Quy trình sản xuất sữa đặc có đường

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN KHOA KT & PTNT BÀI TIỂU LUẬN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CĨ ĐỪƠNG MƠN : CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Giảng viên: Th.s: Trần Văn Hùng Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Nhóm Dương Thị Xuân Hoa Phạm Thị Huê Lường Thị Thu Huế Ngô Gia Hưng Vi Trung Kiên Nguyễn Thị Lâm Đao Văn Long Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Tóm tắt nội dung Phần Đặt vấn đề I Lịch sử hình thành II Thị trường Phần Tổng quan tài liệu A Tổng quan sữa đặc có đường I Sữa đặc có đường gì? B Tổng quan nguyên liệu sản xuất sữa I.Nguyên liệu II Nguyên liệu phụ C Tổng quan cơng nghệ sản xuất sữa đặc có đường I Quy trình sản xuất II Thuyết minh quy trình D.Các cơng nghệ dùng sản xuất sữa đặc có đường E Tiêu chuẩn chất lượng sữa đặc có đường F Các loại sản phẩm sữa đặc có đường thị trường Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Phần I Đặt vấn đề - Ý tưởng sản phẩm chế biến từ sữa có thêm đường có từ đầu kỷ 19 Và không lại khơng biết đến sữa đặc có đường - Đây sản phẩm có ứng dụng to lớn đời sống sản xuất - Chính tầm quan trọng ứng dụng rộng rãi mà cơng nghệ sản xuất sữa đặc không ngừng cải tiến,máy móc , thiết bị ln đại hố LỊCH SỬ HÌNH THÀNH - Sáng chế để sữa thật xa khỏi trang trại mà an toàn cho người dùng trẻ em Công đầu thuộc người cha bất hạnh Gail Borden (Mỹ), ơng suy sụp chết đứa ăn phải sữa bò bị hư chuyến du hành đường thuỷ qua Anh Và, nói theo cách thời thượng, ơng “biến đau thương thành sáng chế” sữa đặc có đườngcủa Mỹ vào năm 1856 Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi THỊ TRƯỜNG - - Cho đến nay, lượng cung thị trường Việt Nam thấp lượng cầu Mức tiêu thụ sữa bình quân đầu người Việt Nam đạt 7,8 lít/năm, thấp mức nước lãnh thổ khác Thái Lan 15 lít, Đài Loan 40 lít Giá sữa tăng liên tục qua năm sức ép giá từ nguyên liệu nhập khẩu.( theo đại diện vinamilk dẫn chứng, năm ngoái giá sữa nguyên liệu có 2.700USD/tấn, năm vọt lên gần 4.500 USD/tấn), cộng thêm chi phí bao bì tăng, nên hãng sữa phải điều chỉnh tăng giá Phần II Tổng quan tài liệu A Tổng quan loại sữa I Sữa đặc có đường gì? Sữa dung dịch sinh học tạo thành từ tuyến sữa động vật Sữa chứa đầy đủ chất dinh dưỡng, enzym, hoocmon, khoáng chất, vitamin cần thiết cho phát triển trẻ em động vật cịn non đặc tính sữa tính hài hồ cân đối Sữa đặc loại sữa tươi chưng cất 2/5 dung lượng sữa tươi, cho thêm 40% đường,sau đóng hộp, vơ khuẩn Thơng thường 250ml sữa tươi chưng cất thành 100ml sữađặc Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi II Các loại sữa Sữa đặc không đường - Nhiệt độ đầu rót:125-1900C Thiết bị triết rót 12 Bảo quản Bảo quản nhiệt độ thường Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Đóng hộp Q trình rót và đóng hộp phải hạn chế tối đa việc để sữa  tiếp xúc trực tiếp với khơng khí chưa được khử trùng  Hộp sữa và nắp sữa phải được tiệt trùng trước khi đóng hộp  Nhiệt độ đầu rót:125­190C Thiết bị chiết rót Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Phạm vi áp dụng - Tiêu chuẩn áp dụng cho sữa đặc có đường chế biến từ sữa tươi sữa bột, chất béo sữa, có bổ sung đường Định nghĩa - Sữa đặc có đường (Sweetened condensed milk):Sản phẩm sữa cô đặc chế biến từ sữa tươi đường kính từ sữa bột, chất béo sữa (kể dầu thực vật) đường kính Yêu cầu kỹ thuật a Nguyên phụ liệu - Sữa tươi, sữa bột loại chất béo sữa, dầu thực vật - Đường tinh luyện, phù hợp với TCVN 6958 : 2001; - Nước, theo Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ “Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống”; - Lactoza CHỈ TIÊU CẢM QUAN Màu sắc  Màu tự nhiên sữa đặc có đường từ vàng kem nhạt đến vàng kem đậm Màu đặc trưng sản phẩm sữa có bổ sung phụ liệu Mùi, vị  Thơm, đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi vị lạ Trạng thái  Mịn, đồng nhất, khơng vón cục, không bị lắng đường Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi CHỈ TIÊU LÝ – HĨA Hàm lượng chất khơ, % khối lượng, không nhỏ 71,02 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ 6,53 Hàm lượng sacaroza, % khối lượng, không nhỏ 43,0 Độ axit, 0T, không lớn 50,0 Tạp chất không tan nước, mg/kg, không lớn 5,0 Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi CHẤT NHIỄM BẨN Kim loại năng:     Asen 0,5 mg/kg Chì 0,5 mg/kg Cadimi 1,0 mg/kg Thuỷ ngân 0,05 mg/kg CHẤT NHIỄM BẨN Vi sinh vật  Tổng số vi sinh vật hiếu khí 104  Nhóm Coliform 10  E.Coli  Salmonella  Staphylococcus aureus  Nấm men nấm mốc 10 Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Độ nhớt  Nhiệt độ  Nguyên liệu sử dụng  Đường saccharose  Chất béo  pH  Áp suất đồng hóa cao  Sự khuấy trộn Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm: Theo “Qui định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 Bộ Y tế Ghi nhãn, bao gói, vận chuyển bảo quản a Ghi nhãn Quyết định 178/1999/QĐ – TTg ” Qui chế ghi nhãn hàng hố lưu thơng nước hàng hố xuất khẩu, nhập khẩu“ b Bao gói Sữa đặc có đường đựng bao bì chuyên dùng cho thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm c Bảo quản Bảo quản sản phẩm sữa đặc có đường nơi khơ, sạch, thống mát, có mái che tránh ánh nắng mặt trời Thời gian bảo quản không 12 tháng tính từ ngày sản xuất d Vận chuyển Phương tiện vận chuyển sữa đặc có đường phải khơ, sạch, khơng có mùi lạ khơng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi Một số sản phẩm sữa đặc có đường Ket-noi.com Ket-noi.com kho kho tai tai lieu lieu mien mien phi phi ... Tổng quan sữa đặc có đường I Sữa đặc có đường gì? B Tổng quan ngun liệu sản xuất sữa I.Nguyên liệu II Nguyên liệu phụ C Tổng quan công nghệ sản xuất sữa đặc có đường I Quy trình sản xuất II Thuyết... Quy trình sản xuất II Thuyết minh quy trình D.Các cơng nghệ dùng sản xuất sữa đặc có đường E Tiêu chuẩn chất lượng sữa đặc có đường F Các loại sản phẩm sữa đặc có đường thị trường Ket-noi.com Ket-noi.com... lieu mien mien phi phi Sữa tiệt trùng B TỔNG QUAN VỀ CÁC NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CĨ ĐƯỜNG I NGUN LIỆU CHÍNH - Ngun liệu sản xuất sữa đặc có đường sữa tươi, sữa bột Ket-noi.com Ket-noi.com