Đang tải... (xem toàn văn)
Bài giảng Nghiệp vụ quản lý nhà hàng khách sạn - Chương 3: Trang thiết bị dụng cụ trong nhà hàng, gồm các nội dung chính sau: Các trang thiết bị trong nhà hàng; Các loại dụng cụ phục vụ ăn uống; Thực đơn; Nguyên tắc xây dựng thực đơn;...Mời các bạn cùng tham khảo!
Chương TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ TRONG NHÀ HÀNG MỤC TIÊU Khi kết thúc chương học viên có thể: Nhận biết, thông hiểu vận dụng số kiến thức thiết bị, dụng cụ nhà hàng Thảo luận Hãy liệt kê dụng cụ nhà hàng mà anh/chị biết 3.1 Các trang thiết bị nhà hàng 3.1.1 Hệ thống âm ánh sáng 3.1.1.1 Hệ thống chiếu sáng - Các hệ thống đèn - Pháo sáng 3.1.1 Hệ thống âm ánh sáng (tt) 3.1.1.2 Hệ thống âm - Ti vi - Âm li, loa - Đầu đĩa DVD… 3.1.2 Các loại thiết bị, máy móc - Máy chiếu, chiếu - Máy vi tính - Máy in - Máy tính tiền - Máy quẹt thẻ - Tủ lạnh - Máy điều hòa - Quạt - Máy đánh bóng sàn - Máy hút bụi - Nồi hâm buffet - Lị vi sóng - Máy làm lạnh nước trái - Máy pha cà phê,… Các loại thiết bị, máy móc 3.1.3 Xe đẩy phục vụ - Xe phụ vụ bàn - Xe phục vụ dọn bàn - Xe phục vụ rượu - Xe đẩy phục vụ bar - Xe thu gom đồ bẩn nhà hàng,… 3.2 Các loại dụng cụ phục vụ ăn uống 3.2.1 Đồ gỗ 3.2.1.1 Tính chất - Được làm chất liệu gỗ loại 3.2.1.2 Phân loại - Các loại bàn, ghế chuyên dụng - Các loại kệ, bục, tủ - Các vật mẫu trang trí nhà hàng 3.2.1.3 Cách sử dụng bảo quản - Sử dụng tổ chức phục vụ khách, tăng tính thẩm mỹ nhà hàng - Bảo quản nơi khơ ráo, thống, khơng ẩm ướt, khơng để ánh nắng chiếu trực tiếp 3.2 Các loại dụng cụ phục vụ ăn uống 3.2.2 Đồ vải 3.2.2.1 Tính chất - Làm chất liệu vải 3.2.2.2 Phân loại - Khăn lót bàn - Khăn trải bàn (tùy vào kích thước bàn) - Khăn ăn (50cm x 50cm) - Khăn phục vụ: Khăn lau dụng cụ, khăn lót khay, khăn nhân viên phục vụ 3.2.2.3 Cách sử dụng bảo quản - Tùy vào loại có cách sử dụng khác - Bảo quản nơi khô ráo, thống, khơng ẩm ướt, khơng để ánh nắngg chiếu trực tiếp 3.3.4 Trình tự xếp ăn thực đơn 3.3.5.1 Các ăn khai vị 3.3.5.2 Các bữa 3.3.5.3 Các tráng miệng 3.3.4 Trình tự xếp ăn thực đơn 3.3.5.1 Các ăn khai vị: Các ăn khai vị có định lượng gồm thể loại: Khơ Ướt - Khai vị khơ gồm ăn nguội ở dạng gỏi, salad nóng chế biến phương pháp quay, chiên, nướng thường khơng có nước sốt kèm - Khai vị uớt soup nước dùng, tuỳ thuộc loại soup mà phục vụ ở thời gian khác + Soup nóng từ 65-75 độ C + Soup nguội từ 7- 14 độ C 3.3.4 Trình tự xếp ăn thực đơn 3.3.5.2 Các bữa - Bắt đầu phần thường chế biến từ loại thủy hải sản - Tiếp theo chế biến từ thịt gia cầm, gia súc, làm chín phương pháp quay, chiên, nướng…có sốt khơng có sốt - Các từ gia súc thường ăn kèm với tinh bột, rau có nước sốt 3.3.4 Trình tự xếp ăn thực đơn 3.3.5.3 Các tráng miệng Thường đồ sử dụng tất bữa ăn, có mục đính lấy lại trạng thái cân cho người ăn sau đã ăn nhiều ăn có nhiều đạm, chất béo phần kết bữa ăn Bao gồm: - Các loại kem - Các loại trái tươi hay ngâm đường - Các loại bánh từ bột Sau với tráng miệng, khách thường dùng loại thức uống trà cà phê Bữa ăn Á Gồm nhóm: + Nhóm 1: khai vị gỏi, nem chả, nộm, súp, luộc, hấp, quay, nướng… + Nhóm 2: trì hưng phấn làm giã rượu tần, hấp, hầm + Nhóm 3: tạo no đủ cho người ăn, bao gồm rim, kho, xào, canh, chần, luộc, xơi, cơm, bún…món thường khơng thể bỏ qua + Nhóm 4: tráng miệng, thường trái cây, chè, mứt, cà phê… Bữa ăn Âu Gồm nhóm: + Nhóm 1: khai vị súp + Nhóm 2: thành phần bữa ăn * Món thủy hải sản: * Món thịt nóng: thịt heo, bị, cừu, thịt thú rừng, gia cầm + Nhóm 3: quay, nướng + Nhóm 4: đệm, rau, mặn cuối bữa + Nhóm 5: tráng miệng, mai, bánh ngọt…và trà, café 3.3.5 Trình tự xếp đồ uống thực đơn 3.3.5.1 Thức uống khai vị 3.5.5.2 Thức uống phần ăn khai vị 3.5.5.3 Thức uống phần ăn 3.5.5.4 Thức uống phần tráng miệng 3.3.5 Trình tự xếp đồ uống thực đơn (tt) 3.3.5.1 Thức uống khai vị: - Đây loại dùng trước bữa ăn, có tác dụng kích thích dày tiết dịch vị làm tăng thêm hấp dẫn bữa ăn tạo cảm giác ngon miệng - Có thể dùng loại Sâm banh, Cocktail, rượu Vang số rượu mạnh - Rượu uống khai vị thường có chất chua, 3.3.5 Trình tự xếp đồ uống thực đơn (tt) 3.5.5.2 Thức uống phần ăn khai vị: - Thường sử dụng rượu vang trắng khơng Bordeaux… - Nếu ăn khai vị nguội tổng hợp gồm nhiều hệ thực phẩm dùng loại rượu vang trắng Motrachet… - Các hải sản ngoại khai vị dùng rượu mạnh trắng, có nồng độ cao Vodka - Nếu trước bữa ăn khơng uống khai vị dùng loại rượu ngọt, rượu mạnh Bia 3.3.5 Trình tự xếp đồ uống thực đơn (tt) 3.5.5.3 Thức uống phần ăn chính: Thức uống dùng phần ăn bữa ăn Âu thường loại rượu Vang theo nguyên tắc: - Món ăn có màu sáng dùng vang trắng - Món ăn có màu sẫm dùng vang màu sẫm vang đỏ, vang hồng - Các chiên, nướng dùng vang đỏ có nồng độ cao 3.3.5 Trình tự xếp đồ uống thực đơn (tt) 3.5.5.4 Thức uống phần tráng miệng: - Có tác dụng kích thích tiêu hóa, làm cho thể khơng bị ngán sau ăn nhiều món, đặc biệt có nhiều dầu mỡ - Thường sử dụng loại rượu mạnh mùi Cognac, Whisky…hoặc trà, cà phê 3.3.6 Cách trình bày thực đơn 3.3.6.1 Yêu cầu nội dung: Nội dung thực đơn phải đạt yêu cầu sau: - Là ăn, đồ uống mà nhà hàng có khả cung cấp trường hợp - Tên phải ghi hệ thực phẩm, cách chế biến, thức ăn kèm - Thực đơn bữa ăn phải chứa đựng thành phần: Khai vị, chính, tráng miệng - Thơng thường sử dụng ngôn ngữ thực đơn - Thứ tự ăn, đồ uống ghi theo nguyên tắc sử dụng phục vụ 3.3.6 Cách trình bày thực đơn 3.3.6.2 Yêu cầu hình thức: - Trang bìa: đẹp, giới thiệu tên nhà hàng, địa chỉ, số điện thoại, số fax Hình ảnh nên tập trung vào chủ đề nhà hàng - Trang bên trong: giới thiệu ngắn gọn nhà hàng vị bật nhà hàng - Các trang sẽ trình bày danh mục ăn, đồ uống theo ba mục: tên ăn đồ uống, giá tiền hình ảnh ăn - Các ăn, đồ uống nên xếp theo mục riêng biệt có đề mục rõ ràng kiểu chử to hơn, đậm dễ nhìn nhận - Dịng cuối trang thường đưa vào thông số (nếu có) như: thuế V.A.T, phí phục vụ… Tổng kết Trình bày trang thiết bị nhà hàng Phân loại dụng cụ phục vụ ăn uống nhà hàng Thế thực đơn? Thực đơn phân loại Trình bày nguyên tắc xây dựng thực đơn Các ăn thực đơn xếp nào? Để trình bày thực đơn phải đảm bảo yêu cầu nội dung hình thức nào? Xin trân trọng cảm ơn! Thank you! 12 ... kết thúc chương học viên có thể: Nhận biết, thông hiểu vận dụng số kiến thức thiết bị, dụng cụ nhà hàng Thảo luận Hãy liệt kê dụng cụ nhà hàng mà anh/chị biết 3.1 Các trang thiết bị nhà hàng 3.1.1... loại - Các loại bàn, ghế chuyên dụng - Các loại kệ, bục, tủ - Các vật mẫu trang trí nhà hàng 3.2.1.3 Cách sử dụng bảo quản - Sử dụng tổ chức phục vụ khách, tăng tính thẩm mỹ nhà hàng - Bảo quản. .. đẩy phục vụ - Xe phụ vụ bàn - Xe phục vụ dọn bàn - Xe phục vụ rượu - Xe đẩy phục vụ bar - Xe thu gom đồ bẩn nhà hàng, … 3.2 Các loại dụng cụ phục vụ ăn uống 3.2.1 Đồ gỗ 3.2.1.1 Tính chất - Được