Mục tiêu của chương 4, giúp các bạn sinh viên có thể giải thích được tầm quan trọng của việc thể hiện tác phong nghề nghiệp khi mặc đồng phục. Trình bày và thực hành quy trình lau, rửa các đồ sành sứ, thuỷ tinh và kim loại hợp vệ sinh và hiệu quả. Lau chùi được tất cả các thiết bị và bề mặt của nhà hàng theo đúng quy trình. Xây dựng hệ thống hướng dẫn ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm - Chỉ ra các phương pháp thích hợp phòng ngừa các loại côn trùng có thể thực hiện được.
Thảo luận Anh/chị có cảm nhận nhìn ảnh (được chụp lại nhà hàng)? Chương CÔNG TÁC VỆ SINH TRONG NHÀ HÀNG MỤC TIÊU Khi kết thúc chương học viên có thể: - Nhận biết tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân nhà hàng - Giải thích tầm quan trọng việc thể tác phong nghề nghiệp mặc đồng phục - Trình bày thực hành quy trình lau, rửa đồ sành sứ, thuỷ tinh kim loại hợp vệ sinh hiệu - Lau chùi tất thiết bị bề mặt nhà hàng theo quy trình - Xây dựng hệ thống hướng dẫn ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm - Chỉ phương pháp thích hợp phịng ngừa loại trùng thực 4.1 Tiêu chuẩn vệ sinh nhà hàng 4.1.1 Tầm quan trọng giữ gìn vệ sinh đúng tiêu chuẩn - Phơ trương hình thức, làm bật hình ảnh nhà hàng khách hàng - Tạo cho khách hàng cảm giác thoải mái ấn tượng tốt bước vào nhà hàng - Đảm bảo khu vực làm việc nhân viên nhà hàng gọn gàng 4.1 Tiêu chuẩn vệ sinh nhà hàng (tt) 4.1.1 Tầm quan trọng giữ gìn vệ sinh đúng tiêu chuẩn (tt) - Nâng cao chuyên nghiệp cho đội ngũ nhân viên nhà hàng - Duy trì tình trạng sử dụng trang thiết bị, dụng cụ phục vụ nhà hàng - Đảm bảo trì cơng tác vệ sinh nhằm giảm nguy mầm bệnh bệnh tật => Ảnh hưởng lớn đến việc giữ chân khách hàng “ruột” để lại ấn tượng tốt với khách hàng lần đầu bước chân đến 4.1 Tiêu chuẩn vệ sinh nhà hàng (tt) 4.1.2 Vệ sinh cá nhân nhân viên phục vụ ăn uống - Tóc: + Tóc nam giới phải cắt ngắn, khơng chờm tai cổ áo + Tóc nữ giới phải buộc sau gáy, chải thẳng có chụp tóc tóc dài đường cổ áo + Trong trường hợp, tóc phải 4.1 Tiêu chuẩn vệ sinh nhà hàng (tt) 4.1.2 Vệ sinh cá nhân nhân viên phục vụ ăn uống (tt) - Mặt: + Nam giới phải thường xuyên cạo râu (không để mọc lởm chởm) trừ Nhà hàng cho phép để râu ria mép theo trang phục + Nữ giới trang điểm tối thiểu 4.1 Tiêu chuẩn vệ sinh nhà hàng (tt) 4.1.2 Vệ sinh cá nhân nhân viên phục vụ ăn uống (tt) - Cơ thể: + Tất nhân viên phải tắm trước phục vụ dùng chất khử mùi thích hợp + Tuy nhiên, nước hoa mùi thơm không mạnh 4.1 Tiêu chuẩn vệ sinh nhà hàng (tt) 4.1.2 Vệ sinh cá nhân nhân viên phục vụ ăn uống (tt) - Tay: + Phải rửa tay trước phục vụ thường xuyên rửa tay sau chạm vào thức ăn, hút thuốc, vệ sinh cầm vật bẩn khác + Móng tay phải ngắn + Các vết xước đứt tay phải băng bó cách vệ sinh 4.1 Tiêu chuẩn vệ sinh nhà hàng (tt) 4.1.2 Vệ sinh cá nhân nhân viên phục vụ ăn uống (tt) - Trang sức: + Chỉ mang (tối đa) nhẫn cưới, vòng cổ đơn giản, khuyên tai đơn giản, đồng hồ + Khơng mang vịng (đeo tay đeo cổ chân), vật sắc, vòng dây đeo lỏng 4.1 Tiêu chuẩn vệ sinh nhà hàng (tt) 4.1.4 Vệ sinh dụng cụ ăn uống (tt) - Đối với dụng cụ đựng gia vị: Luôn phải có nắp đậy ln lau bên lẫn bên 4.1 Tiêu chuẩn vệ sinh nhà hàng (tt) 4.1.4 Vệ sinh dụng cụ ăn uống (tt) - Đối với khay: Phải phải có khăn lót bên 4.1 Tiêu chuẩn vệ sinh nhà hàng (tt) 4.1.4 Vệ sinh dụng cụ ăn uống (tt) - Các thiết bị khác (máy vắt cam, máy pha cà phê, máy ép trái cây, máy xay sinh tố…) Phải lau chùi thường xuyên, phải kiểm tra tình trạng hoạt động sử dụng mục đích 4.1 Tiêu chuẩn vệ sinh nhà hàng (tt) 4.1.5 Vệ sinh thực phẩm - Khu nhà bếp nhà hàng phải tách riêng với khu nhà ăn uống để tránh ô nhiễm,đảm bảo vệ sinh cho ăn - Khâu kiểm định chất lượng thực phẩm, công bố tiêu chuẩn chất lượng trước chế biến tiến hành cách chặt chẽ nghiêm ngặt, phải rõ nguồn gốc xuất xứ cụ thể 4.1 Tiêu chuẩn vệ sinh nhà hàng (tt) 4.1.5 Vệ sinh thực phẩm - Các ăn chế biến ngon miệng đẹp mắt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng ăn đảm bảo chất lượng dinh dưỡng cho thực khách - Quy trình chế biến ăn phải tuân thủ theo quy định nghiêm ngặt phải thực qua đầu bếp có kinh nghiệm lâu năm có tâm huyết để đem lại cho khách hàng ăn ngon đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm - Các sở chế biến phải có thiết bị, đồ dùng nấu ăn đảm bảo yêu cầu vệ sinh an tồn thực phẩm phép sử dụng chế biến ăn 4.1 Tiêu chuẩn vệ sinh nhà hàng (tt) 4.1.5 Vệ sinh thực phẩm - Đội ngũ nhân viên phục vụ đầu bếp nhà hàng phải kiểm tra khám sức khỏe định kỳ, tránh bệnh truyền nhiễm Ngoài u cầu đội ngũ nhân viên nhiệt tình có tâm với cơng việc chế biến ăn ngon đảm bảo chất lượng cho thực khách - Đối với nguồn thực phẩm tươi sống nhập phải lấy nguồn, sở uy tín đảm bảo chất lượng có giấy phép vệ sinh an toàn thực phẩm Những thực phẩm phải bảo quản ngăn đông lạnh trình vận chuyển để đảm bảo độ tươi, ngon thực phẩm 4.2 Các thiết bị, dụng cụ, hoá chất phương pháp làm vệ sinh 4.2.1 Thiết bị, dụng cụ làm vệ sinh - Thiết bị thủ công: + Cây lau sàn + Cây gạt nước sàn + Chổi, hốt rác + Các loại khăn lau + Thùng đựng dụng cụ hóa chất + Xô đựng nước + Găng tay, trang + Thang - Thiết bị điện: + Máy hút bụi + Máy đánh bóng sàn + Máy làm thảm + Máy thổi khô thảm 4.2 Các thiết bị, dụng cụ, hoá chất phương pháp làm vệ sinh (tt) 4.2.2 Hóa chất làm vệ sinh - Nhóm hóa chất tẩy rửa: + Nước rửa kính cửa + Nước lau nhà + Dung dịch lau đồ kim loại, đồ gỗ, sành sứ, thủy tinh - Nhóm sát trùng, diệt trùng: + Thuốc sịt muỗi, gián, ruồi + Các loại thuốc kiến, thuốc diệt chuột - Nhóm khử mùi tạo thơng thống: + Nước hoa + Chất khử mùi 4.2 Các thiết bị, dụng cụ, hoá chất phương pháp làm vệ sinh (tt) 4.2.3 Phương pháp làm vệ sinh - Cọ rửa - Lau - Quét - Hút bụi - Đánh bóng sàn 4.3 Tiêu diệt loại côn trùng gây hại, chứa loại bỏ rác thải 4.3.1 Tiêu diệt loại côn trùng - Các loại trùng: gián, ruồi, muỗi, rết - Các lồi khác: chuột, thằn lằn - Phương pháp: Bắt trực tiếp, bẫy, thuốc xịt, đèn diệt côn trùng 4.3 Tiêu diệt loại côn trùng gây hại, chứa loại bỏ rác thải (tt) 4.3.2 Chứa loại bỏ rác thải - Phân loại loại rác (vô hữu cơ) - Có dụng cụ chứa rác hợp lí - Loại bỏ rác vào thùng rác nơi quy định 4.3 Tiêu diệt loại côn trùng gây hại, chứa loại bỏ rác thải (tt) 4.3.3 Kế hoạch thu dọn - Thu dọn sau ăn khách - Thu dọn sau khách toán rời khỏi bàn - Thu dọn khách yêu cầu 4.4 Thực hành vệ sinh cá nhân vệ sinh nhà hàng (Học viên ý làm mẫu thực theo yêu cầu giảng viên) Tổng kết Tầm quan trọng giữ gìn vệ sinh tiêu chuẩn? Nêu yêu cầu vệ sinh cá nhân nhân viên phục vụ ăn uống Vệ sinh nhà hàng khu vực xung quanh phải đảm bảo nào? Các tiêu chuẩn vệ sinh dụng cụ ăn uống? Công tác thực vệ sinh thực phẩm nhà hàng nào? Xin trân trọng cảm ơn! Thank you! 12 .. .Chương CÔNG TÁC VỆ SINH TRONG NHÀ HÀNG MỤC TIÊU Khi kết thúc chương học viên có thể: - Nhận biết tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân nhà hàng - Giải thích tầm quan trọng việc thể tác phong nghề nghiệp. .. chuẩn vệ sinh nhà hàng (tt) 4.1.5 Vệ sinh thực phẩm - Khu nhà bếp nhà hàng phải tách riêng với khu nhà ăn uống để tránh ô nhiễm,đảm bảo vệ sinh cho ăn - Khâu kiểm định chất lượng thực phẩm, công. .. chuẩn vệ sinh nhà hàng (tt) 4.1.4 Vệ sinh dụng cụ ăn uống - Đối với hàng vải: Phải lành lặng, sẽ, vết ố, ln khơ ủi phẳng 4.1 Tiêu chuẩn vệ sinh nhà hàng (tt) 4.1.4 Vệ sinh dụng cụ ăn uống (tt) -