Snack là tên gọi tiếng Anh để chỉ các loại thực phẩm được ăn giữa bữa ăn chính. Một cách hiểu khác thì từ snack có nghĩa là “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng giữa bữa ăn chính hay thức ăn nhanh”. Vì vậy, các loại khoai tây chiên, bắp nổ, các món ngũ cốc ăn liền dùng cho bữa sáng, các món bánh mặn dùng vào giữa buổi, trái cây sấy khô, các loại đậu chiên hoặc các loại khô làm từ thịt bò, tôm... đều được xem là snack. Sản phẩm snack được đóng gói trong mấy túi nhỏ, dễ vận chuyển và có thể ăn ngay sau khi mở bao bì. Snack đa dạng về chủng loại và phong phú về hương vị. Vì vậy có nhiều cách phân loại snack. Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack có thể sản xuất từ khoai tây, bắp, gạo hoặc các loại hạt khác, trái cây, rau củ và cả thịt, thủy hải sản... Dựa vào phương pháp chế biến, snack có thể giảm ẩm bằng cách chiên, sấy, qua ép đùn hay nướng. Dựa vào vị, snack được chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên... Dựa vào hình dạng của bánh, snack có các dạng phẳng, gọi là “chip” hay “flake”, dạng phồng gọi là “puff” và dạng sợi gọi là “stick” hay “shred”. Sản phẩm snack khoai tây bao gồm: snack dạng lát mỏng (chip) hay snack dạng phồng (puffed) với nhiều hình dạng khác nhau có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay 2 trục). Trong bài báo cáo này, nhóm trình bày quy trình sản xuất chip khoai tây và được sản xuất bằng phương pháp chiên với thiết bị chiên bề sâu liên tục và thiết bị chiên chân không
Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn SNACK KHOAI TÂY PHẦN MỞ ĐẦU Snack tên gọi tiếng Anh để loại thực phẩm ăn bữa ăn Một cách hiểu khác từ snack có nghĩa “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng bữa ăn hay thức ăn nhanh” Vì vậy, loại khoai tây chiên, bắp nổ, ngũ cốc ăn liền dùng cho bữa sáng, bánh mặn dùng vào buổi, trái sấy khô, loại đậu chiên loại khô làm từ thịt bị, tơm xem snack Sản phẩm snack đóng gói túi nhỏ, dễ vận chuyển ăn sau mở bao bì Snack đa dạng chủng loại phong phú hương vị Vì có nhiều cách phân loại snack Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack sản xuất từ khoai tây, bắp, gạo loại hạt khác, trái cây, rau củ thịt, thủy hải sản Dựa vào phương pháp chế biến, snack giảm ẩm cách chiên, sấy, qua ép đùn hay nướng Dựa vào vị, snack chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên Dựa vào hình dạng bánh, snack có dạng phẳng, gọi “chip” hay “flake”, dạng phồng gọi “puff” dạng sợi gọi “stick” hay “shred” Sản phẩm snack khoai tây bao gồm: snack dạng lát mỏng (chip) hay snack dạng phồng (puffed) với nhiều hình dạng khác có sử dụng cơng nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay trục) Trong báo cáo này, nhóm trình bày quy trình sản xuất chip khoai tây sản xuất phương pháp chiên với thiết bị chiên bề sâu liên tục thiết bị chiên chân không -1- Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn PHẦN : NGUYÊN LIỆU Khoai tây : Tên khoa học : Solanum andigenum Tên tiếng Anh : Potato Giới Plantae Bộ Solanales Họ Solanaceae Chi Solanum Loài S tuberosum Hình 1: khoai tây 1.1 Đặc trưng: Là thân cỏ, mềm, có hai loại cành : loại cành mặt đất có màu xanh, vươn cao; loại cành nằm đất, màu vàng, phình to lên thành củ hình dẹt hay hình trứng, chứa nhiều chất dự trữ, tinh bột mà ta thường gọi củ khoai tây Lá kép lông chim lẻ, mọc xen, có 3-4 đơi khơng Hoa có màu trắng hay tím lam, hình phễu Quả mọng, hình cầu -2- Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 1.2 Phân loại khoai tây: White potatoes Russet potatoes Red potato Hiện giới có loại khoai tây : khoai tây trắng, khoai tây nâu khoai tây đỏ - Khoai tây đỏ chế biến chủ yếu dạng luộc dùng chung với salad Khoai tây đỏ không thích hợp cho trình rán chiên Khoai tây đỏ có hàm lượng chất khô thấp hàm lượng đường cao nên sản phẩm khoai tây đỏ chiên có tính chất không tốt cảm quan (cấu trúc màu sắc) - Khoai tây nâu chủ yếu dùng trình rán có hình ng củ dài Loại khoai tây có hàm lượng chất khô trung bình hàm lượng đường thấp Do tính chất mà sản phẩm khoai tây nâu rán đặc biệt có tính cảm quan tốt màu sắc, cấu trúc mùi vị - Khoai tây trắng sử dụng nhiều trình chiên nhờ vào hình dạng củ tròn, hàm lượng chất khô cao hàm lượng đường thấp -3- Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Bảng : Bảng phân loại khoai tây Tính công nghệ Đỏ Vẻ bề Trắng -Thịt củ Đỏ - Màu sắc vỏ Mịn - Cấu trúc vỏ Tròn - Hình dạng củ Chất lượng Luộc/salad - Ứng dụng Màu đỏ - Nhận dạng Thấp - Trọng lượng riêng 15-19 - Chất khô (%) 10-13 - Tinh bột (%) - Glucose Cao thu hoạch Nâu - Màu sắc chiên Pasty/waxy - Cấu trúc nấu Hơi - Vị Loại khoai tây Nâu Trắng Trắng Nâu Sần sùi/ ng lưới Dài Trắng Trắng/nâu vàng Mịn Tròn/hình thuôn Rán/nướng Dài Trung bình 17-21 12-15 Trung bình Chiên Tròn Cao 18-24 13-18 Thấp Nâu vàng/trắng Dạng bột/bông tuyết Nhạt/mềm Trắng Dạng sần/khô Nhạt/khô 1.3 Một số giống khoai tây Việt Nam 1.3.1 Giống khoai tây Thường Tín Là giống nhập nội từ Đức, nhập vào Việt Nam năm cuối kỉ 19 Tuy giống thối hóa song nhân dân có tập quán trồng sử dụng, chưa có giống thay nên giống chiếm 70% diện tích Giống trồng tỉnh phía Bắc Đặc điểm: thân nhỏ dễ đổ ngã, nhỏ màu xanh đậm, tia củ trung bình, dạng củ thn dẹt, vỏ mỏng, mắt sâu, số củ/bụi tương đối nhiều, kích thước củ nhỏ, nhiều củ bi (đường kính nhỏ 1cm) Mầm nhỏ, thân xanh, số mầm/củ nhiều Thời gian mầm ngủ trung bình 3,5 – tháng Mầm phát triển nhanh sau bảo quản mầm bị nước nhiều Giống có thời gian sinh trưởng ngắn, vụ đơng 90 – 95 ngày, thích hợp thâm canh trung bình, suất củ trung bình 10 -12 tấn/ha, thâm canh tốt đạt 16 – 18 tấn/ha Vỏ củ màu nâu xám, ruột củ màu vàng, phẩm chất tốt, vị ăn thơm ngon, bở Khả chống chịu điều kiện bất lợi khá, khả chống chịu sâu bệnh kém, nhạy cảm với loại virus, vi khuẩn nấm 1.3.2 Giống khoai tây Việt Đức Nhập nội từ Đức, hóa Việt Nam năm 1974, công nhận giống năm 1980 Đặc điểm: thân to mập, to, màu xanh nhạt, tia củ ngắn, củ trịn dẹt, vỏ dày số/bụi trung bình Mầm to mập, thân mầm màu nâu, mầm dễ bị rụng khỏi củ Số mầm/ củ ít, thường -4- Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn củ có mầm Thời gian mầm ngủ 3,5 – tháng Thời gian bảo quản củ giống bị nước nên củ tươi Thời gian sinh trưởng vụ xuân 100 – 110 ngày, vụ đông 95 – 105 ngày Màu vỏ củ nâu nhạt, ruột củ màu vàng nhạt Khẩu vị ăn ngon trung bình Năng suất củ 16 – 18 tấn/ha, thâm canh tốt đạt 23 – 25 tấn/ha Khả chịu hạn chịu rét Khả chống chịu mốc sương khá, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn tương đối 1.3.3 Giống khoai tây Lipsi Nhập nội từ Đức, công nhận giống tháng 10-1990 Đặc điểm: thân cao, nhỏ màu xanh đậm, xoăn, màu xanh nhạt Củ tròn đều, tia củ dài, sô củ/bụi nhiều Mắt củ nâu, sô mầm/ củ trung bình, thân mầm màu hồng, thời gian mầm ngủ trung bình (hơn 3,5 tháng) Thời gian sinh trưởng vụ xuân 110 – 120 ngày, vụ đông 100 – 110 ngày Vỏ màu nâu nhạt, ruột màu vàng nhạt Khẩu vị ăn ngon, đậm, bở trung bình Năng suất củ 18- 20 tấn/ha, thâm canh tốt đạt 25 – 28 tấn/ha Khả chịu hạn chịu rét Khả chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn yếu 1.3.4 Giống khoai tây Sanetta Nhập nội từ Đức, giống có triển vọng phép khu vực hóa tháng 10-1990 Đặc điểm: thân cao to, xanh, tia củ dài Củ tròn đều, vỏ dày, mắt nâu, số củ/bụi nhiều Mầm to khỏe, thân mầm xanh, số mầm/củ nhiều, thời gian mầm ngủ dài (5tháng) Sau bảo quản củ giống nước Thời gian sinh trưởng vụ xuân 100 – 110 ngày, vụ đông 90- 100 ngày Năng suất củ 16- 18 tấn/ha, thâm canh tốt đạt 23 – 25 tấn/ha Khả chịu hạn chịu rét Khả chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn trung bình Vỏ củ nâu nhạt, ruột củ vàng nhạt, phẩm chất tốt, vị ăn ngon, bở trung bình 1.3.5 Giống khoai tây VC38-6 Nhập nội từ trung tâm khoai tây quốc tế vùng Đông Nam Á, hóa Việt Nam năm 1983 Đặc điểm: thân cao to, xanh đậm, sinh trưởng phát triển khỏe, hoa đậu cảmiền núi đồng bằng, độ đồng cao Tia củ dài, dạng củ thuôn, mắt nông, màu hồng nhạt, số củ/bụi nhiều, phần lớn củ vừa nhỏ Mầm nhỏ, thân màu hồng nhạt, số mầm/củ nhiều (nảy mầm sau thu hoạch 55 – 60 ngày) sau bảo quản củ giống bị nước nhiều Thời gian sinh trưởng vụ đông 105- 115 ngày Năng suất củ 18 - 20 tấn/ha, thâm canh tốt đạt 23 – 25 tấn/ha Màu vỏ ruột củ trắng sữa, phẩm chất Khẩu vị ăn tương đối ngon Khả chịu hạn chịu rét Khả chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus khá, chống chịu vi khuẩn trung bình (nhạy cảm với vi khuẩn héo xanh) 1.3.6 Giống khoai tây I.1039 Nhập nội từ trung tâm khoai tây quốc tế vùng Đơng Nam Á, hóa Việt Nam năm 1984 -5- Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Đặc điểm: giống sinh trưởng phát triển tốt độ đồng khá, tia củ trung bình, củ tròn, mắt sâu, số củ/bụi nhiều Mầm to khỏe, thân mầm hồng, số mầm/củ trung bình, mầm phát triển chậm, thời gian mầm ngủ khoảng tháng Thời gian sinh trưởng vụ đông 90- 95 ngày Năng suất củ 18- 20 tấn/ha, thâm canh tốt đạt 25 – 28 tấn/ha Khả chịu hạn chịu rét bình thường Khả chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus khá, héo xanh vi khuẩn tương đối tốt Vỏ củ màu hồng, ruột củ vàng, phẩm chất tốt, vị ăn ngon 1.3.7 Giống khoai tây KT2 Tổng hợp lai dòng 381064 khoai tây chiu nhiệt LT7 trung tâm nghiên cứu khoai tây (Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Nghiệp Việt Nam) tiến hành năm 1986 đến nay, công nhận giống tháng 1-1995 Thời gian sinh trưởng ngắn (75 – 80 ngày) giống trồng phổ biến sản xuất từ 10 – 15 ngày Trong điều kiện thu hoạch sớm 55 – 60 ngày sau trồng, giống cho suất 15 – 17 tấn/ha Thích hợp trồng vụ đơng sớm đơng vụ vụ lúa Đặc biệt vụ đông sớm giống KT2 cho suất hẳn giống khác điều kiện Củ có phẩm chất khá, củ đẹp, hình trịn elip, vỏ màu vàng đậm, ruột vàng, mắt nông, tỉ lệ củ to cao, mức độ nhiễm virus chậm, khả chống chịu bệnh mốc sương khá, bảo quản tỉ lệ củ thối thấp Thời gian ngủ ngắn (80 – 85 ngày) Khả chống chịu bệnh, vi khuẩn yếu, tỉ lệ bị nhiễm khuẩn đồng ruộng cao 1.4 Thành phần hoá học củ khoai tây Củ khoai tây cấu tạo từ lớp, tính từ ngồi vào có vỏ mỏng, vỏ dày ruột khoai Vỏ mỏng cấu tạo từ tế bào chết, thành dày có tác dụng bảo vệ Vỏ dày gồm tế bào có nhiều tinh bột Thành phần hố học lớp vỏ dày tương tự lớp vỏ khoai Rất khó tách lớp vỏ dày khỏi củ khoai Bảng 2: Thành phần hóa học khoai tây Thành phần hóa học Hàm lượng (%) Nước 75 Tinh bột 18.5 Hợp chất Nitơ 2.1 Cellulose 1.1 Tro 0.9 Chất béo 0.2 Các chất khác 2.2 -6- Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Thành phần hóa học củ khoai tây dao động khoảng rộng tùy thuộc vào giống, chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu … thường bị biến đổi trình bảo quản, chế biến, tiêu thụ 1.4.1 Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng chất dinh dưỡng phần khác củ khoai tây phân bố không đồng Trong công nghiệp chế biến khoai tây cần ý đến hàm lượng chất khô, hàm lượng đường, tinh bột, protein hợp chất nitơ 1.4.1.1 Nước: 75% 1.4.1.2 Chất khô Chất khô thành phần quan trọng khoai tây Hàm lượng chất khô tùy thuộc vào giống, độ già, phân bón, điều kiện khí hậu Giống khoai tây sớm thường có hàm lượng chất khơ thấp giống muộn Hàm lượng chất khô tăng theo độ già củ, bón phân đạm kéo dài thời gian phát triển củ nên việc bón nhiều phân đạm làm củ to bình thường hàm lượng chất khơ củ giảm đi, khoai tây trồng đất bùn có hàm lượng chất khơ cao nhất, đất cát có hàm lượng chất khơ thấp nhất, điều có liên quan đến độ ẩm đất Hàm lượng chất khô tăng tỉ lệ thuận với hàm lượng Kali Photpho có đất Thời tiết ấm, khơ tạo điều kiện cho khoai tây có hàm chất khơ cao Thời tiết lạnh ẩm có chiều hướng làm giảm chất khô Lượng chất khô khoai tây dao động từ 14 – 36% tùy thuộc hàm lượng tinh bột hay nhiều 1.4.1.3 Tinh bột Tinh bột chiếm trung bình 74% chất khơ, thường khoảng từ 60 – 80% Sự phân bố tinh bột củ giống chất khô, hàm lượng tinh bột tăng từ vào trong, từ đầu đến cuối củ Trong trình củ phát triển hàm lượng tinh bột tăng dần Tinh bột khoai tây chứa lượng nhỏ phốtpho, chủ yếu phần Amilopectin (0,079%) Amiloza chứa 0,0103% phốtpho Sự tăng hàm lượng phốtpho làmtăng độ nhớt tinh bột nước Tinh bột củ to có độ nhớt cao tinh bột củ nhỏ Hàm lương amiloza củ nhỏ thấp củ lớn củ lớn có độ trưởng thành cao có nhiều hạt tinh bột lớn Trời ẩm, lượng mưa thích hợp khoai tây nhiều tinh bột Trong bụi hàm lượng tinh bột củ khác nhau, thường củ nhỡ (50 – 100g) hàm lượng tinh bột caohơn so với củ to (100 – 150g) củ nhỏ (25 – 50g) So với củ có kích thước trungbình củ to củ nhỏ có hàm lượng protein cao Ngồi thời tiết hàm lượng tinh bột phụ thuộc vào giống, đất trồng, kỹ thuật chăm bón, thời gian trồng thu hoạch … củ to, già tế bào nhu mơ lớn, hạt tinh bột lớn Khi trồng bón nhiều phân đạm tế bào củ lớn hạt tinh bột lại nhỏ, bón phân Kali phốtpho khơng có ảnh hưởng rõ rệt đến độ lớn tế bào Khoai non hạt tinh bột nhỏ khơng nên dùng khoai non để chế biến 1.4.1.4 Đường -7- Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Trong khoai tây hàm lượng đường có khoảng 0,46 – 1,72%, bảo quản khơng tốt tăng tới 5% cao Thành phần đường chủ yếu khoai tây đường khử (glucose 0,2% fructose 0,1%) saccarose 0,6% Hàm lượng đường chung tăng lên bảo quản khoai tây nhiệt độ cao (24,7 – 36,20C) tăng chậm so với bảo quản lạnh Hàm lựong đường khử tăng lên góp phần tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động, hao hụt chất khơ hao thối tăng nhanh nhiệt độ cao Ở nhiệt độ bảo quản 100C hàm lượng đường khử không khử tăng nhanh Khoai tây bảo quản lâu dài nhiệt độ thấp khơng thích hợp cho chế biến khoai tây lát chiên Khi nhiệt tăng từ – 100C hàm lượng saccarose giảm mạnh, glucose fructose giảm từ từ Theo thời gian bảo quản, nhiệt độ khơng đổi hàm lượng đường trì thời gian nhât định, sau tăng lên lúc đầu chậm cuối tăng nhanh Khi khoai tây mọc mầm hàm lượng đường tăng, mầm mọc nhiều hàm lượng đường tăng, làm giảm màu sắc tự nhiên làm thay đổi vị sản phẩm chế biến 1.4.1.5 Pectin Trong trình lớn lên, già chín khoai, hàm lượng pectin ln biến đổi Trong thời gian cũ phát triển protopectin phân tán màng tế bào Khi củ chín dần, tác dụng men protopectinase hay acid hữu bị thủy phân thành pectin hịa tan Ngồi cách đun nóng thực việc chuyển hóa Lúc protopectin vỏ tế bào chuyển thành pectin, nhờ mà mơ ngun liệu mềm vỏ dễ dàng tách khỏi thịt Đây sở việc làm vỏ cách chần đun nóng 1.4.1.6 Cellulose Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu cellulose Hàm lượng xenlulose khoai tây khoảng 0,92 – 1,77% Các giống khoai khác chiều dày thành tế bào củ khác hàm lượng xenlulose khác Khoai củ nhỏ hàm lượng xenlulose nhiều tỉ lệ bề mặt ngồi so với thể tích củ lớn 1.4.1.7 Hemicellulose Là hỗn hợp chứa acid glucocuronic kết hợp với xylose acid galacturonic kết hợp với arabinose Khoảng 1% polysaccaride thô củ khoai hemicellulose Thành phần chiếm chủ yếu màng tế bào Khác với cellulose, hemicellulose vừa vật liệu cấu trúc thành tế bào vừa nguyên liệu dự trữ lượng cho trình trao đổi chất 1.4.1.8 Protein hợp chất chứa nitơ Hàm lượng hợp chất nitơ (protein thơ, N.6,25) khoai tây trung bình 2,1% tồn dạng khác nhau, có dạng phụ thuộc vào thành phần ngun sinh chất, có dạng hịa tan dịch tế bào vàcó dạng tồn trạng thái tinh thể Khoảng 50% nitơ nitơ protein 50% nitơ lại thuộc hợp chất amin Trong thành phần protein, khoai tây có chứa tất acid amin không thay isoleucin, leucin, methionin, phenylamin, treonin, valin histidin Khi cắt củ khoai vết cắt bị đen màu củacác hợp chất hình thành tyrozin bị oxi hóa tác dụng men tyrozinase 1.4.1.9 Lipid Hàm lượng lipid khoai tây khoảng 0,1% khối lượng củ tươi Thành phần xà phịng hóa gồm acid linoleic, acid linolenic, acid palmitic Thành phần khơng xà phịng hóa được: -8- Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn cồn cetyl, steroid không chứa nitơ Các acid gồm 40% acid linoleic, 30% acid linolenic, 5% acid oleic, 25% acid béo bão hịa Chất béo khoai tây dễ bị oxi hóa 1.4.1.10 Vitamin Khoai tây có nhiều vitamin C 20mg%, 250 – 300g khoai luộc đảm bảo cung cấp 30 – 50% nhu cầu vitamin C thể Ngồi khoai cịn có carotenoid 0,09mg% vitamin nhóm B vitamin B1 (thiamin) 0,1mg%, B2 (riboflavin) 0,07mg%, B5 (acid nicofinic), B6 (piridoxin), vitamin PP 0,09mg% Tuy nhiên carotenoid có cịn vitamin nhóm B khơng ổn định có giống có nhiều, có giống có Trong bảo quản hàm lượng thiamin bị biến động, hàm lượng acid nicotinic riboflavin thay đổi ít, hàm lượng vitamin C giảm đáng kể Mối quan hệ hàm lượng vitamin C logarit thời gian bảo quản mối tương quan hàm số bậc 1.4.1.11 Chất khoáng Hàm lượng chất khoáng khoai tây dao động tùy thuộc điều kiện phát triển củ ( 2,5 – 5,8% theo chất khô) Bảng 3: Thành phần chất khống gồm cấu tử sau: (theo % chất khơ tro) K Na Mg Ca Fe Si Cl Các chất khác 60,37 2,62 4,69 2,57 1,18 2,13 3,11 23,33 1.4.1.12.Acid hữu Trong khoai tây có loại acid hữu như: acid Oxalic, Limolic, Malic, Lactic Độ acid chuẩn tính theo acid Malic khoai tây khoảng 0,09-030 % Trong số acid acid Limolic có nhiều Độ pH dung dịch khoai dao động từ 5,8-6,6, củ bị thối độ acid tăng nhiều Tuy nhiên quan trọng acid amin Tyrozin, acid chuyển thành Melanin có màu nâu đen Đó q trình oxy hố xảy gọt, cắt củ khoai tây Hàm lượng Tyrozin trung bình 200 µg/gam khoai tây, dao động khoảng 70-490 µg/gam Ngoài phải kể đến acid Clorogenic acid Cafeic Acid Clorogenic tham gia làm màu sản phẩm sau chế biến, hàm lượng acid trung bình 66 µg/gam, khối lượng củ dao động khoảng 34-144 µg/gam Hàm lượng acid Cafeic 18,7 µg/gam thời kì phát triển 2,3 µg/gam thời kì ngủ Acid Clorogenic dễ kết hợp với sắt tạo thành chất sẫm màu Hàm lượng acid Citric tăng lên thời gian bảo quản, acid Malic giảm tương ứng Acid Citric kết hợp với sắt khoai tây sắt khơng thể kết hợp với acid clorogenic làm sẩm màu khoai tây chế biến -9- Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 1.4.1.13.Các glycosid (chất đắng) Là hợp chất tạo glucid (glucose) chất phi đường (aglucon) rượu, acid, aldehyd, phenol, tannin… Đã có nhiều cơng trình nghiên cứu hàm lượng, tính chất độc tính khoai tây Khi khoai bị chiếu sáng thu hoạch lưu thơng củ xuất phát triển màu xanh vỏ lớp thịt củ sát vỏ, vị ngái hình thành Màu xanh kết tổng hợp Clorofil, vị ngái hình thành Solanin Mặc dù hình thành Clorofil không ảnh hưởng đến chất lượng củ khoai tây hố xanh tượng khơng mong muốn Solanin hình thành có vị ngái độc Solanin có nhiều lớp củ nhiều gấp ba lần so với phần trung tâm củ củ bé có chứa nhiều Solanin củ lớn.Bảo quản khoai tây ánh nắng lượng Solanin tăng nhanh làm cho củ chuyển thành màu xanh Solanin dạng Saponin Theo Nicola R.P 100g khoai chứa tới 24mg Solanin Trong khoai tươi tốt mọng Solanin 2-10mg/100g Nếu hàm lượng Solanin tới 20mg/100g gây bệnh cho người ăn khoai Hàm lượng Solanin vượt 30mg% ứng với 11-14mg/100g củ gọt vỏ gây nên vị ngái rõ rệt Sự tổn thương làm tăng hàm lượng Solanin khoai tây, tăng phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ thấp tăng Khi sử dụng hoá chất chống mọc mầm tăng hàm lượng Solanin bị ức chế Sự mọc mầm thời gian bảo quản làm tăng hàm lượng Solanin vùng xung quanh mắt mầm Mầm khoai tây có hàm lượng Solanin cao, tới 400mg/100g khối lượng mầm Ánh sáng yếu tố làm tăng lượng Solanin khoai tây bảo quản Ánh sáng màu làm tăng lượng Solanin ánh sáng trắng 1.4.1.14.Các chất màu Thịt củ khoai tây thường có màu vàng nhạt hay màu vàng đậm tuỳ theo hàm lượng Carotenoid Hàm lượng Carotenoid khoảng 0,014-0,054mg/100g khối lượng củ thịt củ có màu trắng, từ 0,110-0,187mg% có màu vàng nhạt, lớn 0,187 mg% có màu vàng đậm Khoai tây có vỏ màu sẫm có chứa Antoxian hồ tan lớp sáp tế bào biểu bì 1.5 Nơi sống thu hái: Khoai tây có nguồn gốc Nam Mỹ, đưa vào trồng Châu Âu từ kỉ 16.Từ vài loại khoai tây ban đầu, người tạo hai nghìn giống khoai tây có phẩm chất khác nhau, truyền bá khắp Châu Âu, Châu Á Bắc Châu Mỹ Ở nước ta, khoai tây nhập trồng vào khoảng cuối kỉ 19 ngày trồng rộng rãi vụ đông tỉnh phía Bắc, vùng núi cao phía Bắc, vùng cao tỉnh Lâm Đồng Giống khoai tây Thường Tín ruột vàng trồng phổ biến 1.6 Thời vụ: Đây loại thích nghi điều kiện ngày ngắn ( độ dài ngày khoảng 12 giờ) Mật độ chiếu sáng 18 khơng cho củ, mật độ chiếu sáng 10giờ cho củ tốt chứng tỏ ánh sáng giữ vai trò quan trọng khả tích luỹ tinh bột Chế độ nhiệt thích hợp cho sinh trưởng khoai tây 20-22oC, cho trình phát dục khoai tây - 10 - Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn o 16-18 C Không suất củ cao thời gian ngắn (85-105 ngày) mà cịn góp phần tích cực vào việc cải tạo tính chất đất trồng, phá vỡ độc canh lúa nước Do khoai tây trồng luân canh với nhiều loại khác : lúa mùa sớm-khoai tâylúa xuân… 1.7 Tác dụng: Khoai tây giá trị lương thực, thực phẩm cịn cĩ tc dụng chữa số bệnh Khoai tây luộc chín loại thuốc dân gian Nga để chữa số bệnh tim Nước ép Khoai tây có tác dụng chữa bệnh cường toan acid dày làm co bóp nhu động ruột Bột Khoai tây dùng bệnh viêm dày tá tràng chống nhiễm độc Khoai tây sống thái mỏng, làm thuốc cao dán vết thương, bỏng eczema Có nơi nhân dân dùng vỏ Khoai tây sắc uống chữa đau bụng dùng vỏ củ Khoai tây luộc bóc đắp vết bỏng chóng lành Nhân dân cịn dng nóng nước Khoai tây luộc để xơng hít chữa bệnh nhiễm trùng đường hô hấp Ở Phi châu (Tuynidi) người ta dùng Khoai tây làm thuốc đắp đầu trán trường hợp say nắng để làm hạ sốt Người ta dùng đắp trị bỏng độ Hoa Khoai tây dùng pha nước uống làm hạ huyết áp Solanin Khoai tây có tác dụng chống dị ứng làm thuốc giảm đau 1.8 Công nghệ sau thu hoạch bảo quản khoai tây: Trước thu hoạch khoai khoảng 7-10 ngày phun cho ruộng khoai hai loại thuốc phịng trừ bệnh mốc sương tác dụng nội hấp đặc hiệu Ridomin gold 72WP Aliete 80WG, loại thuốc với chế nội hấp hai chiều mạnh mẽ, toàn thuốc hấp thu qua sau phun xịt, di chuyển xuống củ tiêu diệt nguồn bệnh củ, hiệu lực thuốc kéo dài tới 15 ngày Loại bỏ khoai bị bệnh héo rũ, mốc sương trước thu hoạch 1-2 ngày tránh lây lan bệnh hại sau cho củ khoai bệnh trình bảo quản Cần thu hoạch khoai ngày khô ráo, vào buổi chiều Lựa chọn củ khoai đạt tiêu chuẩn bảo quản (không bị sây sát q trình thu hoạch, củ khoai cng kích thước) Để củ khoai tiếp xúc với khơng khí khoảng cho vỏ củ khoai cứng lại, hạn chế bị tróc vỏ lúc vận chuyển Củ khoai mang nhà lại tuyển chọn lần nữa, tuyển củ lành lặn, khơng bị tróc vỏ cho vào bao tải dứa có đục lỗ thủng cho lưu thơng khơng khí bao mơi trường bên ngồi tốt hơn, xếp 1-3 lớp bao chồng lên nơi thoáng, cao ráo, khơng có ánh sáng trực tiếp Nếu bảo quản lâu (3-4 tháng) nên vùi kín củ khoai đống cát khô, chất lượng củ khoai đảm bảo Bảo quản củ khoai lâu tháng (5-12 tháng), tốt đóng khoai vào bao tải dứa có đục lỗ thủng, bảo quản kho lạnh có nhiệt độ ổn định 8-10oC Lưu ý, đưa khoai vào kho lạnh nên để nhiệt độ giảm từ từ 5-7 ngày, ngày giảm 2-3oC, lúc lấy khoai khỏi kho lạnh đem tiêu thụ phải tăng nhiệt độ dần dần, ngày 2-3oC 3-5 ngày, tránh tượng tăng giảm nhiệt độ đột ngột khoai bị nước nhanh, vỏ củ nhăn nheo, khoai héo, thối hỏng nhiều 1.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sản xuất chip khoai tây: 1.9.1 Giống khoai tây: - 11 - Đề tài: Snack khoai tây GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Các loại khoai tây khác có ảnh hưởng đến sản lượng chip thu Mỗi giống có xu hướng phát triển tỉ lệ hàm lượng chất khơ đó, điều bị thay đổi điều kiện chiếm ưu suốt vụ mùa Những giống khác trồng điều kiện cho tổng hàm lượng chất khô khác Những giống khoai tây thơng thường đặc biệt thích hợp cho sản xuất chip Katahdin, Kennebec, Irish Cobbler, Norchip, Monona, La Chipper, Superior, (trong số trường hợp) Russet Burbank 1.9.2 Độ trưởng thành thu hoạch: Giai đoạn trưởng thành thu hoạch ảnh hưởng đến sản lượng chất lượng chip ảnh hưởng đến việc giữ chất lượng chọn điều kiện tồn trữ khoai tây Những củ trường thành đầy đủ thích hợp cho chip, phần chúng có tỉ trọng lớn cho tỉ lệ thành phẩm cao so với khoai tây chưa trưởng thành 1.9.3 Nhân tố trồng trọt: Giai đoạn trưởng thành thu hoạch ảnh hưởng đến sản lượng chất lượng chip ảnh hưởng đến việc giữ chất lượng chọn điều kiện tồn trữ khoai tây Những củ trường thành đầy đủ thích hợp cho chip, phần chúng có tỉ trọng lớn cho tỉ lệ thành phẩm cao so với khoai tây chưa trưởng thành 1.9.4 Hàm lượng đường khử thành phần khác: Màu sắc chip khoai tây có ảnh hưởng lớn đến chấp nhận người tiêu dùng Màu nâu đậm không ưa chuộng Sự tăng màu nâu đậm chip phụ thuộc vào phản ứng đường khử amino acid Khoai tây chứa khoảng 0.1% tới 0.2% (theo khối lượng tươi) đường khử thường cho màu nâu vàng mong muốn chiên, với lượng lớn đường khử sản phẩm có xu hướng trở nên tối khơng hấp dẫn Những chip có màu tối thường đắng có mùi khét, làm giảm ưa thích cảu người tiêu dùng Những thành phần khác acid ascorbic, acid amin đặc biệt hệ thống enzym có ảnh hưởng đến màu sắc Việc tăng hàm lượng đường với việc giảm hàm lượng tinh bột Nhiệt độ thấp, xuống tới nhiệt độ đơng lạnh, tỉ lệ tích lũy đường tăng Hàm lượng đường khử thường làm giảm cách bảo quản nhiệt độ cao vài tuần Một số biện pháp hóa học vật lý đề nghị để cải thiện khoai tây lại quên việc cân điều kiện nhiệt độ Điều phụ thuộc vào dung dịch đường khử amino acid khác từ lát khoai tây 1.10 Tiêu chuẩn nguyên liệu sản xuất chip khoai tây: 1.10.1 Khoai tây: Giống khoai tây: sử dụng giống khoai tây trắng Ưu điểm khoai tây trắng hàm lượng đường khử hạn chế hư hỏng q trình chế biến Ngồi ra, khoai tinh trắng cịn có dạng trịn, màu trắng thích hợp hình dạng chip Hình dạng : + Củ có to vừa phải đồng đều, kích cỡ đường kính trung bình 6cm - 12 - Đề tài: Snack khoai tây + Củ đảm bảo chưa nảy mầm + Khơng có dấu hiệu sâu bệnh, thối củ GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Thời gian tồn trữ : không nên sử dụng khoai tây có thời gian tồn trữ lâu.Nên sử dụng khoai tây thu hoạch tồn trữ thời gian ngắn khoai tây chưa có biến đổi ảnh hưởng tới chất lượng chip Để đạt chất lượng cao nhất, số nhà máy yêu cầu khoai tây thu hoạch không 24 1.10.2 Sortening : Shortening dùng để chiên cầ có mùi vị ổn định, bền nhiệt, bền oxy hóa, có điểm bốc khói cao Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng chung cho sản phẩm shortening Chỉ tiêu Shortening (TCVN 6048:1995) Cảm – Màu sắc Màu trắng, trắng ngà quan – Mùi vị Không có vị lạ – Trạng thái Dạng bán rắn, mịn – Tạp chất Không có tạp chất lạ – Độ ẩm, % < 0,1 – Hàm lượng lipid, % > 96 – Chỉ số AV < 0,3 – Chỉ số PV