi, ôi khét mùi vị lạ Cháo sau nấu: có mùi vị sản phẩm gia vị 20 SẢN PHẨM Cháo ăn liền CHỈ TIÊU HĨA LÝ • Độ ẩm: ≤ 5% • Hàm lượng chất béo: ≥ 1% chất khơ • Hàm lượng protein: ≥ 15% chất khơ • Hàm lượng NaCl: ≤ 4% chất khơ • Hàm lượng tro không tan acid HCl: ≤ 0.1% chất khơ • Chỉ số acid: ≤ 2mg KOH/g • Chỉ số acid: ≤ 2mg KOH/g • Hàm lượng nitơ tổng gói gia vị: ≥ 2% chất khơ 21 SẢN PHẨM Cháo ăn liền CHỈ TIÊU VI SINH Tổng số vi khuẩn hiếu khí: < 104 Staphilococcus aureus Clostridium botulinum Clostridium perfringens Ecoli Salmonella 22 HƯỚNG NGHIÊN CỨU MỚI Cháo ăn liền SỬ DỤNG GẠO ĐỒ ĐỂ SX CHÁO ĂN LIỀN 23 HƯỚNG NGHIÊN CỨU MỚI Cháo ăn liền SX CHÁO ĂN LIỀN VỚI NGUYÊN LIỆU THAY THẾ VÀ PHỤ LIỆU Cháo trai ăn liền Cháo có hàm lượng protein cao Bo bo – đậu Ngô – đậu nành 24 HƯỚNG NGHIÊN CỨU MỚI Cháo ăn liền SX CHÁO ĂN LIỀN DẠNG TÔ/DẠNG LY 25 HƯỚNG NGHIÊN CỨU MỚI Cháo ăn liền SỬ DỤNG LƯU CHẤT SIÊU TỚI HẠN TRONG QUÁ TRÌNH ÉP ĐÙN 26 CẢM ƠN SỰ QUAN TÂM THEO DÕI CỦA CÔ VÀ CÁC BẠN 27 ... TRÌNH CƠNG NGHỆ Cháo ăn liền QTCN SX CHÁO ĂN LIỀN 11 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Cháo ăn liền 12 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Cháo ăn liền LÀM SẠCH Mục đích Biến đổi Thiết bị 13 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Cháo ăn liền... DUNG CHÍNH Giới thiệu chung Tổng quan ngun liệu Quy trình cơng nghệ Sản phẩm Hướng nghiên cứu GIỚI THIỆU CHUNG Cháo ăn liền Sản phẩm ăn nhanh Đối tượng Tính tiện dụng Nguyên liệu công nghệ TỔNG... GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Cháo ăn liền BAO GĨI Mục đích Biến đổi Thiết bị Thơng số công nghệ Nhiệt độ Độ ẩm môi trường 19 SẢN PHẨM Cháo ăn liền CHỈ TIÊU CẢM QUAN •Trạng thái: Cháo ăn liền trước