Đang tải... (xem toàn văn)
Bài giảng Nghiệp vụ quản lý nhà hàng khách sạn - Chương 2: Tổ chức lao động trong nhà hàng gồm các nội dung chính sau: Cơ cấu tổ chức trong nhà hàng; Tổ chức ca làm việc; Nhiệm vụ của các chức danh; Những yêu cầu cá nhân đối với nhân viên phục vụ ăn uống; Mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ ăn uống với các bộ phận khác trong khách sạn.
Chương TỔ CHỨC LAO ĐỘNG TRONG NHÀ HÀNG MỤC TIÊU Khi kết thúc chương học viên có thể: Nhận biết, thông hiểu vận dụng số kiến thức về: - Cơ cấu tổ chức nhà hàng - Tổ chức ca làm việc - Nhiệm vụ chức danh - Những yêu cầu cá nhân nhân viên phục vụ ăn uống - Mối quan hệ phận phục vụ ăn uống với phận khác khách sạn Thảo luận Hãy vẽ sơ đồ cấu tổ chức nhà hàng mà anh/chị biết 2.1 Cơ cấu tổ chức lao động nhà hàng 2.1.1 Sơ đồ tổ chức nhà hàng (tham khảo) 2.1 Cơ cấu tổ chức lao động nhà hàng (tt) 2.1.2 Tổ chức ca làm việc - Nhận bàn giao công việc - Dọn bàn ăn, xếp bàn ghế - Chuẩn bị dọn vệ sinh dụng cụ - Đặt bàn - Đón khách - Ghi nhận yêu cầu ăn uống khách - Phục vụ khách ăn uống theo thực đơn đặt - Trình hóa đơn thu tiền gửi tiền thừa cho khách - Đảm bảo vệ sinh an toàn cho thực khách suốt thời gian ăn uống nhà hàng - Thu dọn, làm vệ sinh, bàn giao ca trước 2.2 Nhiệm vụ chức danh 2.2.1 Nhiệm vụ của giám đốc nhà hàng - Quản lý điều hành, chịu trách nhiệm trước chủ nhà hàng quan chủ quản hoạt động nhà hàng - Tham gia giải vấn đề nhân nhà hàng (tuyển dụng, đào tạo, kỷ luật, khen thưởng nhân viên…) - Tổ chức bố trí, phân cơng lao động; điều hành họp nhà hàng; trao đổi - Tìm hiểu ý kiến khách hàng từ tìm biện pháp tối ưu quản lý thúc đẩy nhân viên làm việc hiệu - Xây dựng sách kinh doanh phù hợp; giải tình phức tạp xảy tạo mối quan hệ tốt với khách hàng 2.2 Nhiệm vụ chức danh (tt) 2.2.2 Nhiệm vụ của Bếp trưởng - Quản lý điều phối hoạt động nhà bếp - Đảm bảo trình chế biến diễn liên tục - Đáp ứng kịp thời nhu cầu khách với chất lượng cao sở an toàn vệ sinh thực phẩm - Lập kế hoạch thực đơn, kế hoạch làm việc phân công lao động cho nhân viên - Giám sát trình chế biến bếp viên - Tham mưu giá ăn; theo dõi việc mua sắm - Trưng bày thực phẩm nhu cầu cung cấp nguyên liệu thực phẩm cho việc chế biến ăn 2.2 Nhiệm vụ chức danh (tt) 2.2.3 Nhiệm vụ của trưởng phận bàn - Quản lý chung công việc khu vực phịng ăn - Điều hành q trình phục vụ nhân viên - Lên kế hoạch phân công lao động; xếp ca làm việc theo dõi chấm công cho nhân viên - Giám sát, kiểm tra hoạt động nhân viên nhằm uốn nắn sai sót - Tổ chức họp phận tháng - Chịu trách nhiệm trước giám đốc nhà hàng hoạt động phận 2.2 Nhiệm vụ chức danh (tt) 2.2.4 Nhiệm vụ của trưởng ca - Quản lý tất nhân viên ca làm việc - Chịu trách nhiệm tình hình hoạt động trình phục vụ trước trưởng phận khách hàng - Giải tình phàn nàn khách hàng 2.2 Nhiệm vụ chức danh (tt) 2.2.5 Nhiệm vụ của tổ trưởng tổ bàn - Quản lý tất nhân viên tổ làm việc - Chịu trách nhiệm tình hình hoạt động trình phục vụ trước trưởng ca trưởng phận - Quản lý nhóm nhân viên từ đến người 2.2.6 Nhiệm vụ của nhân viên phục vụ ăn uống - Trực tiếp phục vụ đáp ứng nhu cầu khách nhà hàng - Làm việc quản lý tổ trưởng trưởng ca 2.2 Nhiệm vụ chức danh (tt) 2.2.7 Nhiệm vụ của nhân viên phụ việc - Là người làm thời gian học việc - Có nhiệm vụ hỗ trợ cho nhân viên phục vụ bàn trình phục vụ khách 2.2.8 Nhiệm vụ của nhân viên thu ngân Lập hóa đơn nhận tiền tốn khách cách nhanh chóng, xác cơng khai 2.2.9 Nhiệm vụ của nhân viên pha chế - Thực pha chế đồ uống theo yêu cầu khách cở sở tiết kiệm chi phí pha chế - Vệ sinh, kiểm tra trang thiết bị máy móc, đồ uống quầy bar 2.3 Những yêu cầu NV phục vụ ăn uống • Yêu cầu chun mơn nghiệp vụ • u cầu kỹ giao tiếp • Yêu cầu sức khoẻ ngoại dáng • Yêu cầu tư cách đạo đức • Yêu cầu trang phục 2.3 Những yêu cầu NV phục vụ ăn uống (tt) 2.3.1 Yêu cầu chuyên môn nghiệp vụ - Được đào tạo kỹ phục vụ bàn - Nắm vững thực thành thạo quy trình thoa tác kỹ thuật, nguyên tắc phục vụ ăn, đồ uống phù hợp với đối tượng khách - Phải có kiến thức xã hội, trị, kinh tế, 2.3 Những yêu cầu NV phục vụ ăn uống (tt) 2.3.2 Yêu cầu kỹ giao tiếp - Tính tình cởi mở, niềm nở, nói lưu lốt - Có khả ứng xử tốt tình - Có khả giao tiếp tốt ngoại ngữ tùy yêu cầu cụ thể nhà hàng 2.3 Những yêu cầu NV phục vụ ăn uống (tt) 2.3.3 Yêu cầu sức khoẻ ngoại dáng - Có sức khỏe tốt (khơng mắc bệnh truyền nhiễm) - Ngoại hình cân đối (khơng dị hình, dị tật) - Hình thức ưa nhìn, có duyên 2.3 Những yêu cầu NV phục vụ ăn uống (tt) 2.3.4 Yêu cầu tư cách đạo đức - Thật thà, trung thực, động, linh hoạt cách xử lí tình - Trong trường hợp tuân theo nguyên tắc “khách hàng không sai” - Nhiệt tình cơng việc - Có tính đồng đội công việc 2.3 Những yêu cầu NV phục vụ ăn uống (tt) 2.3.5 Yêu cầu trang phục - Phải mặc đồng phục theo tiêu chuẩn, tất - Đồng phục phải giặt phẳng phiu - Giày phải mới, đánh xi bóng - Bảng tên đeo theo tiêu chuẩn, ngắn 2.4 Mối quan hệ bộ phận phục vụ ăn uống với bộ phận khác khách sạn 2.4.1.Với phận Bếp 2.4.2 Với phận Bar 2.4.3 Với phận Buồng 2.4.4 Với phận khác - Phối hợp với phận lễ tân - Phối hợp với phận an ninh - Phối hợp với phận kỹ thuật - Phối hợp với phận nhân - Phối hợp với phận kinh doanh - Phối hợp với phận kế tốn Tởng kết Vẽ sơ đồ cấu tổ chức nhà hàng Trình bày cơng tác tổ chức ca làm việc Nhiệm vụ cụ thể giám đốc nhà hàng? Những yêu cầu NV phục vụ ăn uống? Hãy cho biết mối quan hệ phận phục vụ ăn uống với phận khác khách sạn Xin trân trọng cảm ơn! Thank you! 12 ... 2.2 Nhiệm vụ chức danh 2.2.1 Nhiệm vụ của giám đốc nhà hàng - Quản lý điều hành, chịu trách nhiệm trước chủ nhà hàng quan chủ quản hoạt động nhà hàng - Tham gia giải vấn đề nhân nhà hàng (tuyển... thúc chương học viên có thể: Nhận biết, thông hiểu vận dụng số kiến thức về: - Cơ cấu tổ chức nhà hàng - Tổ chức ca làm việc - Nhiệm vụ chức danh - Những yêu cầu cá nhân nhân viên phục vụ ăn... uống - Mối quan hệ phận phục vụ ăn uống với phận khác khách sạn Thảo luận Hãy vẽ sơ đồ cấu tổ chức nhà hàng mà anh/chị biết 2.1 Cơ cấu tổ chức lao động nhà hàng 2.1.1 Sơ đồ tổ chức nhà hàng